Instituto de Capacitacion Profesional Simon Bolivar Asociacion Gastronomica del Estado Vargas. Chef Docente: Alejandro Lara

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Emilio Navarro Iglesias
hace 5 años
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1 Chef Docente: Alejandro Lara

Algunas historias establecen el origen de la pasta como llevada a Italia por el explorador Marco Polo desde China en el Siglo XIII, Año 1271 pero también existen descubrimientos en la antigua Grecia

2 Algunas historias establecen el origen de la pasta como llevada a Italia por el explorador Marco Polo desde China en el Siglo XIII, Año 1271 pero también existen descubrimientos en la antigua Grecia y los países Musulmanes de su existencia. De hecho, en el antiguo Egipto ya se molían los cerales y se le colocaba agua para hacer una masa con forma alargada de unos 10cm de largo y gruesa como un dedo meñique conocida como Ittrija, que luego se colocaba al sol, ablandándose para ser comestible con agua hirviendo, ésta es la mejor descripción de la Pasta que actualmente conocemos. En alguna ocasiones la acompañaban con aliños, salsay y otros productos porteínicos para darle sabor. Se comía con la mano ya que no existía el Tenedor como herramienta para consumirla.

3 En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano. Una de las hipótesis más aceptadas es la que afirma que la pasta seca fue creada en Oriente Medio e introducida en Sicilia y en el resto de Italia acompañando a las invasiones árabes. De hecho, la pasta seca está documentada por primera vez en textos musulmanes alrededor del siglo X, con el nombre de ittrija. A su vez, la costumbre de preparar la pasta fresca nos remitiría a los griegos, que la llamaban laganon. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron makaria. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las laganas, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).

Composición de la pasta: Tradicional Italiana: Sémola Durum (Trigo duro) Huevo Sal Aceite de Oliva (opcional) Agua Otros Aditivos: Huevo: Aporta proteínas y consistencia, estabilidad y aumento de

4 Composición de la pasta: Tradicional Italiana: Sémola Durum (Trigo duro) Huevo Sal Aceite de Oliva (opcional) Agua Otros Aditivos: Huevo: Aporta proteínas y consistencia, estabilidad y aumento de volúmen. Verduras y Hortalizas: Aportan Vitaminas y Minerales además de color. Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas. Trigos Integrales: Aportan características especiales según el tipo o patología del consumidor para fines específicos relacionados con la salud.

5 Implementos para hacer Pasta: MECANIZADOS MANUALES

TIPOS DE PASTAS: Largas: SPAGHETTI (espaguetis),

Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

6 TIPOS DE PASTAS: Largas: SPAGHETTI (espaguetis), alargados y con sección circular; TAGLIATELLE (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; VERMICELLI: similares a los espaguetis pero más delgados. PAPPARDELLE: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

7 TIPOS DE PASTAS: Largas: FETTUCCINE: alargada y plana, de 6 mm de ancho; LINGUINE: ( pequeñas lenguas ), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; CAPELLINI: cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. ZITI: espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

8 TIPOS DE PASTAS: Largas: BUCATINI: similar a los ziti pero menos gruesos; CAPELLI D' ANGELO ( cabello de ángel ): muy delgado y de rápida cocción Passatelli: Pasta larga muy gruesa y grumosa, seca y texturizada.

ligeramente curvo o recto RIGATONI: pasta

enroscadas, recta; PENNE (plumitas): con

9 TIPOS DE PASTAS: Cortas: MACARRONES (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto RIGATONI: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; TORTIGLIONI: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; PENNE (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

10 TIPOS DE PASTAS: Cortas: GNOCCHI (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; FUSILLI, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; ROTINI, similar a los fusilli pero más cortos; FARFALLE, con forma de mariposa y bordes dentados;

11 TIPOS DE PASTAS: Cortas: CODITOS, con forma tubular y semicircular; DEDALES (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; LENGUA DE PÁJARO (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. LASAGNA: lámina de pasta, totalmente plana con bordes ondulados

12 OTROS TIPOS DE PASTAS:

13 OTROS TIPOS DE PASTAS:

14 OTROS TIPOS DE PASTAS:

15 OTROS TIPOS DE PASTAS:

16 OTROS TIPOS DE PASTAS:

17 OTROS TIPOS DE PASTAS:

18 OTROS TIPOS DE PASTAS:

19 OTROS TIPOS DE PASTAS:

20 OTROS TIPOS DE PASTAS:

21 OTROS TIPOS DE PASTAS:

22 TIEMPOS DE COCCIÓN DE PASTAS: Agua hirviendo superior a 100ª

23 RECOMENDACIONES DE SALSAS Y METODOS DE COCCIÓN DE PASTAS: Agua hirviendo superior a 100ª

24 PLATOS DE PASTAS LASAGNA GNOCCIS ROTINNI PENNE RIGATE

25 PLATOS DE PASTAS CANNELONI VERMICCELIS NÁPOLES ESPAGHETTIS BOLOGNA PARPADELLE AL RAGÚ

26 PLATOS DE PASTAS FARFALLE ORECCHIETTE RAVIOLES LINGUINI

27 PLATOS DE PASTAS MACARRON CON QUESO CONCHIGLIONNI RIGATONI MACHERONNI

28 PLATOS DE PASTAS BUCATINI ROTELLE TORTELINI CAMPANELLE

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