RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT±

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1 RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 1313 (2012) (Spanish): Mantecas comestibles. Requisitos

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3 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 313:99 Segunda revisión MANTECAS COMESTIBLES. REQUISITOS Primera Edición EDIBLE FATS. SPECIFICATIONS. First Edition DESCRIPTORES: Productos agrícolas, aceites y grasas vegetales y animales comestibles, mantecas comestibles. AL CDU: CIIU: 3113 ICS:

4 CDU: CIIU: 3113 ICS: AL Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria MANTECAS COMESTIBLES. REQUISITOS. NTE INEN 1 313:99 Segunda revisión OBJETO 1.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir las mantecas comestibles. 2. ALCANCE 2.1 La presente norma se aplica a todas aquellas mantecas comestibles de producción industrial, provenientes de grasas vegetales, grasas animales o mezcla de grasas animales y vegetales. 3.1 Definiciones del producto. 3. DEFINICIONES Manteca. Producto graso refinado, semosólido constituido por una grasa vegetal, animal o una mezcla de ellas que ha sido sometida a procesos de modificación permitidos Manteca vegetal. Producto graso refinado, semisólido constituido por una grasa comestible o una mezcla de aceites y grasas comestibles provenientes de una o más especies vegetales que han sido sometidos a procesos de modificación permitidos Manteca animal. Producto graso refinado, semisólido constituido por una grasa comestible o una mezcla de aceites y grasas comestibles provenientes de una o más especies animales marinos o terrestres que han sido sometidos a procesos de modificación permitidos Manteca compuesta. Producto graso refinado, semisólido constituido por grasas y aceites comestibles de origen vegetal y animal terrestre o marino que han sido sometidos a procesos de modificación permitidos. 3.2 Otras definiciones Grasas y aceites comestibles. Productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos (acil glicerados). Son aceites y grasas de origen vegetal, animal terrestre o marino. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos tales como: fosfátidos, constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. Se incluyen entre estos los aceites y grasas que han sido sometidos a procesos físicos o químicos de modificación. Se utilizan para uso doméstico o como ingredientes en la elaboración de productos alimenticios Refinación. Conjunto de procesos y operaciones a los que se someten los cuerpos grasos crudos con el fin de purificarlos ( refinación, blanqueo y desodorización) Otras definiciones relacionadas con esta norma se hallan en la NTE INEN CLASIFICACION 4.1 Por su composición las mantecas comestibles se clasifican en: Manteca vegetal DESCRIPTORES: Productos agrícolas, aceites y grasas vegetales y animales comestibles, mantecas comestibles. 1

5 4.1.2 Manteca animal Manteca compuesta 5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Materias primas. Las mantecas comestibles deberán ser procesadas tomando en cuenta los principios de buenas prácticas de fabricación y de materias primas en perfecto estado de conservación. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que se encuentren en buenas condiciones sanitarias al momento del sacrificio y cuyas grasas sean aptas para el consumo humano, en la forma establecida por la autoridad sanitaria competente, reconocida por la legislación nacional. 5.2 Ingredientes facultativos Podrá añadirse las siguientes sustancias: Vitaminas: Vitamina A y sus ésteres Vitamina D Vitamina E y sus ésteres Otras vitaminas Para las vitaminas A, D, E y otras vitaminas, se aplicarán las dosis máximas y mínimas que en su oportunidad establezcan las leyes nacionales de conformidad con las necesidades nutricionales del país. 6.1 Aditivos alimentarios 6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS Colorantes. Se permite el uso de los siguientes colorantes, siempre que el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior del producto: Betacaroteno BPF Extracto de anato (bija o bixina) BPF Dosis máxima Curcumina o cúrcuma 5 mg/kg (calculado como curcumina total) Betaapo8 ' carotenal 25 mg/kg Esteres metílico y/o etílico del ácido betaapo8 ' carotenoico 25 mg/kg Otros colorantes alimenticios de origen vegetal aptos para Limitados por BPF consumo humano. 2

6 6.1.2 Aromas. Se permite el uso de aromas naturales y sus equivalentes sintéticos, excepto aquellos que representan un riesgo conocido de toxicidad, siempre que el aromatizante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior del producto, limitados por BPF Antioxidantes. Dosis máxima Galato de propilo 100 mg/kg Butil hidroxitolueno (BHT) 100 mg/kg Butil hidroxianisol (BHA) 175 mg/kg Terbutilhidroquinona (TBHQ) 120 mg/kg Cualquier mezcla de galato de propilo con BHA, BHT 200 mg/kg, pero sin y TBHQ exceder los límites indicados en a Tocoferoles naturales y sintéticos 500 mg/kg Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, solo o en mezcla con estearato de ascorbilo Estearato de ascorbilo 500 mg/kg, solo o en mezcla con palmitato de ascorbilo Tiodipropionato de dilaurilo 200 mg/kg Antioxidantes sinérgicos Acido cítrico Limitado por BPF Citrato de sodio Limitado por BPF Mezcla de citrato de isopropilo Acido fosfórico 100 mg/kg, solos o en Citrato monoglicérido mezcla Antiespumantes Dimetilpolisiloxano (dimetilsilicona), solo o mezclado 10 mg/kg con dióxido de silicio (grado alimenticio) Sustancias emulsionantes. Para el caso de mantecas para usos especiales (mantecas para repostería "shortening"). Ver NTE INEN 2074, parte correspondiente a emulsionantes. 7. REQUISITOS ESPECIFICOS 7.1 Los grasas y aceites comestibles que se utilicen para la elaboración de mantecas comestibles deberán cumplir con los requisitos de calidad establecidos en las NTE INEN correspondientes. BPF, Buenas prácticas de fabricación 3

7 7.2 El producto terminado deberá cumplir con las siguientes características: Requisitos generales Color. El producto final deberá presentar un color entre blanco crema y amarillo Olor y sabor. Característicos del producto y exento de olores y sabores extraños Textura. La manteca a temperatura ambiente debe ser untuosa, cremosa y plástica Fundida. La manteca fundida debe ser de aspecto claro y transparente y no debe contener sustancias en suspención Requisitos físicoquímicos. Las mantecas comestibles, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deberán cumplir con los requisitos físicoquímicos establecidos en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos físicoquímicos REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX. METODO DE ENSAYO Grasa %(m/m) 99,5 NTE INEN 165 Pérdida por calentamiento a 103 o C %(m/m) 0,2 NTE INEN 39 Acidez libre * Indice de peróxido en fábrica ** Punto de fusión,(método en capilar abierto): Uso doméstico Uso industrial % meqo 2 /kg o C o C , NTE INEN 38 NTE INEN 277 NTE INEN 474 NTE INEN 474 Materia insaponificable % 0,5 NTE INEN 41 Impurezas insolubles % 0,05 NTE INEN Contenido de jabón % 0,005 NTE INEN * Como ácido oleico ** Miliequivalentes de oxígeno peroxídico por kg de grasa Contaminantes. Las mantecas comestibles, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deberán cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla Requisitos microbiológicos. Las mantecas comestibles ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deberán cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla Para la aceptación de lotes (o partidas) de manteca, deberá sujetarse a los requisitos microbiológicos señalados en el Anexo A. 4

8 TABLA 2. Requisitos de contaminantes para mantecas comestibles Niquel Ni REQUISITOS UNIDAD LIMITE MAXIMO mg/kg 4,0 METODO DE ENSAYO NTE INEN Hierro Fe mg/kg 1,5 NTE INEN Cobre Cu mg/kg 0,1 NTE INEN Plomo Pb mg/kg 0,1 NTE INEN Arsénico As mg/kg 0,1 AOAC a. Edición TABLA 3. Requisitos microbiológicos para mantecas comestibles REQUISITOS REP UFC/g Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos Microorganismos lipolíticos UPC/g Salmonella UFC/25g * Mohos y levaduras UPC/g LIMITE MAXIMO 1,0 x ,0 x 10 2 Ausencia 1,0 x 10 2 METODO DE ENSAYO NTE INEN NTE INEN NTE INEN NTE INEN * Determinación en casos específicos 8. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 8.1 Envasado. Las mantecas comestibles deberán ser envasadas en recipientes cuyo material debe ser aprobado para contener alimentos para consumo humano y que sea compatible con la naturaleza del producto. 8.2 Rotulado. Para efectos de la presente norma, las etiquetas deberán ser de papel o de cualquier otro material que cubra o se adhiera fácilmente a los envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos Las declaraciones deberán ser con caracteres legibles e indelebles en condiciones de visión normal, en idioma español y opcionalmente en otros idiomas, y que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal La etiqueta deberá cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1334 y llevar como mínimo la siguiente información: a) nombre del producto, Se utilizará la denominación "Manteca..." y la palabra vegetal, anomal o compuesta, según sea su composición, b) marca comercial, 5

9 a) fecha de elaboración y tiempo máximo de consumo o fecha de expiración, b) ingredientes y aditivos, en orden decreciente de proporciones, c) contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional, d) identificación del lote de fabricación, e) forma de conservación, f) nombre o razón social del fabricante o de la empresa comercial, bajo cuya marca se expende el producto, g) dirección del fabricante o distribuidor, h) país de origen, i) numero del Registro Sanitario, j) norma técnica NTE INEN de referencia, Las declaraciones señaladas en los literales c) y f) podrán presentarse de forma sobre impresa en la etiqueta o cuerpo del envase La etiqueta no deberá contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar. 8.3 Embalaje. Los embalajes externos y materiales para los mismos deberán cumplir con las NTE INEN correspondientes, ó en su ausencia con las internacionales. 8.4 Transporte y almacenamiento. El transporte y almacenamiento del producto deberán cumplir con las normas técnicas de higiene y buenas prácticas de manufactura que rigen en el país. 9. INSPECCIÓN 9.1 Muestreo. El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la NTE INEN 5, y para tomar y preparar las muestras destinadas al análisis microbiológico, seguir lo indicado en la NTE INEN Inspección y control. La inspección y verificación de la calidad de las mantecas comestibles deberán ser practicadas por organismos legalmente competentes para tal fin, los cuales deberán contar con el personal técnico capacitado para realizar, el muestreo, los análisis físicoquímicos y organolépticos, y demás requisitos que exige la presente norma. 9.3 Criterios de aceptación y rechazo Se considera que el lote es conforme cuando cumple con las especificaciones señaladas en la presente norma, satisface plenamente con lo establecido en el Cap. 6 y los resultados de los ensayos organolépticos, físicoquímicos, contaminantes y microbiológicos concuerden con lo indicado en las tablas 1, 2, 3 y Anexo A Si el producto no es conforme con uno o varios de los requisitos establecidos en la presente norma, el criterio de aceptación o rechazo a emplearse se establecerá, ciñiéndose a lo indicado en la NTE INEN 5 para defectos mayores. 6

10 9.3.3 Si el producto no cumple con uno o varios de los requisitos establecidos en las tablas 1, 2, 3 y Anexo A de la presente norma, el lote debe ser rechazado. 7

11 ANEXO A A.1 Para la aceptación de lotes (o partidas) de mantecas comestibles, estos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos del programa de atributos establecido en la tabla A.1. TABLA A.1 Requisitos microbiológicos de las mantecas comestibles para lotes o partidas REQUISITOS n c m M Método de ensayo REP UFC/g Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos 5 2 1,0 x10 3 1,0 x 10 4 NTE INEN Microorganismos lipolíticos UPC/g 5 2 1,0 x ,0 x 10 3 NTE INEN Salmonella UFC/25g * 5 0 Ausencia NTE INEN Mohos y levaduras UPC/g 5 2 1,0 x ,0 x 10 3 NTE INEN * Determinación en casos específicos. En donde: n = número de muestras del lote que deben analizarse, c = número de unidades de muestreo defectuosas aceptables, que se pueden encontrar dentro del rango m y M, m = límite de aceptación, M = límite de rechazo. Criterio de rechazo: Si el número de muestras defectuosas dada en c posee valores mayor o igual al de M, el lote se rechaza. 8

12 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 5:1973 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 7:1973 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 38:1973 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 39:1973 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 41:1973 APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 165:1975 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 277:1978 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 474:1980 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 334:1986 Grasas y aceites comestibles. Muestreo Productos grasos comestibles. Definiciones y clasificación Grasas y aceites. Determinación de la acidez Grasas y aceites comestibles. Determinación de la pérdida por calentamiento Grasas y aceites comestibles. Determinación de la materia insaponificable Mantequilla. Determinación del contenido de grasa Grasa y aceites. Determinación del índice de peróxido Grasa y aceites comestibles. Determinación del punto de fusión Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN :1998 Control microbiológico de los alimentos. Preparación de muestras Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN :1998 Control microbiológico de los alimentos. Determinación del número de microorganismos aeróbicos mesófilos REP. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN :1998Control microbiológico de los alimentos. Determinación del número de mohos y levaduras viables Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN :1998Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN :1998Control microbiológico de los alimentos. Determinación de mocroorganismos lipolíticos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074:1996 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 180:1998 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 181:1998 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 182:1998 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 183:1998 AOAC , 15ava. Edición. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos Aceites y grasas vegetales y animales. Determinación del contenido de impurezas insolubles Aceites y grasas vegetales y animales. Determinación de la alcalinidad (jabones disueltos en grasas) Aceites y grasas vegetales y animales. Determinación del contenido de cobre, hierro y niquel. Método de absorción atómica en horno de grafito Aceites y grasas vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito Determinación del contenido de arsénico 9

13 Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX ALIMENTARIUS Vol. 8 Grasas y Aceites y Productos Derivados. Roma,

14 Documento: NTE INEN Segunda revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TITULO: MANTECA COMESTIBLE. REQUISITOS. Código: AL REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de OBLIGATORIA por Acuerdo No. 732 de publicado en el Registro Oficial No. 281 de Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: ACEITES Y GRASAS Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Dr. Armando Hartmann (Presidente) Dra. Teresa S. Ávila C. Dra. Silvia Moreira Dra. Armanda Coronel Ing. Pércival Andrade Ing. Cristóbal Arias Dra. Magda Saltos Paredes Dra. Magdalena Baus Ing. Guillermo Abad Ing. Bolívar Cano (Secretario Técnico) DANEC S.A. DIRECCIÓN DE HIGIENE DEL DISTRITO METROPOLITANO INSTITUTO DE HIGIENE LEOPOLDO IZQUIETA PÉREZ QUITO INSTITUTO DE HIGIENE LEOPOLDO IZQUIETA PÉREZ GUAYAQUIL LA FABRIL S.A. ALES C.A. MINISTERIO DE SALUD PARTICULAR FAVORITA S.A. INEN Otros trámites: CARÁCTER: Se recomienda su aprobación como: OBLIGATORIA Aprobación por Consejo Directivo en sesión de como: Obligatoria Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No de Registro Oficial No. 133 de

15 Instituto E cuatoriano d e Normaliza ción, IN E N B a querizo Moreno E829 y Av. 6 d e Diciembre C asilla Telfs: (593 2) al F ax: (593 2) Dire c ción G eneral: inen.gov.e c Á re a Té cnic a d e Normaliza ción: normaliza inen.gov.e c Á re a Té cnic a d e C ertific a ción: c ertific a inen.gov.e c Á re a Té cnic a d e Verific a ción: verific a inen.gov.e c Á re a Té cnic a d e Servicios Te cnológicos: inenc inen.gov.e c Re gional Guayas: inen.gov.e c Re gional A zuay: inencuenc inen.gov.e c Re gional Chimbora zo: inenriob amb inen.gov.e c URL: c