Integrantes de la Academia de Ciencias Economico- Administrativas del Instituto Tecnológico de Mérida.

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Ricardo Rojo Valdéz
hace 8 años
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1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA: Nombre de la asignatura: Dirección de Alimentos y bebidas Carrera:: Licenciatura en Administración Clave de la asignatura: TUF-0708 Hrs teoría - hrs práctica - créditos: HISTORIA DEL PROGRAMA: Lugar y fecha de elaboración o revisión. Instituto Tecnológico de Mérida, Enero de 2007 Participantes. Integrantes de la Academia de Ciencias Economico- Administrativas del Instituto Tecnológico de Mérida. Observaciones (cambios y justificación). Propuesta de especialidad 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA: Materia Optativa, se recomienda en noveno semestre de la carrera. a) Relación con otras asignaturas del plan de estudios. Anteriores Posteriores Asignaturas Temas Asignatura Temas Admón. de Restaurantes y Ninguna bares I y II Turismo Administración Relaciones Públicas b) Aportación de la asignatura al perfil del egresado: Le proporciona los conocimientos para poder planear, dirigir, controlar y organizar un departamento ò establecimiento de alimentos y bebidas 4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO: Al finalizar el curso el alumno será capaz de tener las habilidades para organizar y administrar un departamento o establecimiento de alimentos y bebidas 5.- TEMARIO: 1

Integrantes de la Academia de Ciencias Economico- Administrativas del Instituto Tecnológico de Mérida. Observaciones (cambios y justificación). Propuesta de especialidad 3.

2 Unidad Temas Subtemas. I Organización en restaurantes y 1.1 Organización. cafeterías. 1.2 Organigramas. 1.3 Funciones específicas del personal. II Mobiliario y equipo. 2.1 Distribución de mesas. 2.2 Características de los blancos. 2.3 Uso de equipos de servicio. 2.4 Otros equipos y su utilización. III IV EL departamento de saneamiento (steward). Preparación del servicio. (mise en place). 3.1 Funciones del personal. 3.2 El supervisor de piso (floor steward). 3.3 Operario de máquina lavadora. 3.4 Cochambrero. 3.5 Encargado de cámara de basura. 3.6 Steward de limpieza general de cocina. 3.7 Operación de cafeterías. 4.1 Equipos. 4.2 Personal disponible. 4.3 Alimentos y bebidas por vender. 4.4 Mobiliario, instalaciones, local. V VI Servicio a la mesa. Servicio de A y B en la habitación. 5.1 Reservaciones. 5.2 Recepción de clientes. 5.3 Atención de la mesa. 5.4 Toma de órdenes. 5.5 Comanda. 5.6 Registro sistemático de órdenes. 5.7 Cheques de consumo. 5.8 Uso de comandas. 5.9 Secuencia de servicio Consejos útiles en el servicio Reglas y tipos de servicio a la mesa Flameos y preparaciones frente a la mesa Quejas y propinas Servicio de vinos. 6.1 Organización. 6.2 Descripción de puestos. 6.3 La preparación previa al servicio a los cuartos de hotel. 7.1 Relaciones Interdepartamentales. 7.2 Eventos y montajes de salones. 7.3 Políticas de contratación. 2

Preparación del servicio. (mise en place). 3.1 Funciones del personal. 3.2 El supervisor de piso (floor steward). 3.3 Operario de máquina lavadora. 3.4 Cochambrero. 3.5 Encargado de cámara de basura.

3 VII Banquetes y eventos especiales. 7.4 Formatos de reservaciones de banquetes y órdenes de servicio. 7.5 Lista de eventos del día. VIII Análisis de riesgos y control de puntos críticos. 8.1 Higiene del personal. 8.2 Seguridad alimentaria. 8.3 Manejo higiénico de los alimentos. 6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS: Conocimientos básicos de alimentos y bebidas, relaciones públicas y eventos especiales. 7.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS: - Relacionar los contenidos de esta asignatura con los contenidos de otras asignaturas del plan de estudios, así como explicar su contribución al logro del objetivo y perfil de la Licenciatura. - Elaborar ensayos sobre algunos temas de la asignatura - Realizar visitas a empresas relacionadas con la asignatura - Exposición de clase por equipos de alumnos sobre algún tema en particular - Fomentar el uso de la biblioteca - Invitar a conferencistas o egresados que trabajen en el ramo para dar conferencias. - Vincular con la actualidad los temas de la asignatura - Presentar material audiovisual afín a la asignatura - Solucionar casos prácticos relacionados con la asignatura Número de semanas propuestas por Unidad de Aprendizaje: Unidad Num. de Semanas I 1 II 2 III 2 IV 2 V 2 VI 2 VII 2 VIII 2 TOTAL 15 3

- APRENDIZAJES REQUERIDOS: Conocimientos básicos de alimentos y bebidas, relaciones públicas y eventos especiales. 7.

4 8.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Unidad % TOTAL 1 Exposición en clase 20 2 Exposición en clase 20 3 Exposición en clase 20 4 Exposición en clase 20 5 Exposición en clase 20 6 Exposición en clase 20 7 Exposición en clase 20 8 Exposición en clase UNIDADES DE APRENDIZAJE: UNIDAD 1. El alumno describirá la estructura de restaurantes y cafeterías UNIDAD 2. El alumno distinguirá los diferentes tipos de servicios Investigar organigramas del área de restaurantes en hoteles y cafeterías. Investigar las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Exponer casos audiovisuales donde se puedan observar la 1,4 1,3,4 4

El alumno describirá la estructura de restaurantes y cafeterías UNIDAD 2.

5 a brindar al comensal. distribución de mesas y su diferente equipo a utilizar. UNIDAD 3. El alumno identificará las diferentes funciones del departamento de saneamiento Visitar empresas o lugares donde se ofrezcan servicios de banquetes para que el alumno identifique y observe los diferentes montajes. Visitar el área de cafetería y restaurante en hoteles para que el alumno note la diferencia de los montajes, blancos y equipo. Resolver un caso práctico utilizando un simulador de software. 1,3,2 UNIDAD 4. El alumno planeará la organización de cualquier tipo de evento, considerando el aspecto presupuestal como base fundamental del mismo. Formar equipos de trabajo donde el alumno lleve a cabo la planificación completa del evento. 1,4 UNIDAD 5.. El alumno administrará el proceso del servicio al cliente UNIDAD 6. El alumno definirá los elementos para la preparación del servicio Se realizarán exposiciones en clase por equipos. 1,4 Exposición por grupos de trabajo. 1,4,5 5

diferentes montajes. Visitar el área de cafetería y restaurante en hoteles para que el alumno note la diferencia de los montajes, blancos y equipo.

6 de alimentos y bebidas a cuartos. UNIDAD 7. El alumno integrará todas las funciones de los diferentes departamentos relacionados con el servicio de banquetes y eventos especiales El alumno investigará en diferentes lugares donde brinden servicio de banquetes y eventos especiales los diferentes formatos y políticas interdepartamentales que se utilizan en cada empresa. 1,2,3,4 UNIDAD 8. El alumno resolverá problemas relacionados con el análisis de riesgos y control de puntos críticos. Aplicar un caso práctico del manejo higiénico de los alimentos. 1,2, FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Martínez Lazcano jorge Lara. (Año 1985). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Editorial Limusa. 2. Eshbach Charles E. (Año 1983). Administración de servicios de alimentos. Editorial Diana. 3. Birchfield John C. (Año 1986). Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Editorial Diana Técnico. 4. Lillicrap D.R. (Año 1979). Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana 6

servicio de banquetes y eventos especiales los diferentes formatos y políticas interdepartamentales que se utilizan en cada empresa. 1,2,3,4 UNIDAD 8.

7 5. Ramos Martín Fernando. (Año 1994). Alimentos y bebidas I. Editorial Mc Graw Hill PRACTICAS DE CAMPO UNIDAD 1 Visitar hoteles y restaurantes de especialidades que cuenten con organigramas establecidos para conocer los diferentes departamentos y las funciones del personal. UNIDAD 2 Visitar empresas o lugares donde se ofrezcan servicios de banquetes para que el alumno identifique y observe los diferentes montajes. Visitar el área de cafetería y restaurante en hoteles para que el alumno note la diferencia de los montajes, blancos y equipo de cada empresa. UNIDAD 3 Visitar empresas que ofrecen el servicio de alimentos y bebidas para conocer las funciones del departamento de saneamiento. UNIDAD 4 Investigación teórica bibliográfica de al menos tres autores y en la web para exposición en clase. UNIDAD 5 Visitar al menos un restaurante y un hotel para conocer el proceso de servicio al cliente. UNIDAD 6 Investigación teórica bibliográfica de al menos tres autores y en la web para exposición en clase. UNIDAD 7 Investigar en diferentes lugares donde brinden servicio de banquetes y eventos especiales los diferentes formatos y políticas interdepartamentales que se utilizan en cada empresa. UNIDAD 8 Visitar hoteles y restaurantes que cuenten con el distintivo H para conocer y aprender a resolver problemas relacionados con el análisis de riesgos y control de puntos críticos. 7

UNIDAD 2 Visitar empresas o lugares donde se ofrezcan servicios de banquetes para que el alumno identifique y observe los diferentes montajes.

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