CATERING Y RESTAURACIÓN

Transcripción

1 CATERING Y RESTAURACIÓN y Relaciones Institucionales Curso 2015/2016

2 DATOS DESCRIPTIVOS ASIGNATURA: CATERING Y RESTAURACIÓN CONTEXTUALIZACIÓN La restauración ha adquirido una gran importancia dentro del sector de la organización de eventos. Se considera necesario para un profesional que diseñe, produzca y evalúe eventos en la actualidad, adquirir los conocimientos necesarios para poder entender y gestionar las diferentes tipologías de establecimientos y subsectores que la conforman. La gastronomía, y por ende el desarrollo de servicios de catering, es un elemento clave de la empresa de restauración, y adquiere capital importancia en la hostelería. Por otro lado, en los últimos años ha devenido un factor de atractivo turístico que motiva por sí solo el desplazamiento turístico. Es por eso por lo que el conocimiento gastronómico resulta indispensable en la gestión de restauración, ya que permite realizar un diseño culturalmente razonado y estratégicamente acertado de la oferta. COMPETENCIAS. Competencias generales: La asignatura Catering y Restauración pretende dotar al alumno de un conjunto de conocimientos y destrezas que le hagan competente para la acción profesional en el ámbito de la gestión servicios de restauración y catering como técnica operativa de organización de eventos. Al finalizar el estudio de la asignatura deberá haber adquirido competencia técnica (Saber), competencia metodológica (saber hacer), competencia participativa (saber estar) y competencia personal (saber ser). Además se tienen en cuenta las siguientes competencias: - Capacidad para el desarrollo de nuevas líneas, procesos, proyectos y productos. - Capacidad de trabajo en equipo. Competencias específicas: - Capacidad para desarrollar proyectos organizativos de eventos mediante la planificación de recursos, herramientas tecnológicas y ajustándose a un presupuesto previo. - Capacidad para desarrollar proyectos organizativos sectoriales. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Se espera que alumnas y alumnos una vez finalizado el estudio de la asignatura sean capaces de: Relacionar la cultura gastronómica con la innovación y excelencia en la prestación de servicios de catering y restauración en el marco de la organización de eventos especiales.

3 Identificar la tipología de servicios de restauración y neo restauración y saber elegir el adecuado a cada evento especial Seleccionar a proveedores de catering y restauración de acuerdo con las normas de calidad y prevención de riesgos exigibles. OBJETIVOS GLOBALES DE LA ASIGNATURA Dotar a las alumnas y alumnos, de formación integral y de visión global del los servicios de catering y restauración a través de conocimientos multidisciplinares. Demostrar la importancia que tiene para un organizador de eventos adquirir conocimientos en materia de restauración, gastronomía y servicios de catering. OBJETIVOS GLOBALES TEORÍA Formar desde una perspectiva multidisciplinar en la gestión organizativa de servicios de restauración y catering. Estimular el trabajo en equipo multinivel y multidisciplinar que requiere la organización de eventos. Enfatizar en la cultura gastronómica local, regional, nacional e internacional como valor a incorporar en la estrategia de organización de eventos especiales. OBJETIVOS ESPECÍFICOS TEORÍA Capacitar para la elección y adecuada de servicio de catering y restauración en función de la tipología de evento. Capacitar para el diseño, planificación y organización excelente de servicios de catering y restauración en el marco de la organización de eventos. Entrenar en la prevención de riesgos posibles en el ámbito de la restauración y catering. Orientar en pautas de atención a clientes en general y a la diversidad funcional en particular. CONTENIDOS Unidades Docentes y Temas INTROCUCCIÓN Tema 1. Evolución de la restauración y servicios de catering en el ámbito de organización de eventos Historia y características Características de las empresas de restauración Organización de las empresas de restauración.

4 1.4. Servicio de catering Catering y organización de eventos. Tema 2. Seguridad y prevención en el área de servicio de alimentos y bebidas (APPCC) Higiene en la restauración Causas de la alteración de alimentos Mecanismos de transmisión Criterios de autocontrol para establecimientos de comidas preparadas Reglamento técnico sanitario. Tema 3. Cultura gastronómica para el organizador de eventos Cocinas territoriales Corrientes gastronómicas y tendencias actuales Tecnologías culinarias avanzadas. Tema 4. Diseño de menú adecuado al evento y a los asistentes La elaboración del menú El orden de servicio de los alimentos La modalidad del menú en un banquete La minuta. Tema 5. Los elementos de la mesa Tipos de mesa Colocación de los elementos Normas ante la mesa. Tema 6. Protocolo en la mesa para los eventos Protocolo para invitados Sistemas de indicación del protocolo Ordenación de invitados Organización de banquetes.

5 OBJETIVOS GLOBALES PRÁCTICA - Ayudar a los alumnos y alumnas a interiorizar la teoría y ponerla en práctica. - Dotar a los alumnos y alumnas de competencias metodológicas y participativas en el ámbito de la gestión de servicios de catering y restauración. PRÁCTICAS - Estudio y análisis de casos. - Solución de problemas y simulaciones. - Visitas específicas a eventos con catering y/o empresas de servicios de catering y restauración. - Organización de evento en coordinación con las asignaturas de organización de eventos y protocolo fundamentalmente. METODOLOGÍA A fin de dirigir el aprendizaje del alumno hacia los objetivos vinculados a competencias descritos, se opta por metodología activa participativa, en la que alumnas y alumnos resolverán problemas, analizarán casos, desarrollarán visión multidisciplinar y crítica en el en relación con la prestación de servicios de catering y restauración aplicado a la organización de eventos, todo ello combinando el aprendizaje autónomo y cooperativo. Para ello el trabajo didáctico se organizará combinando las clases teóricas y prácticas. Además, se realizarán visitas de profesionales del sector y se asistirá a espacios en los que se desarrollan actividades vinculadas a cada uno de los temas propuestos. SISTEMA DE EVALUACIÓN La evaluación de la signatura se concreta de la siguiente manera: - Asistencia y participación activa en clases presenciales -teóricas y prácticas- y tutorías: 10%. - Prácticas (ejercicios individuales y grupales): 30%. - Examen final-teórico de desarrollo: 60%. Nota final: La nota final se compondrá del 60% de la nota teórica, el 30 % de la nota práctica y el 10% de la asistencia y participación en clase. Siempre que se hayan aprobado la parte teórica y la parte práctica, con una calificación igual o superior a 4 en cada una de las partes. NOTAS IMPORTANTES: - Las faltas de ortografía en el examen final serán puntuadas con 0`5 puntos menos por cada falta. - Tres faltas de asistencia a clase no justificadas, supondrá la no puntuación en el apartado: Asistencia y participación activa en clases presenciales -teóricas y prácticas- y tutorías: 10%

6 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA GARCÍA, F; GARCÍA, PP; GIL, M (2011). Operaciones básicas y servicios en restaurante y eventos especiales. Ed. Paraninfo. Madrid. QUINTERO, J (2015). Dirección y planificación de servicios y eventos en restauración. Ed. Síntesis. Madrid. ARMENDARIZ, JL. (2013). Gastronomía y nutrición. Colección Hostelería y Turismo. Editorial Paraninfo. Madrid. KINTON, R. y CESERANI, V. (1995) Teoría del Catering. Ed. Acribia S.A. Zaragoza KRAUEL, J (2009). Diseño de eventos: innovación y creatividad. Barcelona. Editorial Links MESALLES, l (2004). Eventos, reuniones y banquetes: organización, gestión y comercialización de los servicios contratados en un establecimiento de calidad. Editorial Laerte. Barcelona PÈREZ, M. (1996). Fiesta y Alimentación en la España moderna: El banquete como imagen festiva. Madrid: Mc. Graw Hill. ROSER, V; LLAURADÓ, M y COLL, L (2013). Operaciones básicas y servicios en restauración y eventos especiales. Ed. Síntesis. Madrid. VALENZUELA DELGADO, José Carlos (2002). Las discapacidades en el Protocolo. Ediciones Protocolo. Madrid BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL ARMENDARIZ, JL. (2012). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Colección Hostelería y Turismo. Editorial Paraninfo. Madrid CARSON I. A. RITCHIE (1997). Comida y civilización. Ediciones Atalaya, S.A. Barcelona DUDLEY, S.R. (1988). Mastering catering science. Macmillan Education LTD. London RIAMBAU, E. (2011). El Poder de las Formas. Editorial La Magrana. Barcelona DIRECCIONES WEBS RELACIONADAS

7 CRONOGRAMA SEMANA Tema Tema Tema Tema Tema Tema Examen x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 x 8 x 9 x 10 x 11 x 12 x 13 X (exposiciones) 14 x (exposiciones) 15 x