TÉCNICO TAPONES CORCHO

Transcripción

1 K I T TÉCNICO S O B R E TAPONES DE CORCHO

2 edita ASECOR diseño gráfico PABLO HUESO A.C.&S.L. todos los textos son propiedad de ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE CORTIÇA para esta edición en castellano AGRUPACIÓN SANVICENTEÑA DE EMPRESARIOS DEL CORCHO - ASECOR -

3 PRESENTACIÓN 3 EL CORCHO. UN PRODUCTO NATURAL CON CUALIDADES ÚNICAS 5 TAPÓN DE CORCHO. UN PRODUCTO INCOMPARABLE 9 LOS ÚLTIMOS GRANDES AVANCES DE LA INDUSTRIA DEL CORCHO 13 TIPOS DE TAPONES DE CORCHO 21 EMBOTELLAR, TRANSPORTAR Y ALMACENAR EL VINO 39 SÍMBOLO DEL CORCHO, GARANTÍA DE LA NATURALEZA 57 EXTRAER EL TAPÓN. UN RITUAL CON REGLAS 61 INDUSTRIA DEL CORCHO. UN SECTOR MODERNO Y AMIGO DEL AMBIENTE 67

4 Presentación En estas páginas, encontrará informaciones útiles, consejos prácticos y enseñanzas que le ayudarán a conocer un poco mejor este aislante incomparable y obtener un mayor provecho de sus cualidades únicas Vino, botella y tapón de corcho. Una combinación natural perfeccionada a lo largo de muchas generaciones y casi cuatro siglos, un referente cultural fundamental que se encuentra en las raíces mismas de nuestra civilización. Los tres elementos conforman una tradición que refleja como ninguna otra una interacción sostenible y respetuosa entre el ser humano y la naturaleza: vida y alegría de vivir.

5 El carácter tradicional no debe ocultar que esta actividad también encierra una búsqueda constante de progreso, de calidad, un esfuerzo continuo por aplicar los avances de la ciencia y las innovaciones tecnológicas. Tanto es así que el mundo del vino ha evolucionado más en las últimas décadas que en varios siglos de su historia. Los fabricantes de tapones de corcho no han permanecido ajenos a este progreso. Desde la extracción del corcho en el alcornoque, hasta los procesos de transformación de la materia prima; desde la creación de nuevos productos, hasta la puesta en marcha de rigurosos procesos de calidad Las industrias corcheras españolas y europeas han realizado avances espectaculares a favor de la calidad de sus productos, que son la mejor garantía para que el corcho siga asociado indisolublemente al ritual del vino por muchas generaciones más. Uva y corcho, dos productos naturales, frutos del esfuerzo de la tierra y de la inteligencia humana para transformarlos y mejorarlos. En estas páginas, encontrará informaciones útiles, consejos prácticos y enseñanzas que le ayudarán a conocer un poco mejor este aislante incomparable y obtener un mayor provecho de sus cualidades únicas.

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7 EL CORCHO. UN PRODUCTO NATURAL CON CUALIDADES ÚNICAS El corcho es el nombre dado a la corteza del alcornoque (Quercus Suber L.), un árbol que se encuentra esencialmente en el mediterráneo occidental, donde forma poblaciones denominadas dehesas. Entre las muchas características únicas que lo distinguen de los restantes árboles de su especie, sobresale su facultad para regenerarse naturalmente después de cada extracción de su corteza, el corcho. Al acto de extraer el corcho del alcornoque se le denomina descorche o saca. S e trata de una operación muy delicada que obedece a estrictas normas legales que regulan, por ejemplo, la periodicidad entre cada descorche, la intensidad de la saca de la corteza y las condiciones climáticas. Es realizado sólo por profesionales con experiencia, en intervalos mínimos de 9 años, y no provoca ningún daño en el árbol. La primera extracción de corcho tiene lugar cuando el árbol alcanza un perímetro de 0,70 cm a una altura de

8 1,20 m. del suelo. Sin embargo, el corcho con características para fabricar tapones sólo se obtiene a partir del tercer descorche, lo que en general acontece cuando el alcornoque tiene una edad próxima a 40 años. El tiempo promedio de vida de un árbol de esta especie oscila entre los 170 y los 200 años, lo que significa que un alcornoque podrá generar corcho apto para la fabricación de tapones cerca de 17 veces. Leve, impermeable a líquidos y gases, compresible, elástico, buen aislante térmico y acústico, prácticamente incorruptible y muy resistente a la fricción, el corcho es un material muy apreciado desde los albores de la historia humana. Las primeras referencias datan de 3000 a.c., en la China, donde era empleado en utensilios de pesca. Pero sus propiedades únicas fueron también conocidas por Egipcios, Babilónicos, Asirios, Fenicios y Persas. Durante el período clásico greco-latino, fue utilizado con frecuencia para la construcción de boyas de varios tipos, colmenas y suelas para zapatos de mujer.

9 Pero el corcho mantiene su relación más fuerte y expresiva con el vino: desde que el hombre pasó a producir y a consumir vino, el corcho surge como el material más apropiado para cerrar los recipientes utilizados en su conservación (vasijas, barriles, botellas). Sin embargo, el aprovechamiento industrial del corcho a gran escala sólo comenzó a vislumbrarse en el último cuarto del siglo XVIII, estimulado por el uso creciente de los recipientes de vidrio para el envasado individual en pequeñas cantidades.

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11 TAPÓN DE CORCHO. UN PRODUCTO INCOMPARABLE El corcho es uno de los productos naturales más apreciados que existen. La relación que mantiene con el vino desde hace tres siglos le garantiza un lugar destacado en el universo de las referencias culturales. Características del tapón de corcho Las propiedades naturales del corcho ofrecen a la industria vinícola un aislante de características incomparables. Las más importantes son: Levedad El corcho pesa apenas 0,16 gramos por centímetro cúbico. Un tapón contiene cerca de 89,7% de un gas parecido al aire.

12 Flexibilidad, elasticidad y compresibilidad Estas propiedades son dadas por los cerca de 750 millones de células ( células/cm3) que componen un tapón de corcho. Estas células son estáticas y con una mezcla gaseosa en su seno, semejante al aire, lo que permite que un tapón pueda ser comprimido fácilmente (para ser totalmente insertado en la boca de la botella) y recupere su forma inicial una vez descomprimido, garantizando una perfecta adaptación al cuello de la botella. Esta adaptación es también dinámica a lo largo del tiempo, pues acompaña las dilataciones y contracciones que el vidrio sufre debido a las variaciones de la temperatura ambiente, asegurando el aislamiento de la botella. Impermeabilidad El corcho es impermeable a líquidos y prácticamente impermeable a gases, gracias a la suberina y cerina presentes en la constitución de sus células.

13 Incorruptibilidad Debido a su constitución química y estructural específica, presenta una elevada resistencia a la acción de la humedad y, consecuentemente, a la oxidación que ella ocasiona. Reciclable, reutilizable y renovable Los tapones de corcho pueden ser reciclados, siendo triturados para ello. El granulado resultante puede ser utilizado en otros productos, como por ejemplo paneles de revestimiento, suelas de zapato, boyas de pesca, etc. El corcho reciclado no se volverá a utilizar en la fabricación de tapones. La utilización industrial del corcho garantiza el sustento de las dehesas, contribuyendo a una relación equilibrada con la naturaleza y a la manutención de los ecosistemas que le están asociados.

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15 LOS ÚLTIMOS GRANDES AVANCES DE LA INDUSTRIA DEL CORCHO Cruzando el saber ancestral con los modernos conocimientos y tecnologías, la industria del corcho es hoy uno de los sectores industriales más avanzados e innovadores. Las innovaciones representan una apuesta positiva por parte de la industria en todas las expresiones de la calidad. Esta apuesta culminó en la implementación del CIPT Código Internacional de Prácticas Taponeras y en el sistema de certificación, el Systecode. La certificación Systecode es el mayor paso de la industria para combatir el TCA. En los años 90 fue lanzado el proyecto Quercus ( ), una iniciativa de la C.E. Liège ( Confédération Européenne du Liège ), en la que participaron siete países y varios laboratorios públicos y privados,

16 destinada a estudiar con mayor profundidad los efectos negativos sensoriales relacionados con el aroma/gusto a moho en el vino. Partiendo de estudios anteriores y con los nuevos descubrimientos de dicho proyecto, el conocimiento de las causas de éstas deficiencias sensoriales fue identificado, pasando a denominarse 2,4,6 - Tricloroanisol (TCA), el Tetracloroanisol (TeCA) o el Pentacloroanisol (PCA). A partir de Quercus fue posible tener una idea más clara sobre los mecanismos de formación y contaminación del TCA y formular las reglas básicas para evitarlos. Es a partir de aquí que surge el Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPR), un conjunto de normas prácticas para la fabricación de tapones de corcho, cuya adopción por la industria de corcho ha permitido homogeneizar la calidad en todo el sector.

17 El código pasó a ser una referencia internacional a partir de Se trata de un código dinámico que tiene siempre en cuenta los más recientes descubrimientos y avances tecnológicos. Actualmente, ha alcanzado su 4ª edición. Surgido en 1999, SYSTECODE es la certificación internacional que distingue las empresas que operan de acuerdo con el Código Internacional de Prácticas Taponeras. En 2000, dentro de la primera edición de SYSTECODE, 71 empresas españolas fueron certificadas. En 2004, este número creció a 87, un 40% de las cuales pertenece a ASECOR. Actualmente el CIPT y la consecuente certificación SYSTECODE constituyen uno de los factores de modernización más importantes en el seno de la industria de tapones de corcho. Implican la adhesión de las empresas a las más avanzadas técnicas productivas, además de exigir un amplio y profundo conocimiento de los

18 materiales y el respeto absoluto por las reglas ambientales, de higiene y seguridad en el trabajo por su parte. SYSTECODE es una garantía de calidad y fiabilidad que el mercado ya comienza a sentir en los vinos embotellados a partir de El TCA (2,4,6 - Tricloroanisol) es un compuesto químico con presencia común en la Naturaleza. Puede estar presente en maderas, en los vinos, en el agua, en la tierra, en legumbres y frutas, y también en tapones de corcho. El TCA es uno de los principales responsables de los problemas organolépticos asociados al aroma y gusto a moho en el vino. A este nivel, es una sustancia altamente contaminante que puede ser detectada en dosis muy pequeñas, tan pequeñas como 3 a 6 nanogramos/litro, solamente encontradas por expertos. El nivel de detección del TCA varía según cada persona, pero en general, un consumidor normal sólo detecta la presencia de este cloroanisol en cantidades que sean superiores a 10 nanogramos por litro

19 de vino, o sea, más o menos el equivalente al contenido de una cuchara de té dentro de una piscina olímpica. Es muy frecuente que el consumidor utilice el término gusto a corcho para describir los desvíos aromáticos relacionados con el aroma/gusto a moho. Sin embargo, esta expresión es incorrecta porque, a pesar de que el tapón de corcho puede ser una posible causa del TCA encontrado en algunos vinos, no es la única. De hecho, la contaminación puede venir de las barricas donde el vino envejeció, de botellas contaminadas por palets de madera usados en su transporte, y en botellas mal lavadas/desinfectadas o mal secadas. El TCA es un compuesto que no causa absolutamente ningún problema a la salud, pero su poder aromático aliado a su fuerte poder de contaminación hicieron que, tanto la industria del vino como la industria de corcho, tomasen las medidas adecuadas para su erradicación. Los consejos prácticos referidos en este manual son una buena ayuda para prevenir la contaminación de sus tapones y de su vino por el TCA o por otros cloroanisoles, como por ejemplo el Tetracloroanisol o el Pentacloroanisol.

20 Mecanismos de formación y contaminación del TCA El TCA es un producto exógeno al vino, a las maderas o al tapón de corcho. Sin embargo, tiene un alto poder contaminante, transfiriéndose de un material a otro con relativa facilidad. Estando presente en la atmósfera, se transferirá fácilmente a las botellas de vidrio, barricas, tapones de corcho o vino. Estando presente en el agua, este mismo proceso de contaminación ocurrirá si entra en contacto con los productos antes mencionados. Sin embargo, puede acontecer también que el TCA se forme directamente en el producto elaborado. Esto acontece, en la mayoría de los casos, cuando existe en uno de estos productos algún tipo de triclorofenol. Para el surgimiento de triclorofenoles, es necesario que una sustancia que contenga fenoles entre en contacto con una sustancia clorada. Si, por ejemplo, lavamos una barrica de madera con un producto de limpieza que contiene cloro, estamos aumentando las probabilidades de que esto ocurra. De la misma forma, si lavamos un tapón de corcho con cloro, estamos posibilitando el eventual aparecimiento de clorofenoles.

21 La industria del corcho prohibió a través del Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) la utilización de cloro o una solución de este producto en cualquier fase de la fabricación de tapones. El Código recomienda el peróxido de hidrógeno para el lavado de los tapones. La transformación de los Clorofenoles en Cloroanisoles ( los verdaderos responsables del aroma/gusto a moho) se da en la mayoría de los casos por la acción de ciertas familias de hongos. Esos hongos, sólo pueden encontrarse en los tapones de corcho. Si las buenas prácticas de fabricación no fuesen correctamente seguidas, principalmente las relacionadas con la cocción de la materia prima y a su posterior estabilización. Además de las normas preconizadas en el CIPT, algunas empresas han desarrollado individualmente técnicas para la erradicación de los precursores del TCA.

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23 TIPOS DE TAPONES DE CORCHO La industria del corcho posee una gama completa de tapones, disponibles en innumerables calibres y formatos, de modo a que se adaptan a la enorme diversidad de botellas y a todo tipo de vino. Los tapones de corcho pueden agruparse en las siguientes categorías: Tapones naturales Tapones Naturales Multipieza Tapones Naturales Colmatados Tapones de cava y vinos espumantes Tapones Técnicos Tapones Aglomerados Tapones Cabezudos

24 TAPONES NATURALES Los tapones de corcho natural aseguran la estanqueidad del vino dentro del recipiente de vidrio. Este aislamiento, de prolongarse en el tiempo, promueve la maduración del vino, o sea, su envejecimiento noble a través de innumerables procesos físico-químicos que ocurren, ya sea entre sus componentes, o entre estos y las sustancias que componen el ambiente interno de la botella. Esta evolución gradual del vino en botella se da en un ambiente con bajísimo contenido de oxígeno, pero el necesario y suficiente para hacer evolucionar el vino correctamente. Hasta este momento, sólo el tapón de corcho natural consigue proporcionar ese equilibrio perfecto, permitiendo una correcta evolución del vino y la formación del tan apreciado bouquet. El bouquet está constituido por un conjunto de aromas agradables que se desarrollan durante la estancia del vino en la botella. Es un elemento de valor que depende de la calidad intrínseca del vino y de las condiciones en que se produce la conservación en la botella.

25 La hermeticidad asegurada por el tapón de corcho es no sólo indispensable para los vinos de crianza, sino también para los vinos de consumo rápido. Con el tapón natural es posible asegurar una excelente conservación de los vinos sin que exista interferencia en la armonía de sus componentes, otorgando al vino una señal de calidad. El tapón de corcho natural, por sus características de elasticidad, compresibilidad y constitución celular, es el único cierre capaz de asegurar este tipo de conservación en cualquier tipo vino. Además, sólo sus componentes naturales son capaces de adaptarse correctamente a las irregularidades internas del cuello de la botella, garantizando un perfecto aislamiento durante el almacenamiento, incluso aunque el vidrio se dilate o se contraiga, lo que puede acontecer con la alteración de la temperatura ambiente. Podremos esperar un aislamiento perfecto a lo largo de algunas décadas. Este aislamiento puede prolongarse aún más en el tiempo desde que el tapón sea de corcho de elevada calidad y las condiciones de almacenamiento del vino sean ideales (temperatura, presión y humedad adecuadas y sin grandes amplitudes térmicas diarias y durante las estaciones del año).

26 El tapón de corcho natural es percibido por el consumidor como signo de calidad y un elemento imprescindible para el ritual de apertura y del consumo de una botella de vino, contribuyendo significativamente para su valorización y diferenciación positiva (Moulton Hall, Diciembre de 2002). Formatos: Los tapones naturales son fabricados por perforación a partir de una pieza única de corcho. Existen en forma cilíndrica o cónica y en varias dimensiones. Las medidas más comunes son las abajo indicadas (longitud x diámetro), aunque pueden variar según el fabricante. 54 x 24 a 26 mm. 49 x 24 a 26 mm. 45 x 24 a 26 mm. 38 x 24 a 26 mm. 38 x 24 a 22 mm. 33 x 21 a 22 mm. Botella tipo Burdeos, Borgoña o Reno (75 cl) con las especificaciones de terminación del cuello de la botella del CETEI* o italiano OK OK OK OK OK Botellas de 50 cl con la misma terminación OK OK OK OK Media botella de 37,5 cl OK OK OK Cierre prolongado OK OK OK OK Cierre medio OK OK *CETEI Centro Internacional de Embotellamiento y Embalaje

27 Es común que se utilicen tapones de corcho más largos en vinos asociados a una conservación en botella más prolongada. Sin embargo, es necesario precisar que la calidad del aislamiento a lo largo del tiempo depende más de una elección apropiada del diámetro del tapón de corcho de que de su longitud. Lo ideal es usar un tapón de corcho que como mínimo supere en 6 mm. el menor diámetro interno del cuello de la botella, teniendo en cuenta que no se necesite comprimir más del 33% de su diámetro al insertarlo, ya que podríamos dañar su estructura celular. Clasificación de los Tapones Naturales Según la clasificación más común es frecuente encontrar las categorías definidas con los siguientes nombres, según criterios visuales: Flor ; Extra ; Super ; 1º; 2º; 3º; 4º; 5º. La clasificación se realiza sobre la base de una muestra de varios tapones que sean representativos de la totalidad (varía según el fabricante) y con intervalos de variabilidad aceptados. Como alternativa, es el cliente que hace la muestra y busca un proveedor para realizar el pedido.

28 Muestras de la calidad del corcho: Masa Volumétrica La masa volumétrica de los tapones de corcho aglomerado y técnico permite observar la consistencia del proceso de su elaboración de los tapones. Además, su compresibilidad y elasticidad se pueden evaluar según esta propiedad. Humedad La humedad del tapón deberá estar situada entre 5% y 9%. Tratamiento de Superficie Existen dos tipos de productos que se utilizan en el tratamiento de superficie: parafina y silicona. Los tratamientos con parafina permiten la impermeabilización, además de proporcionar una cierta lubricación. Los tratamientos con silicona tienen como objetivo la lubricación del tapón, lo que facilitará su utilización en el proceso de embotellamiento y en el momento de su extracción. El tipo de tratamiento a aplicar y su dosificación depende del tipo de vino, del tipo de botella, del tiempo de permanencia en botella y del tipo de embotelladora. Para los vinos que necesitan una crianza en botella (superior a 18 meses), deberá realizarse primero un tratamiento de la superficie

29 con parafina y enseguida aplicarse un tratamiento con silicona. Cualquiera que sea el tratamiento a aplicar, es necesario garantizar que sea de la mayor calidad, pues de nada sirve tener un tapón de buena calidad con un acabado deficiente, capaz de debilitar la calidad final del producto. Fuerza de extracción La fuerza de extracción del tapón tiende a bajar a medida en que permanece en la botella. Los valores aconsejados se sitúan entre los 20 dan y los 40 dan a las 24 horas del embotellado. Patrón Visual La clase visual de los tapones depende de la cantidad y tamaño de los poros (lenticelas) que presente su superficie. Muestreo Para el muestreo debemos siempre tener en cuenta el tamaño de los lotes y seguir las tablas de muestreo de una norma aceptada, como por ejemplo la UNE (Norma Española), UNE 56921, la NP (Norma Portuguesa NP 2922) o las normas ISO 3951, ISO 2859 ó ISO 4707.

30 TAPONES NATURALES MULTIPIEZA Los tapones naturales multipieza son fabricados a partir de dos o más mitades de corcho natural pegadas entre sí a través de una cola aprobada por el Food and Drug Administration (FDA) para ser utilizada en contacto con alimentos. Son tapones hechos de corcho más delgado que no sirve para la fabricación de tapones naturales de una única pieza. Son tapones con características de densidad más elevadas. Tanto las medidas más comunes como las clases son básicamente las mismas que las existentes para los tapones naturales de una sola pieza. Los tapones multipieza son también muy usados en botellas de gran formato, pues estas botellas exigen calibres de tapones mayores y, como tal, más difíciles de fabricar en una sola pieza natural. Los tapones multipieza no son recomendados para permanencias prolongadas en botella.

31 TAPONES NATURALES COLMATADOS Los tapones naturales colmatados son tapones de corcho natural con los poros (lenticelas) rellenos exclusivamente con polvo de corcho resultante de la rectificación de los tapones naturales. Para la fijación del polvo en los poros es utilizada una cola a base de resina y de caucho natural y aprobada por el FDA. Actualmente, en este proceso, también es utilizada una cola a base de agua. El colmatado sirve esencialmente para dos fines: mejorar el aspecto visual del tapón y su rendimiento. Los tapones naturales colmatados son tapones con una apariencia visual bastante homogénea y con buenas características mecánicas. Se fabrican en las formas más variadas y en diversas dimensiones. Sin embargo, en la forma cilíndrica, las medidas más comunes son las indicadas en la página siguiente (longitud x diámetro), aunque puede haber variaciones según el fabricante del que se trate.

32 45 x 24 mm. 38 x 24 mm. 38 x 22 mm. 33 x 21 mm. Botella tipo Burdeos, Borgoña o Reno (75 cl) con las especificaciones de terminación del cuello de la botella del CETEI* o italiano OK OK OK Media botella de 37,5 cl OK OK Permanencia media OK OK OK *CETEI Centro Internacional de Embotellamiento y Embalaje En cuanto a la calidad: Deben observarse las variables tradicionalmente usadas para determinar la calidad general del corcho. Además de esto, existe una clasificación que se divide en tres clases (A, B, C o I, II, III), según el nivel de colmatado. Independientemente de esta clasificación, cada fabricante tiene productos específicos que pueden no responder a ninguna de estas clases.

33 TAPONES DE CAVA Y VINOS ESPUMOSOS como sugiere su propio nombre, se trata de tapones especialmente concebidos para ser usados en cavas, vinos, vinos espumosos (gasificados) y sidras. Los tapones de cava se pueden considerar como parte de la familia de los tapones técnicos, pues son producidos a partir de un cuerpo formado por aglomerado de granos de corcho, al cual se le aplica en uno de sus extremos uno, dos o tres discos de corcho natural selecionado mediante una cola aprobada por el FDA. Los tapones de cava tienen un diámetro mayor que los tapones normales. Este mayor diámetro es imprescindible para soportar las elevadas presiones existentes en las botellas de vino con gas. Para obtener los mejores rendimientos físicos, químicos y microbiológicos, estos tapones están sujetos a una fabricación minuciosa y a un control de calidad ajustado. Los tapones de cava son básicamente presentados en las clases: Extra, Superior, 1º y 2º, pudiendo sin embargo variar según el fabricante.

34 TAPONES TÉCNICOS Los tapones técnicos fueron concebidos para embotellar vinos destinados a ser consumidos en un plazo medio de 2 a 3 años. Están constituidos por un cuerpo de corcho aglomerado muy denso, con discos de corcho natural pegados en su extremo o en ambos extremos. Los tapones técnicos con un disco en cada extremo son denominados tapones técnicos 1+1. Con dos discos de corcho natural se llaman tapones técnicos 2+2, y con dos discos sólo en uno de los extremos se llaman tapones técnicos 2+0. Para pegar los discos de corcho a los extremos del cilindro de corcho aglomerado, se usan aglutinantes aprobados para ser utilizados en productos que van a estar en contacto con alimentos. Este tipo de tapón es químicamente muy estable y mecánicamente muy resistente. Se comportan de manera ejemplar con respecto a la torsión/fricción a que son sometidos en las fases de embotellamiento y desarrollo. Además, han demostrado ser excelentes aislantes a lo largo del tiempo (Australian Wine Research Institute, Wine Bottle Closure

35 Trial), consiguiendo mantener la concentración necesaria de SO2 (dióxido de azufre) libre en la botella, evitando la oxidación prematura del vino sin desarrollar aromas de reducción desagradables. Los formatos más comunes en el mercado son los siguientes: 44 x 23,5 mm. 40 / 39 x 23,5 mm. Botella tipo Burdeos, Borgoña o Reno (75 cl) con las especificaciones de terminación del cuello de la botella del CETEI* o italiano OK OK Media botella de 37,5 cl OK Estancia corta en botella OK OK *CETEI Centro Internacional de Embotellamiento y Embalaje Como son tapones de cuerpo aglomerado, la calidad del tapón técnico es bastante homogénea. Sin embargo, el patrón visual de los discos de corcho natural utilizados en sus extremos varía. Habitualmente ese patrón es clasificado en tres clases: A, B y C, siendo la clase C la más baja. Esta clasificación puede variar según el fabricante.

36 TAPONES AGLOMERADOS Los tapones aglomerados son íntegramente fabricados a partir de granulados de corcho con los materiales no utilizables de la producción de tapones naturales. Los tapones aglomerados pueden ser fabricados con un molde individual o por extrusión, y en ambos casos, agglutinados con sustancias aptas para su uso en contacto con alimentos. Los tapones de aglomerado son una solución económica para asegurar un cierre perfecto por un período que no deberá superar, en general, los 12 meses. Además de las ventajas económicas que representan para vinos de bajo precio y de alta rotación, estos tapones tienen también la ventaja de constituir completamente lotes homogéneos. Este producto es el resultado de un proceso altamente industrializado y la única variación entre las clases de tapones está en la elección del calibre del granulado de corcho y, posteriormente, en el tratamiento de superficie utilizado.

37 Se fabrican esencialmente en las siguientes medidas: 44 x 23,5 mm. 38 x 23,5 mm. 33 mm. Botella tipo Burdeos, Borgoña o Reno (75 cl) con las especificaciones de terminación del cuello de la botella del CETEI* o italiano OK OK Media botella de 37,5 cl OK Estancia en botella NO NO NO *CETEI Centro Internacional de Embotellamiento y Embalaje En cuanto a la calidad deben observarse las variables tradicionalmente usadas para medir el corcho. En lo relativo a la clasi-ficación, estos tapones presentan categorías que varían según el peso específico y dimensiones del granulado utilizado.

38 TAPONES CABEZUDOS El tapón con cápsula (cabeza) es un tapón de corcho natural (o un tapón colmatado) en cuyo extremo superior es colocada una cápsula. Esta cápsula puede ser de madera, PVC, porcelana, metal, vidrio u otros materiales. El tapón con cápsula es generalmente utilizado en licores, o en bebidas espirituosas que cuando salen al mercado, están listas para ser consumidas. Los ejemplos más conocidos son el brandy y vino de jerez, moscatel, vinos de oporto y también Whisky, Vodka, Cognac, Armagnac, Calvados, Licores y Aguardientes. Este tapón es muy práctico para los camareros y para los consumidores, pues permite una reutilización fácil un factor importante para botellas cuyo contenido no es consumido de una sola vez.

39 En el mercado, se presentan las dimensiones adaptadas a los tamaños del cuello de las botellas más comunes. Nótese que, en este tipo de tapón, ya no es necesario un diámetro de 6 mm mayor al diámetro interno del cuello de la botella. Sólo dos milímetros son suficientes para, sin comprometer una correcta estanqueidad, permitir una fácil reutilización en la botella. Medidas más comunes: 27 x 20 mm. 27 x 19,5 mm. 27 x 18,5 mm. 24 x 17 mm. 24 x 17 mm. (botellas 20 cl.) 18 x 13,5 mm. (botellas miniatura)

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41 EMBOTELLAR, TRANSPORTAR Y ALMACENAR EL VINO El embotellamiento existe fundamentalmente para cumplir dos propósitos: 1. fraccionar los vinos y, así, poder transportarlos y almacenarlos más fácilmente y en buenas condiciones de conservación; 2. y permitir el mantenimiento del vino en la botella, mejorándolo. Reglas Básicas para embotellar, transportar y almacenar el vino Embotellar, transportar y almacenar el vino son etapas fundamentales para su conservación. En ese sentido, y para sacar el máximo provecho de las propiedades de los tapones de corcho, se deben cumplir algunas reglas básicas.

42 Estas reglas básicas deben ser tomadas en consideración: La correcta selección de los tapones, su dimensión y clasificación, apropiados a las botellas usadas y al tipo de vino a embotellar tiene una importancia significativa; El correcto almacenamiento de los tapones de corcho antes del embotellado; Las mejores prácticas de embotellado, transporte y almacenamiento del vino tienen un importancia fundamental para que el vino sea vendido al consumidor con la mejor calidad. Selección de los tapones de corcho Los tapones a usar deben ser elegidos teniendo en cuenta el tipo de embotelladora, el tipo de botella y la dimensión del cuello, así como el tipo de vino a embotellar y su periodo de evolución. Para la gran mayoría de los vinos, y sin dejar de atender al perfil interno del cuello, el diámetro del tapón debe ser por lo menos 6 mm. mayor que el

43 menor diámetro interno del envase. Para permanencia en botella muy prolongada, se aconseja un diámetro superior a 6mm, no debiendo exceder los 8mm. El tapón podrá ser más largo y mayor en diámetro cuanto mayor sea el tiempo de estancia en botella programado para el vino. Sin embargo, con relación al largo del tapón, deberemos respetar siempre el espacio necesario entre su extremo inferior y la superficie del vino (cerca de, como mínimo, 15mm.). Para vinos con algún gas (presión interna por encima de lo normal), se deben elegir tapones de corcho con un diámetro superior al recomendado para vinos tranquilos. En general, y como ejemplo, para vinos con cerca de un bar de presión interna, se recomienda un diámetro de 8mm mayor al menor diámetro interno del cuello de la botella.

44 Almacenamiento de los tapones de corcho Siempre que sea posible, los tapones de corcho deben ser utilizados inmediatamente después de ser recibidos en la bodega. Deben evitarse largos períodos de almacenamiento. El período máximo aconsejable es de hasta 6 meses, en condiciones de almacenamiento apropiadas. Los embalajes de tapones sólo deben abrirse cuando llegue el momento de utilizarlos. En general, los tapones son embalados en bolsas que contienen SO2 (dióxido de azufre). Este gas actúa simultáneamente como un antiséptico y antioxidante, protegiendo los tapones. Los tapones no usados deben embalarse nuevamente en bolsas con SO2 (entre 0,5g y 4 g de SO2 por bolsa de 1000 tapones). El almacenamiento de los tapones debe ser efectuado: En locales frescos y secos, con una temperatura estable entre los 15 ºC (59F) y los 20 ºC (68F) y una humedad relativa entre 40% y 70%. En locales libres de olores y alejados de mohos, de todo tipo de combustible, y de productos que contengan químicos, como por ejemplo productos de limpieza o pinturas. En locales en que no existan maderas tratadas con productos clorados (como por ejemplo en las estructuras de los techos recién construidos, o en palets de transporte).

45 La observación de todas estas recomendaciones es esencial para que en el momento del embotellamiento, los tapones sigan teniendo las mismas características físicas y químicas y estén exentos de cualquier tipo de contaminación exterior. Embotellado, transporte y almacenamiento del vino Valiéndose de la compresibilidad del corcho, la embotelladora comprime el tapón para que sea fácilmente introducido en el cuello de la botella. Una compresión adecuada es aquella 2mm. menor que el diámetro menor del cuello de la botella. Así, un tapón de 24mm. de diámetro debe ser comprimido a 16,5 mm. para entrar en un cuello de 18,5mm. de diámetro. Nunca se debe realizar una compresión superior al 33% del diámetro del tapón de corcho, pues existe el riesgo de dañar la estructura interna del corcho, comprometiendo su elasticidad y, consecuentemente, el correcto aislamiento de la botella. Así, para un tapón de 24mm. de diámetro, la máxima compresión posible es de cerca de 8mm. Valiéndose de su elasticidad, el tapón recupera su volumen en los primeros 5 a 10 minutos que se siguen al taponado, adaptándose a todas las irregularidades del cuello y ejerciendo una fuerza uniforme a lo largo de toda la superficie del vidrio. Para esto, es aconsejable no colocar la botella en posición horizontal inmediatamente después de haber sido taponada.

46 - En el caso de las líneas de embotellado en las que después del taponado se procede de inmediato al acondicionamiento horizontal de las botellas en sus cajas es posible atenuar este mal prolongando el tiempo de permanencia de la botella en la cinta de circulación que va desde la máquina de taponar a la máquina de etiquetar. Para ello, bastará agregar más secciones de cinta, organizándolas en forma de S, para no ocasionar desaprovechamiento de espacio. Durante el transporte e incluso cuando ya está en los almacenes de los distribuidores, salvo raras excepciones, el vino embotellado no está inmune a las variaciones de la temperatura ambiente. Estas variaciones de temperatura pueden traer consigo: - - la variación del diámetro del cuello de la botella debido a los efectos de contracción o dilatación del vidrio; las variaciones del volumen del vino. Como indicación, puede decirse que el vino se expande en promedio cerca de 0,2 ml. por cada grado Centígrado (33,8F) de aumento de temperatura, aumentando en consecuencia la presión interna.

47 Si bien las variaciones del diámetro del cuello pueden ser naturalmente compensadas por las excelentes propiedades elásticas del corcho, no se puede decir lo mismo con respecto a la variación del volumen del vino y la consecuente variación de la presión interna. Para evitar este problema, deben darse atención a las siguientes recomendaciones a seguir en el proceso de embotellado: 1 Embotellar el vino a una temperatura ambiente entre 15º a 20º Centígrados (59F a 68F) para conseguir un volumen apropiado de vino. 2 La embotelladora debe ser calibrada para permitir un espacio de, como mínimo, cerca de 15mm entre la superficie del vino y el tapón (valores para botellas de 750ml.). Este espacio libre es esencial para permitir la expansión del vino en el caso de un aumento de temperatura durante el transporte o almacenamiento. El tamaño y la cantidad del vino a colocar en la botella deben ser determinados para garantizar la existencia de un espacio libre para la expansión del vino, no olvidando las especificaciones normativas del país dónde el vino va a ser comercializado.

48 3 En los vinos espumosos este espacio debe ser superior. 4 Para disminuir los efectos de las alteraciones de la presión interna que podrían llevar a la fuga de vino, es aconsejable que el llenado se haga al vacío o con la inyección de CO2. El CO2 es gradualmente absorbido por el vino, acabando por hacer bajar la presión interna en la botella. El embotellamiento al vacío o con inyección de CO2 protegerá mejor al vino contra oxidaciones prematuras o reacciones microbianas aeróbicas. 5 Es necesario controlar frecuentemente la presión interna de las botellas que salen de la línea de embotellado para ver si el sistema de llenado al vacío o inyección de CO2 funciona correctamente. Las presiones internas, en el caso de los vinos tranquilos, deben ser lo más próximas posible a cero. 6 En condiciones límite, las presiones internas elevadas dificultan una perfecta adaptación del tapón a la boca de la botella después del embotellado y tienden a forzar la salida de vino para que la presión interna se equilibre.

49 En estos casos, no existe una salida continua de vino, sino sólo una expulsión de algunos mililitros hasta el restablecimiento de la presión interna. No existe un problema en el tapón, sino en la presión interna de la botella. Muchas veces el vino es expulsado por un aumento de la presión interna de la botella, normalmente originado por un incremento de temperatura, causando problemas en la capacidad de aislamiento del tapón de corcho. Esta situación origina que la botella siga liberando vino, muy lentamente, incluso después de que la presión interna de la botella se haya estabilizado. Otros cuidados que se deben tener en la fase de embotellado En cuanto al local de realización, debemos prestar atención a que: - Esté libre de insectos, especialmente lepidópteros (mariposa de cave). - Esté correctamente ventilado, a través de orificios de ventilación/ extracción de aire. - Esté a una temperatura ambiente constante entre los 15 y 20 grados Centígrados (59F a 68F).

50 Las botellas deben ser retiradas de los palets cuando vaya a producirse el embotellado y deben ser muy bien lavadas y secadas antes del proceso (casi todas las embotelladoras hacen esto automáticamente). Los palets con botellas deben ser guardados en un depósito con temperaturas estables y ambiente seco, sin mohos ni maderas tratadas por compuestos clorados. Los palets deben tener, entre cada fila de botellas, planchas de otro material que no sea cartón, madera o sus derivados. Nunca se debe pasar los tapones por agua o vino antes del taponado. En el pasado se recurría a esta técnica para limpiar los tapones o facilitar su introducción en el cuello, pero esto hacía que estos líquidos se acumulasen en los poros del tapón y desarrollasen gustos y aromas que podían lentamente migrar al vino. Actualmente los tapones vienen ya completamente preparados para ser utilizados, no necesitando de ningún tratamiento u operación adicional. Si, por cualquier otro motivo fuera necesario limpiar los tapones, entonces se aconseja una solución de sulfito liberando SO2 (dióxido de azufre).

51 no El interior del cuello de la botella debe estar limpio y seco. De no ser así, existiría una fina película líquida imperceptible que dificulta la expansión del tapón, además de disminuir su adherencia al vidrio. En las botellas normalizadas, el extremo del tapón no debe quedar a más de 1 mm. por debajo del extremo del cuello. Idealmente, la distancia debería ser de +/- 0,5mm. Si el tapón de corcho se ha introducido demasiado se provoca más presión interna (en caso de que no haya embotellado al vacío o CO2) y se crea un espacio entre el tapón y la cápsula que no servirá más que para facilitar la formación de hongos. +/- 0,5mm. Si el tapón no está suficientemente introducido, en el momento de colocar la cápsula habrá dificultades. Los tapones con una humedad inferior al 4% deben ser rehidratados en las instalaciones del proveedor. Los tapones con una humedad superior al 9% deben ser secados.

52 Mantenimiento del equipamiento de embotellado El mantenimiento de la embotelladora es fundamental para obtener un buen rendimiento de los tapones y, consecuentemente, prolongar la vida de un vino. A continuación se presentan algunas recomendaciones al respecto: Mantener los canales de alimentación de los tapones muy limpios, así como todos los mecanismos de la máquina. Asegurar la alineación del pistón, así como el estado de conservación y de alineación del cono de centrado. Esto es esencial para una correcta introducción del tapón en el cuello de la botella. Verificar frecuentemente el nivel de desgaste de las mordazas de compresión, pues el mínimo desgaste o defecto puede provocar surcos laterales en el tapón que podrían dar origen a fugas de vino o a infiltraciones de aire. La embotelladora debe trabajar con suavidad, especialmente durante la compresión del tapón, pero también con agilidad, sobre todo hasta el momento de la introducción del tapón en la botella.

53 - Mantener limpias todas las superficies por donde pasa el tapón de corcho con productos libres de cloro. - Antes de comenzar el embotellamiento, la máquina debe sufrir un proceso de esterilización. Se aconseja pulverizar una solución de agua a 80 grados Centígrados (176F) con metabisulfito y, enseguida, secar eventuales condensaciones de agua. Rezume o fuga contínua El Rezume o Couleuse es el defecto por el cual el vino pasa entre el vidrio y el tapón. Este problema puede tener varias causas, evitables si se cumplen las reglas anteriormente enumeradas. Las causas de este problema son: - Presión interna excesiva en la botella. Una presión interna excesiva no da origen a una fuga continua de vino, pero sí a una pérdida temporal de algunos mililitros de vino. Esta fuga se mantendrá sólo hasta que la presión interna de la botella llegue a cero.

54 - Defectos en las mordazas de compresión. desgaste que termina provocando surcos en la superficie de los tapones. - Diámetro del tapón inadecuado, ejerciendo una fuerza insuficiente contra el cuello de la botella y poniendo en peligro la estanqueidad. diámetro inadecuado - Verde. Es un problema que surge en un tapón producido a partir de corcho que no fue debidamente secado. El rezume se produce sólo cuando el verde está presente en un tapón en gran cantidad. Un tapón con verde va disminuyendo su volumen en el interior de la botella, muy probablemente arrugándose en sus laterales, por lo que dejará pasar el vino. Es un problema completamente aleatorio que aparece muy raramente en los tapones ter-minados, pues éstos son minuciosamente controlados en las diferentes mordaza en mal estado

55 etapas de producción, desde la inspección de las planchas al control visual de los tapones terminados. - Canales. Provocados por insectos cuando el corcho está en el árbol. Este defecto es detectado fácilmente después que la corteza ha sido extraída, por lo tanto, es extremamente raro que aparezca en un tapón terminado. - Defectos de fabricación. Son problemas que pueden surgir durante el proceso de producción, pero que son de fácilmente detectables debido a la existencia de un riguroso control de calidad durante las diferentes fases del proceso de fabricación. Otras recomendaciones para un correcto transporte y almacenamiento del vino embotellado Transporte de vino embotellado Debido a las condiciones adversas a las que el vino embotellado se ve sometido durante los largos viajes que tiene que realizar hasta llegar a su destino, se aconseja que las botellas sean siempre transportadas en posición vertical.

56 Se recomienda el uso de contenedores aislados térmicamente o elegir siempre las estaciones del año más frescas para proceder al transporte de los vinos, especialmente para los que son transportados entre continentes. Si el vino va a ser transportado en contenedores marítimos, se deberá saber cual fue el tipo de carga que ese mismo contenedor transportó en su último servicio. En caso de que el contenedor no se encuentre limpio, libre de olores y completamente seco, deberá ser rechazado. De no poder rechazarse, se deberá proceder a su limpieza con, por ejemplo, un chorro de una solución de metabisulfito, teniendo la precaución de secar el contenedor convenientemente, una vez que, durante el transporte, la humedad resultante de fenómenos de condensación facilita la aparición de hongos que pueden generar la formación posteriorde cloroanisoles u otros compuestos responsables de olores no deseados. Almacenamiento del vino embotellado La expresión "la bodega hace al vino" es tan antigua como cierta. La temperatura, humedad e higiene de una bodega ayudan a determinar la calidad final del vino.

57 La bodega debe poseer las siguiente características: - Temperatura ambiente entre los 15º C (59F) y los 20º C (68F), sin grandes amplitudes térmicas, ya sea durante el día como durante el año. - Humedad entre 40% y 70%. - Debe estar libre de insectos y roedores. No se incluyen aquí las arañas, pues son excelentes predadoras de insectos indeseables. - No deben tener maderas tratadas con productos químicos. - Deben estar libres de olores fuertes o viciados. - En ella no se deben guardar productos químicos, como pinturas o productos de limpieza. Durante la maduración del vino, las botellas deberán mantenerse en posición horizontal. Además, el vino almacenado para envío puede estar en una posición vertical, siempre que sea por un periodo corto de tiempo. En estas circunstancias, el vino tiene volatilidad suficiente para mantener la parte inferior del tapón de corcho suficientemente húmeda, garantizando las excelentes propiedades elásticas del tapón y proporcionando un aislamiento perfecto.

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59 SÍMBOLO DEL CORCHO, GARANTÍA DE LA NATURALEZA El corcho es uno de los productos naturales más apreciados por los seres humanos en todos los tiempos y de todos los lugares. La relación que desde temprano estableció con el vino le garantiza un sitio muy destacado en nuestro universo de referencias culturales, además de la preferencia del consumidor. De hecho, el corcho es el único material que es natural, renovable y totalmente reciclable. El único cuyas propiedades físicas, mecánicas y químicas ofrecen una calidad de estanqueidad compatible con las rigurosas exigencias de la moderna industria vinícola. Por eso, el tapón ocupa el lugar más destacado dentro de las preferencias de los consumidores, constituyendo el mejor indicador de calidad de un vino. En realidad, cualquier experto sabe que un buen vino exige siempre un tapón de corcho. Sin embargo, la mayoría de los consumidores no posee ninguna garantía en cuanto al tipo de tapón presente en los vinos que adquiere.

60 Por ello, la Confédération Européenne du Liège (C.E. Liège), en conjunto con la European Forestry Comission Food and Agriculture Organization (FAO), creó el Cork Mark, el símbolo internacional que identifica los productos de corcho o con corcho, especialmente los tapones de corcho. Esto significa que las botellas portadoras del Cork Mark fueron embotelladas con tapones de corcho genuino, producidos de acuerdo con las más rigurosas normas de calidad. Por ello, este símbolo contribuye también a ennoblecer y prestigiar los buenos vinos y permite que el consumidor haga una elección consciente. Una elección a favor de la calidad, de la cultura y de la naturaleza.

61 La utilización del símbolo del corcho obedece a determinadas normas gráficas definidas por la Confédération Européene du Liège (C.E. Liège). Para información más detallada sobre las reglas gráficas del símbolo consulte el sitio de la C.E. Liège em

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63 EXTRAER EL TAPÓN. UN RITUAL CON REGLAS Beber una copa o una botella de buen vino proporciona un enorme placer. Sin embargo, existen algunos aspectos importantes a tener en cuenta si se quiere sacar el máximo partido a este momento único en lo que respecta a los cuidados de la extracción del tapón de corcho. Dependiendo de la antigüedad de la botella, vamos a encontrar tapones en los más diversos estados. Así, en los vinos jóvenes, el tapón será aún muy robusto. En los vinos más antiguos, estarán más delicados; y, por último, en los vinos muy antiguos, generalmente con más de 35 años, encontraremos tapones muy debilitados debido a una estructura interna ya muy frágil. Estos tapones son más difíciles de retirar porque se podrán partir mientras se realiza su extracción. En los casos de vinos muy antiguos, podrá ser usada, como alternativa al sacacorchos, una tenaza incandescente para cortar el cuello, sin la necesidad de extraer el

64 tapón. De cualquier forma, cuando se usa un sacacorchos ya sea con vinos jóvenes o muy antiguos, deberá prestarse atención siempre a que esta herramienta tenga un poder de extracción totalmente vertical. Los sacacorchos sommelier de doble impulso son bastante comunes y permiten extraer el tapón con facilidad y siempre en vertical. Existen otros modelos que no utilizan el impulso, pero que funcionan siempre en vertical. Para una extracción realmente rápida y eficaz, existen los sacacorchos modelo Rabbit de la fabricante MetrokaneTM que hacen el trabajo en apenas algunos segundos y sin gran esfuerzo. Los sacacorchos de láminas, que extraen el tapón por los lados, o sea, sin dañar su estructura interna, pueden ser usados en vinos de cualquier edad, pero en especial para abrir vinos más antiguos, que presentan tapones más frágiles.

65 Una de las piezas principales de un sacacorchos es su espiral. Para poder funcionar con sacacorchos, debe tener por lo menos 7 cm. de longitud y una extremidad puntiaguda perfecta. En términos de material, la espiral debe ser completamente lisa, poco espesa, sin asperezas, y hecha en una única pieza. Las espirales con la superficie de PTFE (TeflónTM) o materiales semejantes son las más aconsejadas, pues recorren el tapón con suavidad, sin dañar su estructura interna. La apertura de la botella debe hacerse con precaución y serenidad. En primer lugar debe quitarse la parte de la cápsula que protege el cuello, más o menos un centímetro por debajo del extremo; enseguida, y especialmente

66 si la botella es antigua, deberá limpiarse cuidadosamente el gollete y la parte superior del tapón con un paño limpio; se introduce entonces el sacacorchos en el centro del tapón, lo más profundo posible, pero procurando evitar perforarlo. Esta operación no se puede realizar cuando se utilizan algunos tipos de sacacorchos que no funcionan por impulso, por lo que, para la extracción correcta del mismo, será siempre necesaria la perforación integral. El inconveniente es que con estos sacacorchos, puede caer alguna partícula de corcho en el vino, especialmente en el caso de tapones más antiguos. Sin embargo, es conveniente destacar que estas pequeñas partículas son organolépticamente inofensivas. De producirse la caída, saldrán en la primera copa que se sirva, por lo que esa primera copa deberá ser la del anfitrión.