CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CORDEROS PROCEDENTES DE DIFERENTES TIPOS COMERCIALES

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1 CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CORDEROS PROCEDENTES DE DIFERENTES TIPOS COMERCIALES B. Panea, M. Joy, A. Sanz, S. Carrasco, R. Delfa Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Carretera de Montañana, Zaragoza. España. bpanea@aragon.es RESUMEN Se evaluó la calidad sensorial de cuatro tipos de carne de cordero: lechal (criados con leche materna, sacrificio <35 días de edad; 9-12 Kg de peso vivo), cordero de cebo (destetados a los 45 días, pienso a voluntad, <90 días, Kg), cordero de alfalfa (criados en pradera de alfalfa con suplementación, <90 días, Kg) y pastencos (castrados a los 35 días, leche, pienso y pasto los primeros 75 días, leche y pasto los restantes, <196 días, Kg). En cada grupo se utilizaron 5 corderos machos, de los que se extrajo el músculo Longissimus lumborum, que se envasó al vacío, se maduró 4 días a 4ºC y se congeló. Las muestras, cocinadas al grill, se testaron en un diseño de bloques completos por un panel entrenado de 7 miembros. Sólo existieron diferencias significativas entre tipos para la terneza. La carne más dura fue la del lechal y la más tierna, la del cordero de alfalfa. Palabras clave carne, lechal, cordero, sensorial, pasto, sistema de producción INTRODUCCIÓN En los próximos años, los cambios en la demanda de los alimentos se deberán, cada vez más, a los cambios en las preferencias de los consumidores y no al precio o la renta (Alvensleben, 1997). Es bien conocido que la mayoría de los consumidores están interesados en cualidades como el sabor, la frescura, el aspecto, el valor nutricional y la salud (Bello y Calvo, 2000; Dransfield et al., 2005). Algunos estudios (Grunert y Kristensen, 1992) han demostrado que los consumidores empiezan a preocuparse también por la calidad extrínseca, que engloba tanto aspectos éticos de la cría de los animales como el bienestar animal y el impacto medioambiental de la producción. Por otro lado, la nueva PAC tiende a orientar las producciones ganaderas hacia los sistemas sostenibles, vinculando ganadería, población y medio. En este sentido, las producciones que supongan una alternativa real a la estacionalidad de ciertos manejos tradicionales pueden suponer una valiosa herramienta para muchos ganaderos. Sin embargo, hasta la fecha, son escasas las investigaciones acerca de cuáles pueden ser las alternativas viables, así como el estudio de las características de los productos resultantes. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue comparar la calidad sensorial de la carne de corderos criados en 4 sistemas de producción diferentes.

2 MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron un total de 20 animales, todos machos, de parto simple, distribuidos de la siguiente forma: Lechales. 5 animales. Criados con leche materna hasta el sacrificio. Edad al sacrificio menor de 35 días. Peso vivo al sacrificio: 9-12 Kg. Corderos de cebo. 5 animales criados con leche y pienso hasta el destete (52 días) y posteriormente, alimentados con concentrado de cereal y paja. Es el cordero típico del Valle medio del Ebro y puede utilizarse como referencia de la calidad estándar del cordero de la región. Edad al sacrificio: menor de 90 días. Peso vivo al sacrificio: Kg. Corderos de alfalfa. 5 animales criados con leche, concentrado y alfalfa hasta el sacrificio. Edad al sacrificio: menos de 90 días. Peso vivo al sacrificio: Kg. Pastencos. 5 animales. Castrados a los 35 días de edad. Dispusieron de leche materna, pasto y pienso hasta los 75 días. Posteriormente subieron a puerto de montaña donde dispusieron de leche materna y pasto. A los 160 días bajaron del puerto y permanecieron en pradera de valle de montaña durante 20 días donde dispusieron de leche, pradera y concentrado hasta el sacrificio. Edad al sacrificio: menos de 196 días. Peso vivo al sacrificio: Kg. A las 24 horas tras el sacrificio, se extrajo de la media canal derecha la porción del músculo L. lumborum comprendida entre la 1ª y 6ª vértebras lumbares. Las muestras fueron envasadas al vacío (-900 mbar) y maduradas a 4ºC hasta el 4º día postmortem. Tras la maduración todas las muestras fueron congeladas a 18ºC. El día del análisis las muestras fueron descongeladas en agua a 15-17ºC hasta alcanzar 19ºC en el centro del lomo. La carne se cocinó en un grill SAMMIC de doble placa precalentado a 200ºC hasta llegar a una temperatura interna de 70ºC, monitorizada de manera individual con la ayuda de una sonda Jenway colocada en el centro del lomo. Se probaron las muestras en un diseño de bloques completos. El panel, compuesto por 7 miembros, fue entrenado según la norma ISO Los catadores valoraron las muestras utilizando una escala estructurada de 10 puntos en la que 1 representaba el valor más bajo y 10 el más alto para cada uno de los siguientes atributos: olor a cordero, olor a lana, terneza, jugosidad, flavor a cordero, flavor a hígado, flavor a grasa y flavor metálico. Se realizó un ANOVA con el sistema de producción como efecto fijo. Se calcularon las medias y desviaciones típicas de cada atributo en cada sistema de producción. Asimismo, se estudiaron las relaciones entre variables mediante el coeficiente de correlación de Pearson y, gráficamente, mediante un análisis de componentes principales. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el Cuadro 1 se muestran las medias y desviaciones típicas para cada uno de los sistemas de producción. No existieron diferencias estadísticamente significativas entre los distintos tipos de producción para ninguno de los atributos estudiados, salvo para la terneza, que fue menor para los lechales. Este resultado estaría de acuerdo con las conclusiones ofrecidas por Martínez-Cerezo et al. (2005), según las cuales los lechales resultan más duros que los corderos de mayor peso, tanto en la raza Churra como en la Rasa Aragonesa. Alfonso (2000) comparó 12 tipos de corderos europeos y encontró que los lechales de raza Churra tenían una mayor dureza instrumental y sensorial que los ternascos de raza Rasa Aragonesa. Sin embargo cuando se

3 comparaban estos dos tipos con corderos criados a pasto, la diferencia era menos clara, dependiendo mucho de la raza y sexo de los animales criados a hierba. Así, los animales islandeses, que eran hembras, resultaron más tiernos que los machos de tipo ternasco o lechal, mientras que el resto de los corderos machos de hierba, procedentes de Francia e Inglaterra, resultaron más duros que las canales ligeras. Dichas diferencias son debidas a que los animales sacrificados tenían diferentes grados de engrasamiento como consecuencia del sistema de producción y está demostrado que un mayor engrasamiento está asociado con una mayor terneza y jugosidad (Paul et al., 1964, Hawkins et al., 1985). Por el contrario, Alcalde et al. (1999), comparando 9 tipos ovinos, observaron que los corderos lechales eran más tiernos que los de tipo Ternasco, lo que atribuyeron a diferencias raciales de precocidad ya que las razas de desarrollo tardío depositan el tejido adiposo más tardíamente (Sañudo et al., 1998, Sierra, Alfonso y Sañudo, 2003). Por lo tanto, parece evidente que existen importantes interacciones entre los distintos factores que intervienen en un sistema de producción dado (raza, peso, edad, dieta, estado de engrasamiento) y que estas interacciones determinan la terneza final del producto. Asimismo, parece claro que en canales ligeras y para razas tardías, un buen crecimiento compensador que rectifique el comienzo en extensivo, es ventajoso, lo que explicaría las buenas notas obtenidas por los corderos de alfalfa. No se encontraron diferencias en la jugosidad. Según Martínez-Cerezo et al. (2005) las diferencias de jugosidad entre diferentes razas son ligeras, y sólo pueden detectarse para los animales de tipo lechal, tendiendo a desaparecer conforme aumenta el peso al sacrificio. En cuanto a la intensidad del olor/flavor, puede verse en el Cuadro 1 que no existieron diferencias significativas entre sistemas de producción, aunque el flavor metálico tendió a ser menor para los pastencos y mayor para los lechales. Alfonso (2000) demostró que la grasa es más saturada en el ternasco que en el lechal, y en ambos, más saturada que en los animales de hierba, lo que evidentemente influye en el perfil de ácidos grasos de cada uno y en el olor desarrollado durante el cocinado. Según este principio, el olor a cordero sería menor en el lechal que en el ternasco y en ambos menor que en los animales de hierba (Alcalde et al., 1999). Sin embargo, en el trabajo de Alfonso (2000) la intensidad de olor anormal fue mayor en el lechal que en el ternasco y presentaron mayor intensidad de flavor rancio los lechales que los ternascos, mientras que los animales de hierba presentaron siempre las notas más altas en estos atributos. Estos resultados podrían explicar la mayor intensidad de olor a cordero y a lana que han presentado nuestros lechales, así como la mayor intensidad de flavor metálico. El coeficiente de variación medio fue del 33.43%, valor normal en análisis sensorial (Campo et al., 1999). No obstante, puede verse que fue mucho más alto para los atributos de flavor y olor que para los de textura (terneza y jugosidad). Esto puede explicar, en parte, que hayan existido diferencias entre tipos para la terneza y no para el resto de los atributos sensoriales. Martínez-Cerezo et al. (2005) señalan coeficientes de variación similares para las características sensoriales, si bien llegan a encontrar coeficientes de variación realmente elevados para algunos atributos (por ejemplo, 68% para el flavor a grasa y cercano al 100% para la aparición de olores extraños), lo cual demuestra que es normal una elevada variabilidad en los atributos de flavor cuando se comparan tipos ovinos muy distintos.

4 Correlaciones Las correlaciones entre variables se muestran en el Cuadro 2. El olor a cordero se relacionó positivamente con el olor a lana y con el flavor a cordero, lo que estaría de acuerdo con los resultados de Alfonso (2000). El olor a lana se correlacionó positivamente con los flavores a hígado, grasa y flavor metálico. Tanto el olor a cordero como el olor a lana se correlacionaron negativamente con la jugosidad pero, curiosamente, el flavor a cordero estuvo positivamente correlacionado con la jugosidad. Esta incoherencia nos lleva a pensar en que estas relaciones son espurias. La terneza estuvo estrechamente relacionada con la jugosidad, como podía esperarse (Cross, 1994) y ambas se relacionaron positivamente con el flavor a cordero, lo que conduce a inferir que el flavor a cordero no es una característica negativa. El flavor a hígado se correlacionó positivamente con el flavor a grasa y el metálico, aunque entre las dos últimas no existió correlación. En la Figura 1 puede verse la representación de estas correlaciones. El Componente 1 explica el 25.5% de la variabilidad encontrada, mientras que el Componente 2 explica el 22.2%. Se observa que la terneza y la jugosidad están estrechamente relacionadas entre sí. Enfrentados a ellas se sitúan, en la parte derecha del gráfico, los atributos de flavor. Puede verse también que los atributos de flavor a grasa y flavor a hígado están estrechamente relacionados entre sí. CONCLUSIONES A partir de los resultados de nuestro trabajo, se puede concluir que: 1. El sistema de explotación de los animales modificó la calidad sensorial de la carne de los mismos, aunque sólo se pudieron detectar diferencias estadísticamente significativas para la terneza. 2. La carne de los lechales resultó más dura que la de los animales de mayor peso. La carne más tierna fue la de los corderos de alfalfa. AGRADECIMIENTOS Al personal laboral del CITA en las fincas de La Garcipollera y Montañana, y al personal del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, por su colaboración técnica. Al decanato de la Facultad de Veterinaria, por facilitarnos la sala de cata. Agradecemos la financiación procedente de INIA (proyecto RTA ). BIBLIOGRAFÍA Alcalde, M.J., Sañudo, C., Osorio, J.C., Olleta, J.L., Sierra, I Evaluación de la calidad de la canal y de la carne en canales ovinas ligeras of tipo comercial "Ternasco". ITEA, 95 A (I), Alfonso, M Caracterización sensorial y aceptabilidad de la carne de doce tipos ovinos representativos de distintos sistemas de producción europeos. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. 338 pp. Alvensleben, R.V Consumer behaviour. En: Agro-food marketing. D.I.Padberg, C., Ritson, L.M. Albisu (Ed.). CAB International, Cambridge, Bello, L., Calvo, D The importance of extrinsic and intrinsic cues to expected and experienced quality: an empirical application for beef. Food Quality and Preference, 11, Campo, M.M., Sañudo, C., Guerrero, L., Serra, X., Panea, B., Olleta, J. L., Piedrafita, J Variabilidad intrarracial en el análisis sensorial de siete razas-sistemas de producción españoles. ITEA, 20 (I), Cross, H.R Características organolépticas de la carne. Factores sensoriales y evaluación. En: Ciencia de la

5 carne y de los productos cárnicos. (J.F. Price & B.S. Schweigert, ed.). Ed. Acribia, Zaragoza, 581 pp. Dransfield, E., Ngapo, T.M., Nielsen, N.A., Bredahl, L., Sjöden, P.O., Magnussson, M., Campo, M.M., Nute, G.R Consumer choice and suggested price for pork as influenced by its appereance, taste and information concerning country of origin and organic pig production. Meat Science, 69, Grunert, S.C., Kristensen, K Den Danske Forbruger og Okologiske Fdevarer. Report from the OKO foods project-series H, nr 62. Department of Information Science, The Aarhus School of Business, Aarhus, Denmark. Hawkins, R.R., Kemp, J.D., Ely, D.G., Fox, J.D., Moody, W.G., Vimini, R.J Carcass and meat characteristics of crossbred lambs born to ewes of different genetic types and slaughtered at different weights. Livestock Production Science, 12, Martínez-Cerezo, S., Sañudo, C., Medel, I. & Olleta, J. L Breed, slaughter weight and ageing time effects on sensory characteristics of lamb. Meat Science, 69, Paul, P.C., Torten, J., Spurlock, G.M Eating quality of lamb. III. Over-all comparison and interrelationships. Food Technology, 18 (11), Sañudo, C., Nute, G.R., Campo, M.M., María, G., Baker, A., Sierra, I., Enser, M.E., Wood, J.D Assessment of commercial lamb meat quality by British and Spanish taste panels. Meat Science, 48, Sierra, I., Alfonso, M., Sañudo, C Tipos comerciales de calidad en laza razas ovinas autóctonas y su discriminación etnológica. Pequeños Rumiantes, 4 (1),

6 Cuadro 1. Medias y desviaciones típicas para los atributos sensoriales estudiados en la carne de corderos procedentes de 4 sistemas de producción distintos. Lechal Cordero Cordero Pastenco de cebo de alfalfa F Sig. Media Desv. Media Desv. Media Desv. Media Desv. olor cordero 5,7 1,2 5,8 1,4 5,5 1,6 5,3 1,1 1,010 0,389 olor lana 3,5 1,5 3,3 1,7 3,2 1,8 2,9 1,4 0,894 0,445 Terneza (1.-muy dura, 10.- muy tierna) 6,8 a 1,5 7,4 b 1,1 7,7 b 0,9 7,3 ab 1,4 4,239 0,006 Jugosidad (1.- poco jugosa, 10.- muy jugosa) 5,8 1,8 5,9 1,5 6,2 1,5 6,2 1,9 0,638 0,591 flavor cordero 6,4 1,4 6,6 1,2 6,7 1,3 6,6 1,2 0,535 0,659 flavor hígado 4,1 1,8 4,3 1,7 4,3 1,8 4,1 1,7 0,299 0,826 flavor grasa 4,9 2, ,3 1,8 4,8 2,0 0,730 0,535 flavor metálico 4,4 1,8 4,1 1,9 3,8 1,8 3,6 1,8 1,474 0,223

7 Cuadro 2. Correlaciones de Pearson entre las variables estudiadas. Sólo se muestran las correlaciones significativas. olor lana terneza jugosidad flavor cordero flavor hígado flavor grasa flavor metálico olor cordero 0,465(**) -0,145(*) 0,245(**) olor lana -0,165(*) 0,208(**) 0,331(**) 0,210(**) terneza 0,521(**) 0,217(**) -0,175(*) jugosidad 0,291(**) flavor cordero 0,246(**) 0,213(**) flavor hígado 0,455(**) 0,320(**) flavor grasa ** La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral). * La correlación es significante al nivel 0,05 (bilateral).

8 Componente 2: 22.42% VII Congreso SEAE Zaragoza 2006 Nº 182 Figura 1.- Representación gráfica del análisis de componentes principales 1,0 jugosidad terneza flavor.cordero 0,5 flavor.grasa flavor.hígado 0,0 olor.cordero flavor.metálico olor.lana -0,5-1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 Componente 1: 25.48% 1,0