6.- JUGOSIDAD 6.1.-GENERALIDADES

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Óscar Coronel Nieto
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1 6.- JUGOSIDAD 6.1.-GENERALIDADES La jugosidad representa, en cierto modo, la percepción de la humedad en el momento del consumo, pudiendo distinguir dos componentes (HARRIES y MACFIE, 1976). En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones, producida por la liberación rápida de jugo de la carne y en segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (LAWRIE, 1966). Un término muy usado es el de suculencia, que se define como la cantidad y modo en que el jugo es expulsado y la forma en que se percibe la carne tras su deglución, se registra durante la constante masticación de todo el bolo y mediante la cantidad de jugo que va siendo expulsada (HORSEFIELD y TAYLOR, 1976). La jugosidad es de naturaleza compleja. HARRIES et al. (1972) consideran que existe una pobre correlación con la cantidad de agua o contenido de grasa. En general el contenido en agua de un músculo varía en relación inversa a su contenido en grasa. GADDIS et al. (1950) no pudieron demostrar relación alguna entre jugo extraíble y jugosidad, pero en el caso de la carne de vacuno la jugosidad aumenta al hacerlo el contenido en grasa del jugo extraído, resultado que no es observado en la carne de ovino. Hay que señalar que el comportamiento de la capacidad de retención de agua afecta, tras el cocinado, a la impresión de jugosidad y suculencia en el curso de la masticación. Es difícil establecer la relación entre el contenido en agua, medido en la canal, y la jugosidad determinada subjetivamente; algunos investigadores señalan que existe correlación (CROSS et al., 1973), mientras que otros no la admiten. Tal discrepancia puede estribar en los diferentes métodos de cocinado e incluso en la sapidez de la carne.

tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (LAWRIE, 1966).

2 Para una misma carne, las apreciaciones de jugosidad varían según que la degustación se efectúe con carne caliente o fría (HARRIES et al., 1972). Por otra parte, en el mismo músculo la jugosidad disminuye mucho cuando aumenta la temperatura de cocción (RITCHEY, 1965). BOUTON et al. (1975) observaron que para un tipo de calentamiento prefijado, las variaciones en las pérdidas por calentamiento explican el 75% de los cambios en la jugosidad. JEREMIAH et al. (1971) y KEMP et al. (1976a) estudiaron la relación entre pérdidas por la cocción y jugosidad, de forma que para un tipo de músculo y calentamiento dados obtuvieron un coeficiente de correlación elevado (0,92) con las pérdidas por la cocción. La comparación de estos coeficientes de correlación indican que como las pérdidas por cocción tienen una influencia marcada en esta sensación sería suficiente comparar los resultados obtenidos en condiciones bien definidas. Existe una importante relación entre jugosidad y terneza (COVER et al., 1957 y WEIR, 1960), percibiéndose más tierna una pieza jugosa que otra similar con la misma textura pero con menos jugo FACTORES DE VARIACIÓN Intrínsecos Las carnes se distinguen unas de otras por sus diferentes características físicoquímicas y por su estructura microanatómica, determinando así distintos niveles de terneza, sabor y de suculencia (jugosidad) (WASSERMAN, 1979; DUMONT, 1984). La composición en distintos tipos de fibra muscular afecta a la jugosidad (GOUTEFONGEA y VALIN, 1978; VALIN et al., 1982). Una abundancia de fibras ßR y?r corresponde a una carne más jugosa (puesto que estos músculos son más ricos en grasa: fosfolípidos, triglicéridos y colesterol), mientras los músculos constituídos por fibra w dan carnes más secas (LÓPEZ-FRANCOS, 1990).

(1975) observaron que para un tipo de calentamiento prefijado, las variaciones en las pérdidas por calentamiento explican el 75% de los cambios en la jugosidad. JEREMIAH et al. (1971) y KEMP et al.

3 Según DRANSFIELD et al. (1990) la variación entre sexos es menor que la variación entre animales del mismo sexo. Según estos autores no existen evidencias para afirmar que la carne de machos sea menos jugosa que la de castrados. JEREMIAH et al. (1972b) señalan que la edad no tuvo influencia en la jugosidad. Sin embargo es sabido que las carnes de animales muy jóvenes presentarán una buena impresión de jugosidad al principio de la masticación, para seguidamente parecer poco jugosas debido a su bajo contenido en grasa. El contenido lipídico del músculo es un factor esencial en la jugosidad, a mayor nivel más jugosa es la carne. El papel de la grasa depende del modo de cocinado, de manera que cuando está muy hecha la carne, si el contenido de grasa es bajo la carne se vuelve seca y dura. WEBER y LOEFFEL (1932), FORREST (1962), PAUL et al. (1964), SMITH et al. (1964), OLDFIELD et al. (1966) y SMITH y CARPENTER (1970) han expresado la existencia de una correlación entre jugosidad y el nivel de engrasamiento para los diferentes cortes de la canal. SOLOMON et al. (1980) encuentran que la jugosidad se ve afectada por el peso vivo, siendo ligeramente más alta en corderos (cruzados de Suffolk) sacrificados con 32 Kg de peso vivo frente a los sacrificados con 41 Kg Extrínsecos MAHYUDDIN (1976) señala que no existen diferencias entre corderos alimentados en el campo o con concentrado. Sin embargo para TOURAINE et al. (1984) los animales criados en cebadero son más jugosos que los criados a pasto, posiblemente su mayor estado de engrasamiento haya influído en los resultados, Igualmente PARK et al. (1975) señalan diferencias en jugosidad en animales alimentados con lípidos protegidos.

Sin embargo es sabido que las carnes de animales muy jóvenes presentarán una buena impresión de jugosidad al principio de la masticación, para seguidamente parecer poco jugosas debido a su bajo

4 El uso en la alimentación de ß-agonistas tiende a disminuir el veteado y la cantidad de grasa en ovino (DIKEMAN, 1991), de forma que la sustancial reducción del contenido de grasa intramuscular en el L.D. en ovinos tratados con cimaterol podrían reducir la jugosidad (WARRISS et al., 1989b). El tratamiento con antiinflamatorios se traduce en un aumento del poder de retención de agua, influyendo de este modo sobre la jugosidad (TOURAILLE y GIRARD, 1985). La jugosidad de los filetes disminuye al incrementar el punto final de la temperatura (COVER et al., 1957), así a mayor calor, más importantes son la pérdidas por cocinado, que pueden alcanzar al 30% de su peso original (TOURAILLE, 1991b), con la consiguiente afectación de la jugosidad. Según NUSBAUM et al. (1983) la pérdida de jugo que se manifiesta en el momento de la descongelación, no influye excesivamente en la jugosidad del producto, ya que las pérdidas de jugos causadas por la cocción son de 5 a 10 veces superiores, sin embargo este asunto es válido para corderos pastencos y viejos cuyo tratamiento culinario tiene que ser casi obligatoriamente la cocción, pero en países donde se acostumbra a freír o asar la carne de cordero, las pérdidas por descongelación si son importantes. Los envasados al vacío de precocinados de pavo y cerdo son más jugosos que la carne envasada con 100% N 2 y 100% CO 2 (NOLAN et al., 1989), por lo que se prefiere en general aquel envasado pues suele ofrecer menores pérdidas de calidad (HWANG et al., 1990) MÉTODOS DE MEDIDA No existen métodos específicos disponibles para la medición de la jugosidad. Sin embargo se puede tener una idea de la misma por predicción de la grasa y contenido de humedad usando técnicas químicas, debido a la relación que existe con el veteado.

El tratamiento con antiinflamatorios se traduce en un aumento del poder de retención de agua, influyendo de este modo sobre la jugosidad (TOURAILLE y GIRARD, 1985).

5 El método que se usa realmente es el análisis sensorial mediante un panel de degustación, explicado en detalle en el apartado del sabor.

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