Dra. Isabel Revilla Martín Area de Tecnología de Alimentos

Transcripción

1 Dra. Isabel Revilla Martín Area de Tecnología de Alimentos

2 Objetivos Primer trabajo Estudiar las características de calidad de corderos lechales y queso Zamorano producidos bajo la certificación de producto ecológico y compararlos con su contrapartida convencional misma zona y similar manejo Segundo trabajo Calidad sanitaria Características canal Calidad físico-química Calidad sensorial Comparar los niveles de compuestos de alto valor nutricional en leche ecológica frente a otros sistemas de producción de diferentes zonas

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4 Muestras y análisis 20 lechazos Churros 20 lechazos Castellanos 10 convencionales 10 ecológicos 10 convencionales 10 ecológicos Análisis residuos pesticidas Análisis residuos metales pesados Parámetros de conformación Estudio calidad físico-química Valoración sensorial

5 Resultados Ausencia de residuos convencional y ecológico Ningún pesticida detectado Ningún antibiótico detectado Ningún metal pesado Sin diferencias en minerales de interés (Zn, Fe) Sin diferencias en Conformación Morfología de la canal Composición básica Más ricos en PUFA % 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 Convencional 68.5b 63.4a 25.9a 23.9a Ecológico 7.5a SFA MUFA PUFA Diferencias en las propiedades sensoriales Más tiernos Más oscuros 9.2b

6 Resultados Diferencias en las características de cata Aroma menos intenso, pero con notas a campo Más oscuros Menos fibrosos, menos sensación grasa Menos jugosos Más ácidos Lechazos ecológicos mejor valorados por los consumidores 7,0a 7,8b 6,9a 7,5a Sensación grasa Dureza

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8 Muestras Análisis Ecológico Castellana Churra Invierno Verano Convencional Queso

9 Resultados leche y queso Sin diferencias en composición básica Ausencia de residuos en convencional y ecológica. Mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados y en CLA en ecológico El Mg diferencia quesos ecológicos y convencionales mayor contenido de clorofila de la dieta. Mayor contenido en volátiles en queso ecológico K mg/kg P mg/kg Mg mg/kg

10 Resultados queso Color y textura Corte más oscuro mayor lipolisis. No apreciado por catadores ni consumidores Igual textura Aroma y sabor Mayor intensidad de olor rancio y ácido Sin diferencias en sabor un poco más picante Igual valoración por los consumidores Diferencias en compuestos de relevancia nutricional

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12 Muestras y análisis Explotaciones y ubicación Cod Localidad/Ganadero Raza Intensificación 1 Algadefa (León, Santiago) Assaf Intensivo 2 Algadefa (León, Dionisio) Assaf Intensivo 3 Laguna de Negrillos (León) Assaf Intensivo 4 Rebollar de los Oteros (León) Assaf Intensivo 5 Villeza (León) Assaf Intensivo 6 La Milla del Río (León) Assaf Intensivo 7 Arenillas de Riopisuerga (Burgos) Churra Intensivo 8 Zamora Assaf Intensivo 9 Villademor de la Vega (León) Assaf Semi-intensivo 10 Sahechores (León) Assaf Semi-intensivo 11 La Aldea del Puente (León) Assaf Semi-intensivo 12 Valdesaz de los Oteros (León) Assaf Semi-intensivo 13 Cedillo de la Torre (Segovia) Churra Semi-intensivo 14 Fresnillo de las Dueñas (Burgos) Churra Semi-extensivo 15 Villerias (Palencia) Churra Semi-extensivo 16 Torregamones (Zamora, Celestino) Churra Semi-extensivo 17 Torregamones (Zamora) Churra Semi-extensivo 18 Arlanzón (Burgos) Churra Semi-extensivo 19 Fariza (Zamora) Churra Ecológico 20 Barcina de los montes (Burgos) Churra Ecológico 20 explotaciones 8 intensivas 5 semi-intensiva 5 semi-extensiva 2 ecológicas

13 Resultados leche Valores altos de extracto quesero y vitaminas Valores bajos de células somáticas y relación ω6/ω3 Todos los parámetros dependen del mes del año Sistema EQ Log SCC P/S ω6/ω3 CLA Vitaminas TEAC Intensivo a 2.93 b a 6.28 c a a Semi-inten a,b 3.05 c b 4.91 b b,c a Semi-ext c 3.09 c b 3.51 a c b Ecológico b,c 2.72 a a 3.29 a a,b c Intensif p Tiempo IxT

14 Resultados leche Variación a lo largo del año CLA ω3 Vitamina A+E

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