El consumo de carne roja: entre lo saludable y el bienestar de lo apetecible

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "El consumo de carne roja: entre lo saludable y el bienestar de lo apetecible"

Andrea Poblete Padilla
hace 8 años
Vistas:

2 El consumo de carne roja: entre lo saludable y el bienestar de lo apetecible Gustavo Brito 9 de Octubre de 2013

3 3 funciones Alimentos a) valor nutricional (primaria) en el suministro de nutrientes. b) propiedades sensoriales (secundaria). c)prevención de enfermedades (terciaria) actuando sobre los sistemas fisiológicos (inmunológico, endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo). Alimentos funcionales

c)prevención de enfermedades (terciaria) actuando sobre los sistemas

4 Fuente : Dra. Fiona Carruthers, 6º Del Campo al Plato, 2010

5 Valor nutricional depende 1) National Food Service (UK 1999) : la carne vacuna contribuye del total de la dieta con el 14% del hierro, el 30% del zinc, el 19% de la vitamina D, el 14% de la vitamina B2, el 21% de la vitamina B6, el 22% de la vitamina B12 y el 37% de niacina 2) AUSMEAT (2001) Nutrientes Carne magra (100gr) Consumo Adulto (R) Proteína (g) Energía (kj) MJ Hierro (mg) Sodio (mg) Zinc (mg) Tiamina (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (ug)

niacina 2) AUSMEAT (2001) Nutrientes Carne magra (100gr) Consumo Adulto (R) Proteína (g) 20.4 45-55 Energía (kj) 450 6.5-13.

6 Ácidos Grasos en Carne Componente más variable: GIM: 1,5-30% Lípidos : depósito: > triglicéridos - fosfolípidos estructurales: fosfolípidos y colesterol similar en especies animal AG Esenciales : linoleico y linolénico Carne magra 5-10% grasa

estructurales: fosfolípidos y colesterol similar en especies

7 Definiciones sobre informe nutricional Nutriente US EU Grasa reducida Reduced fat 25% reducción en grasa (del producto referencia) 30% reducción en grasa (del producto referencia) Bajo en grasa Low fat 3 gr grasa total por 100 gr producto- 3 gr grasa total por 100 gr producto Magra Lean <10 gr grasa, 4,5 g GS,< 95 mg colesterol Fuente: Code of Federal Regulations- Nutritional Labelling (2003), US y Proposal for a Regulation of European Parliament and of the Council on nutrition and health claims

gr grasa total por 100 gr producto Magra Lean <10 gr grasa, 4,5 g GS,< 95 mg colesterol Fuente: Code of Federal Regulations-

8 Recomendaciones : a) Departamento de Salud (Reino Unido, 2004) Consumo de grasa : 15-30% del total de la energía consumida <8-10% correspondería a AGS Relación AGP/AGS : > a Relación n6/n3 AGP : < a 4 - b) FAO (2008) Total: 20-35% - SFA: 10% - AGP: 6-11% n6: 2,5 9% n3: 0,5 2 %

correspondería a AGS Relación AGP/AGS : > a 0.

9 La carne roja: Dañina o beneficiosa para la salud humana? por Jenniferd 22 diciembre, 2010 Mucho se ha hablado sobre los beneficios o posibles daños que puede causar el consumo de la carne roja. Pero cuánto hay de real o de ficticio en estas ideas populares? Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgos que implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición del cáncer de colon. Este aviso proviene de un análisis de más de estudios a nivel mundial donde se correlacionaba el cáncer con las carnes rojas, específicamente con el consumo del tocino y el jamón. Según estos especialistas el consumo de ambos alimentos podría aumentar hasta en un 30% el riesgo de padecer un trastorno cancerígeno. Así, se recomienda eliminar de nuestra dieta tanto el tocino como el jamón y consumir solo unos 500 gramos de carne roja a la semana. Otro estudio realizado en un total de personas a lo largo de buena parte del mundo no se evidenció una correlación directa entre el consumo de la carne roja y la aparición del cáncer. Esta investigación fue desarrollada por investigadores de la Universidad de Harvard quienes afirman que es saludable ingerir semanalmente hasta 500 gramos de carne roja en el caso de las mujeres y unos 970 gramos en el caso de los hombres.

Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgos que implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición del cáncer de

10 Las grasas no son todas iguales Grasas malas Aumenta LDL-colesterol ( colesterol malo ) 1) Ácidos grasos saturados = Mirísitico (C14:0) y Palmítico (C16:0) 2) Ácidos grasos trans = Reacción de aceite vegetal con una base (margarina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado)

y Palmítico (C16:0) 2) Ácidos grasos trans = Reacción de aceite

11 Grasas buenas (Neutras) Reduce LDL-cholesterol 1) Ácidos grasos monoinsaturados Oleico (C18:1) 2) Omega-6 Poli-insaturados Linoleico (C18:2) 3) Omega-3 Poli-insaturados Linolénico(C18:3), EPA (C20:5), DPA (C22:5), DHA (C22:6) Neutra: Esteárico (C18:0)

Poli-insaturados Linoleico (C18:2) 3) Omega-3 Poli-insaturados

12 Nota : ECV enfermedades cardiovasculares; D2: diabetes tipo 2 Adaptado de Britz (2010)

13 Composición ácidos grasos en carne Esteárico AGM AGP Palmítico 70% de la grasa no es perjudicial para la salud

14 Factores que inciden en el contenido y en la composición de las grasas en el rumiante Dieta (pasturas vs grano) Edad animal Genética

15 Biohidrogenación Ruminal Ácidos grasos insaturados de la dieta son hidrogenados por las bacterias del rumen Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestos intermedios (CLA y ácido trans-octadecenoico) y ácidos grasos saturados.

Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestos

16 EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE Palatabilidad: Agua + Grasa intramuscular Firmeza: Asociada a la solidificación (subcutánea, intermuscular e intramuscular) Color: Blanco grasa solidificada Oxidación: Deterioro en el color y rancidez (flavor) Vida útil del producto

(subcutánea, intermuscular e intramuscular) Color: Blanco grasa

17 RELACIÓN : Grasa-Marbling - Palatabilidad Palatabilidad aceptable

18 Diferenciación y Valorización de la Carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa: Influencia de Sistemas de Producción sobre Atributos Sensoriales, Aceptabilidad y Percepción de Consumidores y Salud Humana Evaluación de la calidad de carne uruguaya sobre las bases de estándares de calidad y en función de los sistemas productivas del Uruguay Contribuir con información científica para el desarrollo de estrategias de marketing y promoción del consumo de las carnes uruguayas

carne uruguaya sobre las bases de estándares de calidad y en función de los sistemas productivas del Uruguay

19 EFECTO DE DIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN EN EL CONTENIDO DE GIM Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Materiales y métodos Animales: 84 novillos (391 kg). 24 meses de edad Tratamiento NOF (% PV) Suplementación (% PV) confinamiento

20 Muestra de carne a) Bife angosto (Longissimus dorsi) b) Remoción de la grasa cobertura c) Mediciones sobre la grasa intramuscular

21 Porcentaje de grasa intramuscular 1=Pasturas 2=Pasturas + 0,6% suplemento 3=Pasturas + 1,2% suplemento 4= Concentrado

22 Contenido de grasa y perfil lipídico (%) en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas T1 Pastoreo T2 Past + Conc 0.6% T3 Past + Conc 1.2% T4 Concentrado Lípidos(%) 2,06 a 2,16 a 2,30 a 2,99 b C16:0 (Palmítico) 25,94 a 28,43 b 26,28 a 26,63 a C18:0 (Esteárico) 14,97 bc 13,54 a 15,42 c 14,27 b C18:1 (Oleico) 33,90 a 34,68 a 37,18 b 37,91 b C18:2n6 (Linoleico) 7,54 b 7,18 ab 6,30 a 6,45 a C18:3n3 (Linolénico) 2,59 c 1,15 ab 1,27 b 0,83 a CLA 0,44 b 0,33 a 0,36 a 0,31 a C20:4n6 (Araquid.) 2,87 b 2,91 b 2,32 a 2,15 a C20:5n3 (EPA) 1,34 b 1,15 b 0,98 a 0,77 a C22:5n3 (DPA) 1,84 b 1,98 b 1,64 b 1,32 a C22:6n3 (DHA) 0,19 0,20 0,20 0,17 a, b, c Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre las medias (P<0.05)

23 % Pasturas Pastura+Conc0,6% Pastura+Conc1,2% Conc Grasas buenas Grasas malas

24 Porcentaje de AGS, AGM y AGP en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas (pasturas, pasturas + suplemento y concentrado. % AGS, AGM, AGP ,1 45,8 45,2 45,2 17,3 15,9 13,9 12,7 Pastura Past + Conc 0.6 % Past + Conc 1.2 % Conc AGS AGM AGP

25 Relación Ácidos Grasos : AGP/AGS 0,45

26 Relación Ácidos Grasos : Omega 6/Omega 3

27 Meat eaters can get healthier fats by buying from producers that allow ' their animals to pasture feed. These meats are nearly as low in total and saturated fat as skinless chicken breast, and they're high in omega-3s and vitamin E. Sources include American Grass Fed Beef (americangrassfedbeef.com)" Natural Health, Oct. 2003, by Daryn Eller Contribution of lean red meat to polyunsaturated fatty acid intakes. Red meat contributes 28% of long chain omega 3s in the Australian diet.

28 ANÁLISIS SENSORIAL a) Expertos b) Consumidores

29 Expertos : Análisis Sensorial Atributo Pastura Pastura+ Pastura+ Conc. P Conc-0.6%PV Conc-1.2%PV Terneza 57a 55ab 57a 50b Olor Vacuno Flavor Vacuno Flavor Rancio 44a 45a 42ab 30b a 54ab 53ab 52b

30 Aceptabilidad de la Carne : Panel expertos

31 Consumidores europeos : Aceptabilidad de la Carne Vacuna Uruguaya Aceptabilidad Pastura P + C1 (0.6%PV) P + C2 (1.2%PV) Concentrado SE España (n=200) 5.5ab 5.7a 5.6a 5.3b 0.09 Francia (n=200) 5.5a 5.6a 5.7a 5.1b 0.10 Reino Unido (n=186) 5.5a 5.8a 5.7a 5.1b 0.10 Alemania (n=200) 5.4b 5.6ab 5.8a 5.5b 0.10 Nota: Escala (8 puntos): De 1 a 9 (5 excluido). Fuente: Realini et al., 2012.

32 Consumidores europeos : Aceptabilidad 4 países Puntuación T1 T2 T3 T4 b a a c b ab a c b a a b Global Terneza Flavor Aceptabilidad Fuente: Realini et al., 2012.

33 Consideraciones Alimentación con pasturas Carne más magra Mejor composición lipídica (AGP/AGS) : salud Agregado de concentrado No altera relación AGP/AGS Mayor aceptación sensorial (expertos y consumidores)

34 Relación AGP/AGS 1) Dieta : Perfil lipídico de la dieta (pasturas) mejorará la composición de grasa de la carne? Su aceptación? 2) Edad animal: Faena de animales jóvenes fracción fosfolípidos? 3) Contenido de grasa (intramuscular) Que nivel determina diferencias en el perfil? Sabor? 4) Genética animal Se puede alterar a través de ésta el perfil? El flavor?

35 New Zealand Beef and Lamb Quality Mark Objetivo: Ayudar al consumidor a reconocer calidad Calidad al comer (tierna) Información (valor nutritivo) Saludable Inocuidad alimentaria Almacenaje y manejo Bienestar animal

36 MUCHAS MUCHAS GRACIAS GRACIAS

Documentos relacionados

cárnicos? Gustavo Brito Patricia Olivera 11 Agosto 2011

Los lípidos en las carnes rojas Diferenciación de productos cárnicos? Gustavo Brito Patricia Olivera 11 Agosto 2011 Efecto de los ácidos grasos en la salud humana A) Internacional Carne: identificada como