PRODUCCION DE CARNE DE CORDERO (TIPO TERNASCO) EN ECOLOGICO

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1 PRODUCCION DE CARNE DE CORDERO (TIPO TERNASCO) EN P. Eguinoa, A. Granada, J. L. Sáez, C. Zamora Instituto Técnico y Gestión Ganadero S.A. Avda. Serapio Huici 22, Villava (Navarra). peguinoa@itgganadero.com RESUMEN En el rebaño de raza Navarra que el Instituto Técnico y Gestión Ganadero S.A. tiene en Remendía (1040 m altitud) y manejado según el Reglamento 2092/91 sobre producción ecológica se ha llevado a cabo un estudio sobre la producción de cordero tipo ternasco. Para ello se ha comparado el manejo convencional para la obtención de este tipo de cordero frente a dos manejos ecológicos diferenciados (en uno se destetan los corderos igual que en el manejo convencional y se hace un cebo cumpliendo la reglamentación ecológica, y en el otro los corderos permanecen con las madres hasta el sacrificio). Los corderos fueron sacrificados todos ellos a los 87 días de edad. Las diferencias observadas en el cebo de los corderos han sido a favor del convencional vs. ecológico puro. En el manejo en que los corderos están con sus madres durante todo el periodo de cebo los rendimientos son similares hasta los 77 días de edad. Es en los últimos 10 días donde sus GMD empeoran respecto al convencional. Las canales de corderos ecológicos puros son los que han obtenido peores rendimientos canal y calidad de la misma siendo necesario alargar el periodo de cebo para este tipo de manejo. Sin embargo en la valoración sensorial (color, textura, flavor y aceptabilidad general) no se observaron diferencias significativas entre manejos. Palabras clave: producción ecológica, ovino, ternasco, calidad canal INTRODUCCION El máximo aprovechamiento de recursos naturales con ganado ovino de carne está ampliamente documentado, si bien es cierto que la intensificación de los sistemas de producción ha hecho que esta capacidad de aprovechar al máximo los recursos locales disponibles se haya abandonado en muchas zonas. Sin embargo, se está observando una inversión en la demanda social que pide que los sistemas de producción sean más respetuosos con el entorno, que los productos sean de calidad diferenciada e inocuos, Todo ello hace que un cambio hacia una producción ecológica tenga suficiente justificación científico-técnica, aunque no siempre económica. En esta dirección, el Instituto Técnico y de Gestión Ganadero de Navarra (ITGG) reconvirtió sus fincas experimentales en ecológicas con objeto de tener la máxima información sobre este sistema de producción y poder asesorar a sus ganaderos. Una de estas fincas es la de ovino de carne de raza Navarra situada en el Pirineo navarro. OBJETIVO El objetivo del presente trabajo ha sido hacer un estudio sobre sistemas de producción de carne de cordero en ecológico. Para ello se ha llevado a cabo una experiencia de cría de corderos con dos sistemas de manejo en ecológico, y se han contrastado los resultados frente a un lote de corderos cebados en convencional.

2 MATERIAL Y METODOS Se han utilizado 36 corderos machos procedentes de una explotación extensiva de ovino de carne (raza Navarra) en el Pirineo. Los corderos nacieron en febrero de 2005 y fueron alimentados únicamente con leche materna durante 2 meses. Tras el destete, un lote de 12 animales continuó con sus madres a las que se les suministraba forraje en base a veza-avena y concentrado ecológico. Un segundo lote de 12 animales se alimentó con alfalfa (60% ración) y un pienso compuesto por maíz, guisante y cebada ecológicos (40% ración diaria en materia seca). El tercer lote de 12 animales se cebó en convencional con paja y pienso. Los corderos se llevaron hasta la edad de sacrificio del ternasco. En la Tabla 1 se presenta el valor nutritivo de los alimentos utilizados en la experiencia obtenidos con el programa Prevalim desarrollado por el INRA (2000). En el lote convencional y durante la fase de cebo se utilizó un pienso comercial para corderos y paja de trigo. En el lote ecológico se utilizó alfalfa ecológica y un pienso compuesto por maíz (32,6%), guisante (32,6%), trigo (16,4%) y cebada (16,4%), todos ellos ecológicos. Por último, en el lote eco-madre como los corderos estuvieron con sus madres hasta el final del cebo se dio un heno de veza-avena como forraje para todos, pienso a las madres (20% trigo, 20% guisante y 60% cebada) y pienso a los corderos cuya composición es la misma que el utilizado en el lote ecológico. Tabla 1. Valor nutritivo de los forrajes y piensos utilizados en la experiencia: materia seca (MS), digestibilidad de la materia orgánica (DMO), unidades forrajeras leche (UFL), unidades forrajeras carne (UFC), proteína digestible del alimento (PDIA), proteína digestible microbiana (PDIN y PDIE), valor lastre para ovinos (ULO) y almidones (Alm). MS. DMO UFL UFC PDIA PDIN PDIE ULO Alm CONVENCIONAL Pienso 1 1, ,55 Paja 0,88 0,44 0, ,47 Pienso 0,95 1,14 1, ,59 Alfalfa 0, ,7 0, ,14 ECO-MADRE Veza madres 0, ,69 0, ,2 Pienso madres 0,95 1,11 1, ,54 Pienso corderos 0,95 1,14 1, ,59 Una vez sacrificados los animales se tomaron datos de calidad de la canal siguiendo el método propuesto por Colomer-Rocher et al. (1988). Por último se hizo una valoración sensorial de la carne. Para ello se tomó el lomo entero de la media canal izquierda de 9 corderos (3 por lote). La pieza entera y deshuesada se envaso a vacío. Las piezas bien identificadas se maduraron en cámara durante 7 días, y posteriormente se cortaron chuletas de 2,5 cm. de espesor para la cata. La carne se cocino sobre una plancha a 200ºC envuelta en papel aluminio para evitar una excesiva desecación de la misma siguiendo el método propuesto por Guerrero (2001).

3 Para el tratamiento de los datos se ha utilizado el paquete estadístico SPSS Se ha realizado un análisis de varianza teniendo como efecto principal el manejo de la alimentación de los corderos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se ha realizado un seguimiento de la fase de cebo para cada uno de los tres lotes señalados controlando parámetros referentes a la velocidad de crecimiento y consumo de alimento. Para ello los corderos se pesaron a la semana de edad, a los 52 días (reparto equitativo de los animales en los 3 lotes objeto de estudio), a los 61 días (inicio fase de cebo), a los 77 días y el día de sacrificio (87 días de edad). Los pesos se identifican con las siguientes siglas: PV1: inicio de la experiencia. 7 días de edad PV2: peso 52 días de edad (reparto de los corderos en lotes) PV3: peso a los 61 días de edad. Inicio fase cebo. PV4: peso a los 77 días de edad PVS: peso vivo sacrificio a la edad de 87 días En las Tablas 2 y 3 se recogen respectivamente los datos medios de pesos y ganancias medias diarias para cada uno de los tres lotes estudiados. Como puede observarse solo existen diferencias significativas en el peso final (PVS) donde los corderos del lote denominado ecológicos presentaron un menor PVS a pesar de que la edad de sacrificio fue similar. Este menor peso de sacrificio se corresponde con una menor ganancia media diaria en el último período de cebo (últimos 10 días). Esta menor ganancia media diaria observada en el lote de corderos ecológicos también se observó en el lote de corderos ecológicos que permanecían con las madres (ecomadre) aunque no manifestaron un menor PVS que el convencional. Consideramos que si se hubiera alargado está última fase unos días se observaría un PVS significativamente menor en los corderos del lote eco-madre que los del lote convencional, probablemente debido a que el aporte de leche podría ser insuficiente. Tabla 2. Pesos medios de los tres lotes para cada una de las pesadas realizadas. Diferencias entre lotes: n.s. (no significativo); * (p<0,05). PV1 PV2 PV3 PV4 PVS CONVENCIONAL 5,5 16,7 18,9 23,3 26,8ª ECO-MADRE 5,2 16,9 19,4 23,7 25,3ª 5,4 15,8 18,2 21,6 23,1 b n.s. n.s. n.s. n.s. * Tabla 3. Ganancias medias diarias de los tres lotes para cada uno de los períodos estudiados. Diferencias entre lotes: n.s. (no significativo), *** (p<0,001). GMD1 GMD2 GMD3 GMD4 CONVENCIONAL 0,249 0,237 0,274 0,350ª ECO-MADRE 0,259 0,277 0,270 0,161 b 0,248 0,268 0,215 0,152 b n.s. n.s. n.s. ***. GMD1: ganancia media diaria de 7 a 52 días de edad GMD2: ganancia media diaria de 52 a 61 días de edad GMD3: ganancia media diaria de 61 a 77 días de edad GMD4: ganancia media diaria de 77 a 87 días de edad

4 En la tabla 4 se han recogido las GMD referentes a los dos períodos diferenciados de la cría de corderos tipo ternasco (precebo, cebo). Como puede observarse durante el precebo no hay diferencias significativas en la GMD de los corderos puesto que el manejo de los animales es similar. Las diferencias surgen durante el cebo a favor del lote convencional al cual no se le raciona. Señalar que la GMD obtenida para el lote convencional es la observada por la Cooperativa que ceba y comercializa un alto % de corderos de raza Navarra (Gladúroz, 2006; comunicación personal). Si analizamos la composición porcentual de las raciones vemos que los corderos ecológicos deben cumplir con la reglamentación ecológica la cual permite como máximo que un 40% de la ración diaria en materia seca sea concentrado elaborado con materias primas ecológicas. Los convencionales han tomado aproximadamente un 72% de concentrado sobre ración diaria en materia seca. Los animales del lote ecomadre tomaban inicialmente un 75% menos del mismo pienso que los ecológicos pero estaban con las madres las cuales se suplementaban para cubrir necesidades de lactación. Esto ha hecho que las GMD se mantuvieran semejantes a los convencionales hasta 10 días antes del sacrificio (Tabla 3). Los consumos se presentan en la Tabla 5. Tabla 4. Ganancias medias diarias durante el precebo (de 7 a 61 días de edad) y cebo (de 61 a 87 días de edad). GMDprecebo GMDcebo CONVENCIONAL 0,247 0,304ª ECO-MADRE 0,261 0,228 b 0,236 0,191 b n.s. *** Diferencias entre lotes: n.s. (no significativo), *** (p<0,001). Tabla 5. Consumos totales de alimento para cada uno de los lotes durante la fase de cebo. En el lote eco-madre se incluye el suplemento que se dio a las madres. Consumo CONVENCIONAL Pienso 260 Paja 73 Pienso 125 Alfalfa 192 ECO-MADRE Veza madres 494 Pienso madres 276 Pienso corderos 32 A partir de los datos presentados en la tabla 5 hemos estimado los índices de conversión del pienso para cada uno de los sistemas analizados. Así pues, el IC del lote convencional ha sido de 2,75; dicho índice ha sido 2,12 para los corderos ecológicos y 4,33 para los eco-madre (se incluye el pienso consumido por las madres). Ello parece indicar que aunque el lote eco-madre se aproxima mucho en características al convencional, a la hora de la eficiencia energética del pienso es mucho peor. Si ha esto le añadimos el coste de las materias primas utilizadas:

5 pienso comercial cebo corderos (0,208 euros/kg.), paja de trigo (0,082 euros/kg), pienso ecológico corderos (0,299), pienso ecológico madres (0,261), veza-avena (0,10) alfalfa (0,14 euros/kg). podemos señalar que el lote eco-madre es el más caro. Calidad de la canal Una vez llegado el momento de sacrificio de los animales (3 meses de edad) se han controlado los siguientes parámetros de calidad de canal: peso canal caliente (PCC) (Kg.), estado de engrasamiento (EE) (Escala Colomer-Rocher, 1988), estado de conformación (EC) (Escala Colomer-Rocher, 1988), recubrimiento del riñón (RR), y medidas zoométricas de la canal. Tabla 6. Valores medios por lote para peso canal caliente (PCC) (Kg.), estado de engrasamiento (EE) (Escala Colomer-Rocher, 1988), estado de conformación (EC) (Escala Colomer-Rocher, 1988), recubrimiento del riñón (RR), y medidas zoométricas de la canal (espesor y longitud de la pierna expresados en cm.). PC EE EC RR ESPESOR LONGITUD CONVENCIONAL 12,15ª 4ª 4ª 4ª 21,8 27,7 ECO-MADRE 12,43ª 4ª 5ª 5ª 21,3 28,3 9,97 b 2 b 2 b 2 b 20,6 26,6 ** *** *** *** n.s. n.s. Diferencias entre lotes: n.s. (no significativo), ** (p< 0,01), *** (p<0,001). Como puede observarse en la Tabla 6 los corderos ecológicos han obtenido un menor PCC acompañado de peor estado de conformación y engrasamiento aunque no de peores medidas zoométricas lo cual no está indicando que el potencial de desarrollo de esos animales se ha ralentizado y que sería necesario alargar el período de cebo. Alzón et al. (2000) observaron es un estudio con corderos procedentes del mismo rebaño que los corderos que habían estado en pasto con sus madres no diferían en cuanto a calidad de la canal con corderos cebados a base de pienso y paja, resultados que coinciden con los obtenidos en nuestro estudio para corderos criados bajo un sistema convencional y los criados con sus madres hasta el víspera de sacrificio. En un estudio realizado por Eguinoa et al. (2004) en el cual se caracterizaron canales de corderos ternascos producidos en Navarra con objeto de ver si se cumplía el pliego de condiciones de la IGP Cordero de Navarra, y en el que también se tomaron corderos de la explotación de Remendía, se observó que para los corderos de dicha explotación se debía de controlar el peso vivo sacrificio para no sobrepasar el peso canal estimado por la IGP Cordero de Navarra (máximo de 12 Kg.) sin olvidarnos de que el estado de engrasamiento fue escaso por lo que habría que incidir en la fase de acabado de los corderos. En el presente estudio se repiten estos resultados (sobrepasar el peso canal permitido por la IGP) para los lotes convencional y eco-madre pero no para el ecológico, si bien este último no alcanzaría el mínimo de grasa requerido por la IGP. Así pues, para poder entrar dentro de la IGP y dar mayor valor añadido al producto (ecológico y con IGP) bastaría con acortar algún día el cebo de los corderos ECO-MADRE.

6 También se llevó a cabo una cata-degustación entre consumidores habituales de cordero tipo ternasco catando 3 animales/lote. Los atributos a valorar fueron color, flavor, textura y la aceptabilidad general según la siguiente escala: 1 me disgusta mucho 2 me disgusta bastante 3 me disgusta un poco 4 ni me gusta, ni me disgusta 5 me gusta un poco 6 me gusta bastante 7 me gusta mucho Tabla 7. Puntuaciones obtenidas para los 4 atributos sensoriales valorados por los catadores. Se han dado en porcentaje de cada nota en la escala de referencia (1: no me gusta a 7: me gusta mucho). COLOR FLAVOR TEXTURA ACEPTABILIDAD CONVENCIONAL 1 0 2,7 4 1,3 2 6, , ,3 25, ,7 18,7 29,3 5 26, ,3 6 14,7 17, ,7 ECO-MADRE , ,1 5,1 16,7 10,3 3 14,1 14,1 12,8 17, ,2 21,8 32,1 5 23,1 32,1 30,8 21,8 6 16,7 20,5 14,1 16, ,3 1, , ,6 10,3 17, ,1 10,3 14,1 29,5 4 25,6 32,1 16,7 12,8 5 26,9 16,7 12,8 24,4 6 20,5 29,5 32,1 24,4 7 1,3 1,3 1,3 0 n.s n.s n.s. n.s. n.s.: no se han observado diferencias entre lotes en la distribución de las puntuaciones obtenidas para cada uno de los atributos valorados. Los resultados obtenidos en la cata nos están apuntando a que organolépticamente es un producto bien aceptado. No se observaron diferencias entre lotes en cuanto a parámetros de textura, flavor y aceptabilidad general del producto

7 CONCLUSIONES Como conclusiones del trabajo señalar: 1. El cumplimiento de la reglamentación ecológica establecida en cuanto a la alimentación (60% forraje 40% máximo de concentrado) para el cebo de corderos tipo ternasco determina: * menores ganancias medias diarias en corderos alimentados únicamente con forraje y pienso ecológico (lote ecológico), y * canales poco engrasadas, lo cual indica que sería necesario alargar el período de cebo para obtener un producto adecuado al mercado actual. Las canales obtenidas en ecológico tienen peores conformaciones, engrasamientos escasos, y menor perímetro de pierna lo cual hace que no sean valoradas tan bien como el ternasco convencional desde el punto de vista carnicero puesto que presentan menor porcentaje de partes nobles. 2. Reduciendo algún día el cebo de los corderos ECO-MADRE obtendríamos un producto ecológico además de cumplir el pliego de condiciones de la IGP Cordero de Navarra, lo que aportaría mayor valor añadido para el producto (ecológico y con IGP). 3. En la actualidad se esta haciendo cordero lechal porque los mercados no valoran esta diferenciación de producto suficientemente como para elevar la rentabilidad y mantener la competitividad. BIBLIOGRAFÍA ALZÓN M., ARANA A., SATAMARIA C., MENDIZABAL J.A., ERBURU J.A., EGUINOA P., PURROY A., Parámetros de crecimiento y características de la canal de corderos de raza Navarra producidos en pasto o en cebo. Calidad de los productos.2000.xxv: Comunicación 8. pp: EGUINOA P., GRANADA A., LANAS S Caracterización de las canales de cordero ternasco producidas en Navarra. Navarra Agraria 147: COLOMER-ROCHER F.; DELFA R. Y SIERRA I Método normalizado para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales ovinas producidas en el área mediterránea según los sistemas de producción. Cuadernos INIA, 17:1941. GUERRERO L., Determinación sensorial de la calidad de la carne, en: Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografías INIA: Ganadería N.1 Coord. Vicente Cañeque y Carlos Sañudo pp INRA (2000). Aplicación informática INRATION-Prevalim. Traducción al castalleno por PASCUAL de Aranda S.A. REGLAMENTO DE LA INDICACION GEOGRAFICA PROTEGIDA CORDERO DE NAVARRA O NAFARROAKO ARKUMEA. B.O.N. Nº 48, del 19 de abril de SPSS, 10.0 (1998). Statistical Packages for the Social Sciences. Advanced statistics, version 10.0 for Windows. SPSS, Inc., Chicago.