PLUSstabil. Salmueras de inyectar innovadoras para disfrutar intensamente. Jamón Asado Carne fresca

Transcripción

1 PLUSstabil Salmueras de inyectar innovadoras para disfrutar intensamente Jamón Asado Carne fresca Rentabilidad y aplicación sin complicaciones con la capacidad técnica de Hydrosol.

2 Las especialidades de jamón se disfrutan en muchas partes del mundo Hydrosol tiene las salmueras de inyectar para producirlas. El jamón puede disfrutarse de muchas formas: el jamón gourmet francés y el jamón delicatesen alemán, el jamón inglés para sandwich, los productos de ave árabes, el jamón italiano para pizza o las múltiples especialidades de jamón rusas. Todas estas especialidades tienen una cosa en común: en nuestro centro técnico de la carne hemos desarrollado salmueras de inyectar y recetas modernas que, por supuesto, pueden modificarse y optimizarse según los deseos de los clientes. Desarrollo de soluciones a la medida en el centro técnico de la carne Jamón cocido: El original Con edulcorantes y fosfato seco y con marcado aroma a salado En la fabricación de jamón cocido tradicional, de alta calidad, es difícil lograr una calidad constante. La oscilación de la calidad de las carnes, que varía en función de los métodos de cría y alimentación, tiene una influencia fundamental en la calidad del jamón. Para lograr una calidad del producto uniformemente alta es necesario que la industria transformadora de la carne compense estas variaciones mediante el uso de sistemas de estabilizantes específicos. PLUSstabil HAM 20 P % Calidades premium PLUSstabil HAM % Calidades premium Sin saborizantes, estructura fibrosa típica Con notas equilibradas de hierbas y especias Jamón cocido: El clásico Con hidrocoloides para productos con rendimiento medio (también para productos de aves) Mientras que antes de 1980, el uso de hidrocoloides en el jamón cocido era casi desconocido, después de esa fecha se usaron los efectos sinergísticos de los hidrocoloides gelificantes y espesantes y su interacción positiva sobre la proteína cárnica nativa. El jamón cocido fabricado exclusivamente con carragenina es húmedo y tiende a una fuerte sinéresis después del almacenamiento prolongado. Por lo tanto, Hydrosol sólo utiliza combinaciones específicas. PLUSstabil HAM % Productos de ave y jamón cocido con rendimientos medios Salmuera ligeramente viscosa, sin regusto debido a proteína vegetal

3 Jamón cocido: La nueva generación Con proteínas, fibra e hidrocoloides para rendimientos superiores Los productos de carne salada cocida se fabrican con determinadas piezas del cerdo. El jamón delicatesen sólo puede contener piezas del muslo. Muchos consumidores prefieren otros más sustanciosos o económicos. Para producirlos se usan piezas de la paletilla, pecho, vientre y la nuca. Para producir rendimientos efectivos y productos atractivos, deben usarse combinaciones de sustancias activas a la medida. PLUSstabil HAM 80 AP % Para rendimientos superiores sin usar proteína de soja Productos finales secos mediante fibras de colágeno altamente funcionales, sin regusto debido a proteína vegetal PLUSstabil Ultrabind % Con este producto son posibles altos rendimientos superiores al 180 % Minimización de las bandas de carragenina, pero con alto rendimiento PLUSstabil Ultrabind C % ídem Con aditivos colorantes PLUSstabil Ultrabind VO % PLUSstabil Ultrabind HVO % Salmuera fluida para inyectar grandes cantidades Salmuera viscosa para inyectar grandes cantidades Dosificación extremadamente baja: 3,5 kg / 100 l de agua Dosificación extremadamente baja: 3,5 kg / 100 l de agua. Pérdidas de procesamiento menores que con las salmueras fluidas PLUSstabil Ultrabind HVO-C % ídem Con aditivos colorantes PLUSstabil HAM % Nuestro producto estrella, con proteína animal Similar a HAM 80 AP, con mejor relación precio/rendimiento, dosificación con 3 kg / 100 l Jamón reestructurado Jamón prensado, jamón para pizza, jamón para sandwich Junto al jamón de músculo entero inyectado con salmuera, existen métodos de fabricación de productos similares al jamón en los que la salmuera se añade a la carne triturada sin inyectarla. Para ello se utilizan sólo piezas de carne económicas. Sistema de estabilizantes Rendimiento Aplicación Propiedades PLUSstabil HAM 100-Reihe % Dosificación 2 3 % Sin almidón, con proteína animal.

4 Trozos de carne entreverados La alternativa económica Para muchos consumidores resulta atractivo el cuello de cerdo salado, que puede consumirse frío o caliente. Para ello se utilizan salmueras para inyectar especiales, ya que el uso de medios clásicos en las piezas entreveradas puede provocar la formación de bolsas de gel en la zona entre la carne magra y el tejido graso, en la carne magra se producen siempre abundantes bandas. PLUSstabil Ultrabind VOC % Cuello de cerdo PLUSstabil BAC 80 M % Pecho y vientre Aspecto atractivo también con rendimientos superiores Garantiza un gel consistente en el tejido conjuntivo suelto Carne de cerdo No ahumada dorada el asado gris En el asado gris no suele desearse la estructura lisa y firme de la carne que, a menudo, requiere el jamón cocido. Por el contrario, al consumirlo deben notarse las fibras de carne naturales. PLUSstabil BAC 80 M % PLUSstabil Meat 60/C % Para fabricar asados económicos Para calidades superiores con bajo rendimiento Buen rendimiento, estructura natural de la carne, sin regusto a fosfato ídem Carne fresca Tierna y jugosa En los EE.UU. se distribuye ya el 60% de carne adobada y con humedad mejorada (MEM, por sus siglas en inglés) a través de cadenas de supermercados. Al contrario que las salmueras para inyectar en jamón, los compuestos para estos productos garantizan productos naturales y atractivos con bajo contenido de sal común y sin proceso de golpeo. PLUSstabil Meat 15/C % Carne fresca: natural, adobada, rebozada Con base de ácidos consumibles orgánicos. Sin sabor de acetato, estable a la congelación/ descongelación PLUSstabil Mirameat % ídem PLUSstabil Meat 60/C % ídem Con proteína animal y fibra Mejora las propiedades para asar y freír

5 En el centro técnico de la carne de Hydrosol desarrollamos innovaciones a la medida. Nuestro equipo de científicos y técnicos de aplicación desarrolla sistemas funcionales para la fabricación de productos cárnicos y embutidos de la máxima calidad a precios económicos. Son especialmente innovadoras nuestras soluciones para la conservación y productos cárnicos reestructurados. Junto a la optimización del tiempo de conservación y los sistemas aglutinantes para carne efectivos para productos preparados, una de nuestras capacidades principales es el desarrollo de especialidades de embutidos y jamón. En nuestro centro técnico de la carne desarrollamos salmuera para inyectar y recetas especiales para estos requisitos, que modificamos y optimizamos según los deseos de los clientes. Para nuestros ensayos prácticos tenemos acceso a una amplia La picadora Kilia en el centro técnico de la carne variedad de materias primas seleccionadas, como proteínas vegetales y animales, hidrocoloides espesantes y gelificantes, saborizantes y fosfatos. Como en una pequeña carnicería, una picadora de vacío y una micropicadora forman parte del equipamiento, así como un sistema de cocedor y ahumador combinado. En una cámara frigorífica grande pueden probarse salmueras de inyectar para jamón con un inyector de 76 agujas y un golpeador, a diferentes temperaturas. Nuestras instalaciones de producción - máximas exigencias de seguridad del producto y flexibilidad. La producción de sistemas de estabilizantes requiere la experiencia de muchos años y una tecnología de mezcla que satisfaga las máximas exigencias. Por medio de grupos de mezcla especiales con rociado a través de boquillas pueden integrarse sustancias líquidas en compuestos de polvo. Con tres líneas de mezcla automáticas, dos instalaciones piloto para pequeñas cantidades, así como una instalación de mezcla por contracorriente de contenedores de nivel farmacéutico podemos satisfacer todos los deseos de los clientes para la fabricación de sistemas funcionales a la medida. También se cumplen los requisitos kosher y halal. Made by Hydrosol supone: máxima fidelidad a la receta, máxima seguridad de proceso y un procesamiento cuidadoso con el producto. Aseguramiento de la calidad en la fabricación Nuestra producción está certificada según ISO 9001:2008 Sistema HACCP auditado IFS de nivel superior BRC Grado A Tres líneas de mezcla automáticas, independientes para diferentes productos y cantidades Instalaciones de mezcla piloto para cantidades de kg Sistema de pesaje manual por el operador, con soporte informático para microsustancias activas y materias primas bombeables. Documentación de los lotes respecto al pesaje nominal/real Trazabilidad segura Registro con explorador en tiempo real de todos los movimientos de mercancías desde la entrada, en la producción, hasta la salida Control higiénico de las instalaciones, el edificio y los empleados mediante control microbiano. Gestión kosher/halal Posibilidad de producir según los criterios kosher/halal

6 Nuestro equipo de técnica de aplicación en Hydrosol Hydrosol The Stabiliser People Hydrosol, The Stabiliser People, es su interlocutor competente para las soluciones a la medida de productos cárnicos y preparados, no sólo para la fabricación de jamón. Somos una empresa de fuerte crecimiento internacional con sucursales en todo el mundo. Desarrollamos y producimos sistemas de estabilizantes a la medida para productos cárnicos y embutidos, productos de pescado y lácteos, helados y postres, así como delicatesen y platos preparados. Hydrosol forma parte, desde 1995, del Stern-Wywiol Gruppe, un consorcio dirigido por su propietario e independiente de los grandes grupos, con unas ventas anuales de más de 310 millones de euros. Además de la propia experiencia obtenida a lo largo de más de 20 años en la investigación de técnica de aplicación, Hydrosol tiene acceso también a la técnica de aplicación completa de las otras 10 empresas del grupo. Brasil China India México Stern Ingredients do Brasil Ltda. Alameda dos Maracatins, 1435 Edifício Imaginaire - Conj São Paulo, SP / Brasil Tel.: +55 / Fax: +55 / info@sterningredients.com.br Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square 1508 Linhu Avenue Fenhu Economic Development Zone Wujiang, China Tel.: +86 / Fax: +86 / info@sterningredients.com.cn Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link Road Andheri West Mumbai , India Tel.: +91 / (0) 22 / Fax: +91 / (0) 22 / info@sterningredients.in Stern Ingredients S.A. de C.V. Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas Tlalnepantla, Edo. Méx. C.P , México Tel.: +52 / (55) Fax: +52 / (55) info@sterningredients.com.mx Polonia Rusia Singapur Oficina de representación Krzysztof Grabinski ul. Kwitnąca 15/ Varsovia, Polonia Tel.: +48 / (0) 22 / Fax: +48 / (0) 22 / info@sterningredients.pl KT "OOO Stern Ingredients" pr. Obuchovskoj oborony, d. 45, lit. "O" San Petersburgo, Rusia Tel.: +7 / (812) Fax: +7 / (812) info@sterningredients.ru Stern Ingredients Asia-Pacific Pte Ltd No. 1 International Business Park The Synergy # Singapur Tel.: +65 / Fax: +65 / info@sterningredients.com.sg Hydrosol GmbH & Co. KG Kurt-Fischer-Straße Ahrensburg, Alemania Tel.: +49 / (0) / Fax: +49 / (0) / info@hydrosol.de Las sugerencias para la elaboración y uso de nuestros productos, así como posibles propuestas de recetas se proporcionan, sin compromiso alguno, según nuestros mejores conocimientos e informaciones. La responsabilidad del cumplimiento de todas las prescripciones legales es del procesador de nuestros productos /ESP-1000