Elaboración de TéOolong y de TéVerde

Transcripción

1 Elaboración de TéOolong y de TéVerde Ing. Agr. Patricia A. Parra Buenos Aires, Argentina Junio 2014

2 Té Oolong- Definición Se trata de un tipo de Té tradicional de la provincia de Fujian(China) y de Taiwán. Su característica predominante es su aroma y también se destaca por las lesiones mecánicas que sufre en su proceso de elaboración (se asemejan a moretones ). Presenta distintos niveles de oxidación desarrollada durante el marchitado a la sombra y la agitación o shaking, que constituyen pasos esenciales para fijar el aroma fragante y el sabor único (con bajo nivel de astringencia) del Té Oolong.

3 Té Oolong - Técnica de procesamiento Cosecha: se elige el brote de Banjhi y tres o cuatro hojas. Se debe cosechar entre las 10 y 15 hs, en días despejados o nubosos, pero no en días lluviosos.

4 Té Oolong - Técnica de procesamiento Marchitado al sol: el material cosechado se esparce sobre telas. La energía térmica recibida del sol provoca evaporación en las hojas las hojas frescas, reduciendo su contenido de humedad. Se debe remover el material para evitar excesivo calentamiento. Comienza la acción de las enzimas sobre las catequinas (oxidación). Esta actividad enzimática produce cambios observables en el material cosechado, como pérdida de brillo y oscurecimiento del color.

5 Té Oolong- Técnica de procesamiento Marchitado a la sombra: el proceso de oxidación continúa en condiciones ambientales controladas y más frescas, hasta que las hojas hayan alcanzado cierto grado de avance de este proceso. Esta condición desencadena cambios químicos complejos que generan el sabor y aroma únicos del TéOolong.

6 Té Oolong- Técnica de procesamiento Agitación o sacudida shaking : se sacuden las hojas luego del marchitado a la sombra, con cierta presión para que la fricción entre las hojas causen daños a lo largo de las células margen de la hoja. De esta manera, el mayor acceso de aire dentro de la hoja promueve la oxidación. Los cambios observables incluyen la coloración rojiza de los bordes de las hojas.

7 Té Oolong- Técnica de procesamiento Tratamiento térmico Panning : necesario para detener la actividad enzimática de manera que el aroma y el sabor únicos del Té Oolong se preserven. También este proceso es importante para que las hojas puedan ser enrolladas en el próximo paso. Se realiza en secadoras horizontales (tanque rotatorio de acero inoxidable) con ventilador interno.

8 Té Oolong- Técnica de procesamiento Enrulado rolling : las hojas son sometidas a numerosas etapas de enrulado, hasta que adquiean la foma deseada. Los daños que sufren los tejidos de las hojas se asemejan a moretones, siendo una característica particular. Además los jugos celulares liberados se adhieren a las hojas. En el momento de la infusión del Té elaborado, los componentes solubles se disuelven fácilmente, lo que refuerza el sabor.

9 Té Oolong- Técnica de procesamiento Secado: el Té se somete a altas temperaturas, para detener la actividad enzimática y fijar la calidad, apariencia y color característicos. Este paso también es vital para quitar el olor a hierba fresca y la astringencia. Además, es necesario para que la humedad sea igual o menor a 4% y reducir el tamaño y peso de modo que pueda ser empaquetado adecuadamente.

10 Té Oolong- Técnica de procesamiento Clasificado y envasado: clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos. Comentario: el enrulado puede generar formas alargadas, de dragón o redondeadas, de acuerdo a la técnica y maquinaria utilizada.

11 Té Oolong Temporadas de cosecha y manufactura de té Oolong Cosecha de Primavera. abril Mayo Cosecha de Verano: Junio Segunda cosecha de verano: julio Cultivos de otoño: Septiembre Octubre Cultivos de invierno: noviembre diciembre Perspectiva de la industria del téde Oolong: Representa entre el 4 y el 5% del consumo total de Téen todo el mundo. Sus bondades para la salud lo dotan de un futuro prometedor. Se ha extendido a países como Japón, EE.UU., Francia y Rusia y en China, donde se bebe actualmente Téverde. Se entiende que las perspectivas de consumo son prometedoras, debido a que se han demostrado propiedades beneficiosas en el TéOolong, similares a las del téverde.

12 Té Oolong- Imágenes

13 Té Verde - Definición El Té verde se caracteriza por carecer de una etapa de oxidación en su procesamiento. El licor que ofrece es claro y sus hebras son verdes. Las hojas y brotes frescos (materias primas para la fabricación de este Té) pueden ser cosechadas manualmente o mecánicamente, pero deben ser tiernos.

14 Té verde - Técnica de procesamiento Cosecha: se recolecta material joven y tierno para lograr un Té verde de alta calidad. La materia prima debe ser tierna, uniforme y fresca.

15 Té verde - Técnica de procesamiento Se fundamenta en: 1) fijación, 2) enrulado y 3) secado 1) Fijación: primer paso fundamental y crítico para obtener un Té verde de calidad. Su objetivo es destruir la actividad enzimática de las hojas frescas mediante el tratamiento con alta temperatura (en general en recipientes tipo sartén o en secadoras horizontales). De esta manera, se limita la oxidación enzimática y otros cambios en el interior celular. Además las hojas de Tése suavizarán para tener un buen comportamiento en el enrulado, al mismo tiempo que se reduciráel contenido de humedad y se fijarála fragancia. El tiempo de fijación estará relacionado con la temperatura del recipiente en que se realiza esta operación y la cantidad de materia prima. En general, las hojas tiernas requieren 7-8 minutos y las hojas más maduras solo 5-6 minutos. Luego de este proceso, las hojas de Té se ven de color verde oscuro y sin brillo en la superficie, ligeramente pegajosas con fragancia delicada pero sin olor a verde. Con la mano se puede realizar una bola, pero luego las hojas no vuelvena su estado inicial. Queda un remanente de 60 % de contenido de agua después de la fijación.

16 Té verde - Técnica de procesamiento 1) Fijación (continuación): tras la fijación, las hojas deben ser esparcidas en capas finas en lugares limpios para la refrigeración natural o forzada. En hojas maduras se puede realizar el enrulado con las hojas sin refrigerar.

17 Té verde - Técnica de procesamiento 1) Fijación (continuación): se aprecia a continuación la diferencia entre los brotes frescos y los mismos sometidos la proceso de fijación. Hojas de Té recién cosechadas Hojas de Té luego de la fijación

18 Té verde - Técnica de procesamiento 2) Enrulado: es el paso crucial para dar la apariencia del Té. Se lleva a cabo en una máquina enruladora. La forma debe ser tal que luego, el infusionar la hoja, la misma pueda mostrar toda su vitalidad original. La cantidad de hojas, la duración y la presión son los factores técnicos primordiales durante el enrulado Luego del enrulado, las hojas deben verse verde brillante y su aroma debe ser fragante.

19 Té verde - Técnica de procesamiento 3) Secado: es un proceso decisivo para alcanzar la máxima calidad del Té verde. Se define la forma y termina de desarrollarse la fragancia. Este proceso debe desarrollarse en varias etapas definidas como: 2 secado, 3 secado y secado final. Luego de todas las etapas de secado el contenido de humedad se reduce a menos del 6%, para asegurar una infusión con licor claro y hojas de color verde. Este contenido de humedad colabora también con la prevención del deterioro y se asegura un almacenamiento conveniente. Generalmente el 2 y 3 secado se realiza en una secadora horizontal con aire caliente forzado, mientras que el secado final se realiza en un tipo de sartén. Comentario: estos procedimientos(especialmente el último) varían según región.

20 Té verde - Técnica de procesamiento 3) Secado (continuación): la deshidratación debe ser controlada apropiadamente durante el 2 secado. Generalmente el proceso comienza con un contenido de 60% y finaliza con 30-40% de humedad. Este secado debe dar como resultado hojas flexibles, ni demasiado secas ni demasiado pegajosas. Durante el 3 secado se reduce a 15% y en el final se alcanza el 6%.

21 Té verde - Técnica de procesamiento Esquema de contenido de humedad según cada etapa: Enrulado(60%) 2 secado (30-40%) 3 secado (15%) secadofinal (5-6%). Ejemplo de equipo para secado tipo sartén

22 Gracias por su atención! Ing. Agr. Patricia A. Parra Coordinadora de Cadena Infusiones Secretaría de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina pparra@minagri.gob.ar Fuentes consultadas: - Training Course on Pollution-free Tea Production Technology for Developing Countries (Curso de Capacitación sobre Tecnologías Libres de Contaminación de Producción del Té para los Países en Desarrollo). Tenfu Tea College, provincia de Fujian, China. - Té: procesos de elaboración, Sergio Prat Kricun, INTA EEA Cerro Azul, Misiones, Argentina.