Este!libro!propone!un!modelo&de&planificación& gastronómica& y& turís5ca& regional! que! busca! preservar! de! manera! urgente,! el! patrimonio!

Transcripción

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2 Este!libro!propone!un!modelo&de&planificación& gastronómica& y& turís5ca& regional! que! busca! preservar! de! manera! urgente,! el! patrimonio! gastronómico! con! un& sistema& de& seguridad& alimentaria&regional&sostenible.!el!gran!reto!es! crear!servicios,!rutas,!productos!y!des9nos!de! manera! planificada! para! que! el! turismo! gastronómico! sea! considerado! un! producto! turís9co! prioritario! y! una! excelente! herramienta! para! coadyuvar! de! manera! respetuosa,!é9ca!y!pacífica!al!desarrollo!social! regional!sostenible.!

3 Contenido! 1. Introducción ! 2. Aproximación-socio-histórica-del-concepto-de-gastronomíay-su-relación-con-el-turismo---- -!!2.1.!!Importancia!de!la!alimentación!en!la!supervivencia!y!!!!!!!!!!!!!!!!!!evolución!del!hombre!!2.2.!!La!gastronomía:!elemento!mo9vador!del!viaje!en!el!!!!!!!!!!!!!!!!!!turismo!!2.3.!!Fundamentación!cienJfica:!turismo!y!gastronomía!!2.4.!!Fundamentación!cienJfica!gastronómica!!!!!2.4.1.!Origen!de!la!literatura!gastronómica!!!!

4 3. Principios-jus>fica>vos-de-la-planificación-en-el-desarrollode-la-gastronomía-turís>ca!!!!!!!!!3.1.!!Sostenibilidad!alimen9cia!y!el!turismo!gastronómico!!!!!!!!!!3.2.!!La!gastronomía:!Patrimonio!Cultural!Inmaterial!!!!!!!!!!!!!!!!!!!de!la!Humanidad!(Unesco)!!!!!!!3.2.1.!El!Patrimonio!Cultural!Inmaterial!!!!!!!!3.2.2.!México!T!la!cocina!tradicional!mexicana,!cultura!!!!!!!!!!!!!!!comunitaria,!ancestral!y!viva!!:!el!paradigma!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!de!Michoacán!!!!!!3.2.3.!España,!Grecia,!Italia!y!Marruecos! la!dieta!!!!!!!!!mediterránea!!!!!!!!3.2.4.!francia! la!comida!gastronómica!de!los!franceses!!!!!!!3.2.5.! Gastronomía!solo!Patrimonio!Inmaterial?!!

5 Planificación-gastronómica:-su-improvisación-y-problemá>ca!!!!!!!!!4.1.!!Estadís9cas!y!polí9cas!públicas!del!sector!gastronómico!!!!!!!!!4.2.!!Formación!y!actualidad!del!Capital!Humano!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!!!y!gastronómico!!!!!!4.2.1.!Formación!del!capital!humano!en!el!sector!turís9co!!!!!!4.2.2.!Formación!del!capital!humano!en!el!sector!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!gastronómico!!!!!!!!!4.3.!!Teoría!de!la!planificación!ante!el!crecimiento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!desordenado!! 5. Planificación,-alterna>va-necesaria-ante-la-improvisación-enel-desarrollo-del-turismo-gastronómico-!!!!!!!!!5.1.!!Acerca!de!la!definición!de!gastronomía!!!!5.2.!!Acerca!de!la!definición!de!turismo!gastronómico!!!!!!!!!!!!!!!!!!5.2.1.!Definición!de!rutas!alimentarias!!!!!!!!!5.2.2.!Rutas!gastronómicas!y!turís9cas!

6 !!!!5.3.!!Acerca!de!la!definición!de!planificación!!!!!!!!!!5.4.!!Acerca!de!la!definición!de!planificación!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!5.4.1.!Planificación!estratégica!del!turismo! Fundamentos-de-la-planificación-turís>ca-regional!!!!!!!!!6.1.!!La!planificación!y!su!contexto!cienJfico!!!!!!!!!6.2.!!Los!productos!de!la!planificación!turís9ca!!!!!!!!!6.3.!!Formas!de!la!planificación!turís9ca!!!!!!!!!!6.4.!!Amplitud!y!niveles!de!la!planificación!turís9ca!!!!!!!!!!!!6.5.!!Proceso!de!planificación:!planes!y!proyectos!turís9cos!!!!!!!!!!6.6.!!Planificación!turís9ca!y!desarrollo!en!comunidades!!!!!!!!!!!!!!!!!!!locales!!!!!!!!!!6.7.!!Actualidad!y!retos!del!turismo!gastronómico!!!

7 7. Propuesta-modelo-de-planificación-gastronómica-y-turís>ca regional:!!!!!!!!!7.1.!! Modelo!de!planificación!gastronómica!y/o!turís9ca?!!!!!!!!!!!7.2.!!Áreas!prioritarias!en!la!planificación!gastronómica!y!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.1.!Desarrollo!social:!local!y!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!Gastronomía!y!desarrollo!regional!sostenible!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.2.!Polí9cas!públicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !Polí9ca!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.3.!Ordenación!y!geograga!del!territorio!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!! !Energías!renovables!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.4.!Ordenación!agroalimentaria!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.5.!Ordenación!turís9ca!y!gastronómica!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.6.!El!sector!empresarial!de!la!restauración!!!!!!!!!!!!!!!!! !Propuesta!de!dis9n9vo!para!restaurantes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!turís9cos!en!la!!restauración!internacional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.7.!Delimitación!del!espacio!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.8.!Efectos!socio!económicos!!!

8 Modelo----!! Dinamismo- Local- Obje>vos- Condicionan tes- Planificación Gastronómica y Turística Regional! Gestión del Sistema! Grafica S1: Fuente Antonio Montecinos Torres

9 Áreas consideradas en el modelo Desarrollo Social Efectos Económicos Políticas Públicas Sector Empresarial Restauración Planificación Gastronómica y Turística Ordenación y Geografía del Territorio Delimitación Espacio Regional Ordenación agroalimentaria Ordenación Turística y Gastronómica

10 8. Componentes-modelo-de-planificación-gastronómica y-turís>ca-regional!!!!!!!!!8.1.!!obje9vos!del!sistema!!!!!!!!!8.2.!!condicionantes!para!la!viabilidad!del!sistema!!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.1!definiciones!del!turismo!gastronómico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.2.!enfoque!patrimonio!cultural!inmaterial!(unesco)!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.3.!sistema!de!seguridad!alimentaria!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!sostenible!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.4.!marca!gastronómica!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.5.!alimentación!y!salud!!!!!!!!!!!8.3.!!ges9ón!del!sistema!!!!!!!!!8.4.!!dinamización!gastronómica!y!turís9ca!regional!

11 Elaboración-Dr.-Antonio-Montecinos-Torres-

12 Componentes-e-interacción-del-sistema!!!!!!!!!9.1.!!Mercados!!!!!!!!!9.2.!!Inventario!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.1.!Alimentos,!bebidas!y!utensilios!tradicionales!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.2.!Atracciones!y!ac9vidades!gastronómicas!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.3.!Producto!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.4.!Des9no!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!9.3.!!Infraestructura!!!!!!!!!9.4.!!Estructura!y!equipamiento!!!!!!!!!9.5.!!Superestructura/clúster!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!9.6.!!Estudio!de!viabilidad!y!rentabilidad!!!!!!!!!9.7.!!Diagnos9co,!DAFO!y!recomendaciones!!!!!!!!!9.8.!!Desarrollo:!ejecución!y!ges9ón!!!!!!!!!9.9.!!Control!y!calidad!!!!!!!!!9.10.!Comercialización!

13 OPORTUNIDADD- Condicionante- S2 Elaboración Dr. Antonio Montecinos Torres

14 Acerca-del-Dr.-Antonio-Montecinos- Doctor! en! Turismo! especialista! en! planificación! gastronómica! y! turís9ca! con! calificación! sobresaliente! por! la! Universidad! Antonio! de! Nebrija! en! Madrid,! España.! Creador! y! Director! General! del! Centro! Empresarial! Gastronómico! Hotelero! CEGAHO.! Obtuvo! Interna5onal& Cer5fica5ons& in& Advanced&Marke5ng&for&Hotels&y&Food&and&Beverage&Management&por!la! Universidad! de! Cornell! University,! New! York! U.S.A.! en! la! cual! fue! reconocido! como& alumno! destacado! Ha! intervenido! en! programas! de! capacitación,! consultoría,! asesoría! e! inves9gación! a! establecimientos! de! turismo,!hospedaje,!restauración!e!ins9tuciones!académicas!en!los!niveles! de! emprendedor,! gerencia,! alta! dirección! y! planificación! gastronómica! y! turís9ca!en!28!países.!!! Mexicano! de! nacimiento,! Panamericano! de! corazón,! cuya! mente! sin! fronteras!ha!adoptado!la!gastrosoga!como!filosoga!de!respeto!al!sistema! integral! de! la! alimentación! que! inicia! y! termina! en! la! 9erra.! Ha! ocupado! diversos! cargos! la! Confederación! Panamericana! de! Escuelas! de! Hotelería! Gastronomía! y! Turismo! CONPEHT! cuyo! principal! obje9vo! es! aportar! egresados! de! clase! mundial! pero! mejores! seres! humanos! que! nutran! el! hermoso!jardín!de!toda!américa!y!a!quienes!este!libro!esta!dedicado.!!!

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