ESTUDIO POLIFENÓLICO Y CROMÁTICO DE VINOS TINTOS DE GARNACHA PROCEDENTES DE PARCELAS DE DIFERENTE POTENCIAL VITÍCOLA

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1 ESTUDIO POLIFENÓLICO Y CROMÁTICO DE VINOS TINTOS DE GARNACHA PROCEDENTES DE PARCELAS DE DIFERENTE POTENCIAL VITÍCOLA Arozarena I.; Noriega M.J.; Navarro M.; Abril I.; Vera M.; Casp A.* Tecnología de Alimentos, ETSIA, Universidad Pública de Navarra, Campus Arrosadía, Pamplona, acasp@unavarra.es PALABRAS CLAVE: Polifenoles, color, copigmentación. RESUMEN En este trabajo se estudian los contenidos en distintos grupos de polifenoles (antocianos, polifenoles totales, flavonoles totales, flavonoles no antociánicos...) y diversas características cromáticas (intensidad colorante, tonalidad, % de antocianos copigmentados ) de vinos tintos de Garnacha de la D.O. Navarra. Estos vinos se han elaborado durante las vendimias de los años 2000 a 2002 a partir de uvas procedentes de tres parcelas productoras de vinos de diferente calidad. Mediante la aplicación de análisis estadístico multivariante a los resultados analíticos buscamos la diferenciación de los vinos atendiendo a la parcela o al año de elaboración, estudiando las variables que mayor influencia ejercen en la misma. El análisis discriminante nos permite diferenciar los vinos atendiendo a la parcela de origen. Esta diferenciación se basa fundamentalmente en los porcentajes de antocianos libres y copigmentados presentes en los mismos. Por su parte, la aplicación del análisis de componentes principales, permite diferenciar los vinos del 2002 frente a los de las otras dos añadas. La vendimia del 2002 parece caracterizada por el contenido de sus vinos en antocianos libres y polimerizados así como por la componente azul del color de los mismos. INTRODUCCIÓN La variedad Garnacha es la mejor uva para elaborar vinos rosados y es considerada como una adecuada variedad mejorante. Sin embargo, actualmente en algunas regiones, como en Navarra, se están elaborando vinos tintos varietales de esta uva que sorprenden por su gran concentración y complejidad. Los polifenoles son compuestos de gran interés en enología por su acción sobre el color y estructura de los vinos. Su contenido tanto en la uva como en el mosto y vino viene determinado no solo por la variedad, sino también por las condiciones climáticas y del medio. Entre estos compuestos, destacan los antocianos y proantocianidinas o taninos, por su importancia en relación con el potencial cualitativo de la uva y con la calidad final de los vinos tintos obtenidos (Amrani et al., 1993). Por otra parte, los problemas de color y estructura polifenólica se revelan capitales en la definición de criterios de tipicidad y de calidad organoléptica de los vinos tintos (Asselin et al., 1992). 243

2 El objetivo de este trabajo es el estudio del contenido en distintos grupos de polifenoles (antocianos, polifenoles totales, flavonoles totales, flavonoles no antociánicos...) y diversas características cromáticas (intensidad colorante, tonalidad, % de antocianos copigmentados ) de vinos tintos de Garnacha de la D.O. Navarra., con el fin último de caracterizar los vinos y estudiar las variables que mayor influencia ejercen en la diferenciación de los mismos atendiendo a la parcela de origen de los mismos o bien a la añada de vendimia a la que pertenecen. MATERIALES Y MÉTODOS Material. En este trabajo se estudian 18 vinos tintos monovarietales (variedad garnacha) de la D.O. Navarra (España), correspondientes a tres vendimias consecutivas (2000, 2001 y 2002). Todas las muestras fueron aportadas por la Bodega Piedemonte, de Olite (Navarra). Cada vino se elaboró con uva de una sola parcela. Las parcelas de procedencia de los vinos se clasificaron como parcelas de potencial vitivinícola normal, bueno y excelente, según los datos aportados por la bodega, basándose en los rendimientos productivos de las cepas y en la calidad final de los vinos obtenidos. Métodos analíticos. En la tabla 1 aparecen las variables analizadas para determinar la composición polifenólica de las muestras, el código para su identificación, la unidad de medida y la referencia del método de análisis empleado. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Tabla 1. Variables analizadas Variable Código Unidades Método %420 Método CEE, 1990 %520 %620 Intensidad colorante Tonalidad IC % Antocianos copigmentados %Copig Boulton, 2001 % Antocianos monoméricos %Monom % Antocianos polimerizados %Polim Antocianos totales AntTot mg l- 1 Ribereau y Stonestreet, 1965 Taninos TaninTot mg l- 1 Di Stefano et al., 1989 Flavonoides totales FlavoTot mg l-1 Flavonoides no antociánicos FlavoNoAnt mg l-1 Polifenoles totales PolifTot mg l- 1 Singleton y Rossi,

3 Análisis estadístico. Los tratamientos estadísticos presentados en este trabajo, análisis de la varianza, análisis discriminante y análisis de componentes principales, se llevaron a cabo mediante el programa Statgraphics Plus para Windows versión 5.0. RESULTADOS Para comenzar el estudio de los datos analíticos obtenidos realizamos el correspondiente análisis de la varianza, cuyos resultados se recogen en la tabla 2. Tabla 2. Análisis de la varianza según la parcela de origen y el año de vendimia. Medias (± error estándar) y F ratios. Potencial parcela Normal Bueno Excelente F ratio % ± ± ± % ± ± ± % ± ± ± ** %Copig ± ± ± %Monom ± ± ± %Polim ± ± ± AntTot ± ± ± FlavoNoAnt ± ± ± FlavoTot ± ± ± IC 7.07 ± ± ± PolifTot ± ± ± TaninTot ± ± ± Tonalidad 0.60 ± ± ± Año F ratio % ± ± ± % ± ± ± * % ± ± ± *** %Copig 21.14± ± ± *** %Monom ± ± ± *** %Polim ± ± ± ** AntTot ± ± ± *** FlavoNoAnt ± ± ± *** FlavoTot ± ± ± *** IC 7.56 ± ± ± PolifTot ± ± ± TaninTot ± ± ± ** Tonalidad 0.61 ± ± ± * Significativo para P 0,05. ** Significativo para P 0,01. *** Significativo para P 0,

4 Como podemos observar, este análisis no muestra diferencias significativas importantes entre los vinos de las diferentes parcelas para ninguna de las variables, a excepción del %620 o, lo que es lo mismo, de la componente azul en el color de los mismos. En este caso, los vinos correspondientes a la parcela calificada como excelente se diferencian de los vinos de las otras dos parcelas por su menor valor para esta variable. Valores altos para el estadístico F los encontramos también para los porcentajes de antocianos copigmentados y polimerizados, el %520 y otras características cromáticas, mientras que para las variables que expresan cuantitativamente el contenido polifenólico de los vinos, este estadístico toma valores muy pequeños. Frente a los resultados obtenidos con vinos de la variedad garnacha, un estudio semejante (Noriega M.J. et al, 2003) llevado a cabo con vinos de tempranillo muestra diferencias significativas entre los vinos de distinta calidad en todos los parámetros analizados con excepción del contenido de los mismos en taninos totales. Los autores encuentran, de forma semejante a los resultados que se obtienen con los vinos de garnacha, las principales diferencias entre los tres niveles de calidad en las variables polifenólicas relacionadas más directamente con la coloración roja que presentan los vinos más que con su contenido total en compuestos polifenólicos. En el caso de las diferentes añadas estudiadas aparecen claras diferencias significativas para varios de los parámetros analizados, destacando el porcentaje de antocianos copigmentados y el de antocianos monoméricos, seguidos en importancia atendiendo a su valor de F por: %620, flavonoles no antociánicos, contenido en antocianos totales y flavonoles totales. En el caso del porcentaje de antocianos copigmentados observamos como los vinos del año 2002 presentan diferencias significativas con los vinos de las otras dos añadas debido fundamentalmente a la no presencia en las muestras analizadas del fenómeno de copigmentación. Sin embargo, son los vinos de este año los que ofrecen el mayor valor para el porcentaje de antocianos monoméricos, presentando así mismo diferencias significativas con los vinos de los otros dos años objeto de estudio. Tras la realización del análisis de varianza, procedemos a aplicar la técnica estadística del análisis discriminante al conjunto de nuestros datos (tabla 3) Mediante este análisis conseguimos diferenciar los vinos de las tres parcelas con un porcentaje de clasificación del 100% para todos y cada uno de los grupos. Observamos no obstante (gráfico 1), una clara diferenciación de los vinos procedentes de las parcelas productoras de vinos de menor calidad (situados en la zona negativa del eje de abcisas) frente a las dos parcelas consideradas como productoras de mejores vinos (situados en la zona positiva del eje de abcisas). Por otra parte, la función discriminante 2 permite la diferenciación de los vinos procedentes de la parcela calificada como buena, frente a los de la parcela considerada con potencial vitivinícola excelente. Atendiendo a la posición en el gráfico de los distintos vinos y a los valores tomados por los coeficientes estandarizados para las variables estudiadas en las dos funciones discriminantes, podríamos decir que la diferenciación de los vinos correspondientes a la parcela de potencial normal frente a los otros vinos, de debe fundamentalmente a su menor contenido en flavonoles totales y a sus porcentajes en antocianos monoméricos y copigmentados. Precisamente, el valor de los coeficientes para estas dos últimas variables en la segunda función discriminante, parece indicarnos un peso interesante del fenómeno de copigmentación en la calidad del vino. 246

5 Tabla 3. Análisis discriminante. Funciones Valor propio % relativo Correlación canónica discriminantes Funciones Lambda de Wilks Chicuadrado Grados de Estadístico p derivadas libertad Coeficientes estandarizados Función discriminante 1 Función discriminante 2 % % % %Copig %Monom %Polim AntTot FlavoNoAnt FlavoTot IC PolifTot TaninTot Tonalidad Función discriminante Parcela N B E Función discriminante 1 Gráfico 1. Distribución de los vinos atendiendo al resultado del análisis discriminante. Si bien la aplicación del análisis discriminante no nos ha permitido la diferenciación de los vinos atendiendo a su año de elaboración, ésta si se consigue mediante la utilización de la técnica multivariante de los componentes principales. La tabla 4 recoge el resultado de este análisis estadístico y nos muestra como de le los trece componentes principales extraídos, son los tres primeros, con valor propio superior a la unidad, los que se han seleccionado permitiendo explicar el 93.90% de la variabilidad de los datos. 247

6 Tabla 4. Análisis de componentes principales. Análisis de componentes principales Pesos de las variables en cada componente Valor propio % de varianza % acumulado Variable CP 1 CP 2 CP % % % %Copig %Monom %Polim AntTot FlavoNoAnt FlavoTot IC PolifTot TaninTot Tonalidad Como podemos observar, el primero de los componentes se muestra especialmente ligado a los porcentajes en antocianos monoméricos y polimerizados (con signo negativo) así como al contenido en flavonoles totales y al %620 (con signo positivo). Por su parte el segundo de los componentes principales se encuentra asociado fundamentalmente a variables colorimétricas como son la tonalidad, el %420 y la intensidad colorante. El último de los componentes seleccionados se caracteriza fundamentalmente por estar ligado al porcentaje de antocianos polimerizados. La representación en el plano constituido por los dos primeros componentes principales permite la diferenciación de los vinos del 2002 frente a los de las dos añadas anteriores, siendo fundamentalmente el primer componente el responsable de esta diferenciación. 5,2 Componente 2 3,2 1,2-0, ,8-2,8-0,8 1,2 3,2 5,2 C t 1 Gráfico 2. Distribución de los vinos en el plano de los componentes principales 1 y 2. Si atendemos a la caracterización de este primer componente, podemos decir que la vendimia del 2002 parece diferenciarse por el contenido de sus vinos en antocianos 248

7 monoméricos y polimerizados, así como por la componente azul del color de los mismos. La diferenciación entre los vinos de los años 2000 y 2001 se muestra menos clara. La representación de las muestras en el plano formado por los componentes 1 y 3 es la que nos permite la mejor discriminación de estas dos añadas (gráfico 3). 2,4 Componente 3 1,4 0,4-0,6-1,6-2, ,6-2,8-0,8 1,2 3,2 5,2 Componente1 Gráfico 3. Distribución de los vinos en el plano de los componentes principales 1 y 3. En este caso, es el tercero de los componentes extraídos el que nos permite discriminar en un cierto grado los vinos del 2001, que atendiendo a su posición en el gráfico parecen diferenciarse de los del año 2000 por su contenido en antocianos totales así como el porcentaje de antocianos copigmentados presentes en los mismos. A la vista de los resultados obtenidos podemos concluir que en la diferenciación de los vinos atendiendo a las características vitivinícolas de la parcela de origen presentan una mayor influencia las variables analíticas relacionadas de forma más directa con las características cromáticas de los mismos. Destaca el papel de los antocianos monoméricos y copigmentados en dicha diferenciación, presentando éstos una importante influencia en la calidad del vino final. El fenómeno de copigmentación y el contenido de los vinos en antocianos monoméricos y polimerizados presentan también un importante peso en la caracterización y diferenciación de los vinos según al año de vinificación. AGRADECIMIENTOS Esta investigación ha sido posible gracias a la financiación por parte del Ministerio de Ciencia y Tecnología (Proyecto VIN ). BIBLIOGRAFÍA Amrani-Joutey, K. Et Glories, Y Étude en conditions modéles de l'extractibilité des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 28:

8 Asselin, C. et Ballester, F.F Une caractérisation polyphenolique des raisins et des vins decabernet franc. Progés Agric. Et Vitic., 109: Boulton, R. 2001: Estimation of copigmented anthocyanin content in red wines. Comunicación personal. Di Stefano, R.; Cravero, M.C. and Gentilini, N. 1989: Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L Enotecnico, 25: Noriega, M.J.; Arozarena, I.; Navarro, M.; Casp, A Influencia de la calidad de la uva en la composición polifenólica de la variedad tempranillo. Proc. II Congreso nacional de ciencia y tecnología de los alimentos, 1: Ribéreau-Gayon, P. et Stonestreet, E. 1965: Le dosage des anthocyanes dans le vin rouge. Bull. de la Soc. Chimique de France, 9: Singleton, V.L. and Rossi, J.A : Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16 3: Unión Europea. Reglamento (CEE) nº 2676/90: Métodos de análisis aplicables en el sector del vino. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 2/XIII/