Aplicación de rutina en la uva cv. Tempranillo: sus efectos sobre el color de vinos elaborados con distintos periodos de maceración prefermentativa

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1 Aplicación de rutina en la uva cv. Tempranillo: sus efectos sobre el color de vinos elaborados con distintos periodos de maceración prefermentativa P. Martín 1, E. Fernández-Fernández 2, T. Redondo 1, M.A. García 2, R. González 1 y M.R. González 1 1 : Dpto. de Producción Vegetal y Recursos Forestales. ETSIIAA. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid, Palencia. 2 : Dpto. de Ingeniería Agroforestal. ETSIIAA. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid, Palencia. Palabras clave: antocianos, copigmentación, pigmentos poliméricos, polifenoles, Vitis vinifera L. Resumen La intensidad y estabilidad del color de los vinos vienen determinadas en gran medida por la existencia de fenómenos de copigmentación: asociación no covalente entre las formas coloreadas de los antocianos con otros compuestos (como los flavonoides), denominados copigmentos. Para fomentar la copigmentación en los vinos jóvenes es preciso incrementar la cantidad de copigmentos presentes, así como la relación molar copigmento/pigmento. En este trabajo se estudian los efectos de la aplicación del flavonol rutina en la uva sobre las características cromáticas de los vinos, comparando los resultados obtenidos al emplear periodos variables de maceración prefermentativa en frío. El experimento se ha desarrollado en 2006, en un viñedo cv. Tempranillo de la D.O. Ribera del Duero donde se ha evaluado, frente a un testigo, la pulverización de los racimos con una solución acuosa de 1g.L -1 de rutina 12 días antes de la vendimia. Se ha utilizado un diseño en bloques al azar con tres repeticiones, de modo que con la cosecha obtenida de cada una de las parcelas elementales se han realizado microvinificaciones en tinto utilizando periodos variables de maceración prefermentativa a 5ºC de 0, 3 y 6 días de duración. Los resultados han puesto de manifiesto que los vinos terminados con 3 y 6 días de maceración en frío presentaban mayores contenidos en flavonoles y mayores valores de tonalidad que los vinos obtenidos sin maceración, ya procedieran de tratamientos en campo con rutina o de tratamientos testigo. Con 0 y 3 días de maceración, las uvas que recibieron la aplicación de rutina incrementaron significativamente el color del vino terminado debido a antocianos copigmentados, mejorando así la estabilidad cromática. De hecho, a los 6 meses de conservación en botella, estos vinos mantenían una intensidad colorante un 15% superior a la de los testigos sin tratar. INTRODUCCION El color es una de las características organolépticas más importantes para el consumidor a la hora de apreciar un vino. Las características cromáticas de los vinos vienen determinadas por la cantidad de antocianos monoméricos presentes en la solución, así como por las interacciones químicas que se producen entre los propios antocianos y entre estos y otras moléculas (Somers y Evans, 1977). 817

2 Se denomina copigmentación a la asociación de las formas coloreadas de los antocianos con otros compuestos (cofactores o copigmentos), para formar complejos estables mediante enlaces no covalentes. Este fenómeno desplaza, en función del ph, los equilibrios estructurales de los antocianos hacia la forma flavilium, lo que supone un aumento de la absorbancia en el espectro visible (efecto hipercromico) y, en ocasiones, un desplazamiento de la longitud de onda de máxima absorción (efecto batocrómico). Se estima que los fenómenos de copigmentación determinan entre un 25 y un 50% del color de los vinos tintos jóvenes (Boulton, 2001), siendo también responsables, a su vez, de buena parte del color de los vinos envejecidos. El efecto copigmentante de compuestos como rutina, ácido cafeico o catequina se ha puesto de manifiesto en diversos trabajos, tanto empleando soluciones modelo como en experimentos de adición prefermentativa al mosto (Liao et al., 1992; Darias-Martín et al., 2000; Hermosín y Schwarz, 2005; Alonso et al., 2007). Sin embargo, son muy escasas las referencias sobre los efectos que la aplicación de copigmentos en viña puede tener sobre la copigmentación y sobre el color de los vinos (Alonso et al., 2007). Por otra parte, la maceración prefermentativa desempeña un papel fundamental en la vinificación en tinto, favoreciendo la incorporación al mosto de los compuestos fenólicos localizados en las partes sólidas de la uva, y modificando su estructura hacia formas más estables. Según Sims y Bates (1994), a medida que aumenta el tiempo de maceración se produce una mayor polimerización de los antocianos, lo que contribuye a mejorar la estabilidad del color del vino. El objetivo de este trabajo es evaluar los efectos combinados de la aplicación de rutina, sobre los racimos durante la maduración, y de distintos tiempos de maceración prefermentativa sobre las características cromáticas de los vinos de. Tempranillo. MATERIAL Y MÉTODOS El estudio se ha llevado a cabo en 2006, en un viñedo ubicado en Pedrosa de Duero (Burgos), dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Las vides tienen una edad de 15 años y corresponden a la variedad Tempranillo, injertada sobre 110-Richter. Están conducidas en espaldera, en doble cordón Royat, con un marco de 3 x 1,4 m (2380 plantas/ha). La parcela se cultiva en secano. En un diseño en bloques al azar con tres repeticiones se ha evaluado, frente a un testigo, la aplicación de una solución acuosa de 1g.L -1 de rutina sobre los racimos 12 días antes de la vendimia. El producto se aportó con un pulverizador de mochila sin añadir coadyuvantes de ningún tipo. Tras la recepción de la vendimia, la uva procedente de cada tratamiento de campo se despalilló a mano y se repartió en tarros de cristal de 4 L de capacidad, introduciendo en cada uno de ellos 1,6 kg de uva y 200 ml de mosto. A continuación, la mezcla se sulfitó a razón de 4 g de SO 2 por hectolitro. Cada uno de los tratamientos se sometió a diferentes periodos de maceración prefermentativa a 5ºC, con 0, 3 y 6 días de duración, finalizados los cuales se añadieron levaduras comerciales de Saccharomyces cerevisiae para iniciar la fermentación alcohólica, que duro 11 días. Todas las microvinificaciones se realizaron por triplicado. Una vez acabada la fermentación alcohólica, los orujos se prensaron, utilizando una prensa vertical de membrana hidráulica, mezclando la fracción obtenida con el vino yema para realizar la fermentación maloláctica mediante inoculación de bacterias de la especie Oenococcus oeni. La fermentación se realizó a una temperatura de 18-20ºC 818

3 durante 49 días, transcurridos los cuales el vino se trasegó, se sulfitó a razón de 30 mg L -1 de SO 2 libre, y se embotelló. En los vinos así elaborados se analizó la acidez total (g L -1 de ácido tartárico) y el ph, siguiendo los métodos oficiales (Comisión Europea, 1990). Se determinaron las coordenadas CIELAB (CIE, 1986) y se estimaron las concentraciones de copigmentos flavonoles y fenoles totales (monómeros y taninos) presentes, el color debido a antocianos copigmentados, así como la fracción de color debida a la copigmentación, a los antocianos libres y al pigmento polimérico (Boulton, 2001). La intensidad colorante se evaluó tanto en el vino terminado como después de 6 meses de conservación a 13,5ºC. El tratamiento estadístico de los datos se realizó mediante análisis factoriales de la varianza, separando las medias con el test LSD (Least Significant Difference). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los análisis de varianza realizados muestran que los tratamientos de rutina aplicados al racimo no modificaron significativamente los valores de acidez y ph de los vinos. Como se aprecia en la tabla 1, el incremento de los tiempos de maceración tendió claramente a elevar el ph, sin alterar significativamente el contenido en compuestos fenólicos totales. Las cantidades del flavonol rutina aplicadas en campo incrementaron, como era de esperar, el contenido total de flavonoles del vino terminado. Por otra parte, las vinificaciones con maceración en frío de 3 y 6 días produjeron una extracción de flavonoles de la uva mayor que las vinificaciones sin maceración, ya correspondieran a tratamientos en campo con rutina o a tratamientos testigo (tabla 1). Tanto las aplicaciones de rutina en campo como los tratamientos de maceración prefermentativa produjeron menor saturación cromática y mayor tono en los vinos terminados (tabla 2). Al aumentar los tiempos de maceración el vino perdió matices rojos (a*) e incrementó los matices amarillos (b*). La intensidad colorante de los vinos terminados decreció con el tiempo de maceración prefermentativa, con independencia de los tratamientos de campo. En las uvas tratadas con rutina los valores fueron 11,3 en los controles y 9,3 en la maceración de 6 días (p<0,05). Según Brand-Williams et al. (1995) la maceración prefermentativa produce un descenso de la capacidad antioxidante de los vinos tintos, que se acentúa con la bajada de temperatura y el aumento del tiempo de maceración. Con 0 y 3 días de maceración, las uvas que recibieron la aplicación de rutina incrementaron significativamente, hasta 2,5 veces el valor de los controles, la cantidad de color debida a antocianos copigmentados en los vinos (de 0,28 a 0,78 sin maceración, y de 0,35 a 0,89 con 3 días, p<0,05). Los vinos elaborados con uvas tratadas con rutina alcanzaron mayores porcentajes de color debido al pigmento polimérico (tabla 2), en concordancia con experiencias similares de aplicación de ácido cafeico como copigmento (Alonso et al., 2007). El tiempo de maceración tendió a aumentar este parámetro en los vinos procedentes de uvas sin tratar, mientras que tendió a disminuirlo en los vinos procedentes de las uvas tratadas con rutina. El efecto positivo de la aportación de rutina en la formación de complejos de copigmentación se ha traducido en una mejora apreciable de la estabilidad del color. En los vinos analizados después de 6 meses de conservación en botella (Fig. 1), se observó un incremento medio de un 15% en la intensidad colorante de las muestras procedentes de los tratamientos de rutina en campo, frente a los controles, alcanzándose las máximas diferencias (27%) en ausencia de maceración prefermentativa. 819

4 En conclusión, la pulverización de rutina sobre los racimos días antes de la recolección, que ha permitido incrementar el color debido a antocianos copigmentados y la proporción de color asociada al pigmento polimérico, podría considerarse una técnica útil a la hora de potenciar las características cromáticas de los vinos tintos de la D.O. Ribera del Duero Por otra parte, se ha puesto de manifiesto que la combinación de aplicaciones de rutina en campo con tratamientos de maceración prefermentativa en frío no introduce mejoras apreciables ni en la intensidad ni en la estabilidad del color del vino, comparando sus resultados con los obtenidos sin maceración. Agradecimientos Este trabajo se ha realizado en los marcos de los proyectos de investigación AGL C02-01 y VA014/06, financiados por el Ministerio de Investigación, Ciencia e Innovación y por la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y León, respectivamente. Los autores agradecen a las Bodegas Hnos. Pérez Pascual S.L. su colaboración para llevarlo a cabo. Referencias Alonso, A., González, M.R., y Martín, P El ácido cafeico como factor de copigmentación en vinos de Tempranillo: experiencias de aplicación en campo y adición prefermentativa. Actas de Horticultura 48: Boulton, R The copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review. Am. J. Enol. Vitic. 52: Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm-Wiss. U. Technol. 28: C.I.E Colorimetry. Publicación C.I.E Viena. Comisión Europea Regulación (EEC) Nº 2676/90 de 17 de septiembre de Community methods for the analysis of wines, Bruselas. Darias-Martín, J., Carrillo, M., Díaz, E. and Boulton, R.B Enhancement of wine colour by prefermentation addition of copigments. Food Chem. 73: Hermosín, I. and Schwarz, M Efectos de la naturaleza del copigmento y de la variedad de uva en el color de vinos tintos elaborados con adicción prefermentativa de copigmentos. Actas de las VIII Jornadas de los Grupos de Investigation Enológica (GIENOL). Palencia. p Liao, H., Cai, Y. and Haslam, E Polyphenol interactions. Anthocyanins: Copigmentation and colour changes in red wines. J. Sci. Food. Agric. 59: Sims, C.A., Bates, R.P Effects of skin fermentation time of phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of red Vitis rotundifolia wine. Am. J. Enol. Vitic. 45; Somers, T.C. and Evans M.E Spectral evaluation of young red wines: anthocyanins equilibria, total phenolics, free and molecular SO 2, "chemical age". J. Sci. Food Agric. 28:

5 Tabla 1. Valores de acidez, ph, y estimación de los contenidos en flavonoles y fenoles totales en los vinos terminados. Tratamiento Tiempo de maceración (días) ph Acidez total (g tart..l -1 ) Flavonoles totales (A 385 ) Fenoles totales (A 280 ) Control 0 3,81 b 4,30 a 35,70 c 42,73 a 3 3,89ab 3,96 c 53,93 b 38,25 a Rutina (1 g.l -1 ) 6 3,98 a 4,12 b 69,50 a 38,59 a 0 3,85 a 3,81 b 40,30 b 37,01 a 3 3,91 a 3,99ab 67,80 a 39,60 a 6 4,02 a 4,03 a 68,47 a 38,95 a *Valores con la misma letra no son significativamente distintos p<0,05. Tabla 2. Coordenadas CIELAB y fracción de color debido a la copigmentación (FCOP), a los antocianos libres (FANTL) y al pigmento polimérico (FPP) en los vinos terminados. Tratamiento Tiempo de maceración (días) FCOP FANTL FPP C L H a* b* Control 0 0,17 a 0,79 a 0,039 b 31,84 a 70,29 b -0,75 b 31,84 a -0,43 b 3 0,09 a 0,86 a 0,050 a 28,98 b 70,48 b 2,13ab 28,96 b 1,07 a Rutina (1 g.l -1 ) 6 0,10 a 0,85 a 0,046 a 27,50 b 72,83 a 3,44 a 27,44 b 1,63 a 0 0,14 a 0,95 a 0,057 a 29,72 a 68,49 b -0,23 c 29,71 a -0,12 c 3 0,11 a 0,84 b 0,055 a 29,13 a 69,98 b 2,25 b 29,11 a 1,14 b 6 0,13 a 0,83 b 0,045 b 26,78 b 73,63 a 4,88 a 26,68 b 2,28 a *Valores con la misma letra no son significativamente distintos p<0, Intensidad colorante días 6 días Tiempo de maceración Control Rutina (1g/L) Fig. 1. Valores de intensidad colorante de los vinos procedentes de distintos tratamientos experimentales después de 6 meses de conservación en botella. 821