TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FRITOS SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA INTENDENCIA DE MONTEVIDEO
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- Agustín Murillo Moreno
- hace 7 años
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1 TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FRITOS SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA INTENDENCIA DE MONTEVIDEO
2 Por qué debemos preocuparnos por el aceite en el cual freímos alimentos? La calidad del aceite de fritura va cambiando durante la elaboración de los alimentos Si no tratamos correctamente al aceite, rápidamente se forman compuestos que afectan la salud del consumidor y que cambian el sabor del alimento La calidad del alimento que elaboramos empeora a medida que pasa el tiempo
3 VAPOR DE AGUA ALIMENTO GRASA ACEITE
4 VAPOR DE AGUA ALIMENTO GRASA ACEITE ALTERADO
5 El aceite de fritura alterado es peligroso para la salud? El alimento absorbe parte del aceite que usamos para freírlo Cuando comemos, estamos ingiriendo ese aceite con el alimento frito Si ese aceite está alterado, el alimento también está alterado Algunos de los compuestos del aceite alterado son tóxicos
6 Los factores que alteran el aceite de fritura Temperatura del aceite demasiado alta Humedad del alimento Tipo de alimento (empanados, pescados) Tiempo total de uso del aceite Cantidad de veces que se ha freído en él
7 Qué hacemos para cuidar la calidad de nuestros alimentos fritos? Usar preferentemente un aceite vegetal estable Calentar el aceite a una temperatura entre 170º y 190º C Freír con cantidad de aceite suficiente para sumergir el alimento Mantener caliente el aceite siempre con alimento (protegemos del aire)
8 Qué hacemos para cuidar la calidad de nuestros alimentos fritos? Reponer el aceite a medida que se va consumiendo No utilizar recipientes o utensilios de hierro, cobre o bronce Utilizar recipientes limpios y en buen estado
9 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Controlar la temperatura de la fritura (evitar el sobrecalentamiento)
10 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Usar una freidora adecuada a nuestra situación: Cuántos tipos de fritos distintos hacemos? Qué cantidad de alimento freímos? Cuántas veces freímos por hora, por día, por semana?
11 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Al plantearnos estas preguntas, podemos saber cuánto aceite necesitamos y qué capacidad debe tener la freidora
12 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Aumentar la frecuencia con que se repone el aceite que se va consumiendo
13 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Si se reutiliza el aceite de fritura: filtrarlo (colarlo) mantenerlo en recipiente tapado (protegido del aire) y protegido de la luz
14 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Descartar el aceite cuando: se detecta olor y sabor desagradable se forma espuma estable se vuelve oscuro se vuelve viscoso
15 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil No reutilizar el aceite descartado para elaborar otros alimentos
16 Recomendaciones... para que cuidar la calidad sea fácil Llevar un registro escrito del filtrado diario del cambio periódico del aceite
17 Control de la calidad del aceite de fritura Se mide la cantidad de sustancias formadas por la alteración del aceite durante la fritura Estas sustancias se llaman compuestos polares totales (CPT)
18 Control de la calidad del aceite de fritura Si el valor de CPT es mayor a 25% indica que el aceite está alterado y que debe descartarse Decreto Nº 291/012 del 05/09/2012
19 Control de la calidad del aceite de fritura En el local de elaboración es conveniente el uso de un método rápido (por ejemplo, el Testo 270) En el laboratorio se usan métodos de análisis de referencia
20 EQUIPO TESTO 270
21 Control de la calidad del aceite de fritura El inspector sigue un instructivo de control La medida se realiza con el aceite caliente (temperatura entre 40 y 200ºC), siguiendo lo que indica el fabricante del equipo
22 Debemos recordar: Para disfrutar alimentos seguros, sabrosos y bien elaborados todos podemos contribuir. Muchas gracias por su atención.
23 Material elaborado por Ricardo Correa y María Isabel Piquerez (Servicio de Regulación Alimentaria, Intendencia de Montevideo), basado en - Guía de Buenas Prácticas para Fritura de Alimentos, MSP, La fritura en la restauración colectiva: pautas y recomendaciones,
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