3 COCHASQUÍ REVISITADO

Transcripción

1

2 3

3 4 MARÍA FERNANDA UGALDE

4 CONTENIDO PRÓLOGO 9 AGRADECIMIENTO 11 INTRODUCCIÓN 13 PRIMERA PARTE 14 HISTORIOGRAFÍA: LA RECOPILACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DE DOCUMENTOS 15 El material inédito recuperado 18 Descripción de la base de datos y del proceso de sistematización de documentos 31 Estado de la investigación en Cochasquí 32 Las primeras investigaciones científicas en Cochasquí: el trabajo de Max Uhle 32 El Grupo Ecuador de la Universidad de Bonn 40 Los elementos arquitectónicos de Cochasquí 42 Las pirámides 43 Los montículos 44 El pueblo o asentamiento y los hallazgos aislados 46 Los hallazgos de Loma Salado y Ajambi 47 Cronología 48 La cerámica de Cochasquí, un referente de la cultura material Caranqui 49 La cerámica tosca o local 52 La cerámica fina (Panzaleo o Cosanga) 53 El material lítico de Cochasquí 55 Análisis de los restos óseos humanos 57 Otros estudios sobre Cochasquí 58 La evaluación realizada por Luis Lumbreras 58 Las interpretaciones astronómicas 59 El papel del Estado ecuatoriano en la investigación y conservación del complejo arqueológico Cochasquí 62 Cochasquí como pilar histórico de la nación ecuatoriana 66 Las fuentes históricas tempranas: Cochasquí como parte del país Caranqui 67 Cochasquí en las épocas colonial y republicana 69 5

5 SEGUNDA PARTE 72 INVESTIGACIONES RECIENTES: PROSPECCIÓN ARQUEOLÓGICA EN EL ÁREA ALEDAÑA AL PARQUE ARQUEOLÓGICO COCHASQUÍ 73 Introducción 73 Generalidades sobre la prospección arqueológica y metodología empleada en el trabajo de campo 76 Estratigrafía 78 Características de los depósitos en los sondeos expuestos 79 Secuencia estratigráfica 80 Contextos arqueológicos recuperados 80 Análisis del material cerámico 90 Alden Yépez Noboa Metodología 90 Documentación de bordes y otras formas cerámicas 96 Sistematización de las formas documentadas 96 Conclusiones del análisis cerámico 110 Análisis del material lítico 112 Angelo Constantine Castro Metodología de análisis de la lítica de Cochasquí 112 Análisis tecnológico 113 Conclusiones del análisis de materiales líticos 113 Obtención de obsidiana en un sector no monumental de Cochasquí 123 Eric Dyrdahl Antecedentes 123 Métodos 125 Resultados 126 Discusión 127 Conclusión 128 Residuos vegetales antiguos identificados en varios utensilios de preparación de alimentos 133 Jaime Pagán-Jiménez Introducción 133 Formas de procesamiento y usos potenciales de las plantas identificadas en los utensilios de la fase Cochasquí I 135 Formas de procesamiento y usos potenciales de las plantas identificadas en los utensilios de la fase Cochasquí II 138 Comentarios finales 142 Datación de los hallazgos 148 Conclusiones a partir de la prospección arqueológica MARÍA FERNANDA UGALDE

6 TERCERA PARTE 154 REFLEXIONES Y PERSPECTIVAS 155 Hacia un mejor entendimiento de Cochasquí 155 Algunas aclaraciones a las que ha permitido llegar el presente estudio 155 El mito de las piezas perdidas 155 El mito de los cráneos quemados 159 Por qué los arqueólogos en su mayoría rechazan la interpretación astronómica 161 Sugerencias para futuras investigaciones 162 Prospecciones 163 Excavaciones 164 Otras sugerencias 167 BIBLIOGRAFÍA 171 ANEXO 179 Lista de documentos recopilados en la base de datos 179 EPÍLOGO Recuerdos de Jürgen Wentscher 185 7

7 Residuos vegetales antiguos identificados en varios utensilios de preparación de alimentos Jaime Pagán-Jiménez Introducción En las últimas décadas, la arqueología ha incorporado a su quehacer investigativo novedosas técnicas de análisis paleoetnobotánico, las cuales posibilitan la recuperación e identificación de algunos vestigios vegetales pertenecientes a las plantas que fueron utilizadas por nuestros antepasados. Entre dichas técnicas, una de las más importantes y reveladoras es la que estudia los residuos microscópicos, en este caso los almidones, que quedan atrapados o adheridos en los utensilios tradicionalmente utilizados en el procesamiento y en la confección de alimentos o de otros productos de origen vegetal. Las manos y los metates de piedra utilizados para moler y macerar granos o tubérculos, las ollas de cerámica utilizadas para preparar masas o para cocinar alimentos, así como los recipientes empleados en el almacenamiento o en el servido de bebidas son algunos de los utensilios que más almidones pueden acumular cuando los órganos vegetales repletos de ellos son procesados o cocinados. Las investigaciones que recuperan e identifican almidones antiguos en el contexto de la arqueología han revelado la gran pertinencia de esta técnica de análisis cuando se estudian las regiones tropicales del mundo, pues los restos botánicos tradicionalmente estudiados en la paleoetnobotánica (p.ej., semillas, madera y polen) poco o nada se preservan en los contextos enterrados como consecuencia de las características climáticas inestables de los trópicos (es decir, excesiva humedad, variabilidad de temperaturas en períodos cortos de tiempo; Pagán-Jiménez 2007). A diferencia de los restos botánicos antes señalados, los granos de almidón que se encuentran en grandes cantidades en las raíces, en los troncos tuberosos, en los tubérculos y en las semillas de ciertas plantas pueden preservarse en ambientes tropicales, subtropicales y templados por largos períodos (miles de años), ya que, entre otras cosas, quedan atrapados en las grietas, en las fisuras y en los poros de los utensilios empleados en las distintas etapas del procesamiento de estas para preparar, cocinar y servir alimentos, medicinas y otros productos vegetales derivados (Pagán-Jiménez 2007; Pearsall et al. 2004). Es conocido que las plantas tuberosas y de semilla fueron sumamente importantes para las culturas pre y poscolombinas de la región andina. En este sentido, tanto para el caso de esta región como para otras regiones tropicales del Ecuador y su periferia, el estudio de los granos de almidón recuperados en los contextos arqueológicos sirve como una herramienta de investigación útil y hasta imprescindible en ciertos casos, con la cual es posible expandir el espectro de datos paleoetnobotánicos para finalmente elaborar interpretaciones más completas de las culturas antiguas que estudiamos. Los almidones son carbohidratos insolubles (fig. 98) que se forman durante la fotosíntesis a partir de la polimerización de ciertos residuos de glucosa. Con este proceso, que ocurre en los cloroplastos, los almidones se constituyen en estructuras semicristalinas, distribuyéndose luego en determinados órganos de las plantas: las hojas, los tallos, 133

8 las semillas y las raíces. Los granos de almidón son el principal reservorio de alimento de las plantas y están conformados, esencialmente, por dos polímeros: amilosa y amilopectina. La morfología, el tamaño, la composición química y la estructura básica de los almidones son característicos de cada especie y sus formas en particular dependen de la cantidad de amilosa que contienen. Debido a que los azúcares pueden transportarse a través de las plantas es decir, de hojas a raíces, de hojas a semillas y de hojas a frutos, la producción de almidones puede darse en cualquiera de estos órganos y en otros más (p.ej., en el tallo). El crecimiento de los granos per se ocurre a partir de la acumulación de capas o laminado (principalmente de amilosa y amilopectina) en torno a un punto nuclear llamado hilum o centre, considerado este como el centro de las estructuras. Dichas capas pueden ser visibles en ciertos tipos de almidones, aunque la visibilidad de estas varía dependiendo de la planta u órgano de procedencia de los granos y de la morfología propia de ellos. Sin embargo, en nuestros estudios particularmente nos hemos enfocado en el análisis de los almidones almacenados en los órganos de reserva de las plantas, es decir, las raíces, los troncos tuberosos, los tubérculos, los rizomas, los cormos y las semillas, en vista de que estos órganos han sido históricamente estimados como fuentes o recursos alimenticios, curativos, etc. Los almidones depositados en las hojas, denominados en la literatura especializada como transitorios, han sido considerados en este tipo de estudio únicamente para confirmar las diferencias ya documentadas por otros especialistas entre los almidones depositados en los órganos de reserva y en las hojas o tallos de una misma especie. Los almidones transitorios, al menos morfométricamente, no cuentan con rasgos diagnósticos que permitan su identificación o adscripción taxonómica. Fig Estructura básica de un almidón 134 MARÍA FERNANDA UGALDE

9 Es importante señalar que el estudio de residuos microbotánicos (almidones) en los utensilios y en otros artefactos arqueológicos no garantiza la recuperación e identificación del espectro total de plantas procesadas o cocinadas en determinado momento y lugar. Sin embargo, este sí ofrece un acercamiento directo y fehaciente a un sustancial grupo de plantas útiles, siendo algunas de ellas, posiblemente, las de mayor importancia para los seres humanos que ocuparon dicho lugar o momento histórico. Teniendo presente lo anterior, en este trabajo exponemos nueva información paleoetnobotánica para el Ecuador y para el sitio arqueológico Cochasquí, derivada de la recuperación e identificación taxonómica de importantes plantas económicas de las tierras medias y altas, como el maíz, la papa, el melloco, la oca, el fréjol, otras leguminosas, pero también plantas de las tierras bajas, como la yuca y el camote. Los almidones de todas estas plantas fueron identificados, de manera segura o tentativa, tanto en ollas y en fragmentos de cerámica, como en utensilios de molienda confeccionados en piedra. Estos hallazgos, y las interpretaciones iniciales esgrimidas sobre sus contextos de uso, se ubican temporalmente en dos fases culturales, una de ellas entre los años 1040 y 1220, que corresponderían con la fase Cochasquí I, y la otra entre 1320 hasta algún momento cercano al período de contacto indo-ibérico, dentro de lo que se conoce como la fase Cochasquí II (ver Ugalde, en este volumen). Todas las plantas identificadas por medio de sus almidones, asociadas directamente con los utensilios en los cuales fueron recuperados sus restos, permiten comenzar a figurar un conjunto de historias que revelan algunas formas de procesamiento y de preparación (cocción) de sus órganos aprovechables. Lo anterior posibilita la indagación futura no solo a temáticas como son la subsistencia humana, sino también a posibles prácticas culinarias poco conocidas o actualmente en desuso, y que se pueden relacionar con los contextos específicos de manejo de los utensilios y de las plantas contenidas en ellos. En las siguientes secciones de este trabajo se exponen los resultados obtenidos. Se discuten y proponen brevemente algunas interpretaciones sobre el procesamiento y el uso de las plantas identificadas, pero también sobre los posibles escenarios de interacción interregionales que facilitaron la adquisición de plantas producidas en otros confines. En una sección adicional al final de este capítulo se presentan los métodos utilizados en el laboratorio para procesar las muestras arqueológicas de las cuales se obtuvieron los almidones antiguos. Formas de procesamiento y usos potenciales de las plantas identificadas en los utensilios de la fase Cochasquí I La tabla 15 expone de manera sintética los resultados obtenidos a raíz del análisis de las muestras obtenidas. En esta tabla la ubicuidad (expresada en %) combina, tanto las identificaciones seguras como las aproximadas (o cf.) por familia, por género o por especie. Esta figura estadística se refiere a la ocurrencia de la taxa identificada entre el conjunto total de muestras consideradas. La riqueza de especies, por su parte, también combina las identificaciones seguras y las aproximadas en los niveles de familia, género o especie, refiriéndose al conjunto variado de taxa representada en una misma muestra. 135

10 Los tres utensilios seleccionados y relacionados temporalmente con esta fase en Cochasquí fueron todos de piedra, siendo dos de ellos fragmentos de metate y el otro una mano de piedra que muy bien pudo ser parte del conjunto herramental de los metates (tabla 15; fig. 99). Tabla 15 Distribución de taxa entre las muestras consideradas, Cochasquí Muestras// Tipo de Fechas asociadas utensilio y filiación cultural Total Papa (Solanum tuberosum) Solanum cf. tuberosum Maíz (Zea mays) cf. Zea mays Leguminosa (Fabaceae) cf. Fabaceae Fréjol (cf. Phaseolus spp.) Yuca (Manihot esculenta) Camote (cf. Ipomoea batatas) Melloco (Ullucus tuberosus) Oca (Oxalis tuberosa) Agregado almidones cf. Zea mays Agregado almidones no identificados Almidones individuales no identificados Riqueza de especies Muestra 1 (13-08) Posiblem. período de contacto indo-hispánico Muestra 2 (13-09) Directamente fechada, cal d.c., Cochasquí II(?) Muestra 3 (13-10) Directamente fechada, cal (fecha descartada), Cochasquí II(?) Muestra 4 (13-11) Cochasquí II Muestra 5 (13-12) Cochasquí II Muestra 6 (13-13) Cochasquí I Muestra 7 (13-14) Cohasquí I Muestra 8 (13-15) Cochasquí I Ubicuidad (%) Total Fragmento metate piedra Fragmento recipiente cerámico Recipiente cerámico Mortero piedra Fragmento mano de piedra Fragmento metate piedra Mano piedra Fragmento metate piedra c c c (afect. por 2 7+ c. 4 calor en ambiente húmedo) (afect. por 2 5 calor en poca humedad) c c c. 55 c c. 59 (=c. 125) 8 Almidones con hoyo y estriaciones asociadas a la fermentación. 9 Almidones afectados por la presión (molienda). 10 Almidones afectados por la presión y el calor en un ambiente poco húmedo. 136 MARÍA FERNANDA UGALDE

11 Fig. 99 Mano de moler/macerar (izquierda, utensilio 13-14), fragmento de metate (derecha, utensilio 13-15) y algunos almidones recuperados en ellos (papa en la línea de arriba y maíz, oca y fréjol en la línea de abajo). El símbolo µm, que significa micra, equivale a una millonésima parte de un metro 137

12 Aunque no fueron abundantes, los almidones recuperados en estos tres utensilios (13-13 a 13-15, ver tabla 15) ofrecen información importante sobre algunas de las plantas que fueron procesadas durante la fase de ocupación más temprana del lugar. Resalta el hecho de que estos utensilios son típicamente de uso doméstico y no cuentan con elementos particulares de fabricación que permitan interpretarlos como herramientas especiales, de prestigio o de uso restringido. Generalmente los metates, y las manos asociadas a este tipo de herramental, se interpretan como utensilios que pudieron ser empleados en la molienda de granos. En efecto, almidones de maíz y de leguminosas (posiblemente fréjol común) fueron triturados con ellos. No obstante, en estos mismos utensilios fueron identificados almidones de papa y de oca, siendo órganos vegetales que generalmente no requieren de su maceramiento para convertirlos en derivados alimenticios. Usualmente los tubérculos andinos son utilizados en la confección de alimentos que solo requieren del hervido o del asado para su posterior consumo, o para su inclusión en la confección de platillos más sofisticados que combinan varios ingredientes. El estado en el que fueron encontrados los almidones antiguos en estos utensilios -es decir la presencia de señales claras de daños por la presión (molienda) y por el calor en un ambiente poco húmedo (tabla 15, fig. 99)- permite sugerir que se efectuó en ellos la molienda intensiva de semillas sin procesamiento previo (p.ej. cocción), al menos en el caso de los maíces. Sin embargo, los almidones de algunas leguminosas y fréjoles sí muestran signos de haber sido calentados en un ambiente húmedo, quizás ligeramente o por un tiempo prolongado pero a una muy baja intensidad, antes de ser finalmente molidos en los utensilios de piedra. Igualmente, el único almidón identificado como oca y casi todos los almidones de papa muestran rastros mayores o menores de daño por la acción del calor en un ambiente con muy poca humedad, o en un ambiente [abierto] en el cual perdieron rápidamente la poca humedad natural característica del interior de estos órganos. Varios ejemplos podrían explicar lo anterior: (a) la cocción previa y a baja intensidad de las papas y de las ocas directamente sobre el fuego (asado), en un espacio/ambiente abierto, y (b) el secado o tendido de estos órganos vegetales bajo el sol intenso, igualmente en un espacio/ ambiente abierto. El daño por calor evidenciado en los almidones de papa y de oca ocurrió antes de que esos órganos, o algún derivado (masa) de ellos, fueran procesados con los utensilios de piedra. Formas de procesamiento y usos potenciales de las plantas identificadas en los utensilios de la fase Cochasquí II Fueron 5 los utensilios estudiados y adscritos a la última fase de ocupación prehispánica en el sector recientemente investigado en Cochasquí. Entre estos, 3 son herramientas de piedra y los restantes 2 son recipientes u ollas de cerámica (tabla 15). Todos estos objetos arqueológicos, relacionados de una u otra forma con el procesamiento y preparación de derivados vegetales, brindaron información relevante que ubica a las plantas previamente identificadas (durante la fase Cochasquí I) en contextos de procesamiento y uso similares. No obstante, durante la fase Cochasquí II surgen en el registro arqueobotánico 3 nuevas 138 MARÍA FERNANDA UGALDE

13 a b c d e f g h i Fig. 100 Parte superior, un pequeño mortero con superficie de uso cóncava (utensilio 13-11) y un fragmento de metate con la superficie de uso pulida y con porosidad natural (utensilio 13-08), ambos de la fase Cochasquí II. Parte inferior, algunos almidones recuperados en los 3 utensilios de piedra. Almidones antiguos de melloco (a y b) y uno de ellos (b) con dos gránulos formando un almidón compuesto que es típico en los almidones de melloco; almidón antiguo de papa (c); almidón antiguo posiblemente de camote (d); y almidones de maíz (e-i) que muestran distintos signos de alteración producidos por presión (molienda) 139

14 plantas, siendo dos de ellas plantas exclusivamente adaptadas a las tierras bajas y medias: la yuca y el camote. La otra planta, identificada por primera vez en los utensilios seleccionados para este estudio, es el melloco. De los 3 utensilios de piedra correspondientes con la última fase de ocupación Cochasquí que ahora se exponen, uno de ellos es una mano de moler similar a la estudiada anteriormente (utensilio 13-12) y otro es un fragmento de metate que morfológicamente concuerda con los que ya se analizaron (utensilio 13-08). Por otra parte, el tercer utensilio es un pequeño mortero comparable con los que tradicionalmente se utilizan en la molienda o preparación de condimentos (utensilio 13-11) (fig. 100). En conjunto, los 3 utensilios líticos aportaron almidones de maíz, de leguminosas (posiblemente fréjol), de papa, pero también de camote y melloco (tabla 15). El estado de conservación de los almidones de maíz indica que estos fueron sometidos a la presión (maceramiento/molienda) con los mismos utensilios en donde fueron recuperados (fig. 100 e-f). Las fisuras y estriaciones asimétricas sugieren lo expresado. De manera similar a lo que ya se ha expuesto acerca de las leguminosas o los fréjoles, estos aparentemente fueron molidos con los utensilios de piedra, aunque previamente debieron ser sometidos al calor en un ambiente de poca humedad o en un ambiente de mucha humedad, aunque con calor a baja intensidad y por tiempo prolongado. El particulado abundante que se encuentra en algunos de los almidones recuperados se asocia con el daño producido en estos cuando han sido sometidos al calor en las condiciones antes descritas. Los almidones de papa y de melloco recuperados en estos utensilios de molienda no muestran señas contundentes de su afectación por presión, aunque sí exhiben ligeros signos de alteración por el calor cuando estos se encuentran en un ambiente poco húmedo o totalmente seco (fig. 100 a-c). De manera interesante, estos almidones, al igual que los identificados en los utensilios de piedra de la fase Cochasquí I (papa y oca), no requieren de su maceramiento para ser preparados como alimento. Es posible que en este contexto, la papa y el melloco hayan sido procesados como derivados alimenticios que en este momento desconocemos, aunque sí muestran rasgos que señalan su procesamiento en estado crudo o ligeramente cocinados. Sin embargo, en el caso de la papa y su presencia en el morterito, es posible que esta haya servido más como un posible remedio curativo. En ciertos casos, rodajas de papa cruda o parcialmente cocinadas, y también papas crudas previamente aplastadas, han sido utilizadas para crear emplastos que luego son aplicados tópicamente para tratar y aliviar los síntomas de enfermedades como la papera (Miriam Almachi, comunicación personal, 2014). El único almidón adjudicado tentativamente al camote (fig. 100d) fue identificado también en el pequeño mortero de piedra. Al igual que lo descrito para la papa identificada en dicho mortero, el almidón de camote no muestra signos de haberse afectado por la presión que provoca la acción de macerar o moler. En este momento, no es posible elaborar una interpretación factible acerca de los propósitos del procesamiento al cual pudo estar sometido el camote en este pequeño utensilio, a no ser que derivados almidonosos previamente procesados en otros utensilios de mayor tamaño (fécula pura) 140 MARÍA FERNANDA UGALDE

15 hayan sido incorporados posteriormente en el mortero pequeño para elaborar o manejar productos hasta ahora no definidos. Por otra parte, los dos utensilios cerámicos estudiados y adjudicados a la fase Cochasquí II ofrecieron información paleoetnobotánica sumamente interesante (tabla 15, fig. 101). Uno de los utensilios, una vasija trípode característica de esta fase, reveló pocos almidones de maíz, aunque dos de ellos cuentan con signos de haber sido parcialmente degradados por enzimas (p.ej. finas estriaciones y poros documentados experimentalmente en la confección de chicha). Los otros almidones no pudieron ser identificados debido a que fueron afectados por el calor en un ambiente de poca humedad, o en un ambiente de calor a baja intensidad durante un largo período. Esta vasija trípode contaba con abundantes cantidades de hollín en la parte exterior, lo que indica que evidentemente fue utilizada para cocer, ya sea alimentos mixtos o bebidas que requieren de este proceso. En su interior existían residuos carbonizados y fue de ahí que se sustrajo la muestra de la cual se recuperaron los almidones antes mencionados. a b c d Fig. 101 En la parte superior, los dos utensilios cerámicos estudiados. En la parte inferior, algunos almidones recuperados de maíz (a y b) y de yuca (d). El almidón de maíz c es un ejemplo moderno que muestra algunos de los daños provocados por el proceso de fermentación durante la preparación de chicha 141

16 Aunque este tipo de vasija no se relaciona morfológicamente con aquellas adjudicadas a la confección de la chicha de maíz, es posible que sí haya sido integrada en algún momento durante la elaboración de este tipo de bebida, pues se conoce que en ocasiones se traslada la chicha de un recipiente a otro durante su elaboración, lo que pudo provocar que quedaran atrapados algunos almidones de maíz ya afectados por las enzimas en el proceso de la fermentación de los carbohidratos. Igualmente, no se puede descartar el hecho de que muchos objetos y utensilios de uso doméstico son consistentemente integrados en diversas actividades o funciones, a veces contrastantes, lo cual ha sido confirmado y reconocido arqueológicamente. Una muestra residual del hollín de esta vasija fue fechada mediante acelerador de espectometría de masas y arrojó un rango cronológico que oscila entre 410 y 540 años de nuestra era. Tal y como es discutido por Ugalde (en este volumen), la fecha no corresponde con la fase temporal atribuida a este estilo cerámico. El otro utensilio cerámico es un fragmento del fondo/base de una vasija trípode, también característica de la fase Cochasquí II. Restos de hollín de esta vasija fueron fechados con la misma técnica de espectometría antes mencionada y arrojaron un rango cronológico de 1320 a 1430 años de nuestra era (ver Ugalde, en este volumen). Por lo tanto, los restos botánicos recuperados e identificados en esta vasija no solo pueden ser adjudicados al grupo cultural al que se adscribe el estilo cerámico, sino también a algún momento dentro del rango de tiempo antes señalado (tabla 15). En este utensilio fueron recuperados pocos almidones de maíz y de yuca, aunque igualmente reveladores. En este caso la mayoría de los almidones de maíz muestran signos de haber sido afectados por calor en un ambiente de poca humedad. Se asume que los almidones fueron afectados por la posible cocción de derivados vegetales en la misma vasija, aunque no debe descartarse que este recipiente/olla pudo ser utilizado, luego de su función de olla, como un contenedor de derivados vegetales previamente procesados con otros utensilios. Un almidón en particular llama la atención en el conjunto de restos recuperados, pues este corresponde con una forma diagnóstica de los que produce la yuca. La presencia del almidón diagnóstico de yuca es importante debido a que esta planta, al igual que el camote, son especies adaptadas a las tierras bajas y ligeramente medias. En otras palabras, ambas plantas son sumamente sensitivas a los cambios altitudinales y, con la excepción de algunas variedades modernas modificadas en estaciones agrícolas experimentales, estas dos especies no producen eficientemente más allá de los metros sobre el nivel del mar. Comentarios finales Generalmente los almidones que se recuperan en los objetos y en otros utensilios arqueológicos provienen de plantas tuberosas o de semillas con alto contenido de este carbohidrato. En este contexto hay que considerar que los almidones correspondientes a todas las plantas utilizadas en determinado momento y lugar no siempre sobreviven los cientos o miles de años desde que las plantas fueron procesadas, por lo que es viable pensar que el conjunto de plantas almidonosas utilizadas y procesadas con los utensilios seleccionados pudo ser mayor y más variado que el identificado en el presente estudio. 142 MARÍA FERNANDA UGALDE

17 Las modificaciones registradas en algunos almidones son el producto de la acción humana debido a las diversas formas de procesamiento y de cocción a las que estuvieron sujetos los órganos de almacenamiento de almidón, o los almidones mismos, una vez extraídos de los órganos de origen. No obstante, en la mayoría de los casos es viable proponer identificaciones seguras o tentativas al compararse los almidones recuperados con otros previamente integrados en colecciones comparativas modernas en las cuales se han descrito almidones en su estado normal (natural), pero también modificados a raíz de estudios experimentales controlados (Henry et al. 2009; Mickleburgh y Pagán-Jiménez 2012; Pagán-Jiménez et al. en preparación). Algunos de los signos evidentes de alteración por presión documentados en el actual estudio son: (a) la presencia de finas estriaciones radiales o asimétricas que discurren desde el centro de los gránulos hacia el margen, (b) la aparición de anillos radiantes alrededor del punto central del gránulo y (c) la pérdida parcial o total de la cruz de extinción (Mickleburgh y Pagán-Jiménez 2012). Por su parte, algunos signos de alteración por calor son: (a) la aparición de minúsculas partículas (generalmente fragmentos de almidón) sobre el gránulo, (b) la cristalización o arrugamiento de la superficie de éstos, (c) el cambio en coloración, (d) la pérdida parcial o total de la cruz de extinción y (e) la aparición de hoyos o folds en el área central. En casos extremos ocurre lo que se conoce como gelatinización, siendo esta una reacción química que deforma totalmente el grano de almidón al someterse al calor extremo en un ambiente totalmente húmedo (Henry et al. 2009). En nuestro estudio no pudimos documentar este tipo de alteración en los almidones recuperados. Uno de los 8 utensilios estudiados, específicamente la vasija trípode estilísticamente asociada a la fase Cochasquí II, proporcionó almidones posiblemente de maíz que cuentan con huellas de alteración por enzimas (ver tabla 15). Algunos de los signos de este tipo de modificación consisten en la aparición de un gran hoyo central, la aparición de áreas en las cuales se observan desprendimientos parciales de porciones de los almidones, la aparición de hoyos pequeños y oscuros en distintas áreas de los almidones o la aparición de múltiples líneas radiales oscuras presentes en toda la superficie ( furrowing damage según Dorsey, Perry, Reinhard, Santoro y Teixeira-Santos, 2009). En este momento no es posible precisar qué pudo provocar la alteración por enzimas de los almidones antes señalados. Aun así se estima que pudieron ser al menos tres los escenarios en los que las enzimas debieron afectar los almidones: a) que la vasija haya sido utilizada para colocar algunos derivados alimenticios previamente fermentados (e.g., masas parcialmente fermentadas) y luego incorporarse a otros ingredientes como parte de recetas compuestas/mixtas; b) que la vasija haya contenido, como destino final, alimento parcialmente procesado que luego del descarte de la vasija se haya fermentado en forma natural (e.g., ingredientes frescos múltiples depositados sin que se hayan cocinado en su totalidad); c) que el utensilio haya sido utilizado como contenedor, o como olla auxiliar en la elaboración de la chicha de maíz. Previamente fueron identificados almidones de maíz con signos claros de alteración por fermentación en un recipiente cerámico de la cultura Upano (c. 400 a.c.-600 d.c.) en el sitio Sangay, lo cual ha sido interpretado como un utensilio que sí fue empleado en la 143

18 confección o consumo de chicha (Pagán-Jiménez y Rostain 2013). No descartamos, pues, que trazas de esta práctica cultural tan extendida en la región andina y en su periferia comiencen a ser reconocidas con mayor frecuencia en los estudios de residuos microbotánicos como este. La presencia de almidones de dos plantas adaptadas a las tierras bajas (la yuca y el camote) en un sitio ubicado a metros sobre el nivel del mar revela de manera bastante clara la existencia de redes comerciales, o quizás de intercambio panregional (a grandes distancias), en las cuales algunos productos perecederos como las plantas (o sus órganos aprovechables) formaron parte de los ítems transaccionales económicos y, quizás, de prestigio. No es de extrañar que en este período de la historia antigua del Ecuador las plantas también formaran parte importante de las conocidas redes de comercio que ya han sido identificadas en distintas regiones del país por medio de otros objetos arqueológicos, de tecnologías agrícolas y de ideas plasmadas en la configuración de los paisajes antropológicos (Bruhns et al. 1994; Pagán-Jiménez y Rostain 2013; Perry et al. 2006; Valdez 2008; Zarrillo 2012). Es conocido que en el caso de otros sitios arqueológicos más distantes, como La Comarca y Rumipamba en Pichincha, por ejemplo, existieron circuitos de interacción entre dichos lugares y otras regiones de tierras más bajas como Cosanga (al oriente de Quito) o la Costa, a raíz de los cuales se accedieron a útiles como la cerámica Panzaleo- Cosanga que fueron principalmente utilizados en contextos especiales como los rituales funerarios (Ugalde 2007). Es viable sugerir, entonces, que el acceso a ciertas plantas, como la yuca y el camote en Cochasquí, pudo ocurrir gracias al establecimiento de circuitos de interacción regional previamente configurados y consistentemente sustentados por grupos selectos, o pueblos, dedicados al movimiento de estos recursos de subsistencia. Sobre este particular, es importante destacar que estudios previos de restos microbotánicos como los almidones, desarrollados en varios sitios de las tierras medias, bajas y altas del Ecuador (Zarrillo 2012), no han documentado la presencia de plantas económicas de las tierras bajas en contextos arqueológicos de las tierras altas, o viceversa, situación que le imprime a los hallazgos aquí reportados una dimensión de análisis particular que debe ser abordada con mayor profundidad en el futuro. Agradecimientos El estudio microbotánico que aquí se reporta formó parte de un proyecto piloto de paleoetnobotánica titulado Paleoetnobotánica de las culturas ancestrales del Ecuador: estudio de almidones antiguos en contextos arqueológicos. Este proyecto piloto fue financiado por el Proyecto Prometeo de la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senescyt) a través de una estancia de investigación otorgada al autor, quien lo llevó a cabo desde el Laboratorio de Química del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC). Agradezco a todo el personal científico del Laboratorio de Química del INPC por su significativa colaboración con el proyecto. Igualmente, agradezco a la doctora María Fernanda Ugalde por su gentil disponibilidad al compartir materiales y documentos de su investigación, los cuales sirvieron como fundamento para este 144 MARÍA FERNANDA UGALDE

19 escrito. Finalmente, y no menos importante, dedico este trabajo a todas las poblaciones actuales, descendientes y herederas, de aquellos moradores originarios que le dieron vida al Cochasquí antiguo. Anexo - Materiales y métodos Extracción de las muestras Algunos utensilios (cerámicos) fueron seleccionados in situ, mientras que otros (piedra) fueron inicialmente separados por Angelo Constantine durante su análisis lítico, y finalmente seleccionados por Pagán-Jiménez en función de sus atributos morfológicos y de uso. Los utensilios cerámicos no fueron lavados inicialmente, mientras que los de piedra fueron originalmente lavados para el análisis lítico, aunque por sus imperfecciones y poros, muchos aún retuvieron sedimentos originales en estos espacios. En el procedimiento de extracción de muestras para el análisis arqueobotánico primero se limpió con un paño nuevo y húmedo la superficie de trabajo. Antes del proceso de extracción de muestras, cada utensilio cerámico fue ligeramente enjuagado con agua destilada para eliminar el sedimento excedente que no permitía observar las superficies interiores que serían raspadas como parte del muestreo. En el caso de los utensilios líticos no se requirió de este paso ya que, como se dijo, estos habían sido originalmente lavados. Una vez retirado el sedimento excedente de los utensilios cerámicos, se los secó a temperatura ambiente y se procedió con el raspado sistemático de la superficie interior de cada uno de ellos. Tanto para el raspado de estos utensilios como para los de piedra, se utilizaron ganchos odontológicos de limpieza que fueron lavados y esterilizados con calor cuando se procedió con el muestreo de cada utensilio. Para manipular y muestrear los utensilios cerámicos o los de piedra se colocó papel de impresión blanco (nuevo) sobre la superficie de trabajo y cuidadosamente se ubicó cada utensilio en la posición más adecuada para poder auscultar y extraer las muestras deseadas. Después se procedió con la remoción/raspado en seco de las muestras. Finalmente, el sedimento o residuo desprendido de las secciones auscultadas por cada utensilio fue trasladado directamente a tubos estériles de microcentrífuga debidamente rotulados. Separación de almidones de los sedimentos extraídos Las muestras extraídas de todos los utensilios fueron sometidas al protocolo que se describe a continuación para separar los almidones del material no deseado (modificado de Atchison y Fullagar 1998; Pearsall et al. 2004; Torrence y Barton 2006). Todas las muestras fueron colocadas en tubos de microcentrífuga estériles de 2.0 ml y se les agregó solución de cloruro de cesio (CsCl) con gravedad específica de 1.79g/cm 3. La intención fue separar los gránulos de almidón por flotación y aislamiento de otras partículas, debido a que estos cuentan con gravedad específica promedio de 1.5 (Banks y Greenwood 1975). Este proceso se llevó a cabo por centrifugación a rpm durante 10 minutos en una primera fase, y se trasvasó el sobrenadante en el que deberían estar los residuos de interés a un nuevo tubo plástico de microcentrífuga estéril. 145

20 En un paso ulterior se agregó agua destilada a la muestra y se agitó por 10 segundos. Durante este proceso se reduce la gravedad específica de la mezcla por dilución de la sal con la finalidad de eliminar de esta, con sucesivos lavados, la presencia de cristales que pudieran afectar la integridad de los gránulos. Este último paso fue repetido en cuatro ocasiones (agregando menos agua sucesivamente), centrifugando a rpm durante 12 minutos en los primeros dos lavados y a rpm durante 12 minutos en los dos últimos lavados. Del residuo final, en el que deben estar los gránulos de almidón, se tomó una gota, la cual se colocó sobre un portaobjetos estéril con media gota de glicerol líquido, para incrementar la viscosidad del medio y la birrefringencia de la preparación. Se mezcló cuidadosamente el conjunto con un palillo o aguja estéril. Adscripción taxonómica de los gránulos de almidón recuperados El estudio de gránulos de almidón en arqueología es un medio de aproximación directo a los temas que interesa comprender con el presente análisis, pues, como ha sido establecido en otros trabajos (Pagán-Jiménez 2009; Pearsall et al. 2004; Piperno y Holst 1998), este tipo de residuo puede preservarse en las superficies imperfectas (i.e., con grietas, fisuras y poros) de las herramientas líticas, cerámicas o de concha y también en el sarro de los dientes humanos por largos períodos. Si los gránulos de almidón provenientes de distintos órganos vegetales pueden ser extraídos de las imperfecciones de los artefactos de interés y adscritos a una fuente taxonómica conocida (el órgano vegetal de origen), entonces se posibilita el establecimiento de un vínculo directo entre dichos artefactos y las plantas ricas en almidón que fueron procesadas, cocinadas o manipuladas con ellos. Al presente, se ha elaborado una colección comparativa moderna de plantas y almidones de amplia distribución en las regiones tropicales de América (el Circum-Caribe continental y antillano, las tierras bajas y altas de Centro y Suramérica, p.ej. Pagán-Jiménez 2007). Igualmente, se ha elaborado una colección comparativa de especímenes botánicos del Ecuador, que consiste en plantas de origen andino o de las tierras bajas neotropicales. La descripción detallada morfológica y bidimensional de los almidones modernos permite, por medio del contraste, distinguir y adjudicar la taxa a los almidones arqueológicos siempre que se cuente en ellos con los suficientes rasgos diagnósticos previamente establecidos por la descripción propuesta en la colección de referencia. Si no existen estas condiciones en los gránulos arqueológicos, la identificación no es segura, lo que ha llevado a utilizar las categorías cf. o identificación tentativa más cercana y no identificado cuando no existen rasgos diagnósticos en los gránulos arqueológicos encontrados. Asimismo, si se encuentran almidones arqueológicos que no están representados en la colección de referencia o en otros trabajos publicados, no se puede establecer una identificación segura, en vista de que son las descripciones ya realizadas y documentadas en las colecciones de referencia y en otras publicaciones las que permiten proponer las identificaciones de forma confiable. Para comparar las características morfológicas y métricas de los almidones encontrados y proponer las identificaciones, el presente estudio se fundamentó en los tra- 146 MARÍA FERNANDA UGALDE

21 bajos publicados previamente por otros autores que describen almidones de plantas importantes de la región andina (Sierra) y de las tierras bajas tropicales de Sudamérica (Chandler-Ezell et al. 2006; Dorsey et al. 2009; Duncan et al. 2009; Perry et al. 2007; Piperno y Dillehay 2008; Reichert 1913; Ugent et al. 1981, 1986) y en trabajos propios en los que se han descrito formalmente 40 especímenes e informalmente otros 65 pertenecientes, en conjunto, a 84 especies que oscilan entre plantas silvestres, domésticas y cultivos de las tierras bajas y altas del trópico americano (Mickleburgh y Pagán-Jiménez 2012; Pagán-Jiménez 2007). Adicionalmente, se utilizó una colección comparativa de almidones modernos desarrollada por el INPC, que posee 70 especímenes botánicos modernos, correspondientes a 42 especies de plantas de la cordillera andina o de las tierras bajas neotropicales. Asimismo, en el proceso de identificación se han considerado estudios experimentales con almidones recientemente publicados (Babot 2003; Henry et al. 2009, 2010), así como experimentos desarrollados por Pagán Jiménez (Mickleburgh y Pagán-Jiménez 2012; Pagán-Jiménez et al. en preparación) con la idea de documentar distintos elementos de afectación y sus efectos en la morfometría de los almidones. Dichos estudios revelan que los almidones antiguos afectados por distintos procesos de afectación mecánica (acciones culturales como el molido, maceramiento y el cocinado) pueden ser frecuentemente identificados, así como las acciones mecánicas que provocaron los cambios y daños en éstos. En la identificación de los almidones antiguos fue utilizado un microscopio Zeiss Scope A1 (con polarizador), con oculares de 10X y un objetivo de 40X. El elemento diagnóstico principal, pero no exclusivo, para identificar positivamente a los gránulos de almidón entre otros residuos presentes en la muestra fue la presencia de la cruz de extinción o cruz de malta, característica observable con luz polarizada. Los portaobjetos con las muestras arqueológicas fueron examinados completamente, y se fijó la posición de los gránulos encontrados mediante coordenadas XY, para confrontar siempre que se requiriera las observaciones. Todos los almidones recuperados fueron fotografiados mediante una cámara integrada al microscopio, a veces en distintas posiciones cuando fue posible, y luego del análisis los portaobjetos fueron guardados en receptáculos horizontales para portaobjetos. 147

22 BIBLIOGRAFÍA ASARO, Frank et al. (1994). Ecuadorian Obsidian Sources Used for Artifact Production and Methods for Provenience Assignments. Latin American Antiquity 5(3): ATCHISON, Jennifer y Richard FULLAGAR (1998). Starch Residues on Pounding Implements from Jinmium Rock-shelter. En: A Closer Look. Recent Australian Studies of Stone Tools. R. Fullagar (ed.): Sydney: University Press. ATHENS, John Stephen (1980). El proceso evolutivo en las sociedades complejas y la ocupación del período Tardío-Cara en los Andes Septentrionales del Ecuador. Colección Pendoneros 2. Otavalo: Instituto Otavaleño de Antropología. --- (2003). Inventory of Earthen Mound Sites, Northern Highland Ecuador. H. John Heinz III Fund Grant Program. --- (2012). El sitio de la Tola de la Hacienda Zuleta: Investigaciones Informe inédito. Quito: INPC. --- (2015). Los sitios con Tolas de la Hacienda Zuleta y de Cochasquí: Investigaciones Quito: INPC. BABOT, María del Pilar (2003). Starch grain damage as an indicator of food processing. En: Phytolith and Starch Research in the Australian- Pacific-Asian Regions: The State of the Art. D. M. Hart and L. A. Wallis (eds.): Canberra: Pandanus Books. BANKS, William y Charles GREENWOOD (1975). Starch and its components. Edinburgh: Edinburgh University Press. BELL, Robert (1960). Evidence of a Fluted Point Tradition in Ecuador. American Antiquity 26(1): BELLOT-GURLET, Ludovic, Olivier DORIGHEL y Gerard POUPEAU (2008). Obsidian provenance studies in Colombia and Ecuador: obsidian sources revisted. Journal of Archaeological Science 35: BENAVIDES, Hugo (1999). Telling stories, producing the nation: Archaeology s role in the construction of contemporary Ecuador. Tesis doctoral inédita. Universidad de Nueva York. --- (2001). Returning to the source: Social Archaeology as Latin American Philosophy. Latin American Antiquity 12 (4): BIGAZZI, Giulio et al. (1992). Obsidian-bearing lava flows and pre-colombian artifacts from the Ecuadorian Andes: first new multidisciplinary data. Journal of South American Earth Sciences 6: BORCHART, Christiana (2007). El corregimiento de Otavalo: Territorio, población y producción textil ( ). Otavalo: Universidad de Otavalo. BRAY, Tamara (1995). The Panzaleo Puzzle: Non-Local Pottery in the Northern Highland Ecuador. En: Journal of Field Archaeology 22(2): (2005). Multi-Ethnic Settlement and Interregional Exchange in Pimampiro, Ecuador. Journal of 171

23 Field Archaeology 30(2): BRUHNS, Olsen, James BURTON y Arthur ROSTOKER (1994). La cerámica incisa en franjas rojas: evidencia de intercambio entre la sierra y el oriente en el Formativo tardío del Ecuador. En: Tecnologia y Organización de la Producción Cerámica Prehispánica en los Andes. I. Shimada (ed.): Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú. BURGER, Richard et al. (1994). An Initial Consideration of Obsidian Procurement and Exchange in Prehispanic Ecuador. Latin American Antiquity 5(3): CETURIS (1975). Cochasquí. Marco de referencia para la creación del Parque Arqueológico y la preservación de sus monumentos. Quito: Dirección Nacional de Turismo. CHANDLER-EZELL, Karol, Deborah PEARSALL y James ZEIDLER (2006). Root and Tuber Phytoliths and Starch Grains Document Manioc ( Manihot esculenta), Arrowroot (Maranta arundinacea), and Llerén (Calathea sp.) at the Real Alto Site, Ecuador. Economic Botany 60(2): CIEZA DE LEÓN, Pedro (2005 [1553]). Crónica del Perú. El Señorío de los Incas. Biblioteca Ayacucho 226. Caracas: Ayacucho. CORDERO, María Auxiliadora (1998). The Development of Social Complexity in the Northern Highlands of Ecuador. Anthropology, University of Pittsburgh. COSTALES, Alfredo (1991). Replanteamiento programático. Programa Cochasquí. Quito: Consejo Provincial de Pichincha. COSTALES, Piedad y Alfredo ( ). Historia india de Cochisquí. Ensayo de interpretación etnográfica, con documentos. Quito: Consejo Provincial de Pichincha. CUBILLOS, Julio César (1989). Ajambi. En: Excavaciones en Cochasquí, Ecuador U. Oberem y W. Wurster (eds.): 104. Mainz am Rhein: Verlag Philipp von Zabern. DÁVILA, Hugo, Luis ESPÍN y Valentin YUREVICH (1986). Posible significación astronómica de las pirámides de Cochasquí. En: Boletín del Observatorio Astronómico de Quito: Quito. DORSEY, Sheila, Linda PERRY, Karl REINHARD, Calogero SANTORO e Isabel TEIXEIRA-SANTOS (2009). Impact of Empire Expansion on Household Diet: The Inca in Northern Chile s Atacama Desert 4(11): 1 5. DUNCAN, Neil, Deborah PEARSALL y Robert BENFER (2009). Gourd and squash artifacts yield starch grains of feasting foods from preceramic Peru. En: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 106 (32): DYRDAHL, Eric y Robert J. SPEAKMAN (2013). Investigating obsidian procurement at Integration Period (ca. AD ) tola sites in highland northern Ecuador via portable X-ray fluorescence (pxrf). En: Archaeological Chemistry. R.A. Armitage and J.W. Burton, eds.: ACS Books. ECHEVERRÍA, José (2011). Glosario de arqueología y temas afines. Quito: Instituto Nacional de Patrimonio Cultural. ENGELHARDT, Kai Patricia (2009). Cochasquí. En: Dokumentation zum Restaurierungsprojekt. Informe inédito. 172 MARÍA FERNANDA UGALDE

24 FAO (2009). Guía para la descripción de suelos. Roma: FAO. FISH, Paul (1981). Beyond Tools: Middle Paleolithic Debitage Analysis and Cultural Inference. En: Journal of Anthropological Research 37: FRITZ, Udo y Uwe SCHÖNFELDER (1986). New Results Concerning the Integration Period in the Northern Highlands of Ecuador. En: Bulletin of the Institute of Archaeology 23: GALLARDO, Francisco y Luis CORNEJO (1986). El diseño de la prospección arqueológica: un caso de estudio. En: Chungará 16-17: GENESTE, Jean-Michel (1991). L approvisionnement en matieres premieres dans les systemes de production lithique: La dimension spatiale de la technologie. En: Tecnología y Cadenas Operativas Líticas. Treballs D Arqueologia, 1. Reunión Internacional. R. Mora, X. Terradas y C. Plana (eds.). Barcelona: Bellaterra. GONDARD, Pierre y Freddy LÓPEZ (1983). Inventario arqueológico preliminar de los Andes Septentrionales del Ecuador. Quito: MAG/ PRONAREG/ ORSTOM. GONZÁLEZ, Ana (2010). Temper Variability of the Early to Late Intermediate Period Pottery of the Pambamarca Region in the Northern Andes of Ecuador. Anthropology, University of Hawai i. HARTMANN, Roswith (1970). Contribución a la Situación Económica de la Población de una Hacienda en la Sierra Ecuatoriana. En: Verhandlungen des XXXVIII Internationalen Amerikanistenkongresses. Stuttgart-München 12. bis 18. August Band II: (1982). Cochasquí. En: Miscelánea Antropológica Ecuatoriana 2: Guayaquil: Banco Central del Ecuador. HENRY, Amanda, Alison BROOKS y Dolores PIPERNO (2009). Changes in starch grain morphologies from cooking. En: Journal of Archaeological Science 36: (2010). Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets. En: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 (2). HÖFLEIN, Michael (2001). Max Uhle in Ecuador: 1919 bis En: Die Berliner und Brandenburger Lateinamerikaforschung in Geschichte und Gegenwart. Berlin: Wissenschaftlicher Verlag WVB. KNAPP, Gregory y Roy RYDER (1985). Aspectos del origen, morfología y función de los camellones en el altiplano de Quito. En: Revista Cultura 23. Quito: Banco Central del Ecuador. KNIGHT, Charles L. F. et al. (2011). Obsidian source characterization in the Cordillera Real and eastern piedmont of the north Ecuadorian Andes. Journal of Archaeological Science 38: KUNTER, Karin (1969). Beiträge zur Bevölkerungsgeschichte im westlichen Südamerika unter besonderer Berücksichtigung der Skelettfunde aus Cochasqui, Ecuador. Tesis doctoral inédita. Giessen: Universidad Justus Liebig de Giessen. --- (1981). La serie de esqueletos humanos de Cochasquí y de otras regiones del Ecuador. 173