OFERTAS GASTRONÓMICAS. Tema 5: el menú

Transcripción

1 OFERTAS GASTRONÓMICAS Tema 5: el menú

2 El menú es una oferta gastronómica de un restaurante o restaurante bar que consiste en la propuesta de una combinación de platos a un precio cerrado. La principal diferencia con la carta es que el precio está cerrado. Sus principales ventajas son: q Para la clientela, al ser una propuesta preestablecida, le supone un mejor precio. q Para el establecimiento, al estar limitada la oferta de platos, se facilitan los procesos de abastecimiento y elaboración.

3 Normas para la confección de un menú En muchos casos los menús van desnnados a una clientela habitual, incluso de repención diaria. Para evitar el cansancio de los comensales, es importante que el menú cambie en cada servicio, presentando y elaborando cada plato de manera diferente, evitando así las repenciones diarias e, incluso, semanales. Para conseguir el diseño de menús variados y atracnvos podemos seguir una serie de recomendaciones fáciles de aplicar: q No se debe servir la misma carne o pescado en el mismo menú. No se deben incluir salsas de composición parecida o con la misma base. q Con la misma intención se evitará incluir platos de elaboración similar, (misma técnica).

4 q Procurar que el menú sea atracnvo visualmente, para lo cual se deberán cambiar los colores de sus componentes. q Las guarniciones serán variadas para cada plato principal evitando, además, que la guarnición de un plato sea el elemento principal de otro. q Se respetará estacionalidad, dejando los platos fuertes, pesados y con mucha grasa para el invierno y los más refrescantes y ligeros para las épocas de calor. q Es importante la redacción y la presentación de los menús escritos, haciendo una disposición de los platos en un orden correcto evitando cualquier Npo de confusión.

5 Normas en la redacción y presentación de menús escritos. q Como soporte se ha de unlizar un papel o peganna de color claro, preferiblemente plasnficado, libre de manchas y escrito con buena letra. q Las denominaciones y los nombres de los platos deben centrarse en el papel. q El orden de los alimentos deberá ser de más ligero a más pesado, primero los pescados antes que las carnes y los fríos antes que los calientes. q Es importante diferenciar el nombre de las guarniciones del plato principal ya que puede condicionar la elección del consumidor. q Los platos de deben relacionar seguidos y con una correcta esténca, respetando al grupo al que pertenece y de manera que se vea claro. q La relación de los platos que se ofrecerán se hará de manera seguida, facilitando la lectura, con letra legible y sin faltas de ortograva. q Se usará el plural siempre y cuando el plato esté compuesto por varias piezas por ración, en caso contrario se usará el singular.

6 Tipos de menú Menú del día o de la casa, formado por tres o cuatro grupos de platos, con dos, tres o cuatro variantes en cada grupo, a un precio asequible. Este Npo de menú se sirven en restaurantes y restaurantes bar tradicionales. Estructura del menú del día: Entrantes, patos muy ligeros compuestos por una ensalada, una taza de sopa o crema, una copa de zumo, una tapa, etc. Primeros platos, puede estar compuesto de arroces, legumbres, pastas, sopas, potajes, ensaladas de diferentes ingredientes, ensaladillas, verduras tanto crudas como hervidas-, elaboraciones con huevos, etc.

7 Segundos platos, el ingrediente principal acostumbra a ser carne o pescado, aunque se admiten los huevos y alguna otra elaboración. Postres, en él nunca deben de faltar la oferta de fruta fresca, preferiblemente de temporada. Normalmente se acompañará la oferta con un lácteo- flan, yogur, nanllas, cuajada-, un helado o alguna tarta de elaboración de repostería. *En el precio del menú del día se incluye un servicio de pan y de bebida, normalmente agua, gaseosa, refresco, cerveza o vino. La inclusión del café o no dependerá del establecimiento, normalmente se permite la opción de canjear el café por el postre.

8 El menú degustación Se compone de una oferta, normalmente cerrada y extensa de diferentes platos servidos en pequeñas canndades. Normalmente estará formado: q Dos o tres aperinvos. q Uno o dos platos de entrantes. q Un plato de pescado. q Un plato de carne. q Dos postres.

9 El menú degustación Para su elaboración es conveniente seguir algunas pautas para su elaboración y presentación: Es conveniente diseñar un menú con una gran variedad de productos y sabores. La canndad de comida por plato estará acorde con el total de menú. El orden y combinación de los platos han de estar perfectamente estudiados, para maximizar el realce de los sabores, de más ligeros a más pesados, y se servirán preferiblemente, los platos fríos antes que los calientes. No hay que desesnmar el componente nutricional, diseñando propuestas equilibradas.

10 El menú degustación. Para su elaboración es conveniente seguir algunas pautas para su elaboración y presentación: Es conveniente diseñar un menú con una gran variedad de productos y sabores. La canndad de comida por plato estará acorde con el total de menú. El orden y combinación de los platos han de estar perfectamente estudiados, para maximizar el realce de los sabores, de más ligeros a más pesados, y se servirán preferiblemente, los platos fríos antes que los calientes. No hay que desesnmar el componente nutricional, diseñando propuestas equilibradas.

11 El menú concertado Es aquel que se acuerda, en cuanto a composición y precio, entre el cliente y la empresa. Las tres variables que inciden en un menú concertado son: Los platos que forman el menú, se definirán con antelación, tanto su número como su composición. También se pactará la bebida, especialmente si se trata de vino o cava, circunstancia que exigirá concretar exactamente el producto pues afectará de manera importante el precio de la oferta.

12 El menú concertado El precio, los establecimientos más especializados disponen de varias propuestas que se pueden ajustar en componentes y en precios. El número de comensales, normalmente un mayor número de comensales puede suponer una rebaja en el precio acordado. Saber exactamente el número de platos facilita las tareas de aprovisionamiento y elaboración. Acostumbra a suceder con cierta normalidad que el número de comensales que finalmente asiste es menor que el concertado, porque son frecuentes las bajas imprevistas a úlnma hora.

13 El menú gastronómico Son aquellos que concretan su oferta, de manera temánca, con platos ]picos o elaboraciones con productos de una zona concreta. Estos menús pueden adoptar una forma similar a los menús diarios con grupos de platos y diferentes elecciones- o como el menú degustación, con muchos platos que permitan degustar los diferentes productos. Estos menús acostumbran a diseñarse como una parte más de una serie de actuaciones en las que se incluyen la ambientación del establecimiento, la venta de productos ]picos, actuaciones musicales, danzas folclóricas,etc.

14 El menú carta. Es un menú más abierto en el que se oferta una amplia variedad de platos organizados en tres o cuatro grupos. Los diferentes platos entrantes, principales y postres- proponen una oferta más amplia entre los 8 y 12 platos- en cada uno. Esta modalidad se va implantando cada vez más como una alternanva al menú del día. Esta flexibilidad en la oferta facilita el aprovisionamiento y el control de los costes. Bebidas, postres y cafés siguen criterios similares a los que hemos visto en el menú del día.

15 Otras modalidades de menú. El menú dieténcos, prevalecen las verduras crudas o hervidas- y cocinados a la plancha o parrilla, con fruta de postre. El menú ejecunvo, desnnado a un público que exige un poco más que el tradicional menú del día. El menú cóctel, se sirve antes de una comida o cena para amenizar la espera. Está compuesta por una amplia variedad de elaboraciones tanto frías como calientes. El menú lunch, similar al cóctel pero su oferta es más completa ya que subsntuye a una comida principal. Coffee break, servicio de comida y bebida (cafés, zumos, infusiones), servidas a media mañana o media tarde en el descanso de reuniones de larga duración.

16 Las rotaciones de menús Es un sistema de alternancia de los platos de los diferentes grupos de alimentos en un menú. La unlización de este sistema nos sirve para poder establecer, durante un periodo de Nempo concreto, una relación de platos ofrecidos, garannzando que no habrá una repención de estos y que la oferta será variada y equilibrada. Este sistema es muy apropiado para aquellos establecimientos que Nenen una clientela fija como pueden ser: q Restaurantes que trabajan con el menú del día y cuya clientela es asidua. q Hoteles en los que los clientes Nenen una permanencia más o menos larga. q Empresa de restauración colecnva.

17 Las rotaciones de menús Disponer de un sistema de rotación de menús aporta una serie de ventajas, tanto para el establecimiento como para la clientela: q Evita el cansancio de la clientela, lo cual redunda en una mayor sansfacción, y por tanto, mayor fidelización. q Facilita el aprovisionamiento de materias primas por el hecho de tener la programación de los menús por adelantado. q Evita la improvisación y facilita una buena organización de la empresa. La confección de la rotación de menús debe tener los siguientes seis pasos:

18 Las rotaciones de menús 1. Establecemos el ciclo, 7,14 o 30 días. 2. Decidimos la estructura de la oferta: o Cuántos son los servicios servicios que vamos a prestar. o Cuantos grupos de platos queremos ofrecer: entrantes, primeros, segundos. o Cuantos platos vamos a ofrecer en cada grupo para escoger. 3. Calculamos el número de platos de la oferta: Nº total de platos de la oferta = Nº de días del ciclo x Nº de servicios x Nº de grupos de platos x Nº de platos por menú x Margen de error

19 Las rotaciones de menús Por ejemplo, podemos definir una oferta con la estructura siguiente: 2 servicios (comida y cena). 2 grupo (primeros y segundos). 3 platos a escoger en cada grupo. Tomando el ejemplo anterior, para un ciclo de 14 días, obtenemos el resultado siguiente: *El margen de error nos sirve para poder eliminar los decimales y para tener siempre algún plato de margen. A la fórmula se le añade el muldplicador de 1,1. 14 días x 2 servicios x 3 platos a escoger x 1,1 de margen de error= 184,8 platos= 184 platos. N *º Nº total de Nº de días del platos de la ciclo x oferta total = de platos de la oferta = Nº de días del ciclo x Nº de servicios x Nº Nº de platos por menú x Margen de error Nº de servicios x Nº de grupos de platos x Nº de platos por menú x Margen de error

20 Las rotaciones de menús 4. Determinamos el número de platos por cada grupo de alimentos: Grupo de platos Para cada grupo de platos, listamos los grupos de alimentos que vamos a considerar: Primer plato 50% 92 platos Segundo plato 50% 92 platos Grupo de platos Primer plato 50 % 92 platos Segundo plato 50 % 92 platos Grupo a: ensaladas Grupo b: pastas Grupo c: huevos Grupo d: sopas Grupo e: verduras Grupo f: arroces Grupo g: pescado Grupo h: marisco Grupo i: aves Grupo j :cerdo Grupo k: ternera Grupo l: cordero *Se pueden trabajar tantos grupos como se quiera, cuantos más tengamos, más fácil será la combinación entre ellos y menos repenremos.

21 Las rotaciones de menús Asignamos un porcentaje a cada grupo: Grupos de platos Primer plato 50% 92 platos Segundo plato 50 % 92 platos Grupo a: ensaladas 10 % 18 platos Grupo g: pescado 15 % 28 platos Grupo b: pastas 10 % 18 platos Grupo h: marisco 3 % 5 platos Grupo c: huevos 5 % 9 platos Grupo i: aves 12 % 22 platos *El grupo de postres dependerá del sistema de cada establecimiento ya que muchos de ellos optan por tener una oferta fija compuesta de fruta, lácteos y pastelería. Grupo d: sopas 5 % 9 platos Grupo j :cerdo 10 % 18 platos Grupo e: verduras 10 % 18 platos Grupo k: ternera 7 % 13 platos Grupo f: arroces 10 % 18 platos Grupo l: cordero 3 % 6 platos

22 Las rotaciones de menús Determinamos los cálculos numéricos hechos, es decir los platos para cada grupo de alimentos: Grupo a: ensaladas (18 platos) 1. Ensalada mixta (enumeración de ingredientes). 2. Ensalada de escarola (enumeración de ingredientes). 3. Ensalada de tomate (enumeración de ingredientes) Grupo b: pastas (18 platos) 1. Macarrones boloñesa (enumeración de ingredientes). 2. Raviolis de espinaca (enumeración de ingredientes). 3. Canelones grannados (enumeración de ingredientes). 4. Grupo g: pescado ( 28 platos) 1. Merluza en salsa verde (enumeración de ingredientes). 2. Salmón en papillote (enumeración de ingredientes). 3. Calamares en su Nnta (enumeración de ingredientes). 4. Grupo j: cerdo (18 platos) 1. Longaniza a la parrilla(enumeración de ingredientes). 2. Solomillo a la mostaza(enumeración de ingredientes). 3. Presa ibérica (enumeración de ingredientes). 4.

23 Las rotaciones de menús 6. Montamos los menús, combinando alimentos y guarniciones diferentes, manteniendo el equilibrio nutrinvo, etc. Menú del día 1 Comida Ensalada fría de lentejas o Canelones grannados Calamares en su Nnta o Solomillo a la mostaza Menú del día 2 Comida Sopa de cocido o Ensaladilla rusa Merluza a la plancha o Pollo asado

24 El desayuno En muchas ocasiones el desayuno puede presentarse con un precio cerrado en forma de menú, ya sea de manera similar a un menú del día, en buffet y también en establecimientos hoteleros, en unos Npos de menús estándares: ConNnental, incluye, café o infusiones; bollería, tostadas, panecillos, zumo de frutas, mantequilla, mermeladas y, en ocasiones queso fresco. Inglés, incluye zumo de naranja, café, té e infusiones, leche, cacao, mantequilla, mermeladas o miel. También huevos con jamón o bacon, judías, salchichas, pan, tostadas de pan inglés (pan de molde) y bollería. Español, incluye café, chocolate o infusiones, bollería, galletas o churros. Suelen ser de servicio y consumo rápido. Buffet, cada vez más unlizado este sistema en hoteles ya que para el cliente resulta más atracnvo y el establecimiento requiere menos personal de sala. Room- service, o desayuno ofrecido en habitación.

25 Las rotaciones de menús Es un sistema de alternancia de los platos de los diferentes grupos de alimentos en un menú. La unlización de este sistema nos sirve para poder establecer, durante un periodo de Nempo concreto, una relación de platos ofrecidos, garannzando que no habrá una repención de estos y que la oferta será variada y equilibrada. Este sistema es muy apropiado para aquellos establecimientos que Nenen una clientela fija como pueden ser: q Restaurantes que trabajan con el menú del día y cuya clientela es asidua. q Hoteles en los que los clientes Nenen una permanencia más o menos larga. q Empresa de restauración colecnva.