INTERNATIONAL MEAT MANUAL MANUAL PARA CARNE INTERNACIONAL

Transcripción

1 INTERNATIONAL MEAT MANUAL MANUAL PARA CARNE INTERNACIONAL U.S. Meat Export Federation Independence Plaza th Street, Suite 2200 Denver, CO U.S.A. Tel. (303) Fax. (303) National Cattlemen s Beef Association P.O. Box 3469 Englewood, CO U.S.A. Tel. (303) Fax. (303) B Y C O O P E R A T I O N O F National Pork Producers Council 1776 N.W. 114th Street Clive, IA U.S.A. Tel. (515) Fax. (515) American Sheep Industry Association 6911 South Yosemite Street Englewood, CO U.S.A. Tel. (303) Fax. (303) No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation. Printed in the U.S.A.

2 UNITED United States STATES Meat Export MEAT Federation EXPORT FEDERATION Its Mission, Membership, and Objectives The United States Meat Export Federation (USMEF) is a non-profit trade association organized in 1976 to enhance the ability of the United States to export wholesome, high quality meats and red meat products. The USMEF membership includes representatives from all sectors of the meat and agricultural community. Numbered among them are meat and livestock producers, meat packers, processors, purveyors, national and state meat and grain associations, farm and trade exporters, and agribusiness companies. Membership is open to all United States based companies who have an interest in promoting and furthering the use of domestically produced meat and related products in an ever expanding marketplace. To achieve its objectives, the USMEF works with businesses and consumers to promote the use and awareness of United States meat products abroad. In addition, the USMEF works with governments and their agencies to improve trade relationships and eliminate or lower trade barriers or restrictions. The USMEF, with its headquarters in Denver, Colorado and through its international offices in Osaka, Tokyo, Seoul, Hong Kong, Shanghai, Singapore, Taipei, Mexico City, London, and Moscow, offers support to these efforts. The USMEF also has a number of consultants who provide educational and product information, technical support and trade assistance services in the Caribbean, South America, Middle East and other countries. Funding for all these efforts is provided by membership dues and contributions, industry checkoff funds and government sponsored export and market development programs. International Meat Manual As an integral part of its educational efforts, the USMEF, with the support of government and private funds, has sponsored the publication of the International Meat Manual. This manual-in English, Japanese, Korean, Mandarin Chinese and Spanish-features commonly exported meat cuts and variety meats, portion control and specialty items for beef, pork, veal, lamb and a section on grass-fed beef. The purpose of this manual is to familiarize the international customer with U.S. red meat products and to serve as a reference guide for further discussion with U.S. suppliers. When possible, similarity to cuts from other supplying countries is referenced. Special features: The United States Meat Export Federation is confident you will find this publication an important source of information as well as an extremely useful purchasing tool. The USMEF wishes to thank its members, the Agricultural Marketing Service, the American Meat Science Association, the National Pork Producers Council and the National Cattlemen s Beef Association. Their extremely valuable assistance and technical support served to make this project a success. ii

3 United States Meat Inspection Information and Requirements All beef, pork, veal and lamb products produced, processed or marketed in the United States are subject to the regulatory jurisdiction of the United States Department of Agriculture (USDA). Only meat products which have been inspected and passed by the Food Safety and Inspection Service (FSIS) are eligible to be exported from the United States. The USDA places no additional restrictions upon exports except those required by the importing country. Domestically produced products must originate from a federally inspected establishment and the exporting establishment or agent must obtain a valid Meat and Poultry Export Certificate of Wholesomeness, (FSIS Form ), as well as any supplemental certificate required by the importing country. The United States meat inspection law was first established by an Act of Congress in 1906 and subsequently amended to further improve and enhance the ability of USDA to administer a state of the art federal, state and international food safety inspection system. The present day United States inspection system is universally recognized for its food safety accomplishments. The law is implemented by regulations, directives and policies based upon the authority delegated to the Secretary of Agriculture to incorporate into the system modern day science-based technology capable of meeting food safety challenges as they arise. This system makes available to all consumers on a worldwide basis wholesome, consistent and palatable meat products that are produced under a mandatory inspection system monitored by trained personnel. To enhance its food safety risk reduction, the USDA has now added Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) prevention control procedures to its inventory of meat safety tools. In addition, the Department is promoting the use of microbial interventions and benchmarks to help reduce the risk of foodborne pathogens. These initiatives are a potent addition to the United States meat inspection arsenal. Our modern day scientific risk-based procedures are designed to meet constantly changing meat safety challenges. iii

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10 FEDERACIÓN United States DE EXPORTADORES Meat Export DE CARNE Federation DE LOS ESTADOS UNIDOS La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (USMEF) es una asociación comercial sin fines de lucro organizada en 1976 para mejorar la habilidad de los Estados Unidos para exportar carnes de alta calidad y productos de carne roja. Los afiliados a la USMEF incluyen a representantes de todos los sectores de la carne y comunidad agrícola como son los productores de ganado, empacadores de carne, procesadores, abastecedores, asociaciones de grano y carne estatales y nacionales, exportadores comerciales y agrícolas y compañías en el ramo de la agricultura. La afiliación esta abierta para todas las compañías con base en los Estados Unidos que tengan interés en promover y fomentar el uso de carne de producción nacional y productos afines en un mercado siempre en expansión. Para alcanzar sus objetivos, la USMEF trabaja con las empresas y los consumidores para promover el uso y consumo de productos de carne estadounidenses en el extranjero. Además, la USMEF trabaja con los gobiernos y sus agencias para mejorar las relaciones comerciales y eliminar o reducir las barreras o restricciones comerciales. La USMEF, con oficinas principales en Denver, Colorado, y a través de sus oficinas internacionales en Osaka, Tokyo, Seoul, Hong Kong, Shanghai, Singapore, Taipei, Cd. de México, Londres y Moscú ofrece apoyo a estos esfuerzos. La USMEF también cuenta con un número de consultores que proveen información educacional sobre el producto, soporte técnico y servicios de asistencia técnica en el Caribe, Sudamérica, Medio Oriente y otros países. Los fondos para todas estas actividades se obtienen de las cuotas de afiliación y donativos, aportaciones sindicales y de los programas para el desarrollo del mercado y exportaciones patrocinados por el gobierno. Manual de carne internacional Como parte de sus esfuerzos educacionales, la USMEF, con el apoyo de fondos del gobierno y particulares, ha auspiciado la publicación del Manual de Carne Internacional. Este manual en los idiomas inglés, japonés, coreano, chino-mandarín y español incluye los cortes de carne, vísceras, control de porciones y productos especiales de res, cerdo, ternera y cordero de mayor exportación, y una sección sobre res alimentada con pasto. El propósito de este manual es familiarizar a los clientes internacionales con los productos de carne roja de los EE.UU. y servir de guía de referencia para discusión adicional con los proveedores. Cuando es posible, se hace referencia a cortes similares de otros países proveedores. Características especiales: La Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos confía en que Ud. encontrará en esta publicación una fuente importante de información, así como una herramienta de compra muy útil. La USMEF desea agradecer a sus afiliados, al Servicio de Mercadotecnia Agricultural, a la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne, al Consejo Nacional de Productores de Puerco y a la Asociación Nacional de Ganado de Res su valiosa ayuda y soporte técnico que sirvieron para hacer de este proyecto todo un éxito. x

11 Inspección de la carne de los Estados Unidos Información y requisitos Todos los productos de res, cerdo y ternera producidos, procesados y promovidos en los Estados Unidos están sujetos a la jurisdicción reglamentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Únicamente los productos de carne que hayan sido inspeccionados y aprobados por los Servicios de Inspección y Seguridad de los Alimentos (FSIS) son elegibles para ser exportados. La USDA no pone restricciones adicionales a las exportaciones, excepto aquellas requeridas por el país importador. Los productos de producción nacional deben provenir de un establecimiento que cuente con la inspección federal, y el establecimiento o agente exportador debe contar con un Certificado de Sanidad para Exportadores de Carne y Aves de Corral (FSIS Forma ), así como cualquier otro certificado suplementario requerido por el país importador. La ley para la inspección de carne de los Estados Unidos fue establecida por el congreso en 1906 y subsecuentemente enmendada para mejorar y ampliar la habilidad del USDA para administrar un sistema federal, estatal e internacional de tecnología avanzada para la inspección de la seguridad de los alimentos. En la actualidad, el sistema de inspección de los Estados Unidos es ampliamente reconocido por sus logros en la seguridad de los alimentos. La ley es implementada a través de reglamentos, directrices y políticas basadas en la autoridad delegada a la Secretaría de Agricultura para incorporar a los sistemas la tecnología actual con base científica capaz de superar los retos de seguridad de los alimentos conforme se presentan. Este sistema pone a la disposición de todos los consumidores del mundo productos de carne saludables, consistentes y agradables producidos bajo un sistema de inspección obligatorio supervisado por personal capacitado. Para mejorar la reducción de riesgos en la seguridad de los alimentos, la USDA ha incorporado a sus procedimientos de control preventivo el sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, siglas en inglés) en su inventario de herramientas para la seguridad de la carne. Además, el Departamento está promoviendo el uso de intervenciones y parámetros micróbicos para ayudar a reducir el riesgo de patógenos en los alimentos. Estas iniciativas son una valiosa adición al arsenal de inspección de los Estados Unidos. Nuestros procedimientos científicos basados en riesgos actuales están diseñados para cumplir con los retos de la seguridad de la carne en constante evolución. xi