Plan de Sistema Orgánico (OSP) Unidad de Proceso Orgánico

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1 Plan de Sistema Orgánico (OSP) Unidad de Proceso Orgánico Nombre del Titular: FUNDO LOS PALTOS SAC Número del Titular: Número de Unidad(es) aplicable(s): CU D02 Nombre(s) de la(s) Unidad(es): D02: PACKING LOS PALTOS Localidad: PARCELA #10 SECTOR CAYLAM NEPEÑA SANTA ANCASH Fecha Inicial de preparación de OSP Firma del Titular 26 de Diciembre de 2013 Solo para ser llenado por CONTROL UNION: Fecha de recepción Fecha y resultados de las Inspecciones Fecha: Date: Resultados: aprobados / no aprobado Firma: Nombre del Certificador: Firma: Comentarios del Certificador: Page 1 of 28

2 DATOS DEL TITULAR Nombre RENZO DAGOBERTO MURO SUAREZ Dirección PARCELA #10 SECTOR CAYLAM NEPEÑA SANTA ANCASH Número del Titular Fecha OSP de preparación inicial Fecha de actualización OSP 26 de Diciembre de de Agosto de 2015 DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN (Incluye almacén, oficina administrativa o cualquier tipo de planta de proceso; en caso de contar con varias plantas de proceso u otras que les brindan servicios, llene un OSP por cada una) Número y Nombre de Unidad Dirección D02: PACKING LOS PALTOS Urb. Cipreses Mz T Lt. 39 Nvo. Chimbote Teléfono, Fax, E- mail si es aplicable 1º Persona de contacto 2º Persona de contacto Proceso que se realiza (administrativo, almacén, manufactura, etc.) Si ha estado certificado con otra agencia certificadora, contestar lo siguiente: : (51-43) RENZO DAGOBERTO MURO SUAREZ rmuros@fundolospaltos.com.pe DAVID NALDO OLIVOS WONG dolivos@fundolospaltos.com.pe EMPACADORA FUNDO LOS PALTOS SAC Organismo de Certificación (OC) anterior: Número de Cliente asignado por la OC anterior: Fecha de inicio y final de la certificación con el OC mencionado: Año de primera certificación orgánica: Marcar los programas certificados EU CEE 834/2007 USDA/ NOP JAS IFOAM Reglamento Técnico Perú Page 2 of 28

3 1. GENERAL Describa de manera general los antecedentes de la unidad de proceso (fecha en que se fundó, instalaciones, tamaño, número de empleados, otras actividades). - Se apertura el Número de trabajadores Área total de terreno 8800 mt 2. - Área instalada de naves 5000 mt 2. (no incluye baños ni almacenes) - Baños y vestidores 150 mt 2. - Comedores 100 mt 2. La unidad ya ha sido certificada? Si No La unidad está incluida en los anexos del certificado? Si No Ha llenado los formatos de especificación de producto de cada producto a Si No certificar? Son productos simples (S) o compuestos por varios ingredientes(c)? S C Hay producción paralela de productos orgánicos y convencionales? Si No Hay productos en conversión? Si No Trata alguno de los ingredientes con radiación ionizada? Si No Qué tipo de empaque utiliza, cuáles son las unidades de venta y cuál es el nombre comercial o marca del producto? Describa los tipos de controles de calidad que realiza en la planta de proceso y anexe los formatos utilizados ANEXO *Control de Recepción *Control de Cierre 2. RECEPCIÓN DEL PRODUCTO TODOS LOS INGREDIENTES O PRODUCTOS ORGÁNICOS DEBEN SER COMPRADOS O VENDIDOS CON SU RESPECTIVO CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN El cliente debe verificar que el empaque/contenedor esté bien cerrado y que no haya sido contaminado. Cómo asegura esto? Describa En garita del Packing FLP por cada ingreso de unidad de transporte con fruta para proceso, se verifica el estado de la unidad y la procedencia del mismo informando a la administración. Obtenida la autorización de ingreso a Packing FLP, las unidades se trasladan al área de recepción de materia prima, el supervisor de calidad verifica el estado de las unidades y del producto que se encuentre dentro. Qué tipo de verificación de recepción hace al recibir productos entrantes? (Revisión de indicaciones, etiquetas, documentos de transporte, cerrado de los envases, etc.?) Describa En la recepción se verifica: 1ero.- La unidad de transporte debe estar en buenas condiciones (con manta y limpia) y de la misma manera la carga cerciorándonos no exista contaminación del producto (jabas limpias y producto de buena calidad). 2do.- La documentación de la carga (guía de remisión), que detalle sector, lote, Page 3 of 28

4 cultivo, variedad, cantidad de jabas, manejo del producto orgánico y datos del transportista. El cliente debe verificar la presencia de las indicaciones en la etiqueta y/o documentos acompañantes para verificar el status orgánico del producto: - Nombre del producto (haciendo referencia que ha sido producido de manera orgánica, ej. Papa Orgánica) - La palabra CU Código del cliente - Nombre y/o código del agricultor - Cantidad de producto - Cuando sea necesario, una identificación del lote, de manera que se pueda efectuar la trazabilidad del producto. El detalle de las guías va: Lugar de Origen: Sector Santa Aldina Carretera la Campiña S/N Nepeña Ancash. Punto de Llegada: Parcela Nº10 Sector Caylan Huacatambo Nepela Ancash. - Datos de Transportista. - Cantidad de jabas. - Cultivo: PALTA ORGÁNICA - Variedad: HASS. - Codigo Organico: CU Codigo de Lugar de Producción Firmas de Responsable de envió. Describa cómo transportan los productos entrantes El producto se traslada por un camino interno del fundo que da a la planta de empaque (PACKING FLP), la unidad para transporte es una carreta que es jalada por un tractor. Las carretas son desinfectadas al inicio de la labor de cosecha, para luego proceder con su recorrido en campo y la cuadrilla de cosecha realice la estibada de las jabas con producto para exportación sobre la carreta; completada la carga el operador del tractor coloca una manta sobre esta, de tal forma que quede protegida evitando cualquier tipo de contaminación. NINGUNO DE LOS INGREDIENTES DEBE SER GENÉTICAMENTE MODIFICADO Y SI NO SE PUEDE PROBAR POR PARTE DEL PROVEEDOR, DEBE HACER UNA DECLARACIÓN DE QUE LOS INSUMOS NO SON GENÉTICAMENTE MODIFICADOS 3. ALMACÉN Cuántos almacenes posee? (de materia prima, productos intermedios, productos terminados? Incluir todos aquellos almacenes temporales por donde el producto pasará hasta ser despachado (ej. Puertos) Tipo de almacén Producto (en caso de producto final, mencionar el nombre comercial) Envase o recipiente de cada producto Page 4 of 28

5 ALMACEN Se almacena todo los insumos empaque. GENERAL ALMACEN DE Material de empaque (armado de cajas, TRANSITO esquineros, parihuelas, etc) ALMACEN DE Desinfectantes, grasas y lubricantes. INSUMOS QUIMICOS ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO El almacén es sólo de dedicación orgánica? De ser NO su respuesta, deberá definir áreas establecidas para productos orgánicos y no orgánicos para prevenir la contaminación con sustancias prohibidas. Si X No Los almacenes que se utilizan para almacenar productos orgánicos y no orgánicos, necesitan ser limpiados antes del almacenamiento orgánico. La efectividad de la limpieza deberá ser revisada y la limpieza deberá ser registrada. Describa cómo limpia las unidades de almacenamiento y cómo registra la limpieza (almacenaje, material de empaque) ANEXADA EN LAS POES. El almacenamiento de insumos diferentes a aquellos autorizados por la regulación 834/2007 está prohibida en la unidad de producción. Mencione los procedimientos que realiza para evitar la contaminación con sustancias prohibidas en almacén. ANEXADA EN LAS POES. Si reutiliza tachos, bolsas u otro material de almacenaje o empaque, cómo asegura que no haya riesgo de contaminación con sustancias prohibidas? ANEXADA EN LAS POES. ESTÁ PROHIBIDO EL USO DE SUSTANCIAS PROHIBIDAS PARA EL TRATAMIENTO DE ALMACÉN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS 4. PROCESAMIENTO A. Equipos de procesamiento Enumere los equipos que utiliza para el procesamiento: Equipo Función Capacidad Tina de desinfección Lavado y desinfección de la fruta 1000 Lt. Escobillado y lustrado Secar la fruta y retirar partículas extrañas de la 6000 kg/hr superficie del fruto. Módulo de selección Retiro de las frutas defectuosas 6000 kg/hr Calibradora Clasificación por pesos de la fruta 6000 kg/hr Líneas de Empaque Recepción por calibre y llenado de cajas 6000 kg/hr Fajas transportadoras Transporte de cajas hasta la zona de paletizado 6000 kg/hr (Palta/Mango) Mesa de selección y calibrado (uva) Separación de frutas defectuosas y selección por calibres Page 5 of 28

6 Mesa de pesado (uva) Pesado de racimos Mesa de empaque (uva) Llenado de cajas Faja transportadora de Transporte de las jabas hacia la línea de proceso alimentación de jabas con fruta (uva) Faja transportadora de retorno de jabas con Transporte de jabas vacías la zona de fruta preseleccionada vacias (uva) Faja alimentadora de Alimentación de cajas cajas vacias (uva) Faja transportadora de Transporte de cajas a la zona de pelletizado. producto terminado (uva) Limpia los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA Desinfecta los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA Mantiene registros de limpieza y/o desinfección? Si No De ser NO sus respuestas anteriores, deberá mantener registros de las medidas efectivas de limpieza antes de una producción orgánica. Describa cómo realiza la limpieza y/o desinfección de sus equipos (llene el cuadro) Equipo Limpieza Desinfección Productos usados Procedimiento Tina de desinfección Escobillado y lustrado Módulo de selección Calibradora Líneas de Empaque Fajas transportadoras (Palta/Mango) Limpieza desinfección Limpieza desinfección y y Hipoclorito Sodio Abrir las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua. Eliminar los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo, mediante una limpieza en seco. Enjuagar con agua el interior y exterior de la tina (incluyendo los marcos de soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue. Enjuagar completamente con agua a presión. Aplicar la solución de cloro a 200 ppm, cubriendo por completo las superficies de estos equipos. Deje esta solución de minutos. Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles. Enjuagar generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto. Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo. Dejar secar al aire y cerrar las válvulas de desagüe. Hipoclorito Sodio Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos. Hipoclorito Sodio Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco. Hipoclorito Sodio Hipoclorito Sodio Limpie entre la cadena, las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial atención en la parte Hipoclorito Sodio del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza. Aplicar la solución de cloro a 200 ppm en toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores. Utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles, Page 6 of 28

7 Mesa de selección y calibrado (uva) Mesa de pesado (uva) Mesa de empaque (uva) Faja transportadora de alimentación de jabas con fruta (uva) Faja transportadora de retorno de jabas con vacias (uva) Faja alimentadora de cajas vacias (uva) Faja transportadora de producto terminado (uva) Limpieza desinfección y como por ejemplo los rodillos y ejes de las bandas. Enjuague generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto. Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo. Deje secar a temperatura ambiente. Hipoclorito Sodio Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo. Hipoclorito Sodio Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos. Hipoclorito Sodio Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco. Hipoclorito Sodio Con un paño húmedo, anteriormente sumergido en una solución de cloro a 200 ppm, limpiar las mesas de selección y mesas de pesado, mesas de empaque y fajas transportadoras. Hipoclorito Sodio Añadir grasa sanitaria a las fajas transportadoras (cuando sea necesario). Hipoclorito Sodio Hipoclorito Sodio EL CLIENTE DEBE LLEVAR A CABO UNA LIMPIEZA ANTES DE LA REALIZAR LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA EL CLIENTE DEBE LLEVAR REGISTROS DE LA COMPROBACIÓN DE LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA EFECTIVAS REALIZADAS ANTES DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA B. Especificaciones del Proceso Descripción del proceso completo de los materiales crudos entrantes, hasta la salida de los productos, indicando todas las fases del proceso, paso por paso ( Ej. Capacidad, rendimiento, tiempo de procesamiento, pérdidas, temperaturas, etc.), identificar la maquinaria, los equipos utilizados, equipos de clasificación, áreas de almacenamiento, donde los ingredientes son agregados o el material de procesamiento es utilizado. Incluir Flujograma por cada producto procesado Anexado en las BPM Dar una descripción completa, incluyendo ubicación de las unidades, donde se realizan las actividades de procesamiento, embalaje, almacenamiento, etc, cada construcción o localidad, debe ser numerada, por una sola vocal. Incluir mapa de planta Anexado Page 7 of 28

8 Mencione cuál es su plan de producción en el año. (En caso de producción poco frecuente, en qué épocas lleva a cabo el procesamiento) Palta: Mayo a Agosto (Orgánica) Uva: Octubre a Marzo (Orgánica) Mango: Noviembre a Marzo (Orgánica) Y los procesos de terceros los tomaremos respetando los procedimientos de manejo orgánico. El producto orgánico deber ser procesado desde el inicio hasta el final sin interrupción. De no ser así, mencione y describa cuáles son los pasos intermedios, dónde se hacen las paradas y/o almacenamiento. Anexada en las BPM. Sera procesado de la siguiente manera: - Si se tiene servicios orgánicos y convencional, los productos orgánicos iniciaran el proceso del día y serán almacenados en cámara diferenciada de productos convencionales. - Si se inicia el servicio con producto convencional y llegase en el transcurso del día en la recepción producto orgánico se podrá procesar siempre y cuando se corte o termine el servicio convencional y se desinfecte toda la línea de proceso. 5. FORMULA PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A EUROPA o Los productos orgánicos deben estar preparados con, por lo menos, 95% de ingredientes agrícolas obtenidos (o derivados) del método de producción orgánica o Los ingredientes agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o han sido provisoriamente autorizados. o Los ingredientes no agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o Los aditivos para procesamiento deben estar incluidos en el anexo VIII sección B. o Los aditivos de alimentos listados en el Anexo VIII y marcados con un asterisco deberán ser calculados como ingredientes de origen agrícola. Hay sin embargo un periodo de transición hasta el 1/7/2010, fecha hasta la cual los operadores podrán optar por descartar este requerimiento PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A ESTADOS UNIDOS o Los productos orgánicos o hecho con orgánico deben estar preparados con sustancias no agrícolas permitidas en el punto y productos no orgánicos permitidos en el punto ( b). o Las sustancias mencionadas en el punto anterior, sólo podrán ser utilizadas si no está disponible en forma orgánica.( b). o Todos los ingredientes identificados como orgánicos no deberán contener sulfitos, nitratos o nitritos (excepto para el vino que sí contiene sulfitos)( f). Page 8 of 28

9 o El producto no podrá contener ingredientes orgánicos y no orgánicos del mismo tipo ( f) PRODUCTOS PRODUCIDOS DE ACUERDO AL REGLAMENTO TÉCNICO PARA LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS o Los ingredientes, extractos y saborizantes deben ser orgánicos y cumplir con el Anexo 4 de la Regulación. o Un ingrediente no puede derivar de una fuente orgánica y convencional A. Productos de un sólo ingrediente Producto Ingrediente Origen y Cantidad (mg, g, l, kg, %, ppm, ml, etc) Proveedor Org No org UVA UVA Fundo Los Paltos SAC PALTO + BC1000 PALTO Fundo Los Paltos SAC MANGO MANGO Fundo Mi Leslie s.a / Alinat EIRL GRANADO GRANADO Fundo Mi Leslie s.a / Alinat EIRL Ingrediente certificado por (Agencia y Programa Orgánico) CU , USDA NOP Y RTPO CU , USDA NOP, CE Y RTPO PE-BIO-141 PE-BIO-141 B. Productos de ingredientes múltiples Ingrediente, auxiliar, aditivo, etc. Producto Origen y Cantidad (mg, g, l, kg, %, ppm, ml, etc) Org No org No agrícola Proveedor Ingrediente certificado por (Agencia y Programa Orgánico) Describa el procedimiento cuando actualiza las fórmulas de producción. Page 9 of 28

10 Si utiliza ingredientes NO ORGÁNICOS, con cuántos proveedores se contactó en busca de ingredientes ORGÁNICOS y cómo verificó que no estuvieran comercialmente disponibles. 6. ETIQUETADO Y TRANSPORTE LOS OPERADORES DEBEN ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN TRANSPORTADOS SOLO EN EMPAQUES ADECUADOS O VEHICULOS DEBIDAMENTE CERRADOS, DE MANERA QUE NO SE PUEDA PRODUCIR LA SUSTITUCIÓN DEL CONTENIDO DEL PRODUCTO. EL RECOJO SIMULTANEO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS Y NO ORGÁNICOS ES POSIBLE, CUANDO SE TOMAN LAS MEDIDAS APROPIADAS PARA PREVENIR LA MEZCLA O INTERCAMBIO CON PRODUCTOS NO ORGÁNICOS Y PARA IDENTIFICAR A LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS. LA INFORMACIÓN RELACIONADA A LOS DÍAS DE RECOJO, HORARIO, CIRCUITO Y FECHA Y HORA DE LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DEBERÁ SER MANTENIDA Y ESTAR DISPONIBLE PARA CU LA ETIQUETA DEL PRODUCTO DEBERÁ CONTAR CON LAS INDICACIONES CORRECTAS, LA CUAL DEBERÁ SER APROBADA POR CONTROL UNION. SE PROHIBE USAR EL LOGO EU EN PRODUCTOS EN CONVERSIÓN EL CLIENTE SOLO PODRA UTILIZAR INDICACIONES Y SIMBOLOS EN LOS PRODUCTOS MENCIONADOS EN EL CERTIFICADO Y DESPUÉS DE QUE ÉSTE HAYA SIDO EMITIDO. EL MATERIAL DE EMPAQUE DE ACUERDO CON LA REGULACIÓN 2092/91 PODRA CONTINUAR UTILIZÁNDOSE PARA LOS PRODUCTOS RELACIONADOS A LA PRODUCCION ORGÁNICA QUE VAN AL MERCADO HASTA EL 1/7/2012, EN DONDE EL PRODUCTO DE TODAS MANERAS DEBERÁ CUMPLIR CON 834/2007. PARA CADA LOTE DE PRODUCTO PARA EL CUAL SE EMITE UN CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN, EL CLIENTE DEBERÁ GUARDAR UNA MUESTRA SELLADA DURANTE 6 MESES. TODOS LOS LUGARES (PRODUCTOS, FOLLETOS, INTERNET, TARJETAS, ETC.) DONDE SE HAGA REFERENCIA AL STATUS ORGANICO, DEBE ESTAR ACOMPAÑADO DE UNA ETIQUETA APROBADA POR CONTROL UNION, Y SE DEBE MANTENER EL REGISTRO DE LA APROBACIÓN. Liste los productos ORGÁNICOS y las etiquetas utilizadas. Producto Etiqueta (tipo) Palto orgánico Es una etiqueta autoadhesiva y es colocada en la parte exterior de las cajas de cartón. Llevando los siguientes datos: Page 10 of 28

11 - Nombre de Importador - Nombre de Empacadora: FUNDO LOS PALTOS SAC - Cultivo ORGANICO. - Código Orgánico: CU Variedad. - Código de Trazabilidad. - País de Origen. - Calibre. - Peso. Todos los productos orgánicos transportados deben estar acompañados por etiquetas y documentos de transporte las cuales deben especificar el status orgánico de los productos y tener el código de lote para poder identificarlos y hacer la trazabilidad. Para el caso de exportadores de banano, cómo controla las salidas de cajas con sello orgánico al campo y su correcto uso para el producto orgánico y si hubieran excedentes de cajas en campo qué sucede con ellas? NO APLICA 7. MANEJO DE PLAGAS Mencione los programas de manejo de plagas que emplea Programa (preventivo, Plaga control mecánico, físico, (insectos, roedores, etc). aves, otros) Producto que utiliza (Nombre comercial e ingrediente activo) Insectos Cortinas de aire Mecánico aves Destruir nidos y huevos. Utilizar trampas Mecánico Roedores Utilizar equipos ultrasónicos para ahuyentar roedores. Mencione las prácticas de monitoreo y los registros que utiliza. Anexado en el POES Mencione las medidas para prevenir el contacto con los productos orgánicos. Anexado en el POES 8. ADMINISTRACIÓN EL OPERADOR Y CUERPO DE INSPECCIÓN DEBE SER CAPAZ DE RASTREAR LOS DOCUMENTOS DESDE LA ENTRADA HASTA LA SALIDA TANTO DE MATERIAS PRIMAS COMO INSUMOS. LOS OPERADORES DEBERÁN ESTABLECER Y ACTUALIZAR LOS PROCEDIMEINTOS BASADOS EN UNA IDENTIFICACIÓN SISTEMATICA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESAMIENTO. LA APLICACIÓN DE ESTOS PROCEDIMIENTOS DEBERÁ GARANTIZAR EN TODO MOMENTO QUE LOS PRODUCTOS PROCESADOS CUMPLEN CON LAS REGLAS ORGÁNICAS Puede su sistema de registro rastrear el producto final hasta sus ingredientes iniciales? Describa y mencione todos los documentos que utiliza. Page 11 of 28

12 Factura, Packing list, Guías de envió de fruta FLP, Registro de cosecha/lote, R. Evaluación de Calidad, R. labores diarias. Mencione los documentos utilizados para rastrear los productos almacenados, los productos salientes. Bind card, comprobantes o facturas, guías de ingreso y salida de almacén. Registros de Aplicación. Los documentos deben mostrar un adecuado balance entre las entradas de insumos y salidas de productos terminados. Describa. Los insumos agrícolas son solicitados desde campo y aprobados por Gerencia. De ser aprobados se realiza la compra por el área comercial y enviados con copia de factura a cada uno de los sectores para su almacenamiento y posterior aplicación sobre el cultivo. Utiliza algún sistema de numeración para la producción? Describa cómo lo realiza Sistema Kardex por cada existencia en almacén. Ha realizado un análisis de riesgos o ha identificado los puntos críticos de control de su procesamiento? Indique o mencione los documentos que asi lo demuestren. (Análisis de riesgo debe incluir: Riesgo Probabilidad de Ocurrencia Corrección Acción Correctiva) Anexado el HACCP Page 12 of 28

13 El operador deberá mantener los siguientes registros: o Registros de limpieza y de la efectividad de la limpieza antes del almacenamiento y procesamiento orgánico. o Stock y registros financieros o Boletas / facturas insumos comprados o Naturaleza y cantidades de productos agrícolas entregados a la unidad, y materiales comprados (si es relevante) o Naturaleza, cantidades, consignatarios (compradores) de otros productos que salieron de la unidad o fueron almacenados. o Otra documentación que asegure una buena trazabilidad. o Cuentas debidamente documentadas o Productos ingresados: copias de lista de empaque y /o transporte, facturas (indicando orgánico, nombre, código producto, etc), certificados de transacción o Salida de productos certificados: copias de listas de empaque/ documentos transporte (con referencia a producto orgánico, nombre producto, identificación, etc). EN CASO de productos no certificados, copia certificado de acreditación valida.(en45011/iec 64), facturas, copia certificados de transacción) o Documentación que compruebe balance entre salidas e ingresos. o Cantidades vendidas directamente a consumidor final, deben estar documentadas diariamente. o Acuerdo de productor entre el cliente y cada agricultor, en casos aplicables. o Registro de quejas recibidas concernientes a la producción certificada y la respectiva acción correctiva. o File de etiquetas aprobadas o Análisis de riesgos y puntos críticos de control. o Otros (que considere necesarios) Page 13 of 28

14 DECLARACIÓN El operador declara que la descripción de métodos y de medidas practicas descritas en este formulario (Plan de Sistema Orgánico- OSP), ha sido llenado con veracidad. El Operador declara que notificará a Control Union (CU), anualmente, si ocurre algún cambio en la descripción de métodos o de medidas prácticas, descritas en este formato (Plan de Sistema Orgánico), en un tiempo determinado, debe enviar una actualización de este formato. Junto con este nuevo formato, el operador enviara: Una declaración resumida, sustentada con documentación, con todos los cambios realizados el año anterior al Plan de Sistema Orgánico, durante el año anterior. Cualquier adición o eliminación al OSP, del año anterior, que se intenta contraer para el siguiente año. Una actualización en la corrección de las NO CONFORMIDADES secundarias, previamente identificados, por el agente certificador, como requisito para la continuación de la certificación. Cualquier otra información considerada necesaria, por el agente certificador, para determinar la conformidad con las regulaciones. El operador declara que notificara a CU acerca de su programación de producción, dando una especificación por parcela, cada año, antes de la fecha señalada por CU El Operador declara que cuando el considere, o sospeche que algún producto que el haya producido, preparado, importado o haya sido entregado por otro operador, no cumpla con las regulaciones, él iniciará procesos para retirar, separar o identificar estos productos, así como identificar de la producción el método de producción orgánica utilizado. El podrá procesar, empacar o enviar al mercado, estos productos después de eliminar toda duda, a no ser que esté colocado en el mercado sin indicaciones de referencia acerca del método de producción orgánica. En caso de dudas el operador debe inmediatamente informar a CU. El operador concederá a CU, un completo e ilimitado acceso a la producción, a las operaciones de manejo de la producción, como áreas en producción no certificadas, instalaciones, oficinas, con la finalidad de inspeccionar in situ. El operador permitirá a representantes autorizados de CU, acceder a sus registros, en horario de oficina, para revisar y copiar información para determinar la conformidad con las actas y con las regulaciones Fecha: Firma: Solo para ser llenado durante la Inspección: Fecha de Inspección: Firma del Inspector: Firma del Titular: Comentarios Adicionales: Page 14 of 28

15 RIESGOS EN EMPACADORA FUNDO LOS PALTOS SAC Page 15 of 28

16 TÍTULO : CÓDIGO : VERSIÓN: PÁGINA: HACCP UVA FRESCA 01 3/5 Proceso Peligros potenciales Gravedad Probabilid 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 2. LIMPIEZA 3. SELECCIÓN, CALIBRADO Y ENCAJADO 4. PESADO : microbiana. E. coli, staphylococos aurues Químico: Presencia de Pesticidas Presencia de metales pesados : con vidrios y metales : microbiana con staphylococos aureus. Peligro Signific. Media Baja Menor Alta Media Mayor Baja Baja Menor Alta Baja Menor Químico: No Nula Nula Nula : de metales (Joyas) Baja Baja Menor : microbiana con Staphylococos aureus, E. Coli Alta Baja Menor Químico: No Nula Nula Nula : con metales (joyas) Baja Baja Menor : microbiana con staphylococos aureus, E. Coli Alta Baja Menor Químico: No Nula Nula Nula : con metales (joyas) Baja Baja Menor Justificación Manipulación inadecuada de la materia prima en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos. Campos de uva son tratados con químicos. Inadecuadas buenas practicas de manufactura (uso de joyería) Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos. Inadecuadas buenas prácticas de manufactura (uso de joyería) Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos. Inadecuadas buenas prácticas de manufactura (uso de joyería) Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos. Inadecuadas buenas prácticas de manufactura (uso de joyería) Medidas preventivas *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. *Uso de pesticidas permitidos y Control de tiempos de carencia. *Campos propios o proveedores calificados. *Control de trazas de pesticidas y metales pesados en producto terminado una vez por año. *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. *Control de vidrio (luminaria) *Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavados de manos. *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. *Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavados de manos. *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. *Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavados de manos. *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. Page 16 of 28

17 Proceso Peligros potenciales Gravedad Probabilidad Peligro Signific. : microbiológica Baja Baja Menor con Staphylococcus aureus, E. 5. EMBALAJE coli. Químico: No Nula Nula Nula : No. Nula Nula Nula : con Alta Baja Menor 6.PRE-ENFRIADO 7.ALMACENAMIENT O REFRIGERADO 8. DESPACHO Justificación Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos. Inadecuado control de temperatura. Uso de aire contaminado Medidas preventivas *Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavado de manos. *Control de temperatura, tiempo. *Control de filtro de aire Químico: No Nula Nula Nula : No Nula Nula Nula Piezas móviles de equipos. Mantenimiento preventivo de maquinarias : con Químico: No Nula Nula Nula : No Nula Nula Nula : con Baja Baja Menor Químico: No Nula Nula Nula :No. Nula Nula Nula Alta Baja Menor Inadecuado control de temperatura. *Control de temperatura y humedad relativa Control inadecuado de las unidades de transporte (temperatura, limpieza) *Control de temperatura de la unidad de transporte. *Inspección de las unidades de transporte. Page 17 of 28

18 ANÁLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESO DE MANGO Etapa Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg. Signi Recepción Volcado Desinfección Selección de como Mohos, bacterias y Levaduras. con partículas extrañas (tierra, hojas, etc.). Inadecuada limpieza de las áreas. Inadecuada prácticas de higiene por parte de los operarios. Inadecuada limpieza durante estiba de la fruta en campo. B 3 Me NO B 3 Me NO Justifique decisión para columna 7 La fruta tiene la cascara como barrera natural. Asimismo, más adelante se controlará estos peligros en la operación de la desinfección. La presencia de cuerpos extraños es minimizada en la operación de desinfección. No afectan la inocuidad del producto. Medidas preventivas Cumplimiento de las POES y BPM. Cumplimiento las POES. Químico Ninguno Ninguno Ninguno Químico Ninguno Sobrevivencia de patógenos (E. Coli, Salmonella) Concentración inadecuada desinfectante. del B 2 Ma SI Representa un riesgo mayor para la inocuidad del producto, es por ello que se realizará un control estricto de la concentración del desinfectante. de Cumplir con los formatos de control de la desinfección (BPM) Ninguno Químico Ninguno con patógenos (E. Coli, Salmonella). Personal con malas prácticas de higiene y deficiente limpieza de las fajas de selección. C 2 Me NO Se realiza un estricto control de los principios de higiene, del Cumplimiento de personal, así como de las las POES y BPM. superficies en contacto con los alimentos. Page 18 of 28

19 Calibrado Empacado Paletizado y etiquetado Enfriamiento en túnel con materiales ajenos al fruto (aretes, sortijas, etc.) Personal indumentaria inadecuada. con D 4 In NO Solo afecta la presentación del producto. Cumplimiento las BPM. Químico Ninguno Ninguno Ninguno Químico Ninguno con patógenos (E. Coli, Salmonella). con cuerpos extraños (artículos personales del operario) Personal con malas prácticas de higiene y mal estado de los materiales de empaque. Inadecuada limpieza de líneas de empaque. Inadecuada indumentaria personal. del C 2 Me NO D 4 In NO Se cumple con un estricto programa de higiene del personal y superficies en contacto con el alimento. El producto está íntegro. Al inicio de cada turno se realizará un control de la indumentaria del personal. de Cumplimiento de la BPM Y POES. Cumplimiento las BPM. Químico Ninguno Ninguno Presencia de materiales ajenos al fruto (grapas, clavos, artículos personales del operario, etc.) Malas prácticas de operación. D 4 In NO Solo afecta la presentación del producto. Cumplimiento las BPM. Químico Ninguno por patógenos (E. Coli, Salmonella). Limpieza inadecuada de túneles y cámaras C 2 Me NO La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos del túnel. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de los túneles. Cumplimiento las POES. Ninguno de de de Page 19 of 28

20 Almacenamiento refrigerado Despacho Químico con amoniaco. por patógenos (E. Coli, Salmonella). Rotura de alguna tubería y fuga de amoniaco. Limpieza inadecuada de túneles y cámaras C 3 In NO C 2 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial. La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos de las cámaras. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de las cámaras. Cumplimiento plan mantenimiento (BPM). Cumplimiento las POES. Ninguno Químico con amoniaco. por patógenos (E. Coli, Salmonella). Rotura de alguna tubería y fuga de amoniaco. El contenedor no posee las condiciones sanitarias adecuadas. C 3 In NO C 2 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial. El desarrollo de bacterias patógenas representa un riesgo menor en la inocuidad del producto, porque se realizara la limpieza y desinfección de los contenedores antes de cada despacho. Cumplimiento plan mantenimiento (BPM). Cumplimiento las POES. Ninguno Químico Ninguno del de de del de de Page 20 of 28

21 ANÁLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESO DE PALTA Etapa Identificación de peligro Causas Prob. Grav. Riesgo Sign. Recepción Volcado Desinfección Selección por (bacterias, mohos y levaduras). con partículas extrañas (tierra, piedras, etc.). Inadecuada limpieza del área de recepción. Inadecuadas prácticas de higiene de los operarios. Inadecuada limpieza en la zona de recepción. B 3 Me NO C 3 Me NO Justifique decisión columna 7 La fruta tiene su cascara como barrera natural. Asimismo, más adelante se controlará estos peligros en la operación de la desinfección. Más adelante hay una operación de desinfección encargada de controlar este peligro. Medidas preventivas Cumplimiento de las BPM y POES. Cumplimiento de las POES. Químico Ninguno Ninguno Ninguno Químico Ninguno con patógenos (E. coli, estafilococos, otros) Malas prácticas de higiene del personal y/o de los utensilios de cosecha en campo. B 2 Ma Si No controlar este peligro biológico afectaría la inocuidad del producto final. Posteriormente, no hay otra operación que elimine estos peligros. Cumplimiento de las BPA. Revisar la concentración de cloro constantemente. Ninguno Químico Ninguno con patógenos (E. Coli, Salmonella). con materiales ajenos al fruto (aretes, sortijas, etc.) Personal con malas prácticas de higiene y deficiente limpieza de las fajas de selección. Personal con indumentaria inadecuada. C 2 Me NO D 4 In NO Se realiza un control estricto de la higiene del personal así como de las superficies en contacto con el alimento. La fruta está intacta. La presencia de cuerpos extraños afecta a la presentación del producto. Cumplimiento de las POES y BPM. Cumplimiento de las BPM. Químico Ninguno Page 21 of 28

22 Ninguno Calibrado Empacado Paletizado y etiquetado Enfriamiento en túnel Almacenamiento refrigerado Ninguno Químico Ninguno con patógenos (E. Coli, Salmonella). con materiales ajenos al fruto (aretes, sortijas, etc.) Personal con malas prácticas de higiene y mal estado de los materiales de empaque. Malas prácticas e inadecuada indumentaria del personal. C 2 Me NO D 4 In NO Control estricto de la higiene del personal y control de proveedores de insumos. Así como el adecuado almacenamiento de estos últimos. La presencia de cuerpos extraños afecta a la presentación del producto. Cumplimiento de la BPM. Cumplimiento de la BPM y POES. Químico Ninguno Ninguno con materiales ajenos al fruto (grapas, clavos, etc.) Mal manejo del personal. D 4 In NO Solo afecta la presentación del producto. Cumplimiento de la BPM. Químico Ninguno con patógenos (E. Coli, Listeria, Salmonella). Limpieza inadecuada de los túneles C 2 Me NO La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos del túnel. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de los túneles. Cumplimiento de las POES. Ninguno No representa un riesgo para Cumplimiento del Rotura de alguna la inocuidad del producto. plan de Químico tubería y fuga de C 3 Me NO con amoniaco. Solo afecta su calidad mantenimiento amoniaco. sensorial. (BPM). con patógenos (E. Coli, Listeria, Salmonella). Limpieza inadecuada de las cámaras C 2 Me NO La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos de las cámaras. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de las cámaras. Cumplimiento de las POES. Ninguno Page 22 of 28

23 Despacho Químico con amoniaco. con patógenos (E. Coli, Salmonella). Rotura de alguna tubería y fuga de amoniaco. El contenedor no posee las condiciones sanitarias adecuadas. C 3 Me NO C 2 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial. Se realizará obligatoriamente una limpieza y desinfección de los contenedores antes de cada despacho. Cumplimiento del plan de mantenimiento (BPM). Cumplimiento de las POES. Ninguno Químico Ninguno Page 23 of 28

24 Análisis de peligros y medidas preventivas: materias primas Tabla 1: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima uva de mesa Etapa Identificación de peligro Causas Proba Graved Riesgo Signi Justifique columna 7 Medidas preventivas Medida Correctiva Presentación del por Se realizará en el Malas prácticas de certificado GAP o patógenos (E. coli, B 3 Me NO proceso una operación higiene en el campo. GLOBALGAP del campo Listeria, Salmonella) de desinfección. de procedencia. Operación de desinfección UVA (CAMPO) Químico Materia prima con residuos de pesticidas fuera de los límites establecidos No se respetan los plazos de carencia de aplicación de pesticidas. Aplicación de pesticidas no autorizados. Sobredosificación. B 1 Ma SI Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto. Solicitar: - Análisis de residuos de pesticidas del producto en un laboratorio acreditado. - Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP. - Declaración Juarada de Registro de aplicación de pesticidas, dosificación y fecha. No se procesa sin antes conocer listados de plaguicidas aplicados y evaluar el riesgo a los procesos orgánicos. con materiales extraños (tierra, paja, etc.) Inadecuadas prácticas de higiene en el campo. A 4 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP del campo de procedencia. Operación de desinfección, seleci Page 24 of 28

25 Tabla 2: Análisis de peligros y medidas preventivas de materia prima mango Etapa Identificación de peligro Causas Proba Graved Riesgo Signi Justifique columna 7 Medidas preventivas Medida Correctiva Presentación del por Se realizará en el Malas prácticas de certificado GAP o patógenos (E. coli, B 3 Me NO proceso una operación higiene en el campo. GLOBALGAP del campo Listeria, Salmonella) de desinfección. de procedencia. Operación de desinfección MANGO (CAMPO) Químico Materia prima con residuos de pesticidas fuera de los límites establecidos No se respetan los plazos de carencia de aplicación de pesticidas. Aplicación de pesticidas no autorizados. Sobredosificación. B 1 Ma SI Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto. Solicitar: - Análisis de residuos de pesticidas del producto en un laboratorio acreditado. - Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP. - Declaración Juarada de Registro de aplicación de pesticidas, dosificación y fecha. No se procesa sin antes conocer listados de plaguicidas aplicados y evaluar el riesgo a los procesos orgánicos. con materiales extraños (tierra, paja, etc.) Inadecuadas prácticas de higiene en el campo. A 4 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP del campo de procedencia. Operación de desinfección, seleci Page 25 of 28

26 Tabla 3: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima palta Etapa Identificación de peligro Causas Proba Graved Riesgo Signi Justifique columna 7 Medidas preventivas Medida Correctiva Presentación del por Se realizará en el Malas prácticas de certificado GAP o patógenos (E. coli, B 3 Me NO proceso una operación higiene en el campo. GLOBALGAP del campo Listeria, Salmonella) de desinfección. de procedencia. Operación de desinfección PALTA (CAMPO) Químico Materia prima con residuos de pesticidas fuera de los límites establecidos No se respetan los plazos de carencia de aplicación de pesticidas. Aplicación de pesticidas no autorizados. Sobredosificación. B 1 Ma SI Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto. Solicitar: - Análisis de residuos de pesticidas del producto en un laboratorio acreditado. - Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP. - Declaración Juarada de Registro de aplicación de pesticidas, dosificación y fecha. No se procesa sin antes conocer listados de plaguicidas aplicados y evaluar el riesgo a los procesos orgánicos. con materiales extraños (tierra, paja, etc.) Inadecuadas prácticas de higiene en el campo. A 4 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP del campo de procedencia. Operación de desinfección, seleci Page 26 of 28

27 Análisis de peligros y medidas preventivas: insumos Tabla 4: Análisis de peligros y medidas preventivas proceso de uva, mango y palta Insumo Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg Signi Justifique decisión columna 7 Medidas preventivas Hipoclorito de sodio Parihuela Cajas de cartón Etiquetas Agua Ninguno Químico Ninguno Ninguno por del medio ambiente (bacterias aerobias mesófilos, hongos y levaduras). Malas condiciones de almacenamiento. Falta de control en la recepción de insumos. D 4 In NO No tiene contacto directo con el alimento. Químico Ninguno Antes de ser utilizadas son Inadecuado manejo por Presencia de astillas. D 4 In NO inspeccionados por el parte del personal. responsable del almacén. Químico por microorganismo del medio ambiente (hongos y levaduras) con sustancias químicas. Tintas de grado no alimentario. con materias extrañas. Inadecuadas condiciones de almacenamiento. Exceso de humedad y poca ventilación. Mala selección y evaluación de proveedores. Inadecuada limpieza en almacén. C 3 Me NO D 3 In NO B 4 In NO Se almacenaran en lugares cerrados, secos, sobre parihuelas y con buena ventilación. Se realiza auditorias periódicas a los proveedores. Los peligros físicos se pueden detectar antes que el producto sea empacado. La presencia de cuerpos extraños afecta la presentación del producto. Ninguno Químico Ninguno Ninguno por patógenos (E. coli, salmonella, listeria) Inadecuada limpieza de los tanques de agua. Falta de control del cloro libre residual. C 2 Me NO El peligro es menor debido a que la concentración de cloro se evalúa y se regula diariamente de tal forma que se encuentre en sus parámetros, además se realizan Cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de las BPM Cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los POES. Page 27 of 28

28 BC-1000L Bolsas racimo Clamshell análisis microbiológicos periódicos al agua. Químico Ninguno Ninguno Ninguno Químico Ninguno Ninguno Químico por microorganismo del medio ambiente o por el personal (E. coli, salmonella, listeria) con otras sustancias químicas. con materias extrañas (polvo). por microorganismo del medio ambiente o por el personal (E. coli, salmonella, listeria). Inadecuada limpieza en almacén y deficiente higiene del personal. Uso de tintas de grado no alimentario. Inadecuada manipulación y almacenamiento. Inadecuada limpieza en almacén. Inadecuada limpieza en almacén y deficiente higiene del personal. C 2 Me NO D 3 In NO B 4 In NO C 2 Me NO Se controla higiene y gestión del almacén. Se controla la higiene del personal. Se controla y evalúa a los proveedores/clientes. Afecta la presentación del producto. Se controla higiene y gestión del almacén. Se controla la higiene del personal. Químico Ninguno con materias extrañas (polvo). Inadecuada limpieza en almacén. B 4 In NO Afecta la presentación del producto. Solicitar al proveedor los analisis correspondientes al lote vendido. Cumplimiento de los POES. Capacitación del personal y control y evaluación de proveedores. Cumplimiento de los POES. Cumplimiento de los POES. Cumplimiento de los POES. Page 28 of 28