FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO CHORIZO SARTA DULCE Y PICANTE
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- Elvira Rodríguez Soriano
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1 TELF FA FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO CHORIZO SARTA DULCE Y PICANTE 1. DENOMINACIÓN REGLAMENTARIA DE VENTA Chorizo Curado 2. IDENTIFICACIÓN EMPRESA FABRICANTE HERMANOS BRICIO, S.A. Nº R.S.I.: /CU 3. FORMATO (Descripción del producto) Carne picada de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias y aditivos autorizados, embutida en tripa artificial de colágeno de 36 mm. de calibre, en sarta (forma de herradura), y sometido a un proceso de secado y maduración que le proporcionan sus propiedades características. 4. COMPOSICIÓN CUALITATIVA Magro de cerdo y panceta (relación magrograsa: 70/30%), Pimentón, Sal, Azúcar, Lactosa, Dextrina, Proteína láctea, Emulgentes (E450 y E451), Especias, Antioxidante (E301), Conservantes (E252 y E250) y Colorante (E120). Incluye fermentos. 5. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Conservar en lugar fresco y seco 6. PERIODO DE CADUCIDAD Las piezas presentan un periodo de consumo preferente de 120 días desde la fecha de envasado, en las condiciones adecuadas de conservación. 7. USO PREVISTO Consumo al corte. Especial cuidado a las personas alérgicas a algún ingrediente.
2 TELF FA DIAGRAMA DE FLUJO FECHA: 26/08/15 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS PC 1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Tª 7 ºC ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALMACENAMIENTO DE TRIPAS Tª 5 ºC Tª 12 ºC PRODUCTO NO SELECCIÓN PREPARACIÓN DE PREPA RACIÓN Y CONFORME DE CARNE INGREDIENTES/ADITIVO S LAVADO DE TRIPAS PC 2 PICADO PCC1 PC 3 AMASADO PCC2 (DETECTOR DE METALES) EMBUTIDO INMERSIÓN EN FÚNGICO ESTUFAJE (SECADO) CEP ILLADO ENVASADO/ETIQUETADO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y ETIQUETAS ALMACENAMIENTO 1ºCICLO: Tª 6ºC ; HUMEDAD: 85 95% 2º CICLO: Tª 24ºC ; HUMEDAD: % 3ºCICLO: Tª 12ºC ; HUMEDAD: 75 80% Tª 5ºC EPEDICIÓN
3 TELF FA DE CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS Los controles son físicoquímicos, organolépticos y microbiológicos para comprobar la adecuación de los productos a la Legislación vigente y especificaciones internas. MATERIA PRIMA ORGANOLÉPTICO Tª HIGIENE VEHÍCULO MICROBIOLÓGICO FÍSICOQUÍMICO MAGRO DE CERDO ASPECTO COLOR OLOR Tª 7 ºC EVALUACIÓN VISUAL DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS ANÁLISIS MENSUAL AGUA ASPECTO OLOR ANÁLISIS ANUAL ANÁLISIS ANUAL DE CLORO DIARIO INGREDIENTES ADITIVOS ENVASE EN CONDICIONES ADECUADAS VISUAL TODOS LOS LOTES ANALIZADOS POR PROVEEDOR 10. DE CALIDAD EN EL PROCESO Se realizan controles de calidad a lo largo de todo el proceso, de los posibles puntos de contaminación. 11. DE CALIDAD EN PRODUCTO ACABADO ORGANOLÉPTICO (1) ASPECTO ETERNO: BRILLANTE COLOR: ROJIZO OLOR: CARNE ADOBADA CURADA TETURA: FRÁGIL, SUAVE MICROBIOLÓGICO (2) RECUENTO DE E. COLI... Máx. 5,0E+02 ufc/g INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA... AUSENCIA en 25 g RECUENTO DE LISTERIA... Máx. 1,0E+02 ufc/g (*) RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS... Máx. 5,0E+02 ufc/g
4 TELF FA FÍSICOQUÍMICO (3) HUMEDAD Máx. 45 % PROTEÍNA... Mín. 26 % sms GRASA % 65 % sms HIDROIPROLINA... Máx. 0,7 % sms HIDRATOS DE CARBONO... Máx. 8,0 % Glucosa sms NITRITOS Máx. 150 mg/kg añadidos NITRATOS... Máx. 150 mg/kg añadidos (*) Siempre que ph 4,4 ó a w 0,92, ó que ph 5 y a w 0,94 (Según Reglamento 2073/2005 de la Comisión de 15 noviembre 2005). (1) Se realiza a diario (2) Se realiza un análisis cada mes (3) Se realiza un análisis cada mes NUTRICIONAL (POR 100 g) VALOR ENERGÉTICO.477 Kcal / 1971 KJ PROTEÍNA g HIDRATOS DE CARBONO.<1.0 g AZÚCARES g GRASAS 44.9 g G. SATURADAS g SAL g 12. CODIFICACIÓN DEL LOTE El sistema de codificación del lote se basa en el año, día y la semana de fabricación. Ejemplo: (a) (b) (c) (a) Última/s cifra del año que se fabrica (b) Día en el que se fábrica (c) Semana del año en la que se fabrica
5 13. INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO Denominación del producto Lista de ingredientes Condiciones de conservación Nº de lote de fabricación Fecha de consumo preferente Registro sanitario de la empresa fabricante Marca comercial HNOS. BRICIO, S.A TELF FA FICHA DE LOGÍSTICA 6 Kg aprox.: (*) Valor aproximado PIEZA CAJA PALET A granel DIMENSIONES (mm) 530 * 490 x 165 x 155 EUROPEO PESO NETO (Kg) 0,450 * Nº PIEZAS / CAJA Nº CAJAS / FILA N º FILAS / PALET Nº CAJAS / PALET 13/ ,300 PIEZA BOLSA CAJA PALET A vacío DIMENSIONES (mm) 530 * 27 x x 165 x 155 EUROPEO PESO NETO (Kg) 0,450 * ,300 Nº BOLSA / CAJA Nº PIEZAS/ Nº PIEZAS / CAJA Nº CAJAS / FILA N º FILAS / PALET Nº CAJAS / PALET BOLSA Kg aprox.: ( a granel) PIEZA CAJA PALET (*) Valor aproximado DIMENSIONES (mm) 530 * 380 x 165 x 140 EUROPEO PESO NETO (Kg) 0,450 * 0,300 Nº PIEZAS / CAJA Nº CAJAS / FILA N º FILAS / PALET Nº CAJAS / PALET
6 DECLARACIÓN ALERGENOS CHORIZO SARTA DULCE Y PICANTE (SEGÚN DIRECTIVA 2003/89/CE, 2006/142/CE y 2007/68/CE) Alergenos / Ingredientes Presencia en el producto Observaciones Sí No Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescados y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg. o 10 mg/l expresado como SO 2. Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos. Tarancón, 21 de Septiembre de 2016
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