UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO

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1 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACION SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION VERSIÓN ESPAÑOL FOR DAC 11 VER MATERIA: Administración Servicios de Alimentación GER 308 CÓDIGO: GER 308 NOMBRE DE PROFESORA: Silvia Alejandro CRÉDITOS: tres No HORAS PRESENCIALES: 48 No horas no presenciales: 96 AÑO: 2010 PERÍODO: Verano/2010 DÍAS: y HORARIO: 12:00 13:30 AULA: Fecha elaboración syllabus: Ab/10 - La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios, que van a la par con los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión, un servicio de alimentación se debe visualizar desde tres aspectos fundamentales: - Orden técnico, que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para satisfacer a sus beneficiarios - Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación - Orden ético, importantísimo debido a la cantidad de elementos que convergen en la materia prima y su producto final. - El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación, administración y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación que garanticen asistencias con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan su uso, así como también manejo de administración de recursos, planeación de menús, operatividad del servicio y evaluación del mismo. Todo esto complementado con bases conceptuales de manejo de procesos y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; acciones de asesoría y consultoría externa, capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos. - Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados con la evolución del paciente, el tiempo de estancia hospitalaria y los costos de atención de un paciente.

2 - 2.- JUSTIFICACIÓN: - La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentación, constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a sus condiciones económicas, horarios de trabajo, de clases, etc., por lo que se convierte en el principal aporte alimentario diario del individuo, por lo tanto, los conocimientos en la estructura, los procesos y los procedimientos involucrados en el gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos comerciales, asistenciales, educacionales e industriales es mandatorio en el profesional de la nutrición, acciones que las debe tomar con un enfoque moderno observando los cambios evolutivos en administración que le permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta calificación en el cociente valor económico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del servicio de alimentación OBJETIVOS Objetivo General: - Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas de aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios, cafeterías institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los elementos más importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la aplicación correcta de las técnicas de administración, marketing, bioseguridad alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentación con la finalidad de brindar las condiciones ambientales, ecológicas, agradables que deben primar en la restauración colectiva Objetivos Específicos: Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los servicios de alimentos Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de alimentos Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico administrativo Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de alimentos COMPETENCIAS:

3 Selecciona, aplica, analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la calidad de un servicio de alimentación Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio de alimentación Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de producción y ganancia Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de alimentación Implementa alternativas de contratación de empleados Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de auditoría Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades implícitas en el servicio de alimentación Organiza las áreas del servicio de alimentos Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o colectividad Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores externos del servicio de alimentación Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboración de menús cíclicos Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos Planea, elabora y evalúa los menús cíclicos Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis microbiológicos de los alimentos Actúa con responsabilidad, puntualidad, y toma de decisiones a través del pensamiento crítico y científico Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.

4 5.- Contenido: TEMA I. GENERALIDADES DE ADMINISTRACIÓN Conceptos básicos: organización, administración, ética, usuario, servicio Servicios de alimentación: definición, clasificación, funciones y tipos de servicios. Habilidades prácticas y sociales requeridas del administrador de un servicio de alimentación. El licenciado en nutrición como administrador de servicios de alimentación o gerente de alimentos. TEMA II RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES. Planta física de producción: instalación, espacio y ergonometría, parámetros arquitectónicos, servicios básicos, equipamiento, condiciones de seguridad, higiene y mantenimiento Modelos de Sistema de producción y consumo: áreas de recepción de alimentos, almacenamiento, de producción y de distribución; Ubicación, plataforma, vestíbulo, instalaciones y equipamiento. TEMA III RECURSOS FINANCIEROS. Presupuesto: políticas de adquisición, costo de los alimentos, diseño de menús Institucionales y/o Empresariales, Costo/ Ración, Costo/ Menú, Costo/ Día, Costo/ Mes, proveedores, sistema de Control del presupuesto, elaboración de formatos de control presupuestal. TEMA IV RECURSOS HUMANOS. Recursos Humanos: organización estructural y funcional, políticas internas y externas de reclutamiento y del servicio, descripción de puestos, manual de funciones, comportamiento organizacional en el servicio, control del servicio, evaluación e indicadores de evaluación, elaboración y aplicación de formatos de control. TEMA V: TEMA II. PLANEACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚS CÍCLICOS TIPOS DE SERVICIO: Menú: Tipos de menús, menú cíclico, factores determinantes en planeación del menú: satisfacción del cliente Punto de equilibrio: mermas y desperdicio. 6.- METODOLOGÍA Para alcanzar el propósito y los objetivos trazados se han seleccionado contenidos relevantes, los que serán estudiados sobre la base de estrategias de aprendizaje coherentes con la modalidad de estudio.

5 Las estrategias de trabajo son: - Auto evaluaciones de conocimientos sobre la materia mediante la aplicación de un test al inicio del programa, se enfatizará en los temas en que haya dificultad - Estudio progresivo del contenido - Ejecución de trabajos prácticos en base a guía de actividades. Realizar prácticas en servicios de alimentos. Diseñar, planear y proponer un servicio de alimentos. Planeación, costeo y evaluación de menús cíclicos. Estandarización de recetas. Auditoria de manejo higiénico de los alimentos bajo el criterio del Código de salud Realizar propuestas de mejora (costo-beneficio) según lo detectado en la auditoria 7.- EVALUACIÓN La calidad de trabajo para efecto de evaluación será en base a los siguientes parámetros: Pertinencia Claridad Coherencia Fundamento teórico Puntualidad de entrega PRIMER PARCIAL 2 Talleres exponenciales 10 1 lección escrita 10 1 Trbajo investigativo Controles de Lecturas asignadas 10 1 Examen parcial 60 Total 100 SEGUNDO PARCIAL 4 Talleres exponenciales 10 1 lección escrita 5 1 Trabajos Investigativos Controles de lecturas asignadas 10 1 Examen parcial 60 Total 100

6 8.- BIBLIOGRAFÍA 1. Guerrero Ramo. Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. Mc Graw Hill, Surgarh Grace. Cómo preparar banquetes. Edit Limusa, Araluce Letomondía Ma del Mar. Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global, Taylor Eunice, Taylor Jerry. Fundamentos de la teoría y práctica del Catering. Edit Acribia, Lara Jorge. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Ed Limusa, Williams Chuck, Goldstein Joyce. El buen gusto en la mesa Ed Noriega, Pahmer Sandra J. Restaurantes, servicios básicos. Ed Acribia, ARALUCE, M. "Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global" Editorial Díaz de Santos, Madrid BIRCHFIELD, JOHN Manual de operaciones para el servicios de alimentos Editorial Diana México, BROWN, DOUGLAS R. "The Restaurant Manager s Handbook" Atl. Publishing Co.USA, BAEZ CASILLAS Descripción de puestos de: hoteles, restaurantes y bares, DOLLY TEJADA BLANCA. "La Administración de Servicios de Alimentación" Páginas WEB Distintivo H. [On line] Dusponibl en: Norma Técnica de Competencia Laboral. Consejo nacional de Normalización y Certificación de competencias laborales DATOS DEL PROFESOR/A Silvia Alejandro Morales, Dra. Nutrición y Dietética- ESPOCH Máster en Nutrición y Dietética, Universidades León, Santiago de Compostela Célular: salejam2@yahoo.es

7 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACIÓN SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION FOR DAC 11 VER MATERIA: Administración Servicios Alimentación HORARIO: 15:00-16:30 PROFESORA: Dra. Silvia Alejandro SEMESTRE: Verano/2010 CRÉDITOS: Tres DÍAS; y PRE REQUISITOS: AULA: HORAS PRESENCIALES: 48 HORAS NO PRESENCIALES DESCRIPCIÓN La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios, que van a la par con los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión, un servicio de alimentación se debe visualizar desde tres aspectos fundamentales: - Orden técnico, que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para satisfacer a sus beneficiarios - Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación - Orden ético, importantísimo debido a la cantidad de elementos que convergen en la materia prima y su producto final. El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación, administración y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación que garanticen asistencias con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan su uso, así como también manejo de administración de recursos, planeación de menús, operatividad del servicio y evaluación del mismo. Todo esto complementado con bases conceptuales de manejo de procesos y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; acciones de asesoría y consultoría externa, capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos. Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados con la evolución del paciente, el tiempo de estancia hospitalaria y los costos de atención de un paciente.

8 2.- JUSTIFICACIÓN: La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentación, constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a sus condiciones económicas, horarios de trabajo, de clases, etc., por lo que se convierte en el principal aporte alimentario diario del individuo, por lo tanto, los conocimientos en la estructura, los procesos y los procedimientos involucrados en el gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos comerciales, asistenciales, educacionales e industriales es mandatorio en el profesional de la nutrición, acciones que las debe tomar con un enfoque moderno observando los cambios evolutivos en administración que le permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta calificación en el cociente valor económico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del servicio de alimentación. 3.- OBJETIVOS Objetivo General: Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas de aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios, cafeterías institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los elementos más importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la aplicación correcta de las técnicas de administración, marketing, bioseguridad alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentación con la finalidad de brindar las condiciones ambientales, ecológicas, agradables que deben primar en la restauración colectiva Objetivos Específicos: Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los servicios de alimentos Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de alimentos Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico administrativo Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de alimentos 4.- COMPETENCIAS:

9 Selecciona, aplica, analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la calidad de un servicio de alimentación Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio de alimentación Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de producción y ganancia Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de alimentación Implementa alternativas de contratación de empleados Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de auditoría Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades implícitas en el servicio de alimentación Organiza las áreas del servicio de alimentos Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o colectividad Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores externos del servicio de alimentación Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboración de menús cíclicos Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos Planea, elabora y evalúa los menús cíclicos Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis microbiológicos de los alimentos Actúa con responsabilidad, puntualidad, y toma de decisiones a través del pensamiento crítico y científico Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.

10 5.- CONTENIDO PROGRAMATICO Fecha Competencia Contenido Horas no presenciales Identifica elementos fundamentales de la administración como bases del estudio de la administración de servicios de alimentación. Charla inductora de la materia, análisis del plan de estudio, Conceptos elementales de administración, servicio de alimentación, Desarrollo histórico. Situación actual y perspectivas. Clasificación y tipos de servicios. Habilidades prácticas y sociales que se requieren administrar servicio alimentación. para un de Inteligencia emocional aplicada a la organización Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva. Evaluación Evaluación diagnostica previa de mapas conceptuales Manejo de información Preguntas de control sobre lectura Identifica, interpreta y aplica los diferentes roles del nutricionista en la administración de servicios de alimentación a través de su historia evolutiva El papel del licenciado en nutrición como administrador de servicios de alimentación o gerente de alimentos Funciones de un servicio de alimentación. Ética y Servicio, relación calidad/servicio Los niveles administrativos de una empresa de servicio de alimentación Asimilación e Interpretación de conceptos. Preguntas orales. Incorporación de nuevos conceptos. Preguntas de control sobre lectura Evaluación de resúmenes de lecturas asignadas a análisis Evolución y situación actual de los Servicios de Alimentación Aplicación de la Administración de la productividad personal y profesionalmente Manejo de información Revisión en clase y en forma conjunta de resúmenes de lecturas asignadas Elementos de un servicio de alimentación Aplicación de leyes, normas, reglamentos para la gestión de servicios de Desarrollo de aprendizaje por prueba objetiva

11 Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio de alimentación Modelos de servicios de alimentación La planificación en los SAD, Dirección y planificación estratégica de los SAD alimentación Cosmovisión de la importancia de las empresas de servicios de alimentos y perspectivas de su desarrollo Trabajo de investigación sobre tipos de SAD La gestión exitosa de las empresas alimenticias Evaluación de mapas conceptuales Evaluación individual en base a ponencias del trabajo en equipo Prueba Objetiva Incorporación de nuevos conceptos Misión y visión en un SAD La moral en la planeación del menú. Retos y perspectivas de las comunicaciones Interpretar e integrar conocimientos Desarrollo de aprendizaje Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de alimentación Concepto de calidad y control de calidad Cómo se desarrollan los programa de control de calidad en un SAD Evaluación diagnostica de información analizada Analiza métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de producción y ganancia Análisis de un SAD a través de un FODA El mercadeo en los SAD Evaluación individual en base a ponencias del trabajo en equipo Información operacional de un SAD Seguridad industrial en los SAD Trabajo de investigación; realizar un programa de seguridad industrial en un SAD. Preguntas de control sobre temas investigados

12 Información de mercado de un SAD Importancia de la comunicación en un SAD Incorporación de nuevos conceptos Asimilación e interpretación Preguntas orales Organiza las áreas del servicio de alimentos Información financiera en un SAD Exposición de trabajo de investigación EXAMEN PRIMER PARCIAL Instalación de la Planta física Legislación laboral para los SAD Visita a centros de abastecimientos mayorista. Desarrollar análisis de proceso de almacenamiento y Control de stocks Preguntas de control sobre temas investigados Evaluación individual de comprensión y asimilación de material estudiado Evaluación diagnostica de información analizada Instalaciones de un SAD de acuerdo a la producción La Industria del Catering: Empresas de servicios de alimentos exitosas Preguntas orales Asimilación e interpretación Parámetros arquitectónicos: Servicios básicos y disposiciones de equipamiento Visita a Empresas de servicios de Alimentación: Catering Aéreo, Marítimo, Terrestre, Hoteles, Clubes Incorporación de nuevos conceptos Manejo de información Evaluación individual de exposiciones plenarias en clase Condiciones de seguridad, higiene y mantenimiento de un SAD Punto de equilibrio de una empresa de alimentación Evaluación de mapas conceptuales

13 Área de almacenamiento: productos secos, productos de mantenimiento, productos refrigerados y congelados, control térmico Escenario Nacional y Perspectivas de Desarrollo de Empresas de Servicios de Alimentación en el Ecuador Evaluación individual a través de redes conceptuales Área de producción de planes alimentarios: Instalaciones y equipamiento de acuerdo a la producción Empresa. Importancia social, económica, jurídica. Proceso de constitución de Empresas. Incorporación de nuevos conceptos Manejo de información Área de Distribución: sistemas de distribución, Servicio al comensal Tratamiento de residuos Rutina de compras La compra, la moral y la ética. Incorporación de nuevos conceptos Evaluación de rendimiento individual Políticas de adquisición: presupuesto y Costo de los alimentos Gestión logística en un SAD Preguntas orales Asimilación e interpretación

14 Diseño de menús Institucionales y/o Empresariales Costo de ración, de Menú, Costo/ Día, Costo/ Mes El servicio de alimentación como realidad humana Trabajo de Investigación: Diseño y aplicación de un programa de menús en los servicios de alimentos Prueba objetiva Manejo de información La compra de los alimentos y proveedores. Técnicas y herramientas para el Control del presupuesto. Cálculo de las necesidades de personal en un servicio de alimentación. Futuro de la dirección de personal en los servicios de alimentación. Incorporación de nuevos conceptos Recursos Humanos: Organización estructural y funcional, políticas internas y externas de reclutamiento y del servicio. El binomio mercadeo/producto servicio Evaluación individual de exposiciones plenarias en clase Manual de funciones: Descripción de puestos, procesos y procedimientos. Comportamiento Organizacional en el servicio: control y supervisión del servicio, evaluación e indicadores de evaluación. Elaboración y evaluación del menú Revisión y análisis de manuales de organización y funciones: Hospitales del Ministerio de salud, Seguro Social, Fuerza Armada y Policía Nacional y empresa privada de servicios de alimentos La Estandarización de recetas y porciones. Los Índices de popularidad de las recetas dietéticas Evaluación de mapas conceptuales Evaluación en clase a través de la técnica: debate: Situación de los SAD en el país

15 EXAMEN FINAL Evaluación individual del desarrollo y comprensión de la materia Dra. Silvia Alejandro de Franco Docente Nutrición Humana

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