UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA ECOTEC

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA ECOTEC SYLLABUS MATERIA Técnicas de Restaurante CODIGO HTL 360 PERIODO LECTIVO Trimestre III HORAS PRESENCIALES HORAS NO PRESENCIALES Clases Conferencia Clases Prácticas 96 horas 48 horas 16 horas 1. DESCRIPCIÓN La materia ofrece los conocimientos generales administrativos y técnicos de la división hotelera de alimentos y bebidas, al igual que las ramas de esta en empresas privadas como restaurantes, bares, cafeterías, empresas de alimentación industrial y banquetes y eventos. De igual manera proporciona conceptos y experiencias del manejo de un departamento de alimentos y bebidas en un hotel de cadena. 2. METODOLOGIA Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activos y participativos utilizando la metodología Ciclo de Aprendizaje Mapas conceptuales, ensayos, Exposiciones e informes. El estudiante debe elaborar un proyecto de establecimiento gastronomico durante todo el curso y se convierte en examen final la sustentación del mismo Al inicio de cada clase se hará un repaso de lo tratado en la clase inmediatamente anterior, y al final de la misma se entablará un Diálogo interactivo entre profesor-alumno. Investigación de campo [visita a empresas] Trascripción y exposición de sus impresiones positivas y negativas, adquiridas en la investigación. Participación en clase

2 3. OBJETIVOS General Hacer un acercamiento real de los alumnos al área de Alimentos y Bebidas como el área operativa de un hotel, donde se integra la producción y el servicio de Alimentos y Bebidas. Específicos 1. Proporcionar conocimientos y experiencias concretas como base para un desarrollo profesional. 2. Adiestrar en el uso de los recursos disponibles. Optimización de recursos mediante controles de materia prima, Control de la producción y del consumo, control de activos de operación. 3. Conocer las áreas que forman parte de un departamento de alimentos y Bebidas de un hotel. 4. Desarrollar estándares de servicio aplicables al servicio de alimentos y bebidas en un hotel. 5. Conocer nuevas tendencias de servicio y fidelizacion de clientes de Establecimientos Gastronomicos. 6. Conocer conceptos básicos de nutrición y sanidad alimentaría (Buenas practicas de manufactura y HACCP).

3 4. CONTENIDO PROGRAMATICO Fechas Sesión 1 Sesión 2 Sesión 3 Sesión 4 Competencias Especificas Conoce los conceptos y definiciones básicas sobre la industria de la hospitalidad y reconoce las alternativas de desarrollo de la misma. Identifica las áreas de un hotel. Reconoce la importancia del departamento de alimentos y bebidas para un hotel. Contenidos Horas no Presénciales Evaluación Introducción al módulo Revisión de Metodologías y objetivos Distribución de grupos de trabajo y temas de exposición Explicación del proyecto Marco Conceptual La hospitalidad Las claves de la organización Satisfacción de nuestros clientes Nuevos Retos de la industria de la hospitalidad Organización de un hotel : Departamentos, relación funcional La Gestión en el Departamento de Dirección de Alimentos y Bebidas Características del Departamento La Restauración en Hoteles La industria del servicio de alimentos y bebidas Concepto y Clasificación de Food service - - Preguntas diarias en clases sobre la materia

4 Sesión 5 Sesión 6 Sesión 7 Sesión 8 Conoce las diferentes alternativas de franquicia para establecimientos y tipos de contratos que hay en mercado para desarrollar la industria gastronomica. Reconoce la importancia del departamento de alimentos y bebidas para un hotel. Conoce las responsabilidades del Gerente de alimentos y Bebidas y los factores críticos de éxito que miden su gestión. Exposición Primer Grupo: Temas la Industria Gastronomica La organización de los servicios de alimentos y Bebidas Organigrama, Servicio, producción, Control de activos Restauración comercial y restauración colectiva Evolución La Restauración en Hoteles Orígenes e historia Sistema de producción El Director de Alimentos y Bebidas El Director de Alimentos y Bebidas(Introducción) El Director de Alimentos y Bebidas: Características del cargo, responsabilidades, factores críticos de éxito, habilidades administrativas, Trabajo: Concepto, clases de franquicia, evolución, importancia de las mismas en el mercado etc Tiempo no presencial:12 horas Lectura: Libro Administración de Alimentos y Bebidas Capitulo 2, paginas Organización de alimentos y bebidas. Total Paginas 15 Lectura: Habilidades administrativas y gestión de alimentos y bebidas. Material proporcionado por el profesor : 12 hojas Exposición, entrega trabajo escrito Preguntas en clases. Preguntas en clases Preguntas sobre la lectura

5 Sesión 9 Conoce las necesidades de Dotación en la operación de un establecimiento gastronomico Exposición : Diseño y Dotaciones de Restaurantes Avance otros investigación otros Temas de los grupos Trabajo: Investigar diseño de cocinas ya áreas de servicio, tendencias, decoraciones, equipos de cocina, lencería, vajilla, cristalería 12 Horas no presénciales Exposición, entrega trabajo escrito Revisión avances Sesión 10 Sesión 11 Conoce las diferentes tipos de activos de operación necesarios para una operación de alimentos y bebidas Diseño de instalaciones, Distribución y Equipo Diseño de Menú: Como Asignar precios Programas de menú Tipos de menú Revisión de l materia para primer parcial 2 horas. Buscar diferentes de Menús, en Internet, en establecimientos- 2 Horas Preguntas sobre la materia - Sesión 12 Sabe como diseñar los menús Planeacion de menús Diseño de Menús Evaluación de Menús Comparación de menús

6 Sesión 13 Exposición Grupo 3 : Vinos Historia, Vinos, Maridaje, Servicio Investigación y elaboración del trabajo 12 Horas Exposición y trabajo escrito Sesión 14 Sesión 15 Sabe definir y aplicar estandarización del servicio de alimentos y Bebidas Planeacion de menús Diseño de Menús Evaluación de Menús Estándares de servicio Concepto Estándares por áreas de servicio Mise en place El producto Restaurante Lectura Consejos para un Buen Buffet 2 Hojas Lectura: Los efectos de los Estándares organizacionales y las funciones de soporte sobre el servicio al cliente. ^6 hojas Comparación de menús Preguntas en clase Sesión 16 EXAMEN DE PRIMER PARCIAL Sesión 17 Conoce como funcionan los sistemas de alimentación industrial Sabe definir y aplicar t d i ió Exposición Grupo 4: Servicio de alimentación Industrial Esquema de servicio Tipos de Contratos Análisis de competencia del sector Investigación y elaboración del trabajo 12 horas no presénciales Trabajo y exposición

7 Sesión 18 Sesión 19 Estantades de servicio: Restaurante, Bar, Room service, Cafeteria. Área de producción Objetivos Procedimientos de producción Tipos de productos Planeacion y organización del trabajo Control de producción Cargos Job List Lectura: Producción Libro Administración de Alimentos y Bebidas Paginas del 203 al hojas Lectura y restroaliemtacion en grupos en clase. Participació n en clase

8 Sesión 20 Sesión 21. Servicio de Eventos y Banquetes Organización Producto y tipos de Servicio Venta y Coordinación de eventos Cotización, contratos, ordenes Servicios complementarios Administración de Talento Humano: capacitación, asignación de horarios Control y seguimiento Estándares de servicio El servicio de catering Procedimientos de Seguridad Control de presupuestos de ventas y Gastos Lectura; Concepto y significado actual del servicio de banquetes y eventos especiales. Libro Gestión de Banquetes Paginas 16 a la hojas Taller practico sobre contratación de un evento

9 Sesión 22 Sesión 23 Sesión 24 Sabe definir y aplicar estandarizaci ón del servicio de alimentos y Bebidas Exposición grupo 5 : Taller de Técnicas de Servicio a la mesa Control de activos de operación Concepto de activos de operación Activos de operación usados en Alimentos y Bebidas Área de Steward: Organización, procedimientos, tareas Controles de reposición y rupturas Investigación, elaboración del trabajo 12 horas \ Taller practico Sesión 25 Sesión 26 Sesión 27 Reconoce la importancia del control de alimentos y bebidas, la medición del costo y los controles internos de inventarios tanto de materia prima como de activos de operación. Ciclo de Costos e Inventarios Compras Recibo de mercancías Almacenamiento Control en centros de producción Control de producción y consumo Control de suministros Otros gatos: Música, decoración, Alquileres, etc.

10 Sesión 28 Sesión 29 Exposición grupo 6 Buenas Practicas de Manufactura y HACCP Investigación y elaboración de trabajo 12 horas Trabajo y exposición Sesión 30 Sesión 31 Conoce conceptos sobre sanidad alimentaria e implementación de sistema HACCP Control de Lectura Revisión de la Materia- Repaso Leer un Libro de crecimiento profesional Ensayo Escrito Sesión 32 EXAMEN FINAL EXPOSICION Y SUSTENTACION DEL PROYECTO DE UN ESTABLECIEMITNO GASTRONOMICO Tema asignado primer día de Clase Trabajo escrito y exposición

11 5. EVALUACIÓN Lecciones 1er parcial 15 pts Leccion 2do parcial 15 pts. 100 pts Examen final 40 pts. Deberes y proyectos 30 pts 6. BIBLIOGRAFIA Administración de Alimentos y Bebidas Jack D. Ninemeier Instituto Educacional BÁSICA Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y control de costos Dennis L. Foster Mc Graw Hill Enciclopedia de Hotelería y Restaurantes, Control de alimentos y bebidas I y II Adolfo Scheel Mayenberger Edinter COMPLEMENTARIA Gestión de Banquetes Jose Ramón Alacreu Gines Editorial Síntesis Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleria Carlos Felipe Tablado Jesús Felipe Gallego Ed, Thomson - Paraninfo 7. DATOS DEL PROFESOR NOMBRE APELLIDOS PROFESION UNIVERSITARIA Hugo Menéndez Hidalgo Licenciado en Hotelería y Turismo Menendez_hugo@hotmail.com

12 Elaborado por: Revisado por: Lcdo. Hugo Menéndez Profesor Ing. Karen Hidalgo Decano