MENÚS DE VALLÈS DE SERVEI A ESCOLES DEL PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR

Transcripción

1 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 MENÚS DE VALLÈS DE SERVEI A ESCOLES DEL PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR 8-9 S ha valorat el menú de cinc setmanes del primer trimestre del curs escolar 8-9. S ha tingut en compte les recomanacions editades en el document de consens de l alimentació dels escolars, editat pel Ministeri de Sanitat i Ensenyament i els objectius de la estratègia NAOS així com la el document en l alimentació saludable en l eta escolar editada per l agència de salut pública de Catalunya ( edició 7). El menú de Campos Estela respon als principis de la dieta mediterrània, perquè afavoreix el consum de fruites fresques i verdures del temps, llegums, seca, cereals integrals, oli d oliva verge, làctics fermentats i peix. Es prioritzen els aliments frescos, de temporada i locals. Els conceptes que es tenen en compte a l hora de planificar el menú Campos Estela s analitzen a continuació. Aspectes nutricionals ( farinacis, verdura, llegums,, lactis, carn, peix, ous, tots els grups d aliments, freqüència d utilització dels diferents aliments, presència d aliments frescos, cereals integrals i predomini d aliments d origen vegetal) Les freqüències de consum dels diferents grups d aliments compleixen amb la presència de tots els grups d aliments i amb les freqüències recomanades de primer plat ( sta, arròs, llegums, verdures i hortalisses) i segon plat ( carn, peix i ou), postres i guarnicions. Veure la taula nº, i 3. La carn predomina la blanca ( aus, magra) minimitzant les carns vermelles i processades. Veure taula nº i. Aspectes higiènics (aliments i preracions segures) La preració dels menús es porta a terme majoritàriament in situ a les cuines de les escoles, equides amb instal lacions i equips per garantir no sols la qualitat del menjar sinó la seguretat alimentària. La formació del personal és constant i es realitzen auditories per rt de tècnics en seguretat alimentària per valorar el grau d higiene i seguretat que es treballa en les cuines. Aspectes sensorials (textures, temperatures, sabors, presentació, colors ), La satisfacció dels plats és elevada per rt dels usuaris. A diari es valora la qualitat del menú servit pels usuaris i en cas de no satisfacció s estudia el seu canvi per un grup d experts en cuina i nutrició. Es té en compte no combinar primer i segon plat que no sigui ben acceptat pels escolars ( verdura i peix) ni combinacions molt espesses. BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

2 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 La inclusió de tècniques culinàries, variades i apropiades a l edat i a les característiques dels comensals. Els cuiners/res de les escoles tenen gran bagatge professional amb anys d experiència cuinant per escolars. La consonància amb l estació de l any, a la vegada que promou l ús d aliments frescos, de temporada, locals i de proximitat. ESTRUCTURA DEL MENÚ Primer plat. S especifica el tipus de preració i ingredients dels plats i es varia la presentació. Es fomenta la presència de verdures i sofregits a base de verdures fresques naturals. Plats com sta vegetal, llegums guisades amb verdures de temporada, llegums amb arròs, crema de carbassó, crema verdures de temporada, tata amb mongeta, bròquil, pèsols...). Segon plat. S especifica el tipus de carn i peix, predominant la presència de carns magres i blanques (pollastre en diferents presentacions, filet d au, gall indi..). Així mateix també s especifica el tipus de preració evitant sempre les mateixes coccions i les eixutes com és planxa. Predomina el forn, guisat, estofat. Pel que fa la carn vermella i processades ( vedella, porc, salsitxes, hamburgueses, mandonguilles), es serveixen menys de dos cops per setmana seguint les recomanacions de salut pública que van en la mateixa línia de les declaracions de la OMS, segons document editat per IARC ( Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer). La freqüència recomanada de fregits per als segons plats és d un im d un cop per setmana. Les preracions de carn amb més contingut de greix (salsitxes, hamburgueses, mandonguilles, etc.) s inclouen im una vegada a la setmana, veure taula nº 3. El peix és present im cop per setmana com plat princil. Es serveix en forma de filet, per la discacitat de poder serar les espines sobretot els més petits. Les preracions culinàries del peix també són variades ( arrebossat, forn, guisades amb verdures) BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

3 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 Guarnició. No hi ha cap fregit, excepte dels encenalls de ceba. Majoritàriament són amanides fresques amb ingredients molt variats ( enciam, stanaga, tomàquet, enciam, remolatxa, blat de moro, cogombre) i altres acomnyaments que agraden als nens com és arròs saltat, tata al caliu, carbassó al forn, tomàquet al forn. Destaquem una ingesta elevada de verdures tant com a plat princil, com d acomnyament dels primers plats i com a guarnició. Les verdures i tubercles són variades ( carbassó, mongeta tendra, porro, ceba, stanaga, bròquil, pèsols, espinacs). Campos Estela té una gran sensibilitat en la dieta mediterrània basada en verdures, fruits secs, oli oliva, i llegums. Per això un dia al mes es dedica al menú sense carn, basat en ingredients d origen vegetal, així com plats princils basat en vegetals ( hamburguesa vegetal, carbonara vegetal de verdures, sta amb bolgonesa vegetal) Els llegums són una bona font de proteïna vegetal (8-35%) i han d estar presents im un cop per setmana en el menú escolar, tendint a dos cops per setmana. La seva presència és variada ( mongetes, llenties, cigrons, pèsols, soia). Per tal d augmentar el valor nutritiu de la proteïna de les llegums es combinen llegums amb cereals, en aquest cas llenties amb arròs. Així com per l absorció del ferro de les llegums el dia que es serveixen, s acomnya amb una àcida de postre i verdures amb alt contingut en àcid ascòrbic com pebrot i tomàquet. Els fruits secs, com a base de la dieta mediterrània també hi són presents, com acomnyament de les amanides (enciam amb fruits secs, enciam amb pipes) i com a plat princil ( macarrons pipesto) Postres, quatre dies a la setmana els postres és fresca de temporada i un cop per setmana un làctic fermentat ( ). NO PASTEURITZAT. La també hi és present com ingredient dels plats ( pollastre a la llimona, pollastre amb poma, espirals amb carbassa i poma) Oli oliva que s utilitza per cuina i amaniment és oli oliva. El és present a diari per acomnyar els àts i un cop a la setmana es serveix integral. Herbes aromàtiques utilitzades per potenciar el gust en detriment de la sal. Farigola, llimona, all i julivert, alfàbrega. Cereals integrals, per l aport de minerals i vitamines que es perden en el refinat. S ofereix en el menú arròs integral, sta integral, integral. BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

4 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 Taula. Valoració setmanal VALORACIÓ SETMANAL DELS ESCOLARS PRIMER TRIMESTRE CURS 8-9 Racions SATISFACTORI MILLORABLE PRIMERS PLATS S S S3 S4 S5 Aportació rang - Aportació > < Arròs,,,,, Pasta,,,,,,6 Llegums ( cigrons, llenties, faves, pèsols, mongetes),,,,, Verdura i hortalisses ( incloent tates),,,,,,6 SEGON PLAT Aportació rang - Aportació > < Carn ( aus, vedella, porc, xai, conill) 3, 3,, 3,,,4 Carn vermella (vedella, porc processats),,,,,, Peix ( magre, blau, sèpia, calamars) 3,,,,,, Ous ( dur, fregit, forn),,,,, GUARNICIONS Aportació rang - Aportació > < Amanida 3 4 3, 4, 4, 4, 4, 4 Altres ( tata, arròs, sta, bolets, verdures cuites, llegums),,,,, POSTRES Aportació rang - Aportació > < Fruita fresca 4 5 4, 4, 4, 4, 4, 4 Altres ( preferentment ),,,,, FRITURA Aportació rang - Aportació > ( fregit/arrebossat) guarnicions,,,,,, ( fregit/arrebossat) plats princils,,,,,,8 PRECUINATS mensual Aportació rang - Aportació > (canelons, croquetes, bunyols, pizzes...) 3,,,,,, PREPARACIONS GRASSES Aportació rang - Aportació > salsitxes, botifarra, mandonguilles, hamburguesa,,,,, Taula. Valoració mensual Mitjana/mensual SATISFACTORI MILLORABLE GRUP ALIMENTS MENSUAL ( 5 dies) Aportació rang - Aportació > < Arròs Pasta Llegums ( cigrons, llenties, faves, pèsols, mongetes) Patates Verdura i hortalisses Carn ( aus, vedella, porc, xai, conill) 9 3 Peix ( magre, blau, sèpia, calamars) 9 6 Ous ( dur, fregit, forn) Fruita fresca 7 5 Làctic (, formatge) TÈCNIQUES CULINÀRIES VALORACIÓ MENSUAL DELS MENÚS ESCOLARS PRIMER TRIMESTRE CURS 8-9 Recomanacions Mensual Fregit/arrebossat segon plat 5 Fregit/arrebossat guarnicions 5 Precuinats; canelons, croquetes, bonyols, pizzes 3 Salses 3 3 MENSUAL ( 5 dies) Aportació rang - Aportació > < BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

5 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 Taula 3. VALORACIÓ GRAU COMPLIMENT PRIMERS PLATS- PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR 8-9 RACIONS RECOMANADES MENÚS ESCOLARS Racions PRIMERS PLATS Arròs Pasta,6 Llegums ( cigrons, llenties, faves, pèsols, mongetes) Verdura i hortalisses ( incloent tates),6 Arròs Pasta Llegums ( cigrons, llenties, faves, pèsols, mongetes) Verdura i hortalisses ( incloent tates) BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

6 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 VALORACIÓ GRAU COMPLIMENT SEGONS PLATS I GUARNICIONS- PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR 8-9 RACIONS RECOMANADES MENÚS ESCOLARS SEGON PLAT Carn ( aus, vedella, porc, xai, conill) 3,4 Carn vermella (vedella, porc processats), Peix ( magre, blau, sèpia, calamars) 3, Ous ( dur, fregit, forn) GUARNICIONS Amanida Altres ( tata, arròs, sta, bolets, verdures cuites, llegum 3 Carn ( aus, vedella, porc, xai, conill) Peix ( magre, blau, sèpia, calamars) Ous ( dur, fregit, forn) Amanida BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

7 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 VALORACIÓ GRAU COMPLIMENT POSTRES PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR 8-9 RACIONS RECOMANADES MENÚS ESCOLARS FRITURA ( fregit/arrebossat) guarnicions, ( fregit/arrebossat) plats princils,8 PRECUINATS mensual (canelons, croquetes, bunyols, pizzes...) 3, PREPARACIONS GRASSES salsitxes, botifarra, mandonguilles, hamburguesa BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

8 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 VALORACIÓ GRAU COMPLIMENT POSTRES PRIMER TRIMESTRE CURS ESCOLAR 8-9 RACIONS RECOMANADES MENÚS ESCOLARS POSTRES Fruita fresca Altres ( preferentment ) 4 3 Fruita fresca Altres ( preferentment ) BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;

9 Menús valorats per Antonieta Baltasar, Farmacèutica, Diplomada en Sanitat nº col.legiació 7 Recomanacions per sor- escolar dilluns dimarts dimecres dijous divendres 5-9- sor 6- - sor sor sor sor espirals verdura vapor crema de verdures de so de quinoa arròs crema de llegums ou dur tata arròs amb verdures llenties amb verdures espinacs amb nses i pinyons salsa de carbassa i poma formatge rallat temporada salsa tomàquet mongeta (stanaga, carbassa7 tata) verat arrebossat dorada amb ceba i tates peix amb all i julivert llibrets d'au amb formatge pollastre a la farigola truita de carbassó i tata peix arrebossat salsitxes de pollastre mandonguilles rodanxes de pinya truita de tates enciam i fruits secs rodanxes de tomàquet enciam, tomàquet, stanaga tomàquet fregit natural amb ceba i tomàquet tata caliu amb fresca enciam i tomàquet macedònia de integral arròs saltat enciam i stanaga àcida sor sor sor sor sor llenties vermelles amb stanaga, tata i pebrot macarrons (integrals si t'atraveixes) crema de stanaga i carbassa arròs amb peix mongeta, tata vapor brou vegetal sta verd cigrons amb verdures espirals amb gambes i musclos crema de carbassó so d'au amb pistons salsa tomàquet ou ferrat amb tata pit de pollastre arrebossat seitons amb amanida enciam, tomàquet rap amb verdures formatge macedònia de rodanxes de carbassó fregit postre làctic ( flan, natilles) peix al forn amb tata i ceba truita de carbassó magra de porc rostida rodanxes pinya i taronja hamburguesa de vedella pollastre amb poma i ceba enciam i olives amanida amb cogombre integral tomàquet al forn stanaga fresca àcida amanida i blat de moro sor sor sor sor sor fideus a la cassola amb carn d'au truita francesa amanida i remolatxa stís de truites ( espinacs, col.i.flor gratinada so de verdures crema de porro arròs amb salmó planxa crema de stanaga arròs mongetes seques tata tata, ceba) crestes de tonyina, enciam peix blanc arrebossat,enciam salsa de verdures hamburguesa conill estofades escalivada al forn bròquil alvocat, tomàquet poma al forn enciam salsitxes de porc amb tomàquet amanida i olives integral peix arrebossat enciam i soja fresca pollastre al forn encenalls de ceba àcida vedella estofada amb xampiyons amanida i tomàquet sor sor sor sor sor puré de tata amb rostes crema de carabassa formatge mongetes amb cloïses llenties amb arròs macarrons tata arròs (integral i t'atereveixes) menestra de verdures brou d'au i sta vol-au-vent d'espinacs, nses, peix blau ( verat, sardina, rondaxes d' albergínia, hamburguesa d'au costelletes de cabrit pinyons, xampinyons i ou pipesto (alfàbrega, rmesà seitons, salmó) mongeta carbassó fregit salsa tomàquet enciam, remolatxa, stanaga i pipes) amb fresca làctic peix amb tomàquet i ceba croquetes bacallà 5- i - pollastre rostit a la llimona hamburguesa de vedella tastet hamburguesa vegetal truita d'espinacs filet dau arrebossat 9 i 4 no arrebossat! enciam i fruits secs amanida i blat de moro enciam i stanaga amanida i soia carbassó al forn àcida integral sor sor sor sor sor so de brou amb estrelles verdura vapor verdures w ok ( puerro, stanaga, carbassó, llenties amb quinoa crema de verdures arròs a la cassola amb verdures cigrons amb verdures mongeta verda) macarrons tata i pèsols so de peix amb arròs pit d'au arrebossat tonyina planxa bunyols de bacallà carbonara vegetal de verduresaletes de pollastre amb tomàquet i sardines oli enciam, tomàquet, formatge fresca fresc pisto natural sta amb bolonyesa vegetal botifarra de porc macedònia fresca truita francesa peix arrebossat amb fruites gall dindi estofat amb bolets enciam i olives integral amanida i tomàquet àcida enciam i fruits secs enciam i blat de moro àcida BALTASAR CONTROL S.L- C/Esplanada nº Sant Cebrià de Vallalta- Fax Telf abaltasar@baltasarcontrol.com;