UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS DE LAS HARINAS DE MAÍZ (Zea mays), CEBADA (Hordeum vulgare), QUINUA (Chenopodium quinoa), PAPA (Solanum tuberosum), TRIGO (Triticum aestivum) NACIONAL E IMPORTADO PARA ORIENTAR SU USO EN PANIFICACIÓN y PASTAS Trabajo de Investigación previa la obtención del título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de ' la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Por: Liliana Alexandra Cerda Mejía Tutor: Ing. María Rodríguez MSc U.OJ(Ol../3)!:lL t n le'?>~hb

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120 Costo Total Costo Unitario de Pan con Harina de Cebada de 60gr. = # Pan Costo Unitario de Pan con Harina de Cebada de 60gr. = $ Costo Unitario de Pan con Harina de Cebada de 60gr. = $0.15 -:> :>"# "#". "$' "0 " " ". " 0I 11?755?755. "&$' 9J0 53> 53> "#0 =CJ0 9>7 9>7 'G# :7J0 =>7 =>7 59J0 5?? 5?? / 7J0 7>5 7>5 - i=>c5 =>C5 #"H &" 5A =>C 1*&1" 5A =>C "- 37A =97 & / 7A??9 # # 7A??9 35A?7= - 75C7 "## ic=7 ",3559

121 Costo Total Costo Unitario de Pan con Harina de Maíz de 60gr. = # Pan Costo Unitario de Pan con Harina de Maíz de 60gr. = $ Costo Unitario de Pan con Harina de Maíz de 60gr. = $0.12 -:C :C"# "#". "W" "0 " " ". " 0I 11?755?755. "1" 9J0?>>?>> "#0 =CJ0 9>7 9>7 'G# :7J0 =>7 =>7 59J0 5?? 5?? / 7J0 7>5 7>5 - i973: 973: #"H &" 5A 973 1*&1" 5A 973 "- 37A 3?C & / 7A :>= # # 7A :>= 35A >:3 "## i==== ",3559 3

122 Costo Total Costo Unitario de Pan con Harina de Quinua de 60gr. = # Pan Costo Unitario de Pan con Harina de Quinua de 60gr. = $ Costo Unitario de Pan con Harina de Quinua de 60gr. = $0.16 -:9 :9"# "#". " "0 " " ". " 0I 11?755?755. " 9J "#0 =CJ0 9>7 9>7 'G# :7J0 =>7 =>7 59J0 5?? 5?? / 7J0 7>5 7>5 - i>>7? >>7? #"H &" 5A >>7 1*&1" 5A >>7 "- 37A 9?C & / 7A?C> # # 7A?C> 35A 77-7C? "## i?7==?7== ",3559?

123 == Costo Total Costo Unitario de Pan con Harina de Papa de 60gr. = # Pan Costo Unitario de Pan con Harina de Papa de 60gr. = $ Costo Unitario de Pan con Harina de Papa de 60gr. = $ " "#". ". " 0# - $' W" = 5: 8 ",3559 " * # # %" #"/ " &" -;#"&"*#" "#&"#& "0 " # " $ "" "&* &" "" $, " 1# #" % " #" # * -B #, &" / " /, &;!&" 0 " $,-H" &" &-B" # # ' * " &-B" # " 1 -"!# # &;- $ # " - 75, 1 # D& # /&" 0 " 1 D" " " $ $, %* 1 & " #" 1 " #" :

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135 4K L CDU :664:236 AL Norma Ecuatoriana HARINA DE TRIGO DETERMINACIÓN DE GLUTEN INEN OBJETO 1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de gluten en harinas de trigo, lo cual sirve la calidad de las harinas en sus diferentes usos. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma describe las siguientes determinaciones: Gluten húmedo Gluten seco 3. TERMINOLOGÍA 3.1 Gluten.- Es el producto plástico elástico compuesto principalmente por las proteínas gluteninas y gliadinas insolubles en agua y extraídas mediante procedimientos normalizados. 3.2 Glutenina.- Es la porción de gluten (glutelina) a la que se le atribuye al papel de dar firmeza y fuerza a la harina, se encuentra en las semillas de la gramínea junto con el almidón. 3.3 Gliadina.- Es la porción del gluten (prolamina) que actúa como el adhesivo y mantiene unidas las partículas de glutenina. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 Para determinar el contenido de gluten en las diferentes harinas de trigo, puede usarse cualquiera de los métodos descritos en esta norma. En casos de discrepancia o litigio, debe usarse el método de determinación del gluten húmedo. 4.2 El material que se use debe estar debidamente estandarizado e inspeccionado. 5.1 Principio 5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HUMEDO Preparar la harina de trigo una masa con solución de cloruro de sodio. Aislar el gluten de la masa mediante lavado salino y agua, luego secar y pesar el residuo. 3=

136 INEN Instrumental Cápsula de porcelana o de otro material inalterable a las condiciones de ensayo Mortero de porcelana, barnizado interiormente, o de metal esmaltado de 10 a 15 cm de diámetro Espátula de cuerno de 18 a 20 cm de longitud Bureta de 10 cm 3 con graduaciones al 0.1 cm Extractor de gluten, con disco excéntrico y mecanismo tensor para gasa de seda; el disco debe dar 80 revoluciones por minuto Cronómetro, capaz de medir pequeños intervalos de tiempo Recipiente de agua, botella tubular con gasto regulable (cantidad de fluido que sale por un orificio en unidad de tiempo) Marco de madera, de 30 por 40 cm, revestido de gasa para sémola No Placa de vidrio, ligeramente deslustrada, de 40 por 40 cm Guantes de caucho delgado y de superficie lisa Prensa para gluten, sistema Berliner, cuya distancia entre placas debe ser de 2.4 mm. Para comprobar la distancia entre las placas, calentar suavemente un trozo de cera o de parafina, aplastar en la prensa y medir el espesor de la placa obtenida, valiéndose de un tornillo micrométrico Balanza analítica, sensible al 0.01gr. 5.3 Reactivos Solución al 2% de cloruro de sodio (ph 6.2). Disolver 200 gr de cloruro de sodio químicamente puro, 7.54 gr de KH 2 PO 4 y 1.4 gr de Na 2 HPO 4.2H 2 O, en 10 litros de agua destilada. La solución debe prepararse cada día que se use Solución N de yodo, debidamente estandarizada. 5.4 Preparación de la Muestra Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en recipientes herméticos, limpio, secos (vidrio, plástico u otro material inoxidable) y completamente llenos para evitar que se formen espacios de aire La cantidad de muestra de harina extraída dentro de un lote determinado debe ser representativa y no debe exponerse al aire mucho tiempo. 3>

137 INEN Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene. 5.5 Procedimiento La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada Pesar, con aproximadamente al 0.01 gr, aproximadamente 10 gr de muestra preparada y verter cuidadosamente en el mortero de porcelana o de metal esmaltado Agregar gota a gota 5.5 cm3 de la solución de cloruro de sodio (ver 5.3.1), remover continuamente la harina con espátula, comprimir la mezcla con la espátula, cuidando de no perder nada de harina y formar una bola de masa. La masa adherida a la pared del mortero añadir a la bola de masa Para homogenizar la masa, se la enrolla con la palma de la mano sobre la placa de vidrio deslustrada, hasta que tenga una longitud de 7 a 8 cm, luego se la vuelve a dar forma de bola y se repite el amasado de la misma manera 5 veces. La mano que efectúa la homogenización debe estar revestida de un guante de caucho, con el fin de proteger la masa del calor y de la transpiración Lavado a mano. Dejar caer un ligero chorro de agua (el que de estar a la temperatura ambiente) sobre la bola de masa formada y que se encuentra en la palma de la mano. El ritmo del goteo debe ser tal que aproximadamente 0.75 litros de agua desagüe en 8 minutos. Durante este tiempo se prensa alternativamente la masa y se la retira siete veces, de forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. La duración del lavado depende del contenido de la masa en gluten; sin embargo, debe ser aproximadamente la misma siempre y no rebasar 8 minutos, si es posible Lavado con el extractor de gluten. Colocar la bola de masa sobre la gasa de seda, ligeramente tensa, del extractor. Mojar la masa con un ligero chorro de agua y colocar en su sitio el disco excéntrico. El lavado dura 10 minutos tiempo en cual debe gastarse aproximadamente unos 400 cm 3 del chorro de agua Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado a mano, cuya duración, en general, no debe exceder de 2 minutos. Se puede considerar terminada la extracción de gluten cuando el agua de lavado no lleve almidón, lo que se comprueba usando la solución N de yodo Deprender de la bola de gluten la mayor parte de la solución de lavado adherente, tomando a ésta con la punta de os dedos de la mano y sacudiéndola 3 veces brevemente con fuerza. Luego estirar suavemente el gluten en lámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, llevar a la prensa y cerrarla. Abrir a los cinco segundos, llevar la lámina del gluten a sitio seco sin deformarla. Prensar nuevamente, realizando esta operación 15 veces, secando bien la superficie de vidrio después de cada prensado Pesar el gluten con aproximación al 0.1 gr. 5.6 Cálculos 3C

138 INEN El contenido de gluten húmedo en la harina de trigo se calcula multiplicando por 10 el peso obtenido, según 5.5.9, y se expresa en porcentaje de masa. 6. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO 6.1 Instrumental Estufa con regulador de temperatura ajustado a 100 ± 5 ºC; 6.2 Procedimiento La bola de gluten, obtenida según 5.5.9, introducir en la estufa calentada a 100 ± 5 ºC, calentarla por un tiempo de 24 horas, enfriar en desecador y pesar Repetir el calentamiento por períodos de 2 horas, enfriando y pesando, hasta que no haya disminución de la masa. Este valor corresponde al gluten seco. 6.3 Cálculos El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por 4 el peso obtenido según y se expresa en porcentaje de masa (ver Anexo A). 7. ERRORES DE METODO 7.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder del 0.5%. Si la desviación es mayor, se realiza una tercera determinación y la media de las tres determinaciones efectuadas se debe tomar como expresión del contenido de gluten. Si la desviación encontrada entre los valores más altos y más bajos en los tres ensayos es mayor del 1%, se debe proceder a la cuarta determinación. 8. INFORME DE RESULTADOS 8.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación. 8.2 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencionarse además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado 8.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra. 39

139 INEN ANEXO A A.1 Equivalencias del contenido de gluten en el trigo, en porcentaje de masa.?5

140 4 K3 1 1 % 0 " * (9>>+ * " &!##2" < &""(9==+ " "! -# 20# :#&;&,"! #%" " ###"! (I %&"& +! ; #"#&""&"0!D-"0 3 &,""#2"% '"*&&"/1! 0$ 1&"" " " &-" & #"" " #" 0, /" "# #2" - -H* ##! H" 1 &-- 0 D&&" 7&" " " - -" &" D# 0 -! % 0 " "# #&" " H 7 K5&" /!# "/#2"1("&"-/ #2" &"#0+?

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150 4K7 CDU : AL Norma Ecuatoriana HARINA DE TRIGO ENSAYO DE SEDIMENTACIÓN INEN OBJETO 1.1 Esta norma establece el método para determinar la calidad de la harina de trigo por el ensayo de sedimentación. 2. APARATOS 2.1 Molino, usual para moler trigo, a fin de obtener un producto en que sus partículas pasen a través del tamiz de 150 µm. 2.2 Tamices, con abertura equivalente a 150 µm (ver INEN 154). 2.3 Tapa y plato recolector, adecuado, para que el tamiz pueda ser insertado fácilmente en el. 2.4 Cilindro de vidrio graduado, con tapa esmerilada, de 100 cm 3 de capacidad. El espacio de graduación del cilindro debe tener una distancia de 180 a 185 mm, entre la marca cero en el fondo del cilindro y 100 en la cima o parte superior (ver Fig. 1). 2.5 Reloj cronómetro, medidor del tiempo. 2.6 Máquina mezcladora, adecuada, ajustada a 40 movimientos por minuto. 2.7 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg :

151 INEN REACTIVOS 3.1 Solución entre el % del alcohol isopropílico 3.2 Agua destilada, con un contenido de 4 mg de bromofenol azul por litro. 3.3 Solución 2,78 N de ácido láctico. Diluir 250 cm3 de ácido láctico del 85 /o (reactivo para análisis) a 1000 cm 3 con agua destilada. Digerir la solución acida (valiéndose de un condensador de reflujo), por un tiempo de seis horas, sin que ésta pierda su volumen. 3.4 Solución 0,5 N de ácido láctico con solución al 20 /o de alcohol isopropílico. Mezclar 180 cm 3 de la solución 3.3 con 200 cm 3 de la solución 3.1 y completar a 1000 cm 3 con agua destilada. Dejar en reposo por 48 horas antes de ser usada. 4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 4.1 Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en recipientes herméticos, limpios y secos (vidrio plástico u otro material inoxidable), y completamente llenos para evitar que se formen espacios de aire. 4.2 La cantidad de muestra de harina de trigo extraída dentro de un lote determinado debe ser representativa y no debe exponerse al aire mucho tiempo. 4.3 Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene. 5. PROCEDIMIENTO 5.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. 5.2 Molienda. Moler 200 g de trigo (ver 2.1). En caso de tener la harina, omitir la molienda. 5.3 Tamizado. Colocar el trigo molido o la harina de trigo sobre el tamiz de 150 µm, debajo de este colocar el plato recolector y encima la tapa. Sacudir por el tiempo de un minuto y medio, valiéndose de la mano o mecánicamente. El movimiento debe ser uniforme y circular. 5.4 Mezclador. Pesar, con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 3.20 g de la muestra preparada, transferirlo al cilindro de vidrio graduado, inmediatamente añadir 50 cm3 de agua destilada que contenga bromofenol azul y tapar; mezclar harina y agua con movimientos horizontales, longitudinales alternos, de derecha a izquierda en un espacio aproximado de 20 cm encada dirección; el movimiento debe ser de 20 veces en un tiempo de 5 segundos. Recoger la harina en suspensión que se adhiere a las paredes del cilindro durante el mezclado. :3

152 INEN Mezclado mecánico. Colocar el cilindro graduado y su contenido en la máquina mezcladora (ver 2.6), agitar por cinco minutos. Sacar el cilindro y su contenido de la máquina y añadir 25 cm3 de la solución 3.4, poner en la máquina el cilindro y agitar por otros cinco minutos. Sacar el cilindro de la máquina, colocar sobre una mesa en posición vertical y dejar en reposo por cinco minutos Mezclado a mano. Sacudir el cilindro con su contenido como se anota en 5.4, Esta acción debe realizarse invirtiendo y retornando el cilindro despacio y con movimientos, como se anotan en la Figura 1. Exactamente, cada movimiento debe realizarse 18 veces en un tiempo de 30 segundos. Dejar en reposo un minuto 30 segundos, añadir 25 cm3 de la solución 3.4; mezclar inmediatamente, usando los movimientos indicados anteriormente, cuatro veces (ver Figura 1); dejar en reposo 1 minuto 45 segundos y nuevamente agitar el cilindro y su contenido por 30 segundos, dejar en reposo 1 minuto 30 segundos, agitar nuevamente 15 minutos más, e inmediatamente poner el cilindro en posición vertical y dejar en reposo por 5 minutos exactos. 6. VALOR DE SEDIMENTACIÓN 6.1 El valor de la sedimentación aparente está dado por lectura directa del volumen del producto, que se encuentra en el cilindro graduado en cm Para obtener el valor real, aplicar el factor de corrección que consta en la Tabla 1. TABLA 1. Factor de corrección para determinar el valor de sedimentación con 14% de humedad. Humedad del Humedad del grano grano de Factor Factor de trigo trigo (2) (2) (1) (1) El valor de sedimentación de la harina de trigo está muy ligado al contenido de cenizas, proteína y granulometría Los factores indicados en la Tabla 1 compensan, el valor de sedimentación, de acuerdo a la variedad de trigo usado, dando un valor correcto, siempre que el valor básico de humedad sea del 14% El valor real correcto de sedimentación se obtiene (sobre una base 14% humedad) multiplicando el valor aparente de sedimentación obtenido por el valor apropiado que se indica en la Tabla :?

153 INEN Para el trigo, el contenido de humedad debe ser determinado de acuerdo a lo descrito en la norma correspondiente y para la harina de trigo se aplicará el método que se indica en la Norma INEN INFORME DE RESULTADOS 7.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación. 7.2 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado. 7.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra. ::

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