Antes de ponerte a cocinar con la olla a presión conviene que sepas una serie de cosas que

Transcripción

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2 In t r o d u c c ió n Antes de ponerte a cocinar con la olla a presión conviene que sepas una serie de cosas que te ayudarán a dominar esta técnica de cocción sencilla y útil. Las ventajas de utilizar este tipo de ollas son muchas, entre otras, ahorramos tiempo y energía, y es una forma de cocinar muy limpia y saludable. Además, los dispositivos de seguridad de las nuevas ollas permiten que tengamos plena confianza al utilizarlas. Si algo tiene la olla a presión es que acorta mucho el tiempo de cocción de todo tipo de alimentos, reduciéndolo a un tercio aproximadamente. El ahorro en el consumo de energía por tanto es considerable y nuestro bolsillo también lo agradece. El tiempo es oro. El cierre hermético de la tapa de estas ollas impide que se pierdan, durante la cocción, sabores y aromas. Estos utensilios necesitan menos agua y por tanto los alimentos conservan más sustancias nutritivas que los cocidos en pucheros y cazuelas tradicionales. La cantidad mínima de líquido que hay que poner en la olla es de un tercio de su capacidad y la máxima, dos tercios. Nunca llenes la olla hasta arriba. Cuando cocines alimentos que se hinchan (garbanzos, alubias, etc.) o produzcan espuma (espinacas, puerros, acelgas, etc.) es mejor llenarla hasta la mitad, evitando así que se obstruya la salida de vapor. No intentes nunca abrir la olla mientras tenga presión. Una vez finalizado el tiempo de cocción, retírala del fuego y deja que se enfríe, que pierda toda la presión antes de abrirla. Por seguridad y para obtener platos más sabrosos sigue al pie de la letra las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidades, tiempo y presión a utilizar. En la olla se pueden preparar muchos alimentos, especialmente legumbres, carnes y verduras. Al principio hay que aprender a controlar los tiempos de cocción. Las legumbres y las carnes requieren períodos más largos y mayor presión. Las verduras necesitan menos agua, menor presión y espacios de tiempo más breves. En las recetas de este libro he señalado los tiempos aproximados de cocción. Y como siempre, insisto en la limpieza. En la cocina es lo más importante. En este caso, la tapa de la olla siempre tiene que estar bien limpia, así nos aseguramos de que tanto el cierre como la válvula funcionen a la perfección. Y ahora a disfrutar. Buen provecho! Karlos Arguiñano

3 Ingredientes 4 personas Tiempo en la olla: 2 kg de borrajas 1 kg de patatas 4 filetes de lomo fresco 16 ajetes tiernos aceite de oliva virgen extra sal 10 minutos pimienta negra 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante) perejil picado Borraja c o n refrito d e l o m o y p u r é d e patata Elaboración Limpia (quita los hilos del tallo con el cuchillo o con el estropajo) y corta las borrajas en trozos. Mantenlas en remojo en un cuenco con agua. Una vez limpias colócalas en una cazuela con agua hirviendo. Sazona y cocina durante minutos aproximadamente. Pon las patatas con su piel en la olla a presión con un poco de agua. Cierra la tapa y cocina durante 10 minutos. Tritura las patatas con parte del agua de cocción. Condimenta con pimienta negra y reserva. En una cazuela baja, con un poco de aceite, fríe los ajetes picados. Añade el lomo picado y saltea hasta que se cocine bien. Espolvorea con el pimentón y mezcla bien. Sirve en el fondo de un plato un poco de crema de patata, cubre con las borrajas y pon encima el salteado de lomo. Decorar con perejil. Consejo Como la borraja es una verdura muy perecedera, conviene conservarla en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización. 1] Limpiar las borrajas 2] Cocer las borrajas 3] Elaborar el puré de patata 4] Verter un chorrito de caldo al refrito 54 55

4 Ín d ic e

5 In t r o d u c c ió n... 7 En s a l a d a s, v e r d u r a s, h o r ta l iz a s y patata s... 9 Pastel d e z a n a h o r ia s, arroz y pa n c e ta...10 Ca r d o c o n a l m e n d r a s...12 Guisote d e patata s y costilla...14 Co l e s d e b r u s e l a s r e b o z a d a s c o n c r e m a d e puerros...16 En s a l a d a Lu is i...18 Ha b ita s s e c a s c o n s u s s a c r a m e n t o s...20 Coliflor c o n b e c h a m e l d e e s p in a c a s...22 Ca z u e l a d e a c e l g a s...24 Ju d ía s verdes c o n c r e m a l i ge r a d e patata...26 Borraja a l va p o r c o n refrito d e a j o y j a m ó n...28 Ju d ía s verdes c o n sesos r e b o z a d o s...30 En s a l a d a d e a l u b ia s b l a n c a s c o n pat o...32 Al c a c h o fa s c o n setas d e c a r d o...34 Gu is o d e v e r d u r a s y legumbres c o n c h a m p iñ o n e s...36 En s a l a d a d e j u d ía s c o n b o n it o...38 En s a l a d a en gelatina...40 En s a l a d a templada d e e s c a r o l a y patata...42 Pa n a c h é d e primavera...44 Coliflor r o j a c o n s o pa d e puerro...46 En s a l a d a templada d e pulpo y g e r m in a d o s d e cebolla...48 Coliflor c o n b e c h a m e l d e pollo...50 Gu is o d e a l c a c h o fa s c o n h o n g o s...52 Borraja c o n refrito d e l o m o y p u r é d e patata

6 Arroces, pa s ta y h u e v o s...57 Tortilla r o pa v ie j a Áspic d e h u e v o c o n t r u fa y f o ie Ca n e l o n e s d e m o r r o s d e ternera c o n c r e m a d e g a r b a n z o s Arroz in t e g r a l r á p id o Cr o q u e ta s d e g a l l in a y h u e v o Espirales c o n c o d o r n ic e s La s a ñ a d e v e r d u r a s c o n c r u j ie n t e d e sésamo Ta c o s d e c a l a m a r c o n arroz frito So pa s y c r e m a s...75 So pa d e lentejas c o n v e r d u r a s a l va p o r Fid e o s d e r aya c o n c r e m a l i ge r a d e g a r b a n z o s Co n s o m é a la r e in a So pa d e c o c id o Cr e m a d e a c e l g a s c o n tiritas d e pollo Cr e m a d e a l u b ia s c o n s a c r a m e n t o s en brick Cr e m a d e lentejas c o n gelatina y c r u j ie n t e So pa d e rabo c o n ta p io c a So pa d e n ava j a s Cr e m a d e g a r b a n z o s c o n c a l l o s p ic a n t it o s Cr e m a d e lentejas c o n c o n e j o frito So pa d e v e r d u r a s c o n a l b a h a c a So pa t u r c a So pa d e berza c o n pollo Cr e m a d e e s p in a c a s y patata c o n tempura So pa d e g a r b a n z o s c o n h il o s d e v in a g r e y f o ie Legumbres Co c id o m a r a g at o Po ta j e d e lentejas y s o j a c o n z a n a h o r ia s a lt e a d a Al u b ia s b l a n c a s c o n mollejas d e c o r d e r o Po ta j e d e g a r b a n z o s y c a r a b in e r o s Al u b ia s d e To l o s a c o n pastel d e berza y morcilla Al u b ia s b l a n c a s c o n j a m ó n y e s p in a c a s Ga r b a n z o s s a lt e a d o s c o n f o ie fresco Ca z u e l a d e g a r b a n z o s c o n fa l d a Al u b ia s c o n c a l a m a r e s Po ta j e d e a l u b ia s b l a n c a s c o n arroz in t e g r a l Al u b ia s b l a n c a s c o n a l a s d e pat o Sa lt e a d o d e lentejas c o n setas Ha m b u r g u e s a s d e g a r b a n z o s Lentejas c o n a l b ó n d i ga s d e c o r d e r o So pa d e lentejas a l c u r r y Po c h a s c o n m a n ita s d e c o r d e r o Ga r b a n z o s f r it o s c o n r o pa v ie j a Ga r b a n z o s c o n c o l e s y m o r r o s d e ternera Gu is o d e lentejas c o n c o d il l o Ga r b a n z o s c o n b a c a l a o y c r e m a d e e s p in a c a s Fa b e s c o n vieiras y puerro frito Fritura d e g a r b a n z o s c o n pa n c e ta Po c h a s c o n pa n d e morcilla Ga r b a n z o s c o n refrito d e j a m ó n y tomate Al u b ia s r o j a s c o n r o l l it o s d e c o d il l o Ga r b a n z o s c o n e s p in a c a s y c o q u in a s

7 Ca r n e s y av e s Lo m o d e c e r d o a s a d o c o n b o l ita s d e g a r b a n z o s Pav o e s c a b e c h a d o c o n u va s Carré d e c o r d e r o c o n v e r d u r a s a l va p o r Co n e j o a l gusto d e Pat x i Tr u l a Ra b o a l t x a k o l í Bu t ifa r r a a m b mongetes Po c h a s c o n rabo d e c e r d o y l e n g u a d e c o r d e r o Pastel d e morcilla y berza c o n c r e m a d e a l u b ia s Codillo a s a d o c o n u va s y salsa d e m e n ta Carrilleras a l v in o tinto c o n arroz b l a n c o Ma n ita s d e c o r d e r o c o n a l u b ia s b l a n c a s Pimientos rellenos d e c a l l o s y salsa d e g a r b a n z o s Pa l o m a c o n cerveza Ma n o s d e c e r d o c o n salsa v iz c a ín a Gu is o d e va c a c o n ta l l a r in e s Co n e j o en salsa d e o p o r t o Co n e j o a d o b a d o c o n p u r é d e patata Ra b o d e va c a c o n lentejas Carrilleras c o n c r o q u e ta s d e g a r b a n z o y p iq u il l o s Pollo c o n c o l e s a la c r e m a Ra b o d e ternera c o n b o c a d o s d e pimiento Carrilleras g r at in a d a s c o n queso Fa l d a estofada Os s o b u c o c o n c h a m p iñ o n e s Le n g u a e m pa n a d a c o n v in a g r e ta d e a g u a c at e Bl a n q u e ta d e m u s l o s d e c o n e j o Gu is o d e fa l d a c o n b r ó c o l i a l va p o r Co d o r n ic e s c o n e s c a r o l a, e n d i b ia s y g r a n a d a Ca l d e r e ta d e c o r d e r o c o n su h í ga d o Carrilleras d e ternera a la pimienta v e r d e Co n e j o a l jerez c o n t o r ta d e patata Pe s c a d o s y m a r is c o s Ca l a m a r g u is a d o c o n g u is a n t e s Br ic k d e c h ip ir o n e s a l va p o r Ca l a b a c ín relleno d e b a c a l a o De l ic ia s d e c a b a l l a Sepia g u is a d a c o n arroz b l a n c o Al b ó n d i ga s d e at ú n c o n c r e m a l i ge r a d e patata Al m e j a s a l h o r n o c o n p u r é d e patata s Ra p e c o c id o c o n m o j o v e r d e Pimientos rellenos d e b e g ih a u n d i Pu l p o c o n alioli d e f r u ta s

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