Texto: Óscar Caballero

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Salvador Coronel Núñez
hace 8 años
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1 TENDENCIAS PARÍS Dos hermanos, bien alimentados en el más gastronómico de los sentidos, dan, por 14, menú de 3*, en bocal, cuyo plural da, fonéticamente, BOCO. Es la marca que en tres años abrió tres locales en París (200 cubiertos), otro en Orly Oeste y subió al TGV (AVE). Texto: Óscar Caballero El 13 de marzo del 2012, seiscientos profesionales del Leaders Club otorgaron a BOCO la palma de oro al mejor concepto de restauración, por su cocina de chef con estrellas y de productos 100% orgánicos; entrante, plato y postre a menos de 15. Otras originalidades: la comida en frascos, locales, con decoración natural y madera, ya multiplicados. El 8 de enero del 2014, Figaroscope, en su artículo Qué comes por diez euros? seleccionaba «un plato y una bebida chez BOCO. Por ejemplo, el risotto de coquillettes con cèpes y queso de montaña (7,40 ), de Emmanuel Renaut. Y zumo de frutas orgánico (2,60 )». El 23 de marzo, tras osar en el menú San Valentín un bocal de vieiras con caviar que nos sitúa entre fast-food y gastronomía, BOCO sorprendía con su black dog a 8. Negro, porque la salchicha -de ternera, cerdo y buey- lleva un 5% de tuber mélanosporum. El ahumado -madera de haya- resalta el aroma de la trufa. Su creación costó un año cocinar la trufa fue lo más difícil a Oliver Klein, cuya familia firma desde hace 80 años los mejores embutidos de Alsacia. Esta Trufée d Alsace (marca), cocida a 75º y sazonada por confitura de cebollas -versión artesana, francesa, del sweet relish norteamericano- va en un pan entre pan de viena y baguette, creado por Éric Kayser (120 panaderías en el mundo). Tres fechas para una profunda transformación de la comida cotidiana parisina, implantada ya cerca de la Opera Garnier, la Gare Saint Lazare y en Bercy Villages. Además de un BOCO en el aeropuerto de Orly oeste. Y sus bocales recorren Francia en los TGV (AVE). Eso pone nuestra comida rápida a 300 km por hora, ironizó Vincent Ferniot. 44

Texto: Óscar Caballero El 13 de marzo del 2012, seiscientos profesionales del Leaders Club otorgaron a BOCO la palma de oro al mejor concepto de restauración, por su cocina de chef con estrellas y de

2 Los creadores de Boco, Vincent Fernoit posa con su hermano Simon (en la página siguiente). 45

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4 El bocal es ese tarro de las conservas familiares francesas, cerrado herméticamente por la goma que rodea la tapa. Hace unos años, el hotel Hi, de Niza y Alain Llorca, entonces chef del Negresco, crearon platos en tarro, autoservicio para su clientela snob. Los Ferniot lo democratizan. «Educados por nuestro padre en el placer de comer bien, nuestra obsesión, ahora, es la de compartir esta idea: se puede cocinar bueno y sano para muchos». Y con el mismo integrismo que el padre aplicaba a la comida: sólo lo mejor. De ahí los productos, exclusivamente orgánicos. O silvestres. Pero también tiene que ser biodegradable el material empleado, desde la madera de la decoración al vidrio de los tarros. Los productos transformados son orgánicos al menos en un 95%. Y las bebidas, las infusiones. Aquella materia prima excelente debía ser cocinada por grandes chefs. Así nace lo que los Ferniot llaman la banda à BOCO : cinco chefs con 3* cada uno a veces más, como en el caso de Anne Sophie Pic y tres pasteleros excepcionales. Otra divisa: «la cocina orgánica puede ser buena. Y tiene que ser mejor que la convencional. Buena, porque Francia es el país del placer en la mesa. Y sana, porque es intolerable haber llegado a este punto en el que mucha gente tiene miedo de su plato. Y sobre todo, creemos que uno tiene derecho a comer bien y rico cada día. Y a precio módico». Sin saberlo, inventaban el primer fast food orgánico de Francia. Pero les costó un año y medio de intenso trabajo, desde la búsqueda de proveedores para una escala masiva, hasta la selección de chefs y pasteleros, las ideas de platos, las degustaciones, las limitaciones técnicas al trabajar sin conservantes ni aditivos químicos. Y una inversión de Su cocina de chef con estrellas y de productos 100% orgánicos a un precio imbatible: entrante, plato y postre a menos de 15 Dicen que el orondo, simpático y extravertido Vincent conduce, micro en mano, el Bocuse de Oro; estudió artes decorativas; fue actor, músico, agente artístico; desde hace 25 años es periodista gastronómico en televisión salió al padre, Jean Ferniot ( ), gran periodista político... y gastronómico, ex crítico gastronómico de Le Figaro y miembro del elitista Club des Cents. Y que el reservado Simon escuela hotelera de Lausana, marketing en Barrière y Eurodisney, creó en 2003 Isodisnature, una empresa de nutrición - salud, con su primo David Servan- Schreiber salió a mamá. O sea, Christiane Collange, autora de una veintena de libros, varios best sellers. Seudónimo, porque es una Servan Schreiber, hermana del creador del prestigioso semanario L Express, del que fue redactora jefe. Es decir que los hermanos reunían genética, recuerdos gustativos comunes la ternera con zanahorias de mamá; la celebración gastronómica de papá, la liebre royale de Marcel, cocinero de la casa y experiencias propias, cuando en 2010 decidieron por primera vez trabajar juntos. La comida en bocal, porque el vidrio protege sabores. Cada bocal con su etiqueta en la que aparece la foto del autor y su nombre, los ingredientes, la fecha límite de consumo. Y BOCO para definir el bocal cuando ya contiene un plato creado por la banda. Un proyecto sin antecedentes para el que lo más sencillo fue seleccionar a los miembros de la banda, entre tantos chefs como Vincent ha frecuentado en un cuarto de siglo. El primer sí, lo dio Anne-Sophie Pic (Restaurant Pic ***), tercera generación del apellido que obtiene el máximo galardón de Michelin. Pero es también una mujer extraordinaria, y una madre, con valores que se imponen en su cocina: genial y discreta, brillante y ligera, la define Vincent. Y describe como a una fuerza de la naturaleza y pudor de niño en un cuerpo de luchador a otro de los triestrellados del grupo, Gilles Goujon (L Auberge du Vieux Puits, en Fontjoncouse). Goujon ganó el título de MOF. Como Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève), un montañés. Para comprender su cocina hay que conocer su entorno, indica Vincent. La Borgoña marca el de Jean-Michel 47

«Educados por nuestro padre en el placer de comer bien, nuestra obsesión, ahora, es la de compartir esta idea: se puede cocinar bueno y sano para muchos».

5 TENDENCIAS PARÍS Cuatro menús BOCO recientes (productos de agricultura biológica sin gluten). 1. Taboulé rosado con hibisco, gambas en gelatina de naranja y pomelo, de Emmanuel Renaut. Paletilla de cordero en colombo de higos y berenjenas, de Jean-Michel Lorain (o Tian de verduras mediterráneas y royale con parmesano de Anne-Sophie Pic). Flan con mantequilla salada de Christophe Michalak. 2. Ensalada de lentejas verdes, pétalos de cebolla roja, de Anne-Sophie Pic. Pechuga de pollo con pistou, sobre una ratatouille, de Gilles Goujon (o filete de salmón, hinojos y alcachofas en vinagreta alimonada, de Vincent Ferniot). Panna cotta vainilla, caramelo de pralin, de Philippe Conticini. Arriba, tiramisú de tomates de Emmanuel Renault (a la izq.) y sobre estas líneas, Anne- Sophie Pic con algunas de sus creaciones para la marca. 3. Ensalada napolitana de penne con verduras, de Vincent Ferniot. Émincé de ave, calabacines con yoghurt y menta, de Anne-Sophie Pic (o dúo de salmón plancha con ensalada de lentejas verdes de Régis Marcon). Compota de manzanas con gelatina de vainilla, de Vincent Ferniot. 4. Tiramisú de tomates y apio, de Emmanuel Renaut. Ensalada de buey «à la parisienne» de Gilles Goujon (o corazón de alcachofa à la barigoule con ensalada de semillas, de Jean- Michel Lorain). Mousse de chocolate y copos de chocolate negro, de Frédéric Bau. Lorain (La Côte Saint-Jacques ***, Joigny), hijo de Michel. Otra saga: la del Restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid): la madre de Régis cocinaba en su Café bistrot cuenta Vincent y su hijo, Jacques, se ha integrado en la cocina y en el nombre del 3*. Para el acento dulce, tres maestros. Christophe Michalak (Plaza-Athénée; formó su oficio y su paladar con los más grandes y en 2005 ganó la Copa del Mundo de pastelería ), Frédéric Bau (Restaurant Umia, Tain l Hermitage; creador de la École du Grand Chocolat Valrhona fue el mejor discípulo de Pierre Hermé en Fauchon y ahora es, para mí, Monsieur Chocolat ) y Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves, Paris), respetado por la profesión y adorado por la clientela. Pero además, como en el restaurante familiar, La Table d Anvers y luego en los comienzos del restaurante Petrossian, se ocupó también del salado, es uno de los pocos profesionales que domina los dos sabores. En fin, los enterados dicen que habrá este año tres locales más en París. Pero por ahora, punto en BOCO.1 48

Flan con mantequilla salada de Christophe Michalak. 2. Ensalada de lentejas verdes, pétalos de cebolla roja, de Anne-Sophie Pic.

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