PASTELERÍA. ÁREA: G a s t r o n o m í a FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA POBLACIÓN OBJETO

Transcripción

1 ÁREA: G a s t r o n o m í a CERTIFICADO: Pastelería FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA El curso de Pastelería de ITC, está desarrollado para que el participante adquiera conocimientos básicos sobre la higiene y manipulación de los alimentos, sea conocedor de las técnicas básicas que distinguen a la pastelería profesional, logre un conocimiento para la compra y manejo de los productos y materias primas potenciando y resguardando las características de cada uno de ellos logrando presentaciones de gran nivel gastronómico trabajando las capacidades artísticas del asistente... POBLACIÓN OBJETO El curso de Pastelería de ITC está enfocado para aficionados, aspirantes, aprendices y todos aquellos que gusten de la pastelería internacional, ya que a través de este curso el alumno estará capacitado para realizar preparaciones clásicas de una pastelería internacional aplicando técnicas básicas de higiene, manipulación y elaboración de los alimentos... REQUISITOS INGRESO Tener un alto interés por la pastelería y todo lo que esto conlleve. Salud compatible con la especialidad Implementación básica necesaria para el ingreso a talleres (delantal blanco o chaqueta de cocina, zapatos cerrados y sin tacos ni suelas, cuchillo medio golpe, manga pastelera y boquillas, espátula angular, batidor de varillas, candado para su casillero)..

2 INFORMACIÓN DURACIÓN : 40 HORAS. Código SENCE : en tramite Valor : $ Contacto : Carolina Matamala Condell cmatamala@itc.cl Fono Formas de Pago : Franquicia SENCE, 3 Cheques ( días), Tarjeta de Crédito VISA, Master Card, Presto, Etc, Pagaré Interno ITC.

3 METODOLOGIA Curso Presencial, teórico-práctico, desarrollado en aula y Taller de Pastelería donde el Chef instructor realiza demostraciones para ser repetidas por los participantes, de acuerdo a técnicas, normativas y recetas entregadas a través del curso con el fin de alcanzar las competencias Necesarias para la aprobación de este. EVALUACIÓN 80% de aprobación en pautas de cotejo que aplica el Instructor en el proceso de observación directa del desempeño del participante según lo requerido por los objetivos del curso. Se aplicarán a lo menos 3 evaluaciones teórico-practicas durante el proceso. PORCENTAJE ASISTENCIA 80 % mínimo de asistencia para aprobar el curso. INFRAESTRUCTURA Salas de clases habilitadas para 23 participantes aproximadamente Implementadas con Pizarras Acrílicas, data show, pizarra electrónica. Talleres de gastronomía implementados con altos estándares de calidad. Vestidores y disponibilidad de casilleros mientras se desarrolla la clase.

4 CONTENIDO CURSO Temario y Metodología Temario / Plan de Estudio Módulo I / SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Módulo II / TECNICAS BASICAS Y VOCABULARIO TECNICO DE LA PASTELERIA INTERNACIONAL Módulo III / ELABORACION DE PRODUCTOS CLÁSICOS DE LA PASTELERÍA INTERNACIONAL Metodología El proceso enseñanza aprendizaje se desarrollará en sus aspectos teóricos con apoyo de Manual de contenidos y presentación en Power Point con las temáticas a tratar, promoviendo el aprendizaje interactivo, incentivando a los participantes a opinar, debatir y establecer consensos respecto de los temas tratados en las clases para luego ser aplicados en talleres de entrenamiento.

5 CONTENIDO CURSO Módulo I SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 03 horas Sesión n 1: 1. Conceptos de higiene y los principales factores causantes de la contaminación en los alimentos. 2. Conocer las normas y medidas sanitarias básicas aplicables a los procesos de producción gastronómica para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. 3. Identificar lo principales agentes biológicos que intervienen en la contaminación de alimentos y la aplicación de las medidas de control y prevención de contaminantes en la producción gastronómica. 4. Identificar los principales sistemas de conservación y almacenamiento de los productos y alimentos de la producción gastronómica. Módulo II TECNICAS BASICAS Y VOCABULARIO TECNICO DE LA PASTELERIA INTERNACIONAL 9 horas 1. Introducción a las técnicas culinarias básicas 2. Identificación y reconocimiento del equipamiento gastronómico, su utilización y manejo. 3. Vocabulario técnico gastronómico usado en la pastelería profesional. 4. Tipos de cortes y la importancia de estos en la producción de una pastelería profesional. 5. Técnicas de elaboración de productos de la pastelería internacional. 6. Características de las principales materias primas utilizadas en la pastelería internacional 7. Técnicas de montaje y presentación de los alimentos.

6 Módulo III Sesión n 2: 28 horas Batidos sin Materia Grasa Empolvados Brazo de Reina Tortas Bizcocho (Piña y Selva Negra) Sesión n 3: Batidos con Materia Grasa Queques: Mármol, Arena, Zanahoria Galletas biscuits mangueadas

7 Sesión n 4: Masas secas Tartas de Frutas Pie de Limón Tipos de Merengue, su elaboración y características Kuchen de Manzana Kuchen de miga (stroissel) Sesión n 5: Masas Escaldadas Masa Choux: Profiteroles, Eclairs, Cisnes Torta Saint Honore El Caramelo, sus características, puntos y utilización.

8 Sesión n 6: Masas Dulces Conejos Sultanas Trenzas Bretzel Uso de las levaduras y manejo de las fermentaciones Sesión n 7: Masas Dulces Fritas Berlines Donuts Uso de las levaduras y manejo de las fermentaciones

9 Sesión n 8: Masa de Hoja Técnicas de elaboración. Palmeras Empanadas de queso Torta