Análisis de la cadena de valor y de la formación de precios en los productos frescos Informe final

Transcripción

1 Análisis la cana valor y la formación precios los productos frescos Informe final Madrid, 12 marzo 2004

2 Índice Introducción Análisis la cana valor frutas y hortalizas frescas Análisis la cana valor carnes frescas Análisis la cana valor huevos Conclusiones Anexos Anexo I: Detalle los conceptos coste frutas y hortalizas frescas Anexo II: Descripción actividas a lo largo la cana frescos (frutas y hortalizas, carnes y huevos) Asedas.Cana valor - 2

3 Introducción Asedas.Cana valor - 3

4 INTRODUCCIÓN El objetivo l proyecto ha sido molizar la cana valor frutas y hortalizas frescas, carnes y huevos, intificando actores, actividas y costes... Actores principales Agricultor (individual o asociado) Proveedores orig (ctrales hortofrutícolas,...) Comercio minorista morno Etapas actividad Producción Transporte a ctral hortofrutícola Almacaje orig Manipulación y vasado orig Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado Proceso formación precios Precio orig: Coste producción Coste recolección = P.V.P Coste l transporte compra Costes transformación: Manipulación Mermas Almacaje frigorífico Envasado Coste l transporte vta Coste distribución final para posteriormte concluir con los aspectos más stacables la la cana y con las posibilidas mejora tectadas Asedas.Cana valor - 4

5 Análisis la cana valor frutas y hortalizas frescas Asedas.Cana valor - 5

6 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Se ha analizado la cana valor frutas y hortalizas frescas, intificando las actividas realizadas cada etapa 1... Cana valor las frutas y hortalizas frescas Producción Transporte a ctral hortofrutícola Almacaje orig Manipulación y vasado orig Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado Producción: - siembra - abonado - riego - tratamito - etc. Recolección manual y/o maquinaria Vta la producción o En cítricos la compra es sobre árbol y el comprador se carga la recolección Transporte normalmte por cuta l comprador Recepción (pesaje, control calidad, inicio l sistema trazabilidad) Tratamito postcosecha Almacaje frigorífico o En cítricos se realiza un sverdizado Destrío (2ª categoría e industria) Lavado Calibrado Envasado Paletización la mercancía Preparación los pedidos por el clite o La cebolla y la judía no se lavan o En cítricos existe un baño cera Expedición y transporte a stino (plataformas distribución minorista y/o mercas) Actividad comercial Recepción los pedidos tida Pedido a proveedores Actividad logística Recepción las tradas mercancía los proveedores Ubicación las posiciones picking Preparación y consolidación los pedidos tida Control stock Transporte para trega al punto vta Pedidos a plataforma Recepción las tregas plataforma Ubicación y gestión los lineales Reposición Control mermas Control caducidad Compra asistida Gestión vases o Aspectos particulares y stacando el el grado geral eficicia las actividas la la cana valor (1) Ver Anexo II para talle actividas Asedas.Cana valor - 6

7 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Las actividas realizadas a lo largo la cana valor frutas y hortalizas han ganado profesionalización... Los actividas orig han mejorado su nivel automatización Como resultado las vtas a la distribución morna se han implantado sistemas control calidad (tipo EUREP-GAP y trazabilidad) las actividas producción y manipulación, y se han mejorado los tratamitos post-cosecha las frutas y hortalizas. Las actividas manipulación y almacamito producto, tradicionalmte manuales, han alcanzado un alto grado automatización, fundamtalmte los mejores proveedores, que ti mayores volúmes que posibilitan la inversión y trabajan habitualmte con la distribución morna. Existe un mayor foque hacia la comercialización l producto, como resultado los procesos calibración, vasado y confección l producto. El uso acuado l frío positivo, sin romper la cana frío, ha permitido mejorar la conservación l producto. En stino, se ha mejorado la eficicia l proceso Con el objetivo mejorar la calidad l producto y ter un producto más fresco, ha aumtado la rotación l producto, disminuydo el tiempo que pasa s la recolección hasta su colocación el punto vta. De este modo se ha sarrollado una logística especializada, la cual, a través cross-docking orig y stino, es capaz acelerar la trega l producto, con un tiempo almacamito que ti a ser inferior a un día. Se ha introducido el vase retornable, impulsado por la distribución morna y bido a políticas medioambitales. En el punto vta, se incremta la compra producto banjas, sustituydo poco a poco a la vta tradicional asistida, que aún tie un peso muy alto bido fundamtalmte a los nuevos requerimitos calidad y seguridad alimtaria, cuya implantación la la distribución morna ha ha tido un un stacado papel Asedas.Cana valor - 7

8 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS El papel los operadores que realizan las actividas anteriores se ha visto trastocado los últimos años... Se pu intificar, manera geral, 3 grans configuraciones operadores que cubr las actividas la cana valor Producción Transporte l campo a ctral hortofrutícola Almacaje orig Manipulación y vasado orig Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado 1 Productor Comercializador orig Comercializador stino Distribución minorista 2 Productor Comercializador orig Comercializador stino Distribución morna 3 Productor Comercializador orig Distribución morna fundamtalmte por las cisiones tomadas la la distribución morna Asedas.Cana valor - 8

9 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Las tres configuraciones y sus variaciones conviv la actualidad La primera configuración represta los papeles tradicionales los operadores La segunda muestra el cambio hacia la integración vertical orig La última represta los últimos cambios introducidos por la distribución morna El productor se carga las labores cultivo, recolección y transporte al comercializador orig. El comercializador orig, habitualmte un mayorista o una lonja que realiza las tareas almacado y manipulación orig, v su producto a un comercializador stino. - El transporte lo realiza habitualmte el comprador l producto, efectuándose algunos casos con flota propia y otros con transportistas externos. El comercializador stino es por regla geral un mayorista que trabajaba una amplia gama frutas y hortalizas los Mercas las grans ciudas, y que cada vez ti a ser más especialista terminadas gamas. - El transporte al punto vta sigue las mismas pautas que el caso anterior. El cambio fundamtal vie finido por la mayor integración tre el productor y el comercializador orig, parte bido a exigcias trazabilidad o a causa políticas diversificación. Esta integración se pue traducir distintas formas: - A través la asociación productores que se constituy cooperativas o sociedas agrarias transformación y se cargan la manipulación, almacamito y comercialización orig los productos los agricultores. - Por medio acuerdos contractuales tre productores y comercializadores orig, los que habitualmte el comercializador orig compra firme o simplemte actúa como comisionista. Estos acuerdos pu vir la mano relaciones capital, los que el comercializador orig está preste el capital un productor. La distribución morna mayor tamaño se mueve hacia el orig con el objetivo primordial garantizar: - El suministro frutas y hortalizas. - Una calidad producto estándar. - La trazabilidad l producto. De esta manera, mayoritariamte ja comprar a los mayoristas que trabajan los Mercas y compra forma ctralizada a los comercializadores orig, habitualmte integrados verticalmte con la producción. Al eliminar la figura l mayorista stino, la distribución morna se carga realizar las tareas logísticas stino: almacaje, preparación pedidos y transporte al punto vta, geralmte organizadas torno a plataformas distribución para cubrir la actividad a nivel nacional. Frecutemte el transporte y cada vez más el almacaje y la preparación pedidos están subcontratadas con especialistas el sector Asedas.Cana valor - 9

10 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS La cana valor global frutas y hortalizas frescas, presta unos costes 1 equilibrados tre producción, manipulación orig y distribución... Coste promedio /kg Cana valor las frutas y hortalizas frescas Producción Transporte a ctral hortofrutícola Almacaje orig Manipulación y vasado orig Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado 0,3 0,5 0,01 0,018 0,18 0,4 0,03 0,075* 0,04-0,06 0,04 0,06 0,22 0,51 Precio orig : Coste producción Coste recolección Transporte a almacén Mano obra directa (MOD) Merma/strío (20% total kg) Materiales (vasado) Gastos gerales Marg l proveedor 0,06 0,03-0,06 0,06-0,09 0,06 0,018-0,06 Transporte a plataforma 0,03 camión completo 0,075 grupaje Coste actividad la plataforma distribución: Mano obra Gastos gerales Transporte a tida Actividad tida 0,12-0,32 - Mano obra - Gastos gerales - Mermas Servicios ctrales: 0,08-0,14 Marg neto: 0,02-0,05 Suma costes promedio /kg 1,26 /kg P vta. s/iva 0,75 /kg 0,8 /kg 0,045 0,85 /kg 0,05 0,9 /kg 0,05 0,36 0,44 /kg 0,44 0,45 /kg 0,014 0,3 Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y (1) Ver Anexo I para talle los conceptos coste aplicados Asedas.Cana valor - 10

11 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS... sin embargo, aunque el coste orig represta torno a un tercio, presta una variabilidad muy alta que afecta al resto costes Suma costes promedio total frutas y hortalizas frescas ( /kg vta) 29 % 4 % 4 % 3 % 24 % 1 % 35 % 1,26 /kg 0,36 0,05 0,05 0,045 0,3 0,014 0,44 P vta. s/iva Vta supermercado Transporte al p.d.v. Gestión la plataforma Transporte a plataforma Manipulación y almacaje ctral hortofrutícola Transporte a ctral Producción El coste la producción supone alredor un tercio l valor final l producto. Este precio es variable, al verse afectado por muchos condicionantes (climatología, etc.) y es el orig las oscilaciones el precio final l producto, lo que modifica el peso relativo cada actividad. El precio orig l producto se fija geralmte función mercados refercia (lonjas, alhóndigas, etc.) y no los costes producción, existido amás otros factores que afectan al precio como la manda existte, las exportaciones comprometidas y las importaciones producto otros países. El coste la manipulación orig y el transporte al stino supone cerca otro tercio l valor final l producto. El total actividas orig (producción + almacaje / manipulación / vasado + transportes) suma el 63% l valor final, dividido tre un 35% para la producción y otro 28 % para la manipulación y almacaje. El coste las actividas stino superan ligeramte el tercio restante l valor final l producto. La actividad distribución minorista supone el 37% (0,46 /kg) don staca el coste la actividad tida, que llega a ser casi la mitad l coste total. El total transportes supone promedio un 8% l valor final l producto. Este porctaje sube a casi el 12% l total si se le aña el coste la plataforma stino Asedas.Cana valor - 11

12 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Al analizar la cana valor frutas y hortalizas supermercados y la tida tradicional, se observa geralmte que ambos no comercializan un producto con igual calibre, calidad y valor añadido Configuración la cana distribución morna Vta supermercado Transporte al p.d.v. Gestión la plataforma Transporte a plataforma Manipulación y almacaje ctral hortofrutícola Transporte a ctral Producción Vta 1ª categoría y calibres comerciales. Transporte realizado por operador especializado o flota dicada. Control estricto la cana frío. Plataforma morna distribución, uso cross-docking (stock mínimo). Alto nivel automatización. Control trazabilidad. Control estricto la cana frío. Uso vases retornables con producto etiquetado y ocasiones banja. Producto calidad y calibre homogéneo. Vtas directas a distribución morna. Productores asociados o productores integrados verticalmte con la ctral manipulación. Producto certificado: producción bajo normativa externa calidad (auditada). Control trazabilidad. Frte a una vta 1ª categoría y calibres comerciales la distribución morna, la tida tradicional conviv distintos tipos calibres y calidas. En la cana la tida tradicional conviv operadores (tanto tidas como mayoristas stino) muy profesionales, que trabajan un producto igual o mayor calibre, calidad y valor añadido, frte a una gran cantidad operadores que no actúan igual forma. La distribución morna ha avanzado geral muy rápidamte la garantía trazabilidad l producto y el control la cana frío, mitras que la tida tradicional no muestra el mismo sarrollo. En la vta a mayoristas stino, ocasiones el producto no es manipulado (limpiado, calibrado, etc.) la ctral hortofrutícola (a difercia l producto que va al supermercado) y se v directamte el producto que trega el agricultor (con una comisión comercial l 10%). La compra a un mayorista stino l mismo producto que compra un supermercado tie un coste promedio un 10% superior al existir un intermediario la cana. Es difícil conocer los costes y márges netos la tida tradicional, bido a lo reducido su dimsión empresarial y a la interrelación tre los costes. Configuración la cana tida tradicional Vta 1ª y 2ª categoría, calibres comerciales y no comerciales. Dificultad conocer costes reales tida. Transporte a cargo l punto vta muchas ocasiones, no siempre control estricto la cana frío. Para el mismo producto, promedio 10% más caro. En ocasiones el producto que va a mayoristas no es manipulado y sale directamte las cajas tregadas por el productor con una comisión comercial l 10%. Mor control trazabilidad. No siempre control estricto la cana frío. Geralmte vta a granel vase no retornable. Producto calidad no siempre homogénea. Vtas a mayoristas stino. Prescia productores inpdites no integrados. Mor control trazabilidad. Vta tida Transporte al p.d.v. Comercializ. y almacaje stino Transporte a Merca Manipulación y almacaje ctral hortofrutícola Transporte a ctral Producción Asedas.Cana valor - 12

13 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS El coste la distribución morna frutas y hortalizas frescas, se ha consirado común para todas los tipos frutas y hortalizas frescas El único coste que podría llegar a ser diferte ntro frutas y hortalizas frescas sería el coste la actividad tida, pero al analizar las actividas, éstas son las mismas para todos los productos. Vta supermercado Transporte al p.d.v. Gestión la plataforma 0,02 0,05 0,08 0,14 0,12 0,32 0,04 0,06 0,04 0,06 Marg Servicios ctrales Actividad tida Coste pedidos a plataforma Coste recepción tregas plataforma Coste ubicación y gestión lineales Coste control caducidad libreservicio Coste control mermas vta asistida Coste mermas Coste reposición Coste información al clite libreservicio Coste servicio al clite vta asistida Coste la gestión vases Sin embargo, sí síse se han tectado difercias el el los costes existtes el el resto la la cana Asedas.Cana valor - 13

14 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS En la clemtina y el limón el precio promedio orig, aunque muy variable, pue represtar torno al 28% l precio final Coste total agregado Cana valor cítricos (clemtina y limón) Datos promedio /kg Producción 0,36 /kg 0,18-0,45 0,46 /kg 0,09-0,10 Precio promedio orig ( precio árbol ) % Sobre el P vta. s/iva Nota: el precio resultante es promedio para los calibres comerciales ; (ntro éstos pue haber oscilación % l precio, l calibre más comercial al mos) Proveedor orig (ctral hortofrutícola) 0,47 /kg 0,009-0,018 Coste recolección 28 % 0,78 /kg 0,012-0,06 0,06 0,09 0,06-0,072 0,054-0,084 0,03-0,054 Marg Materiales MOD Transporte a almacén 8 % 0,82 /kg Gastos gerales Mermas y strío 1 % Distribución minorista 1,28 /kg 0,02-0,05 0,12-0,32 0,04-0,06 0,04-0,06 Transporte a plataforma Marg 0,08-0,14 Servicios ctrales 24 % P vta. s/iva Actividad tida Transporte a tida Actividad plataforma 3 % 0,31 /kg total costes ctral almacaje/manipulación /vasado 36 % 0,46 /kg total costes distribución minorista Actividas la cana En el proceso almacaje y manipulación orig, stacan algunos costes específicos: Coste sverdización aprox 0,012 /kg. Este coste no se imputa siempre, ya que este proceso es más necesario los primeros meses campaña, que el fruto se recoge más ver. Tratamito post-cosecha (aplicación fungicidas vía drcher); pue suponer aproximadamte 0,009 /kg. En geral se trata toda la producción que va a permanecer algún tiempo cámara. En mermas y strío se consira promedio un 20-25% (l total kg movidos por la ctral hortofrutícola), que se repartiría: 8-10% merma propiamte (merma peso natural 3-5%, merma garantía 4%, y resto podrido/tritus...). Resto (15%) a strío (2ª categoría e industria). En cítricos se consira el coste recolección, que es asumido por el comprador, geralmte la ctral orig que compra árbol, y consiste básicamte el coste la mano obra contratada para la recolección. Destaca Destaca el el coste coste añadido añadido que que supone supone la la recolección recolección para para el el proveedor proveedor orig. orig. Este Este coste coste es es básicamte básicamte mano mano obra obra y ronda ronda los los 0,10 0,10 /kg /kg (16-17 (16-17 ptas/kg), ptas/kg), lo lo que que represta represta promedio promedio un un 8% 8% l l precio precio vta vta final final La La actividad actividad l l proveedor proveedor orig, orig, incluida incluida la la recolección recolección y los los transportes, transportes, represta represta el el 36% 36% l l precio precio vta vta final, final, el el mismo mismo peso peso que que la la distribución distribución minorista minorista Fute: Entrevistas con empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 14

15 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS El sglose costes la cana valor la pera y manzana sigu cifras similares al promedio las frutas y hortalizas vistas Coste total agregado Cana valor la manzana (goln) y pera (blanquilla y confercia) Datos promedio /kg Producción P. 0,55 /kg M. 0,33 /kg Pera: 0,45-0,6 Manzana: 0,3-0,36 Nota: el precio resultante es promedio para los calibres comerciales ; (ntro éstos pue haber oscilación + -25% l precio, l calibre más comercial al mos) P. 0,56 /kg M. 0,34 /kg 0,009-0,018 Proveedor orig (ctral hortofrutícola) Precio promedio orig P. 0,88 /kg M. 0,66 /kg P. 0,83 /kg M. 0,61 /kg 0,03-0,054 0,012-0,036 0,072 0,06 0,042-0,09 0,042-0,06 Marg Materiales MOD Transporte a almacén Gastos gerales 0,009 Tratamito post-cosecha 41 % Pera 29 % Manzana Mermas y strío 1 % Distribución minorista 1,34 /kg 1,12 /kg 0,02-0,05 0,08-0,14 0,12-0,32 P vta. s/iva Marg Servicios ctrales Actividad tida 0,04-0,06 Transporte a tida 0,04-0,06 Actividad plataforma Transporte a plataforma 3-4 % 20 % Pera 24 % Manzana 41 % 0,27 /kg total costes ctral almacaje/manipulación /vasado 0,46 /kg total costes distribución minorista En manzana y pera, gran parte la producción se almaca para su posterior comercialización a lo largo la campaña, por lo que ntro los gastos gerales una partida importante es la l coste este almacamito frigorífico. Por ello mismo, y dado que toda la fruta que va a ser almacada es tratada previamte con fungicidas, el coste este tratamito postcosecha es también relevante el caso la manzana y pera comparación con otros productos frescos. Mermas y strío: se consira promedio un 20% (l total kg movidos por la ctral hortofrutícola), que se repartiría: 3-5% merma peso natural y podrido/tritus...). Resto (15%) a strío (2ª categoría e industria). MOD manipulación y vasado: la pera, por ser un producto más licado su manipulación que la manzana, suele requerir una manipulación y vasado más manual. % Sobre el P vta. s/iva Actividas la cana El El precio precio promedio promedio orig orig estos estos productos productos es es relativamte relativamte alto alto (especialmte (especialmte la la pera) pera) y supone supone tre tre el el 29-41% 29-41% l l precio precio vta vta final final La La actividad actividad l l proveedor proveedor orig, orig, incluidos incluidos los los transportes transportes represta represta promedio promedio el el 23-29% 23-29% l l precio precio vta vta final final La La manzana manzana y la la pera pera son son un un producto producto almacamito almacamito largo largo (durante (durante toda toda la la campaña), campaña), y por por tanto tanto esta esta actividad actividad y su su coste coste (cámaras (cámaras frigoríficas) frigoríficas) adquiere adquiere importancia importancia ntro ntro los los gastos gastos gerales gerales l l proveedor proveedor Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 15

16 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS El precio orig para la cana valor l tomate, pimito y judía es muy alto, stacando la judía que llega a suponer más l 57% l precio vta final Coste total agregado Cana valor l tomate (redondo liso rojo salada), pimito (lamuyo ver y rojo), y judía (ver plana) Datos promedio /kg Producción T. 0,48 /kg P. 0,7 /kg J. 1,3 /kg Tomate: 0,45-0,50 Pimito: 0,61 ver 0,87 rojo Judía: 1,35 % Sobre el P vta. s/iva Nota: el precio resultante es promedio para los calibres comerciales ; (ntro éstos pue haber oscilación l precio, l calibre más comercial al mos) Proveedor orig (ctral hortofrutícola) T. 0,49 /kg P. 0,71 /kg J. 1,31 /kg 0,009-0,015 Precio promedio orig T. 0,98 /kg T. 0,94 /kg P. 1,21 /kg P. 1,16 /kg J. 1,81 /kg J. 1,76 /kg 0,036-0,06 0,06-0,10 0,06-0,09 0,09-0,12 0,06-0,18 0,03-0,054 Marg Materiales MOD Transporte a almacén 33 % Tomate 42 % Pimito 57 % Jdía Gastos gerales Mermas y strío 1 % Distribución minorista 1,45 /kg 1,67 /kg 2,27 /kg 0,02-0,05 0,12-0,32 Tomate (redondo liso rojo salada) Pimito (lamuyo ver y rojo) Judía (ver plana) P vta. s/iva Marg 0,08-0,14 Servicios ctrales Actividad tida 0,04-0,06 Transporte a tida Actividad 0,04-0,06 plataforma Transporte a plataforma 2-3 % 31 % Tomate 27 % Pimito 20 % Judía 0,45 /kg total costes ctral almacaje/manipulación /vasado 32 % Tomate 28 % Pimito 20 % Judía 0,46 /kg total costes distribución minorista Actividas la cana Estos productos no se almacan ( el caso l tomate se suele manter poco tiempo cámaras frigoríficas pre-friamito antes pasar a manipulación, para soportar mejor ésta, y antes la carga a stino para asegurar una acuada temperatura carga). Por tanto no existe un gran coste almacén frigorífico. Mermas y strío: promedio un 20-25% (l total kg movidos por la ctral hortofrutícola): 3-5% merma peso natural y merma garantía comercial. Resto a strío (2ª categoría e industria). En el tomate, terminados momtos (según la época, climatología...) la merma pue superar consirablemte el 25%. Materiales: el vasado estos productos se estila el uso plástico y unidas pequeñas (malla, bolsa retractilada 0,5-1 kg, o bi banja film retractilada...). El coste materiales es por ello más elevado que otros productos frescos, y requiere una mayor mano obra, y mayor inversión maquinaria (y por tanto amortización equipos). Mano obra directa: éstos son productos manipulación y vasado muy intsivos mano obra (muy especialmte la judía). La La manipulación manipulación y vasado vasado es es geral geral intsiva intsiva mano mano obra, obra, especialmte especialmte el el caso caso la la judía, judía, y mos mos el el l l tomate, tomate, En En la la confección confección su su vasado vasado para para la la distribución distribución morna, morna, staca staca el el uso uso l l plástico plástico los los vases vases primarios primarios (malla, (malla, bolsa bolsa retractilada, retractilada, banja banja retractilada) retractilada) más más o mos mos individualizados. individualizados. Esto Esto supone supone un un alto alto coste coste materiales materiales y dicación dicación mano mano obra obra La La distribución distribución sólo sólo supone supone promedio promedio el el 20-32% 20-32% l l precio precio final final estos estos productos productos Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 16

17 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS El caso la patata presta un precio orig y un coste manipulación inferior, dando como resultado un mayor impacto l coste distribución Coste total agregado 0,18-0,3 Cana valor la patata (monalisa) Datos promedio /kg Producción 0,25 /kg Proveedor orig (ctral hortofrutícola) 0,28 /kg 0,021-0,06 Precio promedio orig % Sobre el P vta. s/iva 0,46 /kg 0,03-0,036 0,024 0,033-0,045 0,048-0,09 0,03 0,03-0,054 Marg Materiales MOD Transporte a almacén 26 % 0,50 /kg Gastos gerales Mermas y strío 3 % Distribución minorista 0,97 /kg 0,03-0,05 0,08-0,14 0,12-0,32 0,04-0,06 0,04-0,06 P vta. s/iva Transporte a plataforma 19 % Marg Nota: el precio resultante es promedio para los calibres comerciales ; (ntro éstos pue haber oscilación l precio, l calibre más comercial al mos) Servicios ctrales Actividad tida Transporte a tida Actividad plataforma 5 % 0,18 /kg total costes ctral almacaje/manipulación /vasado 47 % 0,46 /kg total costes distribución minorista Actividas la cana En patata, parte la producción se almaca (1-2 meses) para su posterior comercialización a lo largo la campaña, por lo que los gastos gerales l proveedor una partida sería el coste este almacamito frigorífico. Mermas y strío: promedio un 15-20% (l total kg movidos por la ctral hortofrutícola), que incluye: Merma peso (natural y podrido/tritus...). Destrío. En patata la producción nacional es ficitaria, por ello: Es un producto alta importación, un 50% aproximadamte (sobre todo Europa, también otros países como Israel, Marruecos...). Por ello el transporte compra pue ser más alto si se trata transporte importación (0,06 ). En producción nacional, el transporte campo a almacén es algo más alto promedio (0,021 /kg) que otros productos frescos, bido a la dispersión y el tamaño reducido las zonas productoras nacionales. Gran Gran parte parte la la patata patata que que se se comercializa comercializa España España (cerca (cerca l l 50%) 50%) es es importación, importación, fundamtalmte fundamtalmte francesa, francesa, lo lo que que influye influye los los costes costes transporte transporte La La actividad actividad l l proveedor proveedor orig, orig, incluidos incluidos los los transportes, transportes, represta represta un un valor valor 0,18 0,18 /kg, /kg, inferior inferior al al promedio promedio 0,3 0,3 /kg /kg para para el el conjunto conjunto los los productos productos objeto objeto estudio estudio Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 17

18 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS La cebolla presta el mor precio compra orig, que supone sólo el 17% l precio vta Coste total agregado 0,15-0,18 Cana valor la cebolla (grano oro) Datos promedio /kg Producción 0,18 /kg 0,16 /kg 0,02-0,03 Precio promedio orig % Sobre el P vta. s/iva Proveedor orig (ctral hortofrutícola) 0,04-0,06 Transporte a tida 0,47 /kg 0,04-0,06 Actividad plataforma 0,43 /kg 0,03-0,054 Transporte a plataforma 5 % 0,03-0,036 Marg 0,05 Gastos gerales 27 % 0,03 Almacaje frigorífico 0,25 /kg total 0,042 Mermas y strío costes ctral 0,042 Materiales almacaje/manipulación 0,06 MOD /vasado Transporte a almacén 17 % 2 % Distribución minorista 0,93 /kg 0,03-0,05 0,08-0,14 0,12-0,32 P vta. s/iva Marg Nota: el precio resultante es promedio para los calibres comerciales ; (ntro éstos pue haber oscilación l precio, l calibre más comercial al mos) Servicios ctrales Actividad tida 49 % 0,46 /kg total costes distribución minorista Actividas la cana Almacaje orig (frigorífico): la cebolla (variedad grano oro) se cosecha s principio verano a principio otoño y se comercializa hasta mediados abril, por lo que promedio parte se almaca los 6-8 meses. Mermas y strío: promedio un 25% (l total kg movidos por la ctral hortofrutícola), que incluye: 8-10% merma propiamte (merma peso natural, merma garantía, podrido/tritus...). Resto strío (2ª categoría e industria). En materiales, el vasado la cebolla es algo más scillo que el otros productos frescos; básicamte se estila la malla. Como sucedía con la patata, la cebolla se trae s distintas zonas productoras España (Andalucía, Albacete...), por lo que el transporte campo a almacén es ya promedio algo más alto (0,02-0,03 /kg) que otros productos frescos. La La cebolla cebolla (variedad (variedad grano grano oro) oro) es es valor valor orig orig relativamte relativamte bajo bajo ( ( promedio promedio 17% 17% l l precio precio final) final) La La actividad actividad l l proveedor proveedor orig, orig, incluidos incluidos los los transportes, transportes, represta represta promedio promedio el el 34% 34% l l precio precio vta vta final. final. Este Este coste coste es, es, junto junto con con el el la la patata, patata, inferior inferior al al los los más más productos productos frescos frescos objeto objeto este este estudio estudio Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 18

19 Análisis la cana valor carnes frescas Asedas.Cana valor - 19

20 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS Se ha analizado la cana valor carnes frescas, intificando las actividas realizadas cada etapa... Cana valor carnes frescas Cria Cebo Sacrificio Despiece y manipulación Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado Cria Comercialización la cria Transporte a cebaro Exam a la trada Alimtación Cuidados médicos Transporte a cebaro o Tipificación el caso l ovino Recepción e Inspección Sacrificio Preparación Retirada MER Refrigeración y oreo Transporte a la sala spiece Despiece Manipulado, existido distintas operaciones: picado, fileteado, etc. Envasado Enbanjado o Corro y pollo se comercializan como productos sin spiece o Las piezas vacuno se vasan al vacío, frte al resto que se introduce cajas para su transporte Expedición y transporte a stino (plataformas distribución minorista y/o Mercas) o Se difercia el transporte canales l transporte producto vasado Actividad comercial Recepción los pedidos tida Pedido a proveedores Actividad logística Recepción las tradas mercancía proveedores Ubicación posiciones picking Preparación y consolidación los pedidos tida Control stock Transporte para trega al punto vta Pedidos a plataforma Recepción las tregas plataforma Ubicación y gestión lineales Control mermas Control caducidad los embanjados Compra asistida Gestión vases Soporte a servicios ctrales o Aspectos particulares tectándose difercias relevantes función la la especie que se se v Asedas.Cana valor - 20

21 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS Las actividas a lo largo la cana valor se han visto afectadas por las crisis alimtarias... Al inicio la cana stacan los nuevos sistemas trazabilidad y garantía calidad aaa Como consecucia las crisis alimtarias, se están implantando sistemas trazabilidad y garantía calidad, que se inician las explotaciones ganaras y continúan a lo largo toda la cana valor. - En el vacuno fundamtalmte se están adoptando marcas certificadas a través una tidad externa, que garantiza la calidad todo el proceso. También como respuesta a las crisis alimtarias, tanto al realizar el sacrificio como el spiece vacuno y ovino es necesario struir los Materiales Específicos Riesgo (MER) que se produc. Dada la distinta manda las piezas resultantes, la gestión l spiece carne se antoja como una actividad crítica ntro la cana, y don a veces la congelación se utiliza para almacar piezas épocas mor manda. El control la cana frío ha redundado una mejora la conservación l producto. En las actividas al final la cana staca la mayor prescia la carne banja Algunas señas la distribución morna se han introducido el negocio l spiece con resultados siguales, dado que no ti igual manda para todas las piezas obtidas tras el spiece. En el punto vta, se incremta la compra producto banjas, sustituydo a la vta tradicional asistida, aunque esta sigue tido una importancia primordial. Esto ha repercutido la necesidad altas inversiones maquinaria las salas spiece para realizar fileteados y colocación banjas que permita la conservación l producto. Frte a la logística tradicional la carne realizada a través los Mercas, el sarrollo plataformas logísticas la distribución permite la realización cross-docking la plataforma conjuntamte con otros productos frescos, con el objetivo ter tiempos almacamito inferiores a un día introduciéndose nuevos mecanismos control y garantía la la calidad y seguridad Asedas.Cana valor - 21

22 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS Los operadores carne han avanzado hacia una mayor integración vertical actividas... Se pu intificar, manera geral, 2 grans configuraciones operadores que cubr las actividas la cana valor aunque prestan múltiples variaciones Cria Cebo Sacrificio Despiece y manipulación Transporte a stino Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado 1 Ganaro Mataro Sala spiece Distribución minorista 2 Ganaro Mataro Sala spiece Distribución morna controlando nuevos eslabones hacia alante o hacia atrás la la cana valor Asedas.Cana valor - 22

23 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS Las dos configuraciones y sus variaciones conviv la actualidad 1 2 La primera configuración represta un papel más tradicional los operadores La segunda configuración presta nuevo los últimos cambios introducidos por la distribución morna frescos El ganaro se carga las labores cría y cebo l ganado, así como l transporte al mataro. - La labor cría y la cebo pu realizarse por ganaros distintos, existido ocasiones la figura l corredor, que pone contacto a ambos. - Fundamtalmte el caso l porcino, ha ganado peso la figura l integrado, que tie un acuerdo prestación servicios cebo con el integrador, qui es dueño l ganado. El mataro realiza el sacrificio l ganado como un servicio a terceros o adquiriéndolo propiedad. - En el caso l pollo, es común la integración vertical con la cría y el cebo y con la sala spiece. - En el caso l cerdo, el mataro por regla geral está unido a la sala spiece. - En vacuno y ovino, exist mataros no integrados y mataros integrados con la sala spiece. Para el ovino es habitual ver también la integración con el cebo. La sala spiece se carga la comercialización mayorista stino, trabajando los Mercas y comprando canales al mataro (o realizando el sacrificio a maquila) y vdido las piezas tanto al comercio minorista como a la industria cárnica. Existe una mayoría mataros como salas spiece no integradas verticalmte con otras fases, que prestan problemas rtabilidad un negocio precios muy variables. La distribución morna, al igual que para el caso frutas y hortalizas, diversifica sus las actividas tradicionales con el objetivo primordial garantizar: - El suministro carne. - Una calidad producto estándar. - La trazabilidad l producto. De esta manera, empieza a jar comprar a las salas spiece que trabajan los Mercas y compra forma ctralizada a los mataros, que muchas ocasiones están integrados con salas spiece y que a su vez ti acuerdos con los productores para garantizar la trazabilidad (sobre todo vacuno). En ocasiones la distribución morna ha trado la actividad realizada por la sala spiece, sino todas las especies, sí algunas ellas como el vacuno. Este spiece se pue realizar las nuevas plataformas distribución o directamte los puntos vta. Como resultado la logística la carne es muy diversa, transportando: - Sólo canales si el spiece se realiza el punto vta. - Sólo piezas si están unidos el mataro y la sala spiece. - Ambos, si existe una plataforma con sala spiece, geralmte separada l mataro. Frecutemte el transporte, y cada vez más el almacaje y la preparación pedidos, están subcontratadas con especialistas el sector Asedas.Cana valor - 23

24 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS Los costes la cana valor carnes frescas son muy variables función cada especie... Cana valor carnes frescas Cria Cebo Sacrificio Despiece y manipulación Almacaje stino Transporte al punto vta Vta supermercado 0,3 4,7 0,98 3,12-0,38 0,35 0,94 1,67 0,04-0,06 0,04 0,06 0,54 0,92 Precio orig : Cria Reposición Sacrificio Vta piel Despiece Fileteado Mano obra Envase Coste la actividad la plataforma distribución: Mano obra Gastos gerales Transporte a tida Actividad tida 0,4 0,6 - Mano obra - Gastos gerales - Mermas Servicios ctrales: 0,08 0,14 Marg neto: 0,06 0,18 Los costes cría un kg. ovino multiplican por 15 a los pollo. El cebo varía tre 0,97 cada kilo cerdo y los 3,12 l vacuno. El coste sacrificio más caro es el l pollo frte al ovino el que existe retorno monetario por el valor la piel. El spiece y manipulación más complejo es el vacuno, frte al l pollo que es más simple. Los costes distribución la carne fileteada y banja se consiran similares para cada kilo carne, inpditemte la especie con lo lo que se se analizará talle y forma inpdite los costes vacuno, porcino, ovino y pollo Asedas.Cana valor - 24

25 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La cana distribución tradicional se caracteriza geralmte por una mor eficicia costes y mayores márges brutos, frte a una cana morna más eficite y con productos que prestan mayor control la trazabilidad Configuración la cana distribución morna Configuración la cana carnicería tradicional Vta supermercado Transporte al p.d.v. Almacaje stino Despiece y manipulación Sacrificio Cria y cebo Vta mayoritaria y crecite fileteados y embarquetados autoservicio. Transporte realizado por operador especializado o flota dicada. Control estricto la cana frío. Plataforma morna distribución. Uso crecite operaciones cross-docking que eliminan la necesidad almacar (24-48h. max). Control trazabilidad. Control estricto la cana frío. Uso vases retornables con producto etiquetado. Operaciones semiautomáticas embarquetado y fileteado terminadas piezas (p. ej.: chuleteros). Inversiones lineas fileteados. Vtas directas a distribución morna. Productores asociados o productores integrados verticalmte con la ctral manipulación. Control trazabilidad. Frte a la manda crecite fileteados y embarquetados por parte la distribución, el canal tradicional continua mandando canales y piezas nobles para spiezar tida. La distribución morna ha avanzado geral muy rápidamte la garantía trazabilidad l producto y el control la cana frío, mitras que el canal tida tradicional no muestra el mismo sarrollo. Para el mismo producto stino la carnicería tradicional compra un producto más caro promedio, al existir un intermediario adicional la cana y ter su por negociador más reducido. Es difícil conocer los costes y márges netos la carnicería tradicional, bido a lo reducido su dimsión empresarial y a la interrelación tre los costes. Operaciones spiece y compsación tre piezas nobles realizado tida función la manda l consumidor. Dificultad conocer costes reales tida. Transporte a cargo l punto vta muchas ocasiones, no siempre control estricto la cana frío. Almacaje mayorista stino. Mayor marg para el mismo producto (eslabón no contemplado la cana morna). Mor coste operación y mayor marg relativo para la sala spiece. Las vtas al canal tradicional varían s canales o medios canales a piezas nobles (p. ej.: chuleteros). Nunca fileteados. Mor control trazabilidad. No siempre control estricto la cana frío. Producto calidad no siempre homogénea. Vtas a mayoristas stino coexistido con vtas directas a la carnicería tradicional. Mor control trazabilidad. Vta carnicería tradicional Transporte al p.d.v. Almacaje stino Despiece y manipulación Sacrificio Cria y cebo Asedas.Cana valor - 25

26 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La cana valor la carne fresca vacuno tie gran complejidad por el elevado número actividas existtes y por las pérdidas peso la carne Coste total agregado Datos promedio /kg Cría/Compra 6 /kg 360 /ternero kg 6 /kg vivo Unidad refercia: 60 Kg (mamón vivo) *Conversión /kg mamón a /kg ternero 400kg 367,2 mamón/400kg ternero = 0,918 /kg vivo 6,12 /kg 0,12 Cana valor la carne fresca vacuno Unidad refercia: 400 Kg (ternero vivo) **Conversión /kg vivo a /kg canal: 55%(1): 2,06 /kg vivo/55% = 3,74 /kg canal Cebaro 2,04 /kg 0,05-0,07 0,07-0,08 0,05-0,07 0,08-0,1 0,10-0,12 0,7-0,75 2,06 /kg Precio promedio ternero 1 mes (mamón) 0,018 0,022 Transporte a mataro Beficio Gastos gerales Veterinaria MOD 1,12 /kg total costes cebaro Reposición (paja) Reposición (piso) 0,918 Coste mamón* Unidad refercia: 220 Kg (canal) ***Conversión canal / spiece 3,79 /kg canal/67%(2) = 5,66 /kg spiece Mataro 3,77 /kg 0,012-0,018 0,012-0,018 0,04-0,06 0,008-0,010 0,11-0,13 - (0,16-0,20) 3,74 Transporte a cebaro (subiría a 0,25 /kg 0,3 /kg si es importación europea) Unidad refercia: 145 Kg (spiece) Sala fileteado 7,28 /kg Sala 0,05-0,07 0,3-0,5 spiece 0,5-0,7 6,12 /kg 0,1 6,09 /kg 0,03-0,04 Transporte 0,034 0,038 Beficio 0,08-0,1 Gastos gerales 0,12 0,14 Envases 0,15-0,2 MOD 5,66 Coste 3,79 /kg canal*** 0,02-0,03 Transporte a spiece Beficio Gastos gerales Retirada MER 0,21 /kg Veterinaria total MOD costes Vta piel+casquería mataro Coste ternero** 8,16 /kg 7,33 /kg 0,43 /kg total costes spiece 0,06 0,18 0,08 0,14 0,4 0,6 0,04 0,06 0,04-0,06 Beficio minorista Servicios ctrales Actividad tida Transporte a tida Actividad plataforma 0,03-0,08 Transporte a plataforma Beficio Envases 1,16 /kg MOD total Pérdidas por costes fileteado fileteado 0,83 /kg total costes distribución Hipótesis partida: Se supone ternero <12 meses. Todos los datos son promedio para macho/hembra. Peso promedio vivo el momto sacrificio: 400kg. Transporte animal vivo (nacional): - Mamón: 7-8 /animal. - Ternero (400 kg): 9-10 /animal. Coste reposición piso: - Consumo 1.600kg piso (10 meses). - Precio promedio l piso 30 ptas/kg. Coste reposición paja: - Reposición 600kg (10 meses). - Precio promedio la paja 12 ptas/kg. El gasto veterinaria cebaro incluye medicamtos y gastos certificación (6 ). (1) Pérdida mataro l 45% l peso vivo, por tanto peso canal es 220kg (55%*400). (2) Pérdida spiece l 33% l peso canal, por tanto total kg spiece es 145kg (67%*220). Precio vta promedio sin IVA para un kg carne fileteada y banja con atmósfera controlada, realizado a partir costes sin ter cuta los costes adicionales por mor valor l resto piezas no fileteadas. Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 26

27 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La cría y el cebo supon casi el 70% l precio vta la carne vacuno fileteada y banja para libreservicio Suma costes promedio vacuno ( /kg vta) 10 % 14 % 6 % 1 % 38 % 31 % 8,16 /kg 0,83 1,21 0,46 0,05 3,12 2,49 Distribución Fileteado Despiece Sacrificio y vta piel Cebo Cria 3 % Sacrificio 0,23-0,18 Vta piel 2 % Destaca la pérdida peso la carne al transformarse a lo largo la cana valor, pasando los 400 kg. vivo a unos 145 kg. carne preparada, con una pérdida peso casi el 65%. El coste l cebo tie una repercusión el precio final más 3 euros, sido el piso casi el 70% l coste l cebo. El coste l piso es variable y dada su repercusión afecta a los precios finales la carne. Destaca la existcia mercados refercia sobre los que se fija el precio compra vta, aunque también exist algunos acuerdos basados los costes producción. La vta la piel y los spojos casi llega a compsar el coste l sacrificio l animal. La actividad l spiece se sitúa un coste l 6% l valor final vta, sido una actividad básicamte manual que se basa una mano obra experta y difícil contrar. Destaca el coste l fileteado l producto, que incluye el vasado banjas atmósfera controlada, y se sitúa el 14% l valor l producto. - El cálculo l coste l fileteado se ha realizado suponido un grado elevado automatización l proceso, a difercia l proceso tradicional fileteado realizado la vta asistida. El coste la distribución se sitúa mos 0,5 euros, lo que supone alredor l 6% l precio final. NOTA: las actividas incluy el transporte asociado Asedas.Cana valor - 27

28 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La cana valor l porcino tie conceptos coste similares, aunque el efecto la pérdida peso la carne es muy inferior Coste total agregado Datos promedio /kg Cría/Compra 2 /kg 40 /lechón kg 2 /kg vivo Unidad refercia: 20 Kg (vivo) *Conversión /kg lechón a /kg cerdo 120kg 40,6 lechón / 120kg cerdo = 0,338 /kg vivo 2,03 /kg 0,02-0,03 **Conversión /kg vivo a /kg canal 80% (1) : 1,11 /kg vivo / 80% = 1,37 /kg canal Cebaro 1,11 /kg 1,08 /kg 0,02-0,03 0,04-0,06 Beficio 0,12-0,16 0,014-0,18 0,02-0,04 0,4-0,6 Unidad refercia: 120 Kg (vivo) Reposición (piso) Transporte a cebaro Gastos gerales Veterinaria Mortandad 0,33 Coste lechón* Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Cana valor la carne fresca porcino Unidad refercia: 95 Kg (canal) Sala spiece 0,5-0,7 1,69 /kg 0,03 1,63 /kg 0,04-0,09 Transporte Mataro 0,02-0,04 Beficio 0,02-0,04 Gastos gerales 1,45 /kg 0,09-0,1 Costes directos 0,02 Pérdida spiece 0,02-0,04 Beficio 0,03-0,05 Gastos gerales 0,08 /kg total 0,03 Costes directos costes mataro -0,02 Vta casquería 1,37 Coste canal ** Transporte a mataro 0,74 /kg total costes cebaro Sala fileteado 2,83 /kg 2,78 /kg 0,03-0,08 Transporte a plataforma 0,05-0,07 0,3-0,5 Beficio Envases 1,09 /kg total costes fileteado MOD Pérdidas por fileteado 0,18 /kg total costes spiece Distribución minorista 3,66 /kg 0,06 0,18 Beficio minorista 0,08 0,14 Servicios ctrales 0,4 0,6 Actividad tida 0,04 0,06 0,04-0,06 Transporte a tida Actividad plataforma 0,83 /kg total costes distribución Hipótesis partida: Todos los datos promedio para macho/hembra. Se supone sala spiece unida a mataro. Peso vivo el momto sacrificio: 120kg. Coste reposición piso: Reposición 100kg. Precio promedio piso 0,18 /kg. Los gastos gerales cebaro incluy: Costes integración (costes y beficio l integrador): 0,09 /kg. Gastos gerales (y financieros) l cebaro: 0,05 /kg (1) Pérdida mataro l 20% l peso vivo, por tanto peso canal es 96kg (80%*120). Las pérdidas volum carne spiece y fileteado al ser pequeñas se incluy como mayor coste. Precio vta promedio sin IVA para un kg carne fileteada y banja con atmósfera controlada, realizado a partir costes sin ter cuta los costes adicionales por mor valor l resto piezas no fileteadas Asedas.Cana valor - 28

29 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS El coste l fileteado y colocación banja atmósfera controlada un kilo carne cerdo, llega a suponer casi un tercio l precio total Suma costes promedio porcino ( /kg vta) 23 % 31 % 7 % 2 % 26 % 11 % 3,66 /kg 0,83 1,14 0,24 0,08 0,97 0,40 Distribución Fileteado Despiece Sacrificio Cebo Cria El coste la cría y el cebo supone cerca l 40% l precio total la carne. Sobre el coste l cebo, principal concepto coste la carne porcino, el coste l piso llega a suponer cerca l 70% y al ser un coste variable afecta notablemte a la estabilidad los precios finales la carne porcino. La pérdida peso la carne durante el proceso transformación es muy inferior a caso la ternera y se sitúa aproximadamte un 20% l total. Destaca la existcia mercados refercia sobre los que se fija el precio compra vta, aunque también exist algunos acuerdos basados los costes producción. El sacrificio l cerdo sólo supone un 2% l precio final, no existido costes retirada MER ni tampoco vta la piel. La actividad l spiece se sitúa un coste l 7% l valor final vta, sido una actividad básicamte manual, aunque está proceso automatización. Destaca el coste l fileteado l producto, que incluye el el vasado banjas y se sitúa el 31% l valor l producto. - El cálculo l coste l fileteado se ha realizado suponido un grado elevado automatización l proceso, a difercia l proceso tradicional fileteado realizado la vta asistida. El coste la distribución se sitúa el 23% l precio vta final Asedas.Cana valor - 29

30 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La cana valor l ovino tie conceptos coste variables, ya que el punto vta existe tanto el corro tero como fileteado y banja Cana valor la carne fresca ovino Coste total agregado Datos promedio /kg *Conversión /kg cria corro /kg a corro rectal 26kg 61,18 cría corro / 26kg corro rectal = 2,35 /kg vivo Cría/Compra 4,3 /kg Unidad refercia: 14 Kg (vivo) 60 / corro l. 14 kg 4,3 /kg vivo 4,37 /kg 0,05 0,1 Unidad refercia: 26 Kg (vivo) **Conversión /kg vivo a /kg canal: 50% (1) 3,18 /kg vivo/50% = 6,36 /kg canal Cebaro 6,36 Coste corro** 3,18 /kg 3,15 /kg 0,02-0,04 Transporte a mataro 0,02-0,03 Beficio 0,15-0,25 0,5-0,6 Gastos gerales Costes cebo 0,8 /kg total costes cebaro 2,35 Coste cria* Transporte a cebaro 0,06 0,18 Beficio minorista 0,08 0,14 Sala Servicios ctrales spiece y 0,4 0,6 Actividad tida fileteado 0,04 0,06 Transporte a tida 7,41 /kg 0,04-0,06 Actividad plataforma 7,34 /kg 0,04-0,1 Transporte 0,03 0,06 Beficio 0,08 0,16 Gastos gerales 0,3 0,5 Envases 1,36 /kg total 0,5 0,7 costes spiece y fileteado MOD 5,98 /kg 0,2 Pérdida spiece 5,95 /kg 0,02-0,03 Transporte a spiece 0,01-0,03 Beficio 0,39 /kg total 0,3-0,4 Costes mataro costes mataro - (0,7-0,9) Vta piel y spojos Mataro Unidad refercia: 13 Kg (canal) Distribución minorista 8,24 /kg 0,83 /kg total costes distribución Hipótesis partida: Todos los datos promedio para macho/hembra. Peso vivo el momto sacrificio: 26kg. Coste reposición piso: Coste reposición kg. carne: 1,25 /kg. (1) Pérdida mataro l 50% l peso vivo, por tanto peso canal es 13kg. Precio vta promedio sin IVA para un kg carne fileteada y banja con atmósfera controlada, realizado a partir costes sin ter cuta los costes adicionales por mor valor l resto piezas no fileteadas. Fute: Entrevistas empresas l sector y elaboración propia CGE&Y Asedas.Cana valor - 30

31 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS La mayor parte l coste l ovino se sitúa la cría, con casi el 60% l valor final Suma costes promedio ovino ( /kg vta) 10 % 17 % -4 % 20 % 57 % 8,24 /kg 0,83 1,43-0,38 1,66 4,7 Distribución Despiece y fileteado Sacrificio y vta piel Cebo Cria 5 % Sacrificio 0,42-0,8 Vta piel -9 % El coste la cría, que supone el mayor coste l producto, es muy variable al estar afectado por la estacionalidad el consumo l producto. La pérdida peso la carne durante el proceso transformación se sitúa un nivel intermedio tre la ternera y el porcino. Destaca la existcia mercados refercia sobre los que se fija el precio compra vta, aunque también exist algunos acuerdos basados los costes producción. El sacrificio l corro presta un saldo positivo si se tie cuta el valor la piel vdida. La actividad l spiece se sitúa un coste l 17% l valor final vta, sido una actividad básicamte manual, aunque está proceso automatización. Es necesario indicar que una gran parte las vtas que se produc son canales o medias canales, con lo que no se produce el incremto coste bido al spiece y fileteado. El coste la distribución se sitúa el 10% l precio vta final, similar al caso la ternera al ter un valor promedio vta muy parecido Asedas.Cana valor - 31