FUNDACIÓN RURAL RECETAS DE PANIFICADOS

Transcripción

1 FUNDACIÓN RURAL RECETAS DE PANIFICADOS Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 23 de septiembre de 2013

2 PAN TIPO FRANCÉS: etapas para su fabricación.

3 Ingredientes para 2 baguettes. 250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 g), 375 g harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua. Preparar la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un bol amplio. Añadir el agua tibia, sin sobrepasar los 40 ºC, y remover hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si se usa levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.

4 Pasar a la mesa enharinada ligeramente y amasar durante minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estirar la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa). Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.

5 Pasar de nuevo a la mesa enharinada y apretar con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubrir con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos. En este punto, dividir la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estirar con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de cm de largo por 20 cm de ancho. Enrollar en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repetir el proceso con la otra mitad de la masa.

6 Colocar una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasarla ligeramente y espolvorear una fina capa de semolina. Colocar las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Batir ligeramente la clara de huevo con el agua, y pintar con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubrir con un trapo y dejar que fermente durante minutos en sitio cálido, hasta que se alcance el doble de su volumen. Con un cuchillo muy afilado, practicar 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Hornear en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Sacar del horno y volver a pintar con la mezcla de clara y agua. Volver al horno y terminar la cocción durante minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Se puede consumir caliente.

7 Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos. Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos. Tiempo de cocción: minutos Cortar la masa en rectángulos. 2- Enrollar cada uno presionando bien. 3- Colocar en placa limpia, bien unidos para que no pierda la forma. Dejar leudar al doble de su volumen. 4- Realizar cortes en la superficie del pan con un elemento cortante bien filoso. Colocar en la base del horno un recipiente con agua, para lograr la humedad que necesita el pan. Llevar a horno precalentado a 200 durante 35 minutos aproximadamente.

8 PAN TIPO FRANCÉS RECETA INDUSTRIAL RECETA BÁSICA Harina kg Sal 1,5 kg Levadura 1,0 kg Aditivo s/bromato 750 g Harina de Malta 200 g Agua 30 L Grasa 5 kg ELABORACIÓN Amasado: Hasta obtener una masa suave y homogénea. Amasadora rápida: 1ª velocidad: 4 minutos, agregar levadura, y amasar; 2ª velocidad 6 minutos. Amasadora lenta: minutos, agregar levadura y luego amasar 15 minutos más.

9 ELABORACIÓN Descanso de la masa: 10 minutos. Sobado: Con amasadora rápida: 4 6 vueltas. Con amasadora lenta: 8 10 vueltas. Corte y armado: Según el tamaño y forma de las piezas.

10 ELABORACIÓN Fermentación: Hasta alcanzar 3/4 punto. Horneado: A º C. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.

11 PAN TIPO VIENA/ HAMBURGUESAS:

12 Pan de viena, receta casera Azúcar 110 g Extracto de malta 20 g. (se consigue en las dietéticas, si no tienen pueden reemplazarlo por una miel suave), el extracto de malta ayuda a la fermentación, le aporta humedad y un sabor particular) Harina kg Leche 600 cc Levadura 35 g Margarina 85 g (se puede usar manteca), Sal 15 g

13 Disolver la levadura en la mitad de la leche a temperatura ambiente; añadir el azúcar y el extracto de malta. Mezclar y añadir de a poco la harina cernida con sal. Por último agregar la margarina blanda y el resto de leche. Amasar bien hasta que resulte una masa suave y homogénea. Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la mesada hasta que duplique su volumen.

14 Cortar porciones de masa de 120 g. Bollar y dejar descansar 20', siempre cubiertos para no secar la superficie de los panes. Estirar con los dedos dándoles forma levemente cilíndrica; estibar sobre placa engrasada, dejando 1 cm entre uno y otro. Cubrir y dejar duplicar su volumen. Cocinar a 180 ºC- 200ºC durante 20, hasta que esté dorado, en ese momento retira la bandeja del horno y dejar enfriar. Una vez cocidos, humedecer la superficie con agua o bien pintar con chuño.

15 CHUÑO: disolver 1 cucharadita de fécula de maíz en 300 cc. de agua fría; colocar en una cacerola y llevar a ebullición. Dejar entibiar y utilizar. La función del chuño es dar brillo a la corteza de los panes de viena, incluso hace que se ablande un poquito y no queden tan secos.

16 PAN DE MIGA: ETAPAS PARA SU FABRICACIÓN INGREDIENTES % Harina de trigo 0000 enriquecida según Ley ,00 Agua 8,35 Grasa vacuna refinada/ oleomargarina 5,00 Azúcar 2,0 Sal 1,5 Levaduras 1,0 Propionato de calcio 0,10 Aditivo para panificación (ácido ascórbico/ 0,05 amilasas)

17 ARMADORA (FORMADORA) PARA PAN DE MOLDE - PAN INGLES - PAN DE MIGA La armadora de doble cinta o doble envoltura, a diferencia de la de envoltura simple, posee en su entrada un doble juego de cilindros para desgasificar y refinar la masa. Con esta característica se logra que la lámina de masa pueda tener más vueltas de armado. El doble juego de cilindros laminadores producen el espesor y largo de la lámina de masa que deseamos. Luego se produce el arrollado de la misma con una cantidad de vueltas equivalentes al largo de la lámina. La doble cinta logra la presión necesaria para que al salir el cilindro de masa, sus puntas se vean cerradas. La presión del arrollado homogéneo del bloque produce un cilindro de masa perfecto

18 HORNO PARA PAN DE MIGA

19 PELADO PAN DE MIGA

20 FETEADO PAN DE MIGA

21 INGREDIENTES Fermento 1 cucharada de azúcar 50 g de harina g de levadura de cerveza 100 cc de leche Masa 1 kg de harina g de azúcar 1 cucharadita de sal 200 g de manteca 6 huevos 1 cucharada de extracto de malta 1 cucharadita de agua de azahar 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharada de ralladura de limón Frutas Almendras, cerezas, pasas de uva. Frutas escurridas, chocolate en trozos. Naranjas e higos confitados Todo en cantidad deseada según el gusto. PAN DULCE CASERO

22 Elaboración FERMENTO: Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con batidor de alambre, cubrir con un lienzo y dejar fermentar. MAZA: Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y las ralladuras, mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda pues de este modo la levadura trabaja sin problemas.

23 Abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta, amasar cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta. Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado hasta que duplique su volumen.

24 Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos, cortar por la mitad y cubrir y dejar reposar 10 minutos.

25 Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milanés) o sobre plazas enmantecadas (genovés). Dejar levar bien. Efectuarle cortes en forma de cruz al milanés o en triángulo al genovés, pincelar con huevo batido y cocinar a 180 durante 50 minutos. Al retirar del horno abrillantar con mermelada reducida o almíbar.

26 PAN DULCE INDUSTRIAL Harina kg Leche en polvo 50 g Azúcar 1,5 kg Margarina 500 g Huevos (20) 900 g Grasa 500 g Levadura 200 g Fruta escurrida 1,5 kg Pasas de uva negras 1,5 kg Propionato de Ca 15 g Emulsionante 15 g Sal 25 g Vino Mistela 200 ml Agua de Azahar 1,5 ml Esencia pan dulce 6 ml Esencia vainilla 3 ml Esencia limon 1,5 ml Colorante 8 ml Agua 1,5 L

27 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirán los distintos tipos: Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado en forma de bollo semiesférico.

28 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 200 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado en forma cilíndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado.

29 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del producto terminado, sin agregado de frutas.

30 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del producto terminado, fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras confituras.

31 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoselección de cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina) moldeado en forma cilíndrica y con un volumen específico no menor de 3,1 mg/g.

32 PAN DULCE INDUSTRIAL, CONTENIDO DE FRUTA Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kg de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por kg de producto terminado.

33 PANES ENVASADOS

34 PAN DE MOLDE CASERO Ingredientes para un pan de molde de 25 cm 250 cc leche entera, 50 cc agua, 2 cucharadas de manteca, 375 g de harina 0000, 2 cucharadas de azúcar, ¾ cucharaditas de sal, una cucharadita de levadura seca de panadero. Mezclar bien y pasar a la mesa enharinada. Elaboración. Mezcla la leche con el agua y la manteca, caliente ligeramente, a unos 40º máximo, añadir la levadura y vertir sobre la harina con el azúcar y la sal mezcladas en un bols. Amasar durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.

35 Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su volumen. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.

36 Se precalienta el horno a 200ºC, poniendo una bandeja en la base con agua. Se engrasa el molde con manteca y deposita la masa dentro. Se tapa con un trapo y se deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido se puede templar un poco el molde metálico en el horno antes de colocar la masa. Una vez haya subido se practica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno precalentado a 200º y deja cocinar durante minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que está cocido desmoldar y golpear con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Sacar del horno y dejar templar en el molde. Desmoldar y dejar enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en rebanadas.

37 PAN LACTAL INGREDIENTES Cantidad Harina de trigo ,00 kg Agua 8,35 L Grasa vacuna refinada 5,00 kg Leche en polvo 3,0 kg Azúcar 2,0 kg Sal 1,5 kg Levaduras 1,0 kg Propionato de calcio 100 g Aditivo para panificación (ácido ascórbico/ amilasas) 50 g

38 PAN INTEGRAL INGREDIENTES Cantidad Harina de trigo kg Salvado de trigo 6,5 kg Agua 6,5 L Gluten de trigo 3 kg Oleomargarina 3 kg Azúcar 2,5 kg Miel 2,0 kg Sal 1,8 kg Levaduras 1,5 kg Propionato de calcio 250 g Sodio estearoil lactato 400 g Mono y diesteres de 1,2 propilenglicol 300 g

39 Como acciones funcionales se le atribuyen: El incremento del bolo fecal y el estímulo de la motilidad intestinal; La mayor necesidad de masticado, relevante en las modernas sociedades víctimas de la ingesta compulsiva y la obesidad El aumento de la excreción de ácidos biliares Propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes. FIBRA INSOLUBLE

40 Como acciones funcionales se le atribuyen: Su principal característica es su poder laxante, al absorber agua. Al incrementar la cantidad y consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positivo en el caso de diarreas. Además se produce un enlentecimiento del proceso digestivo, mayor saciedad. Disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante. FIBRA SOLUBLE

41 Como acciones funcionales se le atribuyen: En cuanto al metabolismo lipídico, parece disminuir los niveles de triglicéridos, colesterol (baja densidad, LDL) y reducir la insulinemia postprandial. Producción de gases (flatulencia, propulsión fecal) y ácidos grasos de cadena corta FIBRA SOLUBLE

42 Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones variables en los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las mismas Salvado de avena Salvado de trigo

43 PAN DE MOLDE CON SEMILLA CASERO Masa Levadura fresca 25 g Miel 1 cdita Aceite de oliva 2 cdas Harina de trigo integral superfina 250 g Harina de trigo g Salvado de avena 25 g Germen de trigo 25 g Sal 10 g Agua tibia 300 cc Cubierta Semillas variadas 100 g Miel 50 g SESAMO CHÍA

44 Masa 1- Disolver la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel, mezclar y reservar tapado en un sitio cálido. Colocar en un bol las harinas mezcladas, incorporar la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite, la levadura y la miel. Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida que la preparación lo requiera. Amasar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos. Tapar y dejar que leve durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.

45 Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las manos sobre el bollo, ejerciendo un poco de presión, volver a amasar unos minutos darle forma de acuerdo al molde elegido. Colocar en un molde alargado, previamente aceitado. Dejar levar durante 1 hora más. Hornear a 180ºC durante 45 minutos. Verificar su cocción si al introducir un palillo de madera y al retirarlo de la preparación se encuentra seco. Una vez que el pan sale del horno cocido. Rociar con miel. Por último espolvorear con las semillas de lino, sésamo y girasol.

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47 RALLADORA DE PAN

48 MEJORADOR PARA PANIFICACIÓN Es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

49 MEJORADOR PARA PANIFICACIÓN La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. La dosis máxima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante.

50 Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

51 Agentes reductores En el caso de fabricación de galletas u hojaldres, debido a los procesos de fabricación: laminado, doblado y enrollado de la pasta se ejerce sobre la masa una gran fuerza que produce una retracción de la misma, produciendo una forma desigual y poco apetitosa en los productos de pastelería, una estructura de miga irregular y también pesos desiguales de los productos obtenidos. Para evitar esto es necesario aplicar tiempos de reposo largos, esto afecta principalmente a las producciones continuas. Para evitar lo anteriormente expuesto es común dosificar a la masa un agente reductos. A nivel industrial se usa el clorhidrato de L- cisteína, cuya función principal es romper los puentes disulfuros del gluten y tornar a las harinas en flojas o débiles. Los resultados son una elasticidad mayor de la pasta y mejor homogeneidad. La resistencia de la pasta se disminuye en un 60% del valor original, a la vez que se aumenta la extensividad en un 200% de la original.

52 Con esto se consigue: Impedir la contracción de la pasta Reducir el tiempo de amasado y de reposo (en un %) Mejorar la forma de las galletas Forma de dosificación de 4 a 25 g de clorhidrato de L-cisteína cada 100 kg de harina.

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54 Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte hidrófila y de una parte lipófila. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendrá un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.

55 Nº Unión Europea Descripción Química Dosis Recomendada E-322 Lecitina 0,2%-0,5% sobre la harina E-471 Monoglicérido destilado 0,2%- 0,5% E-472e Monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico (DATA) 0,2%-0,5% sobre la harina 0,2%-0,5% sobre la harina Acción Facilita la mezcla de los demás ingredientes Refuerza el gluten Reduce el amasado Retiene aire en las masas batidas Mantiene el pan tierno Reduce el alveolado Ablanda la miga Aumenta la flexibilidad Aumenta el volumen Masas más secas Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa Reduce el amasado Facilita la mecanización Mejora la estructura y el volumen del pan En el pan de molde refuerza las paredes laterales

56 Enzimas Son también productos de vital importancia en el proceso de panificación. Se encuentran en forma natural en la harina, pero habitualmente en cantidades demasiado pequeñas o bien excesivas. Debido a esto, especialmente en productos de galletería, se recomienda el agregado de complejos enzimáticos, los cuales resultan de mezclas de las siguientes enzimas:

57 Alfa-amilasa: Esta enzima es importante para la producción de azúcares simples a partir de almidón, utilizados para la producción de dióxido de carbono durante la fermentación de la masa panaria. Las alfa-amilasas están presentes en la harina de malta. Sin embargo normalmente se utiliza alfa-amilasa fúngica, ya que es inactivada a temperaturas relativamente bajas, con lo que se limita el riesgo de sobredosificación. La dosis óptima de alfa-amilasa puede determinarse por pruebas de panificación.

58 Proteasas: Son empleadas para ablandar la estructura del gluten excepcionalmente tenaz en las harinas de fuerza. Así se asegura un desarrollo más rápido de la masa y un mayor incremento de volumen en las piezas elaboradas. El uso de proteasas permite reducir el tiempo de amasado y proporcionar, por ejemplo a las masas de bollería una mayor adaptabilidad al molde. Las proteasas fácilmente tienen el riesgo de ser sobredosificadas, por lo que deben emplearse cuidadosamente.

59 Lipoxidasas: Se emplean con el fin de proporcionar al pan una miga más blanca. Las lipoxidasas se encuentran especialmente en la harina de soja enzimáticamente activa, la cual se dosifica en un porcentaje de aproximadamente el 0,5-1%, sobre el peso de la harina. Las lipoxidasas también están contenidas en la harina de haba. Esta enzima interviene en el fenómeno de oxidación de los ácidos grasos no esterificados y poliinsaturados contenidos en la harina favoreciendo así la agregación de las proteínas del gluten en presencia de agua y la oxidación de los pigmentos carotenoides que se traduce en un blanqueado de la harina.

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