CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Transcripción

1 CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Jornada sobre: Calidad y Seguridad Química de los Alimentos Lic Jorge Luis Debanne Abril 2012

2 QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA? LOS TÉRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO DISTINGUIRSE CON CLARIDAD CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE ATRIBUTOS POSITIVOS Origen Color Sabor Textura ATRIBUTOS NEGATIVOS Deterioro Suciedad Mal sabor Mal olor

3 La Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de dañar la salud. Es una disciplina científica que se aplica a la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad. Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generación de riesgos potencialmente peligrosos para la salud.

4 Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos. La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos. Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su decendencia.

5 Por lo tanto deberá estar excento de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas liposolubles y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos y mutágenos.

6 En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso a los alimentos está garantizada, sin embargo su inocuidad se ve amenazada, en ciertas ocasiones, por distintos factores de riesgo.

7 Factores de Riesgo en Alimentos MICROBIOLÓGICOS RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS CONTAMINANTES QUÍMICOS, ALERGENOS ADULTERACIONES

8 Origen de los Factores de Riesgo Malas prácticas agrícolas Materias primas contaminadas Falta de higiene en todas las etapas Falta de controles preventivos en la elaboración Falta de controles en almacenaje y distribución Medio Ambiente

9 CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS: Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o del medio ambiente. BACTERIAS Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus, E. coli 0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis) Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxigénico VIRUS Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus PROTOZOARIOS Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae

10 CONTAMINANTES QUIMICOS COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA

11 COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL Toxinas Fúngicas Alergenos Aflatoxinas Huevo Fumonisina Leche Ocratoxina Frutos secos Patulina Soja Vomitoxina Pescado Mariscos Compuestos Tóxicos de Plantas Solanina en papa Glucósidos cinogenéticos en semillas de manzana, durazno, damasco Miristicina en nuez moscada

12 COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE Ingredientes no declarados Alergenos Gluten Conservadores Nitritos Benzoatos Sorbatos Sulfitos Colorantes Tartrazina Amaranto Eritrosina

13 COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA Agroquímicos Metales pesados Contaminantes orgánicos Compuestos químicos de proceso Pesticidas Arsénico Dioxinas Detergentes Herbicidas Cadmio PCBs Desinfectantes Fungicidas Mercurio Acrilamida Lubricantes Plomo Nitrosaminas

14 CONTAMINANTES FISICOS CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAÑO FRAGMENTOS DE VIDRIO ESQUIRLAS DE METAL ESQUIRLAS DE MATERIALES PLÁSTICOS DUROS

15 Ambiente Ambiente Proceso BPF MP y ME ALIMENTO Consumidor BPA Almacenaje Distribución Ambiente Ambiente

16 Contaminantes microbiológicos ETAPAS DE PROCESO Contaminantes químicos Contaminantes físicos Contaminantes alergénicos Contaminantes microbiológicos ALIMENTO CONTAMINADO AMBIENTE Contaminantes químicos Contaminantes físicos Contaminantes alergénicos

17 Pescado contaminado Harina de pescado Agua + Contaminantes Alimento balanceado Alimento contaminado

18 Que sistemas de control existen en la industria de alimentos para enfrentar estos desafíos?

19 LA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIÓN: BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS) BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN).

20 BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES. Resolución SAGPYA 71/1999 Hortalizas Resoluciones SENASA 530/2001 Productos Aromáticos 510/2002 Frutas

21 BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS. DEFINIDAS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE PAÍSES Y EN ORGANISMOS INTERNACIONALES CAA CAPÍTULO II ARTÍCULOS 12 a 23: BPF ARTÍCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para distintos establecimientos ARTÍCULO 154 : requerimientos para el transporte

22 BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (cont) CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR) DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PÁRRAFOS A CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALES PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP , REV 2003 MERCOSUR RESOLUCIÓN GMC 80/96 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

23 Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control Es un sistema para prevención de los riesgos aplicable a todas las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la cadena de abastecimiento Se evalúan todos los riesgos relevantes en una operación y se establecen los controles para estos riesgos Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor relevancia en el control de los riesgos Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria

24 SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS OBJETIVOS PROTEGER LA SALUD PÚBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE ETAs PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES, MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONÓMICO MANTENIENDO LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SÓLIDA PARA EL COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

25 SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS NIVEL FEDERAL ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica INAL (Instituto Nacional de Alimentos) SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

26 SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS NIVEL PROVINCIAL MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE BUENOS AIRES NIVEL MUNICIPAL BROMATOLOGIAS MUNICIPALES

27 SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ESTABLECIDO POR LEY Y REGLAMENTADO POR DECRETO 2126 DEL 30/6/1971. FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO. LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 3.

28 MUCHAS GRACIAS!!