CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA MÓDULO N 2 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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1 CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA MÓDULO N 2 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS IRFA.indd 1 9/3/ :49:34 AM

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4 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÓDULO N 2 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Módulo N 2 Transformación y conservación de frutas y hortalizas integra los textos de la capacitación técnica ejecutada por la Fundación IRFA en el marco de su programa de educación permanente. La Fundación IRFA agradece a: Edukans y Connect4Change por el apoyo financiero recibido para la producción de las cartillas. A la Dirección Universitaria de Extensión y la Carrera de Ingeniería de Alimentos por la asesoría técnica. PROYECTO Y DIRECCIÓN: FUNDACIÓN IRFA BOLIVIA La Fundación IRFA (Instituto Radiofónico Fe y Alegria) referente en educación y comunicación alternativa, como un instrumento de incidencia política, que permitan generar capacidades y promover valores humanos que contribuyan al vivir bien. Dirección General de la Fundación IRFA Juan Carlos Gutiérrez Coordinación Área Pedagógica Fernando Pérez Coordinación Programa Educación Permanente Beatriz Funes Técnicos de Ingeniería de Alimentos de la UAGRM Erick Rojas, Marilin Muñoz, Verónica Carrasco Diagramación y diseño gráfico Paulina Plaza Emisión Radial Radio Santa Cruz Fotografía Archivos de IRFA Ediciones Fundación IRFA Mariano Saucedo Sevilla N 20 esq. Güenda Teléfono: Fax: direccion@irfabolivia.org Página web: 2 IRFA.indd 4 9/3/ :49:35 AM

5 PRÓLOGO AL CURSO La necesidad de brindar una educación de calidad a los pobladores y pobladoras de las comunidades rurales, ha movido a la Fundación IRFA a desarrollar propuestas de educación pertinentes con la realidad económico-productiva, político-organizativa y socio-cultural de estas poblaciones. En este marco, la Fundación IRFA desarrolla el curso: Educación Técnica, propuesta que incluye la capacitación técnica y el acompañamiento en la organización de emprendimientos productivos, sean familiares y/o grupales. Con esta iniciativa pretendemos contribuir en los procesos educativospara jóvenes y adultos, mujeres y hombres del área rural, que desarrollan actividades productivas como una forma efectiva de diversificar sus ingresos familiares,insertarse en el mercado laboral en condiciones favorables, y generar fuentes de trabajo digno. Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos para la conservación y transformación de frutas, hortalizas y leche como materia prima para la elaboración de diferentes productos. Es importante destacar que este procesoes ampliado al incluir acciones de emprendimiento, planes de negocio y comercialización de sus productos, que pueden ser realizados como emprendimientos personales o colectivos. El curso consta de tres módulos: Módulo I. Módulo II. Emprendedurismo. Transformación y conservación de frutas y hortalizas. Módulo III. Elaboración y conservación de productos derivados de la leche. Esta cartilla es parte de una serie de actividades planificadas en el marco de la ejecución del proyecto Educación técnica a distancia semipresencial utilizando herramientas TIC: una propuesta innovadora para brindar oportunidades de profesionalización a la población en situación de pobreza Santa Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD integrantes del consorcio Connect4Change. Desde la Fundación IRFA agradecemos a las familias campesinas e indígenas, productoras y productores por su esfuerzo y entusiasmo; a Edukans, y IICD miembros del consorcio C4C por su decido apoyo, al departamento de extensión universitaria.dependiente de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, y al equipo técnico de Fundación IRFA por su profesionalismo y compromiso con este proceso educativo. Juan Carlos Gutiérrez, Director de la Fundación IRFA 3 IRFA.indd 5 9/3/ :49:35 AM

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8 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cómo se realiza la transformación? Por qué conservar frutas y hortalizas? Todos y todas tienen la capacidad para transformar un producto aplicando métodos prácticos y sencillos que se describen en esta cartilla, pero se debe tener muy en cuenta estas recomendaciones para garantizar la calidad del producto final: Lo ideal para transformar es un ambiente especial pero, también puede ser la cocina de la casa que debe mantenerse aseada. Contar con agua limpia. Evitar la entrada de animales, moscas y mosquitos. Para mantener su calidad inicial por más tiempo, evitando que se malogren y sobre todo para tenerla disponible todo el año. No realizar al mismo tiempo otro tipo de actividad, por ejemplo si se está preparando una mermelada, no salir y atender a los animales o barrer la casa, porque ello puede ocasionar la contaminación en el producto final. La higiene personal es muy importante. Siempre lavarse bien las manos al inicio de la actividad, conservar las uñas limpias y bien cortadas, mantener los cabellos protegidos usando una gorra o pañoleta para impedir su caída en el alimento, evitar el uso de barba o bigote (en el caso de los hombres) y no usar pulseras, anillos o collares. De preferencia todos los materiales utilizados para la transformación de alimentos deben ser de uso exclusivo para esa actividad. Los envases de vidrio son los más adecuados para almacenar productos transformados, se pueden aprovechar los que se tienen en casa pero previamente realizarles un buen lavado y hervido (esterilización), lógicamente éstos 6 IRFA.indd 8 9/3/ :49:39 AM

9 CÓMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS ELABORADOS? deben ser resistentes al calor, caso contrario se los lava y desinfecta pasándolos con alcohol. No es conveniente secarlos con un paño después del lavado sino dejar que se sequen de forma natural pero con la boca hacia abajo sobre un paño limpio y seco. Los paños a ser utilizados en el proceso de transformación deben ser blancos, para facilitar la identificación de cualquier tipo de suciedad. Como almacenar los productos elaborados? Para no correr el riesgo de perder los productos transformados por contaminación, es preciso seguir estas reglas: Al terminar de preparar los productos enváselos en caliente. No llene demasiado los frascos, lo más recomendable es cargarlos faltando dos centímetros antes de llegar a la boca del frasco. Después de llenar los frascos saque las burbujas de aire con la ayuda de una cuchara o asegure muy bien la tapa y viértalos boca abajo. Introduzca los frascos dentro de una olla con fondo cubierto y hágalos hervir por un determinado tiempo, considerando el tipo de fruta u hortaliza que esté procesando. Después del hervido deje enfriar los frascos sobre un paño seco para evitar que el vidrio se rompa debido al cambio brusco de temperatura. Es conveniente mantener los frascos en observación por unos tres días para 7 IRFA.indd 9 9/3/ :49:40 AM

10 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS verificar si aparecen burbujas de aire, lo que significa que el frasco de vidrio no estuvo bien cerrado. Si ocurre eso la conserva deberá ser consumida de inmediato o el frasco deberá ser correctamente cerrado y hervido nuevamente. Guarde los productos en lugar fresco, seco y con poca luz. En cada producto anote la fecha de fabricación. Cómo etiquetar un producto transformado? Todos los productos terminados deben tener una buena presentación, con información necesaria para el consumidor que debe estar escrita en la etiqueta. Por ejemplo; nombre del producto, lista de ingredientes, peso, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. 8 IRFA.indd 10 9/3/ :49:41 AM

11 ELABORACIÓN DE MERMELADAS IRFA.indd 11 9/3/ :49:41 AM

12 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORACIÓN DE MERMELADAS Qué es la mermelada? Es necesario saber que la elaboración de mermeladas es una forma de conservar la parte comestible de las frutas (pulpa) gracias a la acción conservadora que tienen el azúcar y la acidez del limón, que evitan el desarrollo de microorganismos causantes de la descomposición. Existen muchas recetas para la elaboración de mermeladas que varían según la cantidad de azúcar, el grado de madurez y variedad de la fruta, la relación más usada es 50 % fruta y 50 % azúcar, esto significa mitad y mitad. Es un producto de consistencia espesa (pastosa) o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de las frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, a las que se añade azúcar, jugo de limón y pectina, con o sin adición de agua. La pectina es un componente muy importante a la hora de preparar mermeladas, debido a que ésta sustancia ayuda a la gelificación y a dar mejor consistencia al producto final. El contenido de pectina en las frutas es muy variable, dependiendo del tipo fruta, por ejemplo las frutas ricas en pectina son; manzana, limón, naranja, lima, pomelo y membrillo, mientras que las frutas pobres en pectina son fresa, pera, piña, kiwi. Las mermeladas elaboradas con frutas ricas en pectina no necesitan la adición de este compuesto para su transformación. Así como la pectina, el jugo de limón o algún otro ácido orgánico que también se añade a las mermeladas (ejemplo: ácido cítrico), cumple la función de ayudar a una buena gelificación y ajustar lo que se llama el ph o acidez, permitiendo la mejor conservación del producto y brindando un buen sabor. 10 IRFA.indd 12 9/3/ :49:41 AM

13 MERMELADA DE NARANJA Ingredientes Medida exacta Medida casera Naranjas 1400 gramos 7 unidades medianas Azúcar 600 gramos 2 tazas y media Preparación 1. Seleccionar y lavar las naranjas. 2. Cortarlas en cuatro y separar la cáscara de la pulpa. 3. Sancochar las cáscaras en agua caliente enjuagando varias veces hasta que pierda el sabor amargo que tiene. 4. Separa la parte comestibles de la fruta de la parte blanca para que la mermelada no quede amarga. 5. Las cáscaras que se les quitó el amargor, cortarlas en pequeñas rodajas delgadas y pesarlas junto con la pulpa y el jugo de las naranjas Llevar a cocción junto con el azúcar removiendo constantemente hasta que tome punto. 7. Envasar la mermelada en caliente en frasco de vidrio previamente hervido y seco. 8. Tapar los frascos y ponerlos boca abajo para eliminar el oxígeno que tiene dentro y conservarla por más tiempo IRFA.indd 13 9/3/ :49:42 AM

14 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MERMELADA DE FRUTILLA 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Frutillas 1000 gramos 1 kilo Azúcar 500 gramos 2 tazas Jugo de 12 mililitros 1 cuchara limón Pectina 12 gramos 1 cuchara Agua 5000 mililitros 2 tazas Preparación 1. Seleccionar las frutillas, quitarles las hojas verdes y pesarlas Lavarlas en abundante agua y escurrirlas con la ayuda de un colador. 3. Agregar agua hasta que cubra la superficie de la fruta y cocinarla hasta que se ablande Cuando se ha evaporado un poco de agua, se le agrega la mezcla de pectina y azúcar, o solamente azúcar. Dejar que siga cociendo hasta que tome punto. Luego agregar el limón para que de consistencia al producto final. Retirar del fuego inmediatamente. 5. Realizar el envasado de la mermelada caliente en recipiente de vidrios previamente lavados con agua caliente. 6. Realizar el tapado de los frascos cuando la mermelada este tibia IRFA.indd 14 9/3/ :49:43 AM

15 MERMELADA DE PAPAYA Ingredientes Medida exacta Medida casera Papaya 1000 gramos 1 kilo Azúcar 500 gramos Medio kilo Jugo de 30 mililitros 2 cucharas limón Canela 1 gramo 2 ramitas Clavo de olor 0.1 gramo 2 clavitos 2 Preparación 1. Seleccionar papayas maduras y lavarlas. 2. Pelar las papayas y extraerles la pepa Pesar la parte comestible de la papaya (llamada pulpa). Según el peso que tenga la pulpa se calcula la cantidad de azúcar para añadir. 4. Cortar en pequeños trozos y llevar a cocción junto con la canela, clavo de olor, jugo de limón y azúcar removiendo constantemente hasta que tome punto. 5. Retirar del fuego y envasar en caliente IRFA.indd 15 9/3/ :49:44 AM

16 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MERMELADA DE PIÑA 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Piña 3000 gramos 3 kilos Azúcar 1.5 kilos 1 kilo y medio Pectina 30 gramos 2 cucharas Agua 3 litros 3 litros Preparación 1. Seleccionar piñas maduras y en buen estado Lavarlas, pelarlas y quitar la parte interna de la fruta (corazón). 3. Cortar la pulpa en pequeñas porciones y pesarlas. 4. Agregar agua hasta que cubra la superficie de la fruta y cocinarla hasta que se ablande Cuando se ha evaporado un poco de agua, se le agrega la mezcla de pectina y azúcar, o solamente azúcar. Dejar que siga cociendo hasta que tome punto. Luego agregar el limón para que de consistencia y realzar el sabor al producto final. Retirar del fuego inmediatamente. 6. Envasar en caliente en frascos limpios y secos. 7. Cerrar los frascos y voltearlos boca abajo para eliminar el oxígeno interior del envase IRFA.indd 16 9/3/ :49:46 AM

17 ELABORACIÓN DE NÉCTARES IRFA.indd 17 9/3/ :49:46 AM

18 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORACIÓN DE NÉCTARES Qué es el néctar? Los néctares se preparan a partir de frutas muy ácidas y de sabor fuerte, mezclarlas con agua para su consumo, por ejemplo están: el maracuyá, tamarindo, naranja, piña, etc., pero también se preparan de frutas de consistencia blanda, de las que difícilmente se extrae el jugo; como el durazno, pera, mango, papaya, manzana, frutilla, guayaba, etc. El néctar está formado por el jugo y la parte comestible de la fruta (pulpa), finamente picada y tamizada, al que se le adiciona agua, azúcar, estabilizador (opcional) y si es necesario jugo de limón, en cantidades diferentes según la variedad de fruta. 16 IRFA.indd 18 9/3/ :49:47 AM

19 NÉCTAR DE MANZANA Ingredientes Medida exacta Medida casera Manzana 3 kilos 3 kilos Azúcar 648 gramos Medio kilo y cuarta taza Estabilizante 16 gramos 1 cuchara (CMC) Jugo de 180 mililitros Cuarta taza limón Agua 6 litros 6 litros 3 Preparación 1. Seleccionar las frutas maduras y en buen estado. 2. Lavarlas, partirlas por la mitad y extraerles la semilla Sancocharlas en agua hirviendo hasta que ablanden. 4. Retirar las manzanas y licuarlas con el agua que se indica en el cuadro de ingredientes. 5. Colar el licuado y llevar a cocción (pasteurización) junto con el jugo de limón, azúcar y estabilizante Retirar del fuego y envasar en caliente en botellas limpias y secas. 7. El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de conservantes tiene un tiempo de duración de 10 a 15 días. Un aumento en la acidez del producto y cambios desfavorables en el sabor, son signos de que el néctar se está deteriorando IRFA.indd 19 9/3/ :49:47 AM

20 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS NÉCTAR DE PIÑA 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Piña 3 kilos 2 piñas peladas Azúcar 288 gramos 1 taza y media Estabilizante 1500 gramos 6 tazas (CMC) Agua hervida 8 litros 8 litros Preparación 3 1. Seleccionar piñas maduras y en buen estado. 2. Lavarlas, pelarlas y extraer la parte central de la fruta (corazón). 3. Cortar la pulpa en pequeñas porciones y sancochar en agua caliente hasta que se ablanden un poco. 4. Retirar los trozos de piña y licuarlos con agua Llevar la preparación a cocción (pasteurización) junto con el azúcar y el estabilizante, removiendo constantemente. 6. Envasar en caliente en botellas limpias y secas El néctar de piña envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de conservantes tiene un tiempo de duración de 10 a 15 días. Un aumento en la acidez del producto y cambios desfavorables en el sabor, son signos de que el néctar se está deteriorando. 18 IRFA.indd 20 9/3/ :49:48 AM

21 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS IRFA.indd 21 9/3/ :49:48 AM

22 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Qué son los encurtidos? Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se someten a diversos procesos de transformación y que tienen en común su aderezo con vinagre, que facilita su conservación por mucho tiempo y ayuda a mantener las características nutricionales y de sabor propias de cada verdura. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido, se puede aplicar a toda clase de hortalizas y comúnmente son conocidos con el nombre de escabeches. 20 IRFA.indd 22 9/3/ :49:49 AM

23 ENCURTIDO DE HORTALIZAS Ingredientes Medida exacta Medida casera Vainitas 250 gramos Cuarto kilo Zanahorias 250 gramos Cuarto kilo Brócoli 250 gramos Cuarto kilo Cebolla 250 gramos Cuarto kilo Vinagre 1 litro 1 litro Sal 15 gramos 1 cuchara 2 Preparación 1. Seleccionar, pelar y lavar las verduras. 2. Cortar en pequeñas porciones las zanahorias y el brócoli. 3. Sancochar por separado cada porción de verduras en agua hirviendo Preparar envases de vidrio previamente lavados y pasados por agua caliente. 5. Incorporar dentro de los envases la mezcla de verduras. 6. Añadir vinagre previamente mezclado con la sal. 7. Cerrar el envase y almacenar IRFA.indd 23 9/3/ :49:50 AM

24 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDO DE TOMATES 1 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Tomates 3 kilos 3 kilos Orégano 2 gramos 1 cuchara Laurel 4 hojas 4 hojas Ajo 10 gramos 5 dientes Pimienta 2 gramos 5 unidades dulce Aceite 1/4 litro Media taza Sal 15 gramos 1 cuchara Vinagre 1/4 litro Media taza Preparación 1. Seleccionar los tomates, lavarlos y partirlos por la mitad. 2. Extraer sus semillas En un recipiente incorporar todos los ingredientes y mezclar. 4. Hornear a temperatura moderada (180 C) por un tiempo de 15 minutos. 5. Envasar en caliente en frascos de vidrio limpios y secos. 6. Tapar el envase y almacenar IRFA.indd 24 9/3/ :49:51 AM

25 ENCURTIDO DE BERENJENAS Ingredientes Medida exacta Medida casera Berenjenas 500 gramos 3 unidades Orégano 2 gramos 1 cuchara Laurel 4 hojas 4 hojas Ajo 10 gramos 5 dientes Pimienta 2 gramos 5 unidades Aceite 1 litro 1 litro Sal 15 gramos 1 cuchara Vinagre 1/4 litro Media taza 2 Preparación 1. Seleccionar las berenjenas, lavarlas y retirar sus hojas. 2. Cortar en rodajas de medio centímetro Curtirlas con sal por 4 horas aproximadamente. 4. Hervir las berenjenas con un poco de agua y vinagre hasta que se ablanden. 5. Retirar del fuego y mezclar con todos los ingredientes Envasar la mezcla anterior y añadir el aceite hasta que cubra la totalidad del contenido en cada envase, en caliente en frascos de vidrio limpios y secos. 7. Tapar el envase y almacenar IRFA.indd 25 9/3/ :49:53 AM

26 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ÍNDICE Pág. 2 Pág. 2 Pág. 3 AGRADECIMIENTO EQUIPO DE TRABAJO PRÓLOGO AL CURSO Juan Carlos Gutiérrez, Director de la Fundación IRFA Pág. 5 TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Por qué conservar frutas y hortalizas? Cómo se realiza la transformación? Cómo guardar y conservar los productos transformados? Cómo etiquetar un producto transformado? Pág. 9 ELABORACIÓN DE MERMELADAS Qué es la mermelada? Mermelada de naranja Mermelada de frutilla Mermelada de papaya Mermelada de piña Pág. 15 ELABORACIÓN DE NÉCTARES Qué es el néctar? Néctar de manzana Néctar de piña Pág. 19 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Qué son los encurtidos? Encurtido de hortalizas Encurtido de tomates Encurtido de berenjenas 24 IRFA.indd 26 9/3/ :49:53 AM

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