UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE LA UVILLA (Physalis Peruviana L.) SIN CAPUCHÓN TESIS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AUTORE (S) BENAVIDES PABÓN PIEDAD ELIZA CUASQUI ANRRANGO LUÍS EDISON DIRECTOR: ING. GALO VARELA TAFUR Ibarra Ecuador 2008

2 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE LA UVILLA (Physalis Peruviana L.) SIN CAPUCHÓN TESIS Presentada al Comité Asesor como requisito parcial para obtener el título de: INGENIERO EN AGROINDUSTRIAS APROBADA: Ing. Galo Varela Tafur DIRECTOR... Dra. Lucía Yépez ASESORA... Ing. Milton Núñez ASESOR... Ing. Eduardo Villarreal ASESOR... Ibarra Ecuador 2008

3 DEDICATORIA A DIOS, quien me ha demostrado su presencia todos los días de mi vida. A mis PADRES quienes con su apoyo moral y económico han permitido la culminación de esta tesis. Y de manera especial a mi abuelita, aunque ya no está conmigo me acompaña desde la eternidad. Piedad Eliza A Dios quien guía mi camino y es la luz de mi vida, mis Padres que son mi ejemplo de trabajo y constancia, que con entero sacrificio y abnegación supieron dar todo de sí para ser de mí un ser útil a la patria y a la sociedad y a mi familia quienes me apoyaron moralmente, y por su esfuerzo invalorable para darme la posibilidad de ser un profesional. Luis

4 AGRADECIMIENTO Expresamos un profundo agradecimiento a: A la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. A todos y cada uno de los señores profesores y personal Administrativo. Al Ing. Galo Varela Tafur, Director de Tesis por su ayuda en la presente investigación. A los señores asesores de esta investigación Dra. Lucía Yépez, Ing. Milton Núñez e Ing. Eduardo Villareal por su apoyo técnico y profesional para la culminación de esta tesis. A familiares y amigos que nos brindaron su apoyo y ayuda, de manera especial a nuestros amigos Fernanda Álvarez y Rolando Tusa por su cooperación incondicional.

5 Las ideas, conceptos, cuadros, gráficos y figuras y más informes que se presentan en esta investigación, son de responsabilidad de sus autores.

6 INDICE GENERAL Pág. PRESENTACIÓN FIRMAS DEL DIRECTOR Y ASESORES DEDICATORIA AGRADECIMIENTO INDICE GENERAL LISTA DE CUADROS LISTA DE GRÁFICOS i ii iii iv vi x xiv CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN. PROBLEMA. 1 JUSTIFICACIÓN. 4 OBJETIVOS. 6 HIPÓTESIS. 7 CAPITULO 2. MARCO TEORICO. 2.1 ORIGEN E HISTORIA CLASIFICACIÓN BOTÁNICA SINONIMIA Y NOMBRES VULGARES VARIEDADES O ECOTIPOS. 11

7 2.5 VALOR NUTRITIVO USOS PRECOSECHA Factores genéticos Factores climáticos Factores ambientales y prácticas de cultivo COSECHA Madurez en la Recolección Métodos de Recolección POSTCOSECHA Fisiología postcosecha Manipulación y tecnologías postcosecha MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Refrigeración MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VEGETALES Principales alteraciones Control de alteraciones microbianas PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS Propiedades Físicas Propiedades Químicas Propiedades Organolépticas 43

8 CAPITULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS. 3.1 LOCALIZACIÓN MATERIALES Y EQUIPOS. 46 PRIMERA FASE 3.3 FACTORES DE ESTUDIO TRATAMIENTOS DISEÑO EXPERIMENTAL Características del experimento Características de la unidad experimental ESQUEMA DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO. 50 SEGUNDA FASE 3.7 FACTORES DE ESTUDIO TRATAMIENTOS DISEÑO EXPERIMENTAL Características del experimento Características de la unidad experimental ESQUEMA DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO Cosecha de la uvilla Transporte Selección de la Uvilla Preparación de la Muestra Almacenamiento. 54

9 3.12 ANÁLISIS FUNCIONAL VARIABLES EVALUADAS Evaluación de variables. 56 CAPITULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 4.1 SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX) ph (POTENCIAL HIDRÓGENO) ACIDEZ TITULABLE PÉRDIDA DE PESO DURACIÓN DE LA FRUTA Ambiente Refrigeración RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS (ufc/g) ÁCIDO ASCÓRBICO (mg/100g) COLOR (Prueba de Friedman) ANÁLISIS DE COSTOS Tarjetas de tiempos Rol de Pagos Proyección de sueldos Costos de Producción Hoja de costos Precio Unitario Precio de Venta al Público (PVP) Días laborables en el año. 140

10 4.9.9 Capital de trabajo inicial Inversión inicial. 141 CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES. 143 RECOMENDACIONES. 147 RESUMEN. 149 SUMARY. 152 BIBLIOGRAFÍA. ANEXOS. FOTOGRAFÍAS CUADROS. Cuadro 2.1 Clasificación botánica de la uvilla. 10 Cuadro 2.2 Características físico químicas de la uvilla. 12 Cuadro 3.1 Tratamientos AxBxC 48 Cuadro 3.2 Esquema del ADEVA AxBxC. 50 Cuadro 3.3 Tratamientos AxB. 51 Cuadro 3.4 Esquema del ADEVA AxB. 53 Cuadro 4.1 Análisis de varianza para Sólidos Solubles día 7 61 Cuadro 4.2 Prueba de Tukey al 5% Día 7 de la Variable Sólidos Solubles (ºBrix). 62

11 Cuadro 4.3 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor M (Estado de Madurez) 63 Cuadro 4.4 Análisis de varianza para Sólidos Solubles día Cuadro 4.5 Prueba de Tukey al 5% Día 14 de la Variable Sólidos Solubles (ºBrix). 65 Cuadro 4.6 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor M (Estado de Madurez) 65 Cuadro 4.7 Análisis de varianza para Sólidos Solubles día Cuadro 4.8 Prueba de Tukey al 5% Día 21 de la Variable Sólidos Solubles (ºBrix). 69 Cuadro 4.9 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor M (Estado de Madurez) 69 Cuadro 4.10 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor E (Tipo de Empaque) 70 Cuadro 4.11 Análisis de varianza para Sólidos Solubles día Cuadro 4.12 Prueba de Tukey al 5% Día 28 de la Variable Sólidos Solubles (ºBrix). 71 Cuadro 4.13 Prueba de DMS al 5% día 28 Factor M (Estado de Madurez) 72 Cuadro 4.14 Prueba de DMS al 5% día 28 Factor E (Tipo de Empaque) 72 Cuadro 4.15 Análisis de varianza para Sólidos Solubles día Cuadro 4.16 Prueba de Tukey al 5% Día 35 de la Variable Sólidos Solubles (ºBrix). 74 Cuadro 4.17 Prueba de DMS al 5% día 35 Factor M (Estado de Madurez) 74 Cuadro 4.18 Prueba de DMS al 5% día 35 Factor E (Tipo de Empaque) 75 Cuadro 4.19 Análisis de varianza para ph día Cuadro 4.20 Prueba de Tukey al 5% Día 7 de la Variable ph. 78 Cuadro 4.21 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor M (Estado de Madurez) 79 Cuadro 4.22 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor E (Tipo de Empaque) 79

12 Cuadro 4.23 Análisis de varianza para ph día Cuadro 4.24 Prueba de Tukey al 5% Día 14 de la Variable ph. 81 Cuadro 4.25 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor M (Estado de Madurez) 82 Cuadro 4.26 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor E (Tipo de Empaque) 82 Cuadro 4.27 Análisis de varianza para ph día Cuadro 4.28 Prueba de Tukey al 5% Día 21 de la Variable ph. 85 Cuadro 4.29 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor M (Estado de Madurez) 85 Cuadro 4.30 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor E (Tipo de Empaque) 86 Cuadro 4.31 Análisis de varianza para ph día Cuadro 4.32 Prueba de Tukey al 5% Día 28 de la Variable ph. 87 Cuadro 4.33 Prueba de DMS al 5% día 28 Factor E (Tipo de Empaque) 88 Cuadro 4.34 Análisis de varianza para ph día Cuadro 4.35 Prueba de DMS al 5% día 35 Factor M (Estado de Madurez) 89 Cuadro 4.36 Análisis de varianza para Acidez Titulable día Cuadro 4.37 Prueba de Tukey al 5% Día 7 de la Acidez Titulable. 92 Cuadro 4.38 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor M (Estado de Madurez) 93 Cuadro 4.39 Análisis de varianza para Acidez Titulable día Cuadro 4.40 Prueba de Tukey al 5% Día 14 de la Acidez Titulable. 94 Cuadro 4.41 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor M (Estado de Madurez) 95 Cuadro 4.42 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor E (Tipo de Empaque) 95 Cuadro 4.43 Análisis de varianza para Acidez Titulable día Cuadro 4.44 Prueba de Tukey al 5% Día 21 de la Acidez Titulable. 98 Cuadro 4.45 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor M (Estado de Madurez) 99 Cuadro 4.46 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor E (Tipo de Empaque) 99

13 Cuadro 4.47 Análisis de varianza para Acidez Titulable día Cuadro 4.48 Prueba de Tukey al 5% Día 28 de la Acidez Titulable. 101 Cuadro 4.49 Prueba de DMS al 5% día 28 Factor M (Estado de Madurez) 101 Cuadro 4.50 Análisis de varianza para Acidez Titulable día Cuadro 4.51 Análisis de varianza para Pérdida de Peso día Cuadro 4.52 Prueba de Tukey al 5% Día 7 de la Variable Pérdida de Peso. 105 Cuadro 4.53 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor E (Tipo de Empaque) 106 Cuadro 4.54 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor M (Estado de Madurez) 106 Cuadro 4.55 Prueba de DMS al 5% día 7 Factor A (Temperaturas de Almacenamiento) 107 Cuadro 4.56 Análisis de varianza para Pérdida de peso día Cuadro 4.57 Prueba de Tukey al 5% Día 14 de la Variable Pérdida de Peso. 109 Cuadro 4.58 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor E (Tipo de Empaque) 110 Cuadro 4.59 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor M (Estado de Madurez) 110 Cuadro 4.60 Prueba de DMS al 5% día 14 Factor A (Temperaturas de Almacenamiento) 111 Cuadro 4.61 Análisis de varianza para Pérdida de peso día Cuadro 4.62 Prueba de Tukey al 5% Día 21 de la Variable Pérdida de peso 114 Cuadro 4.63 Prueba de DMS al 5% día 21 Factor E (Tipo de Empaque) 115 Cuadro 4.64 Análisis de varianza para Pérdida de peso día Cuadro 4.65 Prueba de Tukey al 5% Día 28 de la Variable Pérdida de peso 116 Cuadro 4.66 Prueba de DMS al 5% día 28 Factor E (Tipo de Empaque) 117

14 Cuadro 4.67 Análisis de varianza para Pérdida de peso día Cuadro 4.68 Prueba de Tukey al 5% Día 35 de la Variable Pérdida de peso 118 Cuadro 4.69 Prueba de DMS al 5% día 35 Factor E (Tipo de Empaque) 119 Cuadro 4.70 Prueba de Friedman Día 0,7 y Cuadro 4.71 Prueba de Friedman Día 21,28 y Cuadro 4.72 Tarjeta de Tiempo (Técnico) 133 Cuadro 4.73 Tarjeta de Tiempo (Obrero) 133 Cuadro 4.75 Rol de Pagos. 134 Cuadro 4.76 Proyección Sueldos Cuadro 4.77 Mano de Obra Directa. 135 Cuadro 4.78 Mano de Obra Indirecta. 138 Cuadro 4.79 Materiales Indirectos. 138 Cuadro 4.80 Hoja de Costos Semanal. 139 Cuadro 4.81 Capital de Trabajo Inicial. 140 Cuadro 4.82 Inversión Inicial. 141 Cuadro 4.83 Flujo de Caja, VAN y TIR. 141 GRÁFICOS Gráfico 3.1 Diagrama de Bloques (Almacenamiento en Ambiente y Refrigeración). 59 PRIMERA FASE Gráfico 4.1 Medias ponderadas de la variable Sólidos Solubles. 66

15 SEGUNDA FASE Gráfico 4.2 Medias ponderadas de la variable Sólidos Solubles. 76 PRIMERA FASE Gráfico 4.3 Medias ponderadas de la variable ph. 83 SEGUNDA FASE Gráfico 4.4 Medias ponderadas de la variable ph. 90 PRIMERA FASE Gráfico 4.5 Medias ponderadas de la variable Acidez Titulable. 96 SEGUNDA FASE Gráfico 4.6 Medias ponderadas de la variable Acidez Titulable. 103 PRIMERA FASE Gráfico 4.7 Medias ponderadas de la variable Pérdida de peso. 111 SEGUNDA FASE Gráfico 4.8 Medias ponderadas de la variable Pérdida de peso. 119 Gráfico 4.9 Duración de la Fruta al Ambiente. 121 Gráfico 4.10 Duración de la Fruta en Refrigeración. 122 Gráfico 4.11 Datos Iníciales de Recuento de Mohos y levaduras. 123 Gráfico 4.12 Recuento de Mohos y Levaduras Día Gráfico 4.13 Recuento de Mohos y Levaduras Día Gráfico 4.14 Datos Iníciales de Ácido Ascórbico. 127 Gráfico 4.15 Datos de Ácido Ascórbico Día Gráfico 4.16 Datos de Ácido Ascórbico Día Gráfico 4.17 Rangos de la prueba de Friedman hasta los 14 Días. 130 Gráfico 4.18 Rangos de la prueba de Friedman hasta los 35 Días. 131

16 CAPITULO I 1. INTRODUCCIÓN 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La uvilla (physalis peruviana) es una especie vegetal, conocida también en otros países como alquequenje y uchuva, pertenece a la familia de las solanáceas, que traspasa la historia de los períodos preincaicos e incásico a lo largo de los países de América del Sur, Alisana (1980), White (1982), su área ecológica en el Ecuador, se encuentra en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Imbabura y Carchi. En el mundo está circulando un axioma que dice: que un país es rico cuando produce comida, en el caso del Ecuador esto es una realidad pero también debemos anotar que existe otro axioma que dice: que un país que no aprovecha su producción agrícola en forma eficiente, la desperdicia ; en Imbabura, se puede producir toda clase de productos agrícolas pero habrá que priorizar de acuerdo al momento actual y más que todo a las posibilidades técnicas y económicas de cada sitio o lugar donde se pretenda producir.

17 A nivel nacional los problemas se presentan por falta de asistencia técnica de diferentes instituciones llámese Ministerios INIAP, Universidades, Banco Nacional de Fomento, Corporación Financiera Nacional, ONG S, entre otras, en los sitios donde se cultiva la uvilla. Entre las causas identificadas, para esta problemática, se tienen: la estacionalidad de la oferta, la falta de alternativas de consumo y de nuevas formas de presentación que logren captar la atención del mayor número de consumidores, la corta vida útil del fruto, la inexistencia de almacenamiento apropiado, entre otros; de allí, la necesidad de desarrollar tecnología apropiada a las condiciones tanto sociales, como económicas y culturales de los integrantes de estas cadenas. En la provincia de Imbabura existen pequeños cultivos de esta fruta, que aún no están registrados en el último Censo Agropecuario (2002). Producción que en su mayoría es para el consumo en fresco y un mínimo porcentaje para la industria alimenticia, debido a que los pequeños productores no tienen los conocimientos técnicos adecuados para la cosecha, postcosecha e industrialización de la fruta. Los pequeños productores de la provincia en mención, demandan innovación tecnológica para expandir la producción de esta fruta con cualidades organolépticas excelentes, por su alta perecibilidad y el sistema de comercialización en fresco, en el medio se da la libre oferta y demanda a través de intermediarios ocasionando deterioro prematuro de la fruta para el consumidor.

18 En la provincia, la producción de uvilla de acuerdo a las causas anotadas se ve afectada e induce a la generación de los siguientes efectos: acelerada madurez, pérdidas de peso, variación de la acidez, sólidos solubles, ph, propiedades organolépticas y presencia de mohos, todo esto es el resultado de la ineficiente aplicación de las técnicas apropiadas de postcosecha; por tal motivo, crea la necesidad de realizar esta investigación que va encaminada a determinar métodos de conservación al ambiente y mediante refrigeración, a fin de que la fruta pueda alcanzar un mayor tiempo de vida útil antes de llegar al consumidor final. Los efectos mencionados repercuten en los rendimientos en postcosecha ocasionando pérdidas económicas en pequeños y grandes productores, lo cual conlleva a que éstos incrementen los precios del producto en épocas de escasez o a su vez buscan sustituir el cultivo por la falta de cultura en consumir la uvilla, incidiendo la disponibilidad en el mercado para los consumidores a pesar que la fruta constituye una fuente nutricional y medicinal. En los actuales momentos, la agroindustria busca nuevas alternativas de industrialización de productos que cubran las expectativas requeridas por el mercado consumidor. Sin embargo, hace falta realizar estudios que lleguen a establecer, bondades de la fruta, tiempos de vida útil, tipos de empaque y embalaje para su comercialización, mercadeo, etc.

19 1.2 JUSTIFICACIÓN Esta investigación va en beneficio del pequeño agricultor y de los empresarios, como una alternativa en el manejo postcosecha de la uvilla, cuya realización es económicamente factible, lo cual generaría divisas y en especial fuentes de trabajo. El Ecuador, tiene una diversidad de climas donde se puede producir gran cantidad de materias primas dotando un dinamismo al sector productivo, por tal motivo la producción de uvilla merece hoy en día horas de investigación con fines industriales para obtener diferentes productos como: mermeladas, jaleas, compotas, uvilla en almíbar, enconfitado de uvilla. etc. La fruta a pesar de su sabor agridulce es apetecida por su alto contenido de vitaminas A y C, lo que constituye una fuente nutricional para el consumo humano y medicinal principalmente, la uvilla posee un elevado contenido en hidratos de carbono que se aprovecha de mejor manera si se consume en estado fresco y puede ser utilizada por la agroindustria para la elaboración de productos como: mermelada, dulces, salsas y cremas. La producción de uvilla es constante durante el ciclo de cultivo, posee gran adaptación entre los 2000 y 3000 m.s.n.m. Anteriormente se consideraba como planta silvestre, con baja acogida en los mercados; sin embargo en la actualidad se ha llegado ha establecer los verdaderos atributos nutricionales que posee esta

20 fruta, dándole la debida importancia para impulsar el desarrollo de cultivos con fines industriales. Es importante enfatizar que Colombia es el primer productor mundial de uvilla seguido de Sudáfrica, mientras que, en Ecuador la producción pasa desapercibida y se la aprovecha en pequeña escala para consumo interno y en pequeñas cantidades externamente, aun cuando la uvilla ecuatoriana ha tenido gran acogida en los mercados de la Unión Europea principalmente Alemania. La valoración de este cultivo tiene que comenzar en las Universidades, que son autores de investigación y difusión con capacidad de dar a conocer la existencia de esta fruta. Con la refrigeración se pretende restringir la velocidad del deterioro de la fruta como: pérdidas de peso, cambios de acidez, sólidos solubles, daños físicos u otros cambios perjudiciales, para mantener el producto en condiciones aceptables al consumo en fresco e industrialización. Con esta investigación se desea establecer el tiempo de vida útil de la uvilla, conservada al ambiente y en refrigeración, para señalar fechas de elaboración y tiempo máximo de consumo en fresco. Al realizar el presente estudio los beneficiarios directos son: el pequeño agricultor, los estudiantes y docentes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte y como beneficiario indirecto el consumidor final, el cual tendrá una nueva opción en frutas para su canasta básica familiar.

21 1.3 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar el comportamiento poscosecha de la uvilla sin capuchón (physális peruviana L) OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar los tiempos de conservación de la uvilla sin capuchón, (physalis peruviana L) a temperatura ambiente y de refrigeración. Determinar la influencia del estado de madurez, en el tiempo de conservación de la fruta Analizar el desarrollo microbiano en uvilla, expuesta a condiciones de temperatura ambiente y de refrigeración. Establecer costos postcosecha de uvilla (physalis peruviana L). Determinar cambios en las propiedades físico-químicas durante la conservación de la uvilla.

22 1.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Hi: El factor estado de madurez no afecta en el tiempo de conservación de Uvilla (physalis peruviana L) sin capuchón. Ho: El factor estado de madurez si afecta en el tiempo de conservación de Uvilla (physalis peruviana L) sin capuchón.

23 CAPITULO II 2. MARCO TEORICO 2.1 ORIGEN E HISTORIA La Uvilla (Physalis peruviana) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas, Legge (1974), de acuerdo a un estudio realizado por los países pertenecientes al Convenio Andrés Bello 1983, se determinó una zona más amplia para el origen de Physalis peruviana que incluye a los Andes Ecuatorianos. Es muy interesante el conocer la amplia distribución que actualmente ha alcanzado esta planta, no sólo en el aspecto botánico sino también en el económico, Secas (1983). Los incas ya la conocían su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, brillante y de color amarillo-dorado-naranja; o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy

24 fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Esta fruta casi silvestre y de producción artesanal, hasta hace unos pocos años en que el mercado nacional y la posibilidad de exportaciones han incidido para que se la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serranía, con buenas posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad. El Ecuador exporta esta fruta a los mercados del hemisferio norte con buenas perspectivas de incremento de volumen. Un aspecto que todavía no se ha explotado en el Ecuador, es la posibilidad de la extracción del calcio, por el altísimo contenido de este mineral que tiene la fruta. 2.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA La Uvilla es una planta que posee una raíz pivotante, profundizada y ramificada, donde sobresale el eje principal; en sus primeros estados de vida es monopódica y luego se ramifica simpódicamente, posee una coloración amarillo pálido de consistencia suculenta y semileñosa. El tallo es herbáceo cubierto de vellosidades suaves de color enteramente verde, las hojas son simples, enteras y acorazonadas, se las considera cordiformes, dispuestas en forma alterna en la planta, el limbo es entero y presenta vellosidades que lo hacen suave al tacto. La corola de la flor es circular (20mm de diámetro)

25 hermafrodita solitaria y pedunculada., con cinco pequeños picos. El cáliz de la flor llega a un tamaño de 5cm de largo, es acreciente como un farol colgante y encierra al pequeño fruto que es una baya de 8 a 20mm de diámetro. El cáliz se mantiene verde hasta madurar la fruta, luego se vuelve pardo traslúcido y el fruto se pone amarillo. El fruto es carnoso, varía de color desde un verde pálido a un amarillo fuerte el momento en que se encuentra listo para la cosecha, está formado por carpelos soldados entre sí; que en su madurez se vuelven interiormente pulposos. Las semillas múltiples que se encuentran en el interior del fruto son desprovistas de hilos placentarios, Calzada (1998). CUADRO 2.1 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LA UVILLA Rosas (1936), citado por Viteri (1992), reporta la clasificación botánica; como se indica a continuación. Reino Vegetal Tipo Fanerógama Subtipo Angiospermas Clase Dicotiledóneas Subclase Gamopétala Orden Solamida Familia Solanáceas Genero Physalis Especie Peruviana L. Nombre Científico Physalis Peruviana L. Nombre Común Uchuva, Uvilla, etc.

26 2.3 SINONIMIA Y NOMBRES VULGARES Secas (1983), Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce a la Uvilla, entre los que se tienen: Bolivia: Capulí o Motojobobo embolsado.. Colombia: Uchuva, Uvilla, Guchuba. Perú: Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto, Venezuela: Topo-topo. Alemania: Cape gooseberry. También en otros países se le conoce como: Judaskirsche. 2.4 VARIEDADES O ECOTIPOS En el caso de la uvilla mucho se ha desarrollado alrededor de variedades, en la actualidad en Ecuador no se ha mejorado genéticamente ningún ecotipo de Physalis peruviana, sin embargo, se puede hablar de diferentes materiales genéticos por sector de desarrollo de producto, Montalvo (2000). Se ha establecido ciertos ecotipos que se desarrollan en Ecuador y son: Colombiano o Kenyano: es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto grande de color amarillo intenso, su concentración de ácidos cítrico es menor que el del resto de materiales; sin embargo, por su aspecto fenotípico es demandada para los mercados de exportación.

27 Ambateño: es una uvilla con fruto mediano de color entre verde y amarillo que tiene una alta cantidad de sustancias que le dan un sabor agridulce y aroma que destaca sobre el resto de ecotipos. Ecuatoriana: Es un ecotipo más pequeño de color amarillo intenso, es de mayor concentración de sustancias vitamínicas y su aroma es agradable. 2.5 VALOR NUTRITIVO La FRUIT GHARDENER, California Rare Fruit Growers, Inc. Dice, cuando la fruta está madura las características físico-químico nutricionales de la uvilla son las siguientes: CUADRO 2.2 CARACTERÍTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE LA UVILLA (Ecotipo Colombiano o Kenyano) Valores diarios Componentes Contenido de 100g de la recomendados (basado parte comestible en una dieta de 2000 calorías) Humedad % Carbohidratos 16 g 300 g Ceniza 1.01 g Fibra 4.90 g 25 g Grasa Total 0.16 g 66 mg Proteína 0.05 g Acido Ascórbico 43 mg 60 mg Calcio 8 mg 162 mg Caroteno 1.61 mg 5000 IU Fósforo mg 125 mg Hierro 1.23 mg 18 mg Niacina 1.73 mg 20 mg Riboflavina 0.03 mg 1.7 mg FUENTE: Fruit Ghardener, California Rare Fruit Growers, Inc.

28 2.6 USOS La FRUIT GHARDENER, California Rare Fruit Growers, Inc. Manifiesta que el fruto de uvilla, además de su consumo directo, se utiliza en la elaboración de dulces, jaleas, mermeladas, manjares y cremas. La uvilla posee propiedades nutricionales importantes, entre las que se puede mencionar las siguientes: Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Ayuda a la purificación de la sangre. Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco. Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones. Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos intestinales (amebas). Favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata, por sus propiedades diuréticas y Constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoídes. 2.7 PRECOSECHA Las condiciones anteriores al momento de la recolección influyen sobre el valor nutritivo, el rendimiento de producción y la calidad del producto. Estos factores

29 son entre otros: genéticos, climáticos, bióticos, edafológicos y químicos que ejercen además efectos combinados. (Rahman, 2003, p.11) Factores genéticos El tipo de cultivar y la selección de los patrones son aspectos muy importantes que determinan diferencias en la composición del producto, en su capacidad de conservación, y en el comportamiento durante el procesado. Por ejemplo, el tipo de patrón tiene una gran influencia sobre la calidad de la naranja. En muchos casos, los cultivares que se producen para la venta y consumo en fresco, no son los mejores para las transformaciones industriales, tales como la elaboración de productos en conserva, deshidratados, o congelados. Se han desarrollado muchas variedades nuevas para mejorar los rendimientos, la resistencia a las enfermedades, las características organolépticas y el valor nutritivo, así como para reducir la presencia de compuestos tóxicos indeseables. (Rahman, 2003, p.11) Factores climáticos La zona de producción y las condiciones ambientales o climáticas específicas de cada región, tienen una gran influencia sobre la calidad de los productos vegetales. Entre estos factores se incluyen la temperatura, humedad, luz, viento, tipo de suelo, altitud y nivel de pluviometría. La intensidad luminosa tiene una gran influencia sobre la concentración de vitaminas, y la temperatura influye

30 sobre la velocidad de transpiración, modificando la captación de minerales y el metabolismo. La duración, intensidad y tipo de luz, también afectan a la calidad. En el caso de los cítricos, los frutos expuestos al sol tienen menos peso, una corteza más fina, más sólidos solubles y son menos ácidos y jugosos que los que están a la sombra o crecen en la zona interior del árbol. Las diferencias en la duración del día y en la calidad de luz, afectan al comportamiento fisiológico del producto. Rahman y Salunkhe (2003, pp.11-12) señalan: en general, los efectos de la luz sobre la síntesis de los nutrientes en una planta dependen de la especie, la cantidad y duración de la luz, la temperatura, y la fertilidad del suelo. La síntesis de tiamina está estimulada por la luz y generalmente tiene lugar en las hojas, en donde la concentración va aumentando hasta que la planta alcanza la madurez. Los nabos recolectados por la mañana contienen más riboflavina que los cosechados en cualquier otro momento del día. Las frutas producidas en las zonas de clima frío suelen ser más ácidas que las de las regiones más cálidas Factores ambientales y prácticas de cultivo Rahman (2003, p.12) entre los factores ambientales y de cultivo hay que señalar el tipo de suelo, su riqueza en nutrientes y el suministro de agua del mismo, la poda, el aclareo, el control de plagas o los tratamientos químicos, y la densidad de plantación. La utilización de fertilizantes puede influir notablemente sobre el

31 contenido mineral de la fruta, mientras que otras prácticas como la poda y el aclareo, pueden alterar la composición nutritiva porque modifican la producción y el tamaño del fruto. Cuanto más densa sea la plantación, menos dulces serán las frutas. En las hortalizas foliares, las hojas son más grandes y más finas cuanto menor es la intensidad luminosa. Muchos desórdenes fisiológicos pueden tener su origen en el estado de los nutrientes en el suelo, y la respiración de las frutas después de la recolección también cambia por efecto de la fertilización. Las plantas de piña que reciben una cantidad excesiva de nitrógeno, producen frutos agrios, blancos, opacos y que no tienen casi aroma ni sabor. Los residuos de pesticidas pueden generar flavores extraños en los productos frescos y procesados. El uso excesivo de pesticidas puede llegar a producir metabolitos nocivos y toxicidad, que no siempre se destruyen durante el procesado COSECHA Training Manual Rome UNFAO. 157pp. Indica que, la cosecha se inicia en el momento en que las bayas estén pintonas por lo menos en un 40%, y el capuchón empiece a endurecer. La forma más apropiada para recolectar los frutos es manualmente, volteando hacia atrás la pequeña rama que sostiene el capuchón. En algunas variedades resulta más práctico utilizar tijeras. Sea cual fuere la recolección, se debe evitar el desprendimiento del capuchón, ya que este es la

32 protección natural del fruto y aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos períodos. El sistema de cosecha y la forma en la que ésta se realiza influyen directamente sobre la incidencia y severidad de las lesiones mecánicas. Las operaciones de recolección, sea manual o mecánica, tienen importantes repercusiones sobre la calidad del producto cosechado. Para obtener los mejores resultados, los manuales de procedimiento deben incluir: (a) la determinación del momento óptimo de recolección según el grado de madurez y las condiciones climatológicas. (b) métodos de recolección efectivos Madurez en la Recolección El grado de madurez en el momento de la recolección es uno de los principales factores que determinan la composición de las frutas, hortalizas y otros vegetales, influyendo sobre su calidad y su capacidad de conservación. La recolección en el momento óptimo, es absolutamente imprescindible para conseguir la máxima vida postcosecha del producto. A pesar de que la mayoría de las frutas sólo alcanzan su óptima calidad sensorial cuando se cosechan maduras, suelen recolectarse una vez que completan la madurez fisiológica pero sin haber alcanzado la madurez

33 organoléptica, porque en ese estado son más resistentes a las lesiones mecánicas durante la manipulación postcosecha. Madurez fisiológica. Se define al estado en el cual, la fruta luego de ser cosechada continúa madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias. Madurez organoléptica. Se considera cuando la fruta ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que la hacen apta para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechada a partir de su madurez fisiológica. Los frutos inmaduros son más susceptibles al marchitamiento y a los daños físicos y son de inferior calidad cuando maduran. Las frutas excesivamente maduras se ablandan rápidamente después de la recolección, adquieren una consistencia harinosa y pierden enseguida el flavor. Tanto las frutas cosechadas excesivamente pronto como demasiado tarde, son más proclives a los desórdenes fisiológicos y tienen una vida útil más corta que las recolectadas en un momento intermedio. La recolección de las frutas verdes o excesivamente maduras, origina importantes pérdidas económicas, y por lo tanto, es muy importante disponer de unos índices de madurez para proceder a la cosecha en el momento adecuado. El óptimo grado de maduración para el consumo en fresco y para el procesado, se determina en función del propósito para el que se va a utilizar cada producto. El

34 estado exacto de maduración que resulta óptimo para la fabricación de conservas, no tiene por que ser el mismo que cuando el producto se va a destinar a la deshidratación, congelación, o elaboración de mermeladas y confituras. Para determinar el grado de maduración existen distintos índices, que son muy variables entre los distintos tipos y cultivares. Los índices de madurez que se utilizan más frecuentemente son: Aspectos Visuales. Tamaño y forma, color global, color de la piel, color de la pulpa, presencia de hojas exteriores secas, desecación de la planta, unidades medias de calor durante el desarrollo, aparición de una zona o capa de abcisión, estructura y morfología superficial, y plenitud del fruto. Aspectos Físicos. Facilidad de separación o abcisión, firmeza de la pulpa, textura, peso específico, densidad. Análisis Químicos. Sólidos solubles, almidón, acidez, relación azucares/ácidos, contenido en zumo, en aceite, en taninos. Cómputo de Días. Días tras el cuajado desde la floración o desde la fecha de cuajado. Índices fisiológicos. Respiración y concentración interna de etileno.

35 Para determinar con más precisión el estado en el que debe procederse a la recolección del producto, lo ideal es combinar varios índices de madurez, además de estos parámetros de maduración, la calidad también depende del momento de la recolección y de las condiciones meteorológicas. Por ejemplo, hay que evitar la recolección de las frutas y hortalizas durante o inmediatamente después de la lluvia, y es preferible cosechar en el momento más frío del día (generalmente por la mañana temprano) para evitar la pérdida de agua y el marchitamiento. (Rahman, 2003, p.13) Métodos de Recolección En el mismo momento de la recolección, el producto vegetal puede sufrir los primeros daños mecánicos, y por lo tanto, es necesario seleccionar el método más adecuado para mantener la calidad. La cosecha puede realizarse manual o mecánicamente. Las principales ventajas de la recolección manual son: (a) una precisa selección en función de grado de madurez. (b) mínimas lesiones para el producto. (c) pequeña inversión de capital (d) posibilidad de ayudarse con dispositivos mecánicos.

36 Los inconvenientes de este sistema son que se necesita mucho personal y que es una operación relativamente lenta. Las principales ventajas de la recolección mecánica son su rapidez y que se puede realizar con pocos operarios; los inconvenientes son que las frutas y hortalizas se lesionan fácilmente por abrasiones en la piel o golpes en los tejidos, y que hace falta personal especializado, una disposición determinada de las parcelas y cultivos, y una planificación de la cosecha. La utilización de maquinaria o equipos inadecuados durante la recolección mecánica, puede originar grandes pérdidas. (Rahman, 2003, pp.13-14) 2.9 POSTCOSECHA El período postcosecha comienza en el momento de la separación del producto del medio donde ha crecido o en donde se ha producido y termina con la preparación del alimento para su consumo final o para su posterior conservación. Mientras el producto permanece unido a su planta, las pérdidas causadas por la respiración y la transpiración son repuestas por los fotosintatos y nutrientes suministrados por la planta. El producto continúa respirando después de la recolección y durante todo el tiempo de su vida postcosecha. En la vida de las frutas y hortalizas pueden distinguirse cinco etapas distintas: a) Desarrollo (morfológico y químico de los tejidos).

37 b) Juventud o inmadurez (período de desarrollo antes del comienzo de la maduración). c) Maduración fisiológica d) Maduración organoléptica (máxima calidad estética y sensorial). e) Senescencia (producto alterado e incomestible). La duración de cada una de estas fases varía según el tipo y la variedad del producto. (Rahman, 2003, p.14) Fisiología postcosecha Maduración La importancia de la etapa de maduración radica en que en ese momento el producto se hace comestible. Los principales fenómenos que tienen lugar durante la maduración de las frutas, son: (a) Degradativos, como la hidrólisis de la clorofila, del almidón, y la degradación de la pared celular, y (b) Constructivos, como la síntesis de carotenoides y antocianos, la producción de compuestos volátiles aromáticos y la síntesis de etileno. Los cambios durante la maduración son estructurales o físicos, químicos y nutritivos, y bioquímicos o enzimáticos.

38 En el proceso madurativo de las frutas se produce un gran número de modificaciones estructurales, entre las que cabe señalar: 1. Cambios en el grosor de la pared celular, adhesión de las paredes celulares. 2. El plasmalema se vuelve permeable. 3. La cantidad de espacios intercelulares contribuye al ablandamiento (primer signo de maduración). 4. Se producen cambios en los plastidios. 5. Los cloroplastos se transforman en cromoplastos. 6. Tienen lugar cambios en el color y en la textura. 7. La cera epicuticular forma una estructura característica y visible. 8. La cutícula se engrosa. 9. Los pelos epidérmicos disminuyen o desaparecen. 10. Normalmente, el endocarpio se lignifica. (Rahman, 2003, p.13) Las modificaciones químicas afectan a los carbohidratos, ácidos orgánicos, aminoácidos y proteínas, lípidos, pigmentos, sustancias pécticas, componentes volátiles y enzimas. Conforme avanza la maduración, el peso de la pulpa aumenta y hay una disminución gradual del peso de la piel en el caso del plátano. Con la maduración, en general, se produce un aumento en la acidez de la pulpa. En las fases iniciales del crecimiento del fruto, la concentración de azúcares totales, reductores y no

39 reductores, es baja. Cuando la maduración progresa, los azúcares totales aumentan rápidamente con la aparición de glucosa y fructosa. Cada tipo de fruta tiene una composición característica de compuestos volátiles que determinan el flavor, sabor y aroma de las frutas. Estas sustancias volátiles se encuentran en cantidades extremadamente pequeñas (< 100 ug/g de peso fresco). La cantidad total de carbono que participa en la síntesis de volátiles es menos del 1% de la que se elimina en forma de dióxido de carbono. En los frutos climatéricos, los volátiles se sintetizan por acción del etileno, aunque esta sustancia no tiene casi aroma y no contribuye al flavor de la fruta. Los principales compuestos volátiles son: ácidos, alcoholes, ésteres, carbonilos, aldehídos, cetonas (compuestos de bajo peso molecular), e hidrocarburos. Tanto en los frutos climatéricos como en los no climatéricos, los compuestos aromáticos que más aumentan durante la maduración son los ésteres. Los volátiles orgánicos no-etilénicos y no-respiratorios, también pueden influir sobre aspectos fisiológicos y/o de calidad en los productos frescos. Toivonen (1994, p.17) revisó estos efectos detalladamente, en este tipo de volátiles se incluyen terpeno, ácido carboxílicos, alcoholes, aldehídos, compuestos sulfurados, amoniaco y jasmonatos. Los principales factores de los que depende la acumulación de volátiles no-etilénicos son el estrés y las lesiones, las enfermedades, la influencia varietal y la composición atmosférica.

40 También señaló que el permanganato potásico, producto ampliamente utilizado para eliminar el etileno, no sirve para eliminar estos volátiles. Este autor comprobó que la utilización de filtros moleculares selectivos (zeolitas sintéticas) y también el ácido bórico, pueden dar buenos resultados en este sentido. La eliminación de algunos volátiles, como los aldehídos C6, tiocianatos, y compuestos sulfurados, puede favorecer el crecimiento bacteriano Transpiración o pérdida de agua Rahman (2003, p.17) afirma: la transpiración es el proceso a través del cual el producto fresco pierde agua, con las correspondientes pérdidas de peso, alteración del aspecto (arrugamiento, marchitamiento), de la textura (ablandamiento, flacidez, pérdida de la crocantez y de la jugosidad), y de valor nutritivo. En general, se considera que el marchitamiento es inaceptable cuando se pierde el 5% del peso que tenía el producto en el momento de la recolección. La mayoría de las frutas y hortalizas, cuando han perdido el 5-10% de su contenido en humedad, presentan claros signos de marchitamiento como resultado de la plasmólisis celular. La velocidad de transpiración depende de: (a) la estructura y estado de la superficie. (b) la relación superficie-volumen del producto.

41 (c) la humedad relativa y la temperatura de conservación. (d) el movimiento o circulación de aire. (e) la presión atmosférica. (f) la velocidad de refrigeración después de la recolección Daños mecánicos Los picados y rajados superficiales pueden aparecer durante el crecimiento o como consecuencia de acciones mecánicas como abrasiones, golpes por impacto, vibraciones, arañazos, cortes superficiales y otras lesiones que dañan el producto rompiendo o debilitando las capas protectoras externas y que además favorecen las pérdidas de agua. En las primeras etapas del proceso madurativo, algunas frutas y hortalizas son capaces de reparar y cicatrizar las zonas dañadas pero, en la mayoría de los casos, la capacidad de cicatrización disminuye conforme el órgano madura. Además, las lesiones mecánicas producen la liberación de enzimas activas, exponen los tejidos internos a la contaminación ambiental, aumentan la intensidad respiratoria, favorecen las reacciones químicas y enzimáticas (pardeamiento), permiten la expansión de microorganismos peligrosos, e inducen una pérdida general de la calidad.

42 Temperatura, humedad y circulación del aire (factores ambientales). La temperatura, humedad relativa y movimiento del aire, también influyen sobre la pérdida de agua. En general, cuanto más alta es la temperatura de la superficie mayor es la velocidad de transpiración, que disminuye cuanto más elevada es la humedad relativa de la atmósfera de almacenamiento. Por lo tanto, para prolongar la conservación se reduce la temperatura y se eleva la humedad relativa. Un buen método para frenar la transpiración es enfriar rápidamente el producto por hidrorefrigeración utilizando sustancias antifúngicas: con este método se enfría la fruta y se controla el crecimiento de mohos superficiales. La velocidad de circulación del aire aumenta la evaporación de la humedad de la superficie. El agua se evapora más rápidamente a presiones atmosféricas más bajas. Además, los embalajes utilizados y la densidad de carga también afectan a las pérdidas de agua. Generalmente, para controlar la transpiración se utilizan condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. (Rahman, 2003, pp.17-18)

43 Respiración La respiración es un indicador de la actividad metabólica de los productos vegetales. Todos los organismos vivos transforman la materia en energía a través de un proceso básico que se conoce como respiración. En el caso de las plantas, la respiración consiste fundamentalmente en la oxidación enzimática de los azúcares a dióxido de carbono y agua, proceso que se acompaña de la liberación de energía. Durante la respiración se producen además cambios en las proteínas, lípidos y ácidos orgánicos. En general, la velocidad de deterioro (carácter más o menos perecedero) de las frutas es proporcional a su intensidad respiratoria. En el proceso respiratorio se pueden distinguir tres etapas: (a) la hidrólisis de los polisacáridos hasta azúcares simples, (b) la oxidación de estos azúcares a ácido pirúvico, y (c) la transformación aeróbica del piruvato y otros ácidos orgánicos en dióxido de carbono, agua y energía. La actividad respiratoria suele ser un buen índice de la capacidad de conservación de un producto; cuanto mayor es la velocidad de respiración, menor es la vida útil; cuanto menor es la intensidad respiratoria, mayor es la capacidad de almacenamiento del producto.

44 El pico climatérico se puede prolongar reduciendo la velocidad de la respiración. La intensidad respiratoria depende de factores internos y externos. Entre los factores internos se encuentran: (a) la cantidad de sustrato (sobre todo azúcares). (b) el tamaño, la forma, la morfología de la célula y la madurez. (c) la estructura de la piel. (d) el volumen de los espacios intercelulares y (e) la composición química del tejido, que determina la solubilidad del oxígeno y del dióxido de carbono. Entre los factores externos se incluyen: (a) la temperatura. (b) la disponibilidad de etileno, oxígeno, dióxido de carbono y reguladores del crecimiento (una reducción del 3-5% de la concentración de oxígeno no tendría ningún efecto perjudicial sobre el producto, pero el mismo incremento de dióxido de carbono podría causar la asfixia y la alteración de algunas frutas y hortalizas; la cantidad de etileno que producen las frutas frescas se reduce en el almacenamiento a baja temperatura y en condiciones de poco oxígeno [<8%] y/o elevada concentración de dióxido de carbono (l%). (c) lesión de la fruta, enfermedades, y estrés hídrico; y (d) eliminación del calor generado en la respiración. El etileno tiene una gran influencia en los procesos metabólicos de los productos vegetales. Es una hormona que regula muchos aspectos del desarrollo y de la senescencia; es un hidrocarburo fisiológicamente activo en cantidades traza (<0,1

45 ppm). Es un producto natural del metabolismo vegetal y lo producen todos los tejidos de las plantas superiores y algunos microorganismos. (Casp y Abril, 2003, p.259) Las frutas se clasifican en dos grupos según el patrón respiratorio que presentan: frutos no climatéricos y frutos climatéricos. Frutos no climatéricos Los frutos no climatéricos tienen que madurar en el árbol y no son capaces de continuar su proceso madurativo una vez separados de su planta. Producen una cantidad muy pequeña de etileno y no responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso del desverdecimiento de los cítricos y las piñas, en donde desencadena la degradación de la clorofila. (Rahman, 2003, p.19) Frutos climatéricos Los frutos climatéricos pueden cosecharse en un estado fisiológicamente maduro y alcanzar su madurez organoléptica una vez recolectados. Producen una cantidad mucho mayor de etileno asociado al proceso de maduración, y el tratamiento con este compuesto hace que su maduración sea más rápida y más uniforme. La intensidad respiratoria es mínima cuando alcanza la madurez fisiológica y permanece constante incluso después de la recolección. La intensidad respiratoria

46 aumenta bruscamente hasta un máximo o pico climatérico únicamente cuando va a producirse la maduración organoléptica, y después disminuye lentamente. (Rahman, 2003, p.19) Manipulación y Tecnologías postcosecha Las pérdidas postcosecha pueden producirse durante la manipulación del producto en el campo, en el transcurso del transporte, en la cadena de manejo (separación, clasificación, maduración, refrigeración y almacenamiento), y entre la recolección y el consumo o el procesado. Por lo tanto, los factores postcosecha son la atmósfera ambiental, los métodos de manejo, los tratamientos postcosecha y el período de tiempo entre la recolección y el consumo. (Rahman, 2003, p.22) Atmósfera que rodea al producto (Humedad) Las pérdidas de agua después de la recolección dan lugar a un rápido arrugamiento, marchitamiento y pérdida de crocantez, y los tejidos vegetales se mustian o reblandecen, y eventualmente, no resultan aptos para el consumo. Se produce una pérdida directa como consecuencia de la disminución del peso en la venta. La humedad relativa influye sobre las pérdidas de agua, desarrollo de podredumbres, incidencia de algunos desórdenes fisiológicos y uniformidad de la maduración de las frutas. La condensación de humedad sobre la superficie del

47 producto (sudado) durante largos períodos de tiempo, es probablemente más importante que la humedad relativa en el desarrollo de las alteraciones. La humedad relativa óptima es de 0,85-0,90 para la mayoría de los frutos, una humedad relativa elevada, limita las pérdidas de peso del material vegetal. La ventaja de una alta HR con respecto a las pérdidas de peso, se reduce porque favorece el crecimiento de mohos en la superficie del producto. (Casp y Abril, 2003, p.38) Composición de la atmósfera Los gases que componen la atmósfera como el oxígeno, dióxido de carbono y etileno, pueden tener una gran influencia sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservación. Además, algunos compuestos volátiles naturales del producto, así como los añadidos influyen sobre el crecimiento de los microorganismos en el producto. La reducción del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono, pueden ser intencionadas (almacenamiento en atmósferas modificadas o controladas) o no. Estos cambios pueden potenciar o retrasar el deterioro. La magnitud de estos cambios depende de cada producto, cultivar, edad fisiológica, niveles de oxígeno y dióxido de carbono, temperatura, y duración del almacenamiento. La conservación en condiciones hipobáricas o subatmosféricas pueden reducir la presión parcial del etileno y del oxígeno, lo que retarda los procesos de maduración y senescencia de las frutas.

48 Temperatura Temperaturas durante el almacenamiento, el control de la temperatura es la principal herramienta para prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos vegetales. Aplicando bajas temperaturas durante el almacenamiento, se logra un aumento sustancial del tiempo de conservación de los productos vegetales. Para evitar las lesiones por congelación, se recomienda conservar a una temperatura un poco superior al punto de congelación. Daños por el frío: el daño por el frío es un desorden físico inducido por temperaturas bajas pero superiores al punto de congelación, que afectan a los productos susceptibles a estas lesiones. Las principales consecuencias son: a) Cambios internos (puntos o áreas pueden reblandecerse y ponerse de color pardo, marrón o negro). b) Decoloración externa. c) Moteado superficial en la piel. d) Irregularidades en la maduración. e) Desarrollo de flavores extraños. f) Rápida aparición de podredumbres por mohos y signos de marchitamiento. g) Pérdidas del valor nutritivo. h) Incapacidad para madurar y aumento de la susceptibilidad a las alteraciones fúngicas.