A MADURACIÓN: COMPOÑENTES DA UVA

Transcripción

1 A MADURACIÓN: COMPOÑENTES DA UVA (I.ORRIOLS) Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude, 7/11/06 CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA). Telf. 988 / Fax: 988 / PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

2 Componentes de la uva Azúcares Ácidos Polifenoles Sustancias nitrogenadas Enzimas Vitaminas Sustancias minerales Sustancias pécticas Sustancias aromáticas

3 Azúcares En la uva, los azúcares están esencialmente representados por 2 hexosas: la glucosa y la fructosa.

4 Azúcares: síntesis directamente a partir de la sacarosa (C 12 H 22 O 11 ), la cual es sintetizada en todas las partes herbáceas de la planta, principalmente en las hojas, hidrolizándose en glucosa y fructosa en la pulpa. indirectamente a partir del almidón (C 6 H 10 O 5 )n, el cual es puesto en reserva dentro de las paredes celulares cuando la planta fabrica más azúcar del que consume; inversamente, es hidrolizado en el caso contrario.

5 Azúcares: importancia alcanzan concentraciones del orden de 160 a 250 g/l son fermentables, ya que las levaduras los transforman en alcohol (18 g de azúcar producen 1º alcohol) desvian la luz polarizada (la glucosa es destrógira y la fructosa levógira). son reductores, ya que son capaces de oxidarse, formando el ácido glucónico

6 Otros azúcares arabinosa, alrededor de 1 g/1, (pentosas - osas de 5 átomos de carbono) xilosa, algunas decenas o incluso centenas de mg/1, (pentosas - osas de 5 átomos de carbono) galactosa (osa simple), melibiosa (disacárido que contiene una molécula de galactosa y una de glucosa), la maltosa (disacárido con 2 moléculas de glucosa), rafinosa, (trisacárido con una molécula de galactosa, una de glucosa y una de fructosa) estaquiosa (polisacárido compuesto por dos moléculas de galactosa, una de glucosa y una de fructosa) Se encuentran en concentraciones muy bajas. No son fermentables por las levaduras, pero pueden ser degradados en los vinos por bacterias.

7 Azúcares: procedencia (1) Los azúcares proceden de la fotosíntesis. El primer azúcar que aparece es la sacarosa. Parte del azúcar es consumido por la respiración de la hoja y el resto se transforma en almidón. Las hojas sólo comienzan a exportar azúcares cuando han alcanzado entre un 30 y un 50% de su superficie definitiva que sólo se detiene en el momento en que las hojas han llegado al 75-80% de su superficie. Los azúcares elaborados por las hojas son utilizados en primer lugar para satisfacer sus necesidades. Los azúcares no consumidos son distribuidos a los demás órganos: yemas, pámpanos, tronco, raíces y uvas.

8 Azúcares: procedencia (2) En el envero, la uva se convierte en un centro de demanda prioritario. Durante la maduración, la distribución de los azúcares es distinta en función del vigor de la vid. Vides poco vigorosas, cuyo crecimiento se ha detenido, las bayas son alimentadas por los órganos vitales. Vides vigorosas, tienen la posibilidad de fotosintetizar más que las débiles, poseen más hojas jóvenes y sufren menos por las carencias hídricas, pero los azúcares formados son desviados hacia la respiración y el desarrollo vegetal en detrimento de las bayas.

9 Ácidos orgánicos Se encuentran principalmente acumulados en la pulpa del racimo, bajo formas libres y combinadas (principalmente como sales de potasio). En el proceso de vinificación le dan al vino su carácter ácido.

10 Ácidos orgánicos (1) Acido tartárico COOH-CHOH-CHOH-COOH Acido málico Acido cítrico COOH-CH2-CHOH-COOH CH2-COOH HO-C-COOH CH2-COOH

11 Ácidos orgánicos (2) Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de la acidez total de un mosto. El otro 10% es debido al ácido cítrico y otros ácidos presentes, entre los que destacan el pirúvico, glutárico, oxaloacético, oxálico, fumárico.

12 Ácidos orgánicos (3) Estos ácidos van disminuyendo su concentración a lo largo de la maduración de la uva. El tipo de variedad, la temperatura, humedad, técnica de cultivo, inciden en su formación (un exceso de abonado provoca un aumento de nitrógeno haciendo más ácido el mosto; el exceso de vigor también ocasiona este fenómeno) A medida que la maduración avanza la concentración de ácido málico disminuye. En la vendimia es importante determinar la relación tartárico / málico, siendo deseable que en el momento de la vendimia sea superior a 1.

13 Tartárico COOH-CHOH-CHOH-COOH El ácido L(+)-tartárico es un biácido (pk1= 3,04 ; pk2= 4,34) y es el más fuerte del mosto y del vino (oscila entre 2 y 6 g/l) siendo en gran medida el responsable del valor del ph. Es sintetizado a partir de las hexosas en las partes verdes del racimo. Debido a que posee dos grupos -OH próximos, forma sales con el K, (bitartrato potásico: COOH-CHOH- CHOH-COOK) y el Ca (tartrato neutro de calcio tetrahidrato: (CHOH-COO)2Ca.4H2O) las cuales bajo determinadas condiciones, suelen precipitar en el vino.

14 Málico COOH-CH2-CHOH-COOH El ácido L(-) málico es también biácido (pk1= 3,46; pk2= 5,13), pero su fuerza ácida es menor que la del ácido tartárico (su concentración oscila entre 8g/l y 1g/l). Proviene de la hidrogenación del ácido oxaloacético Es un ácido poco estable. En su formación incide directamente las condiciones de maduración (temperaturas bajas, menores de 30ºC, originan mostos con más ácido málico); el tipo de variedad y la forma de conducción de la vid influyen en su concentración. El ácido málico es muy común en el reino vegetal; se encuentra en las frutas (manzanas, ciruelas, peras, melocotones y albaricoques.

15 Cambios en maduración 1.- Aumento del peso de la uva 2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa) 3.- Disminución del contenido en ácidos 4.- Modificación del color 5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas

16 Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva. Precipitaciones ligeras o moderadas pueden ser positivas para la maduración. Una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando e incluso puede producir problemas de podredumbre en los racimos.

17 Aumento del contenido en azúcares Crecimiento de las concentraciones hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

18 Azúcares: evolución (Torrontés) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 9,8 13,5 14,1 16,9 18,9 19,5 19,4 20,9 Glucosa (g/l) 26,0 67,5 70,8 79,3 81,0 88,0 92,0 99,0 Fructosa (g/l) 21,0 56,0 62,1 70,5 75,0 83,0 87,0 95,0 Relación G/F 1,19 1,21 1,14 1,12 1,08 1,06 1,05 1,04

19 Azúcares: evolución (Treixadura) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 8,0 12,5 14,6 16, ,7 20,2 19,8 Glucosa (g/l) 29,0 34,5 69,0 73,0 83,4 84,0 87,0 97,0 Fructosa (g/l) ,5 64,3 70,0 79,3 84,0 87,0 99,0 Relación G/F 1,47 1,13 1,08 1,05 1,04 1,0 1,0 0,98

20 Azúcares: evolución (Godello) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 8,4 13,9 15,0 18,3 19,8 20,8 21,0 20,8 Glucosa (g/l) Fructosa (g/l) Relación G/F 1,2 1,1 1,04 1,02 1,02 1,0 1,0 0,99

21 Azúcares: evolución Durante los primeros veinte días después del final del envero, los azúcares aumentan rápidamente. g/l /8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ Días 8/9/ 12/9/ 16/9/ Glucosa (g/l) Fructosa (g/l) Su acumulación es más rápida que el aumento de volumen de la baya. Durante los últimos días previos a la vendimia, el contenido medio en azúcar ya no aumenta, permaneciendo casi invariable. la relación G/F suele ser inferior a 1.

22 Disminución del contenido en ácidos La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico. Los veranos poco soleados favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.

23 Málico COOH-CH2-CHOH-COOH En la uva también hay ácido D (+) málico en contenidos muy bajos, que alcanzan unas decenas de mg/1. Una presencia importante puede indicar la acidificación de vinos con ácido málico de síntesis (ácido D L málico): esta práctica está autorizada en algunos países.

24 Cítrico El ácido cítrico es triácido (pk1= 3,15; pk2= 4,71; pk3= 6,41) y se encuentra en concentraciones del orden de 0,15-0,3 g/l; puede llegar al gramo en caso de uvas afectadas por Botrytris cinérea. El ácido cítrico está, como el málico, muy presente en la fruta; se encuentra, sobre todo, en melocotones y albaricoques y, en abundancia, en limones y pomelos.

25 Otros ácidos (1) La uva también contiene otros en contenidos muchos más bajos (varias decenas de mg/1 o incluso menos). Los ácidos ascórbico, a-cetoglutárico, fumárico, galacturónico, glucónico, glicérico, glicólico, isocítrico, oxálico, oxalacético, múcico, pirúvico, quínico, shikímico, etc. No juegan un importante papel en la acidez, pero participan en mecanismos complejos entre los cuales algunos influyen en los caracteres organolépticos de los vinos.

26 Otros ácidos (2) El ácido glucónico, procedente de la glucosa, puede de esta manera llegar a concentraciones de varios g/1 en el mosto. Este ácido suele marcar la «calidad» de la podredumbre. El ácido múcico, producido a partir de la galactosa, fue identificado en algunos vinos de podredumbre noble, elaborados en zonas muy septentrionales. El ácido 2-cetoglucónico aparece en mostos de uva alterada, aunque su concentración sea pequeña, influye en el índice de combinación del dióxido de azufre.

27 Evolución en la maduración (Torrontés) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 9,8 13,5 14,1 16,9 18,9 19,5 19,4 20,9 A.Total (g/l tart) 16,7 11,7 7,9 6,2 5,1 5,0 5,4 4,2 ph 2,8 2,9 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,3 Ac. Tartárico (g/l) 8,9 5,1 3,7 3,6 3,0 2,9 5,2 2,0 Ac. Málico (g/l) 7,1 5,9 3,1 1,8 1,2 1,1 1,1 1,0 Ac. Cítrico (g/l) 0,35 0,25 0,17 0,13 0,14 0,15 0,18 0,11

28 Evolución en la maduración (Treixadura) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 8,0 12,5 14,6 16, ,7 20,2 19,8 A.Total (g/l tart) 31,2 21,7 13,8 10,0 7,8 4,9 6,0 5,7 ph 2,6 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,2 3,3 Ac. Tartárico (g/l) 10,5 6,2 4,4 4,3 2,7 1,5 4,4 1,8 Ac. Málico (g/l) 21,6 13,4 7,6 5,0 3,7 3,1 2,7 2,6 Ac. Cítrico (g/l) 1,15 0,86 0,54 0,47 0,43 0,38 0,36 0,35

29 Evolución en la maduración (Godello) 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ º Brix 8,4 13, ,3 19,8 20, ,8 A,Total (g/l tart) 21 19,1 12,3 9,5 7,4 5,9 6,2 4,8 ph 2,6 2,7 2,8 3,0 3,0 3,1 3,1 3,2 Ac. Tartárico (g/l) 11,4 7,3 5,2 4,6 4,0 2,7 5,1 2,3 Ac. Málico (g/l) 16 11,2 6,0 3,2 2,1 2,2 1,8 1,4 Ac. Cítrico (g/l) 0,68 0,47 0,29 0,25 0,25 0,22 0,26 0,17

30 Evolución en la maduración (Acidez total) VARIACION DE LA AC. TOTAL Godello Treixadura Torrontés g/l en tartárico Dias

31 Evolución en la maduración (Acidez total) Los valores de la acidez también está influenciado por la tipología varietal (la variedad Treixadura es la más ácida de las tres). Dos causas simultáneas son fundamentalmente responsables de la disminución de la acidez del mosto durante la maduración: los fenómenos de dilución y de combustión respiratoria. En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza preferentemente el ácido tartárico o el ácido málico.

32 Evolución en la maduración (Málico) EVOLUCION DEL AC. L(-) MALICO Godello Treixadura Torrontés Concentración g/l Dias

33 Evolución en la maduración (Málico) Durante toda la maduración, la degradación es más intensa que la síntesis y se produce una disminución, más o menos rápida, del contenido en ácido málico en función, principalmente, de la temperatura de la uva. La influencia de la temperatura se explica por el hecho que las necesidades energéticas de la planta crecen al aumentar la temperatura y, para mantener la producción de energía, la célula recurre al ácido málico almacenado con anterioridad.

34 Evolución en la maduración (Málico) La uva cosechada en regiones frías es siempre más rica en ácido málico que la de regiones cálidas; lo mismo sucede con la uva situada en la sombra de las hojas y la que está expuesta al sol. En el momento de la vendimia, la concentración media de ácido málico por baya puede llegar al doble en año fresco que en año cálido.

35 Evolución en la maduración (Tartárico) EVOLUCION DEL AC. L(+)TARTARICO Concentración en g/l Godello Treixadura Torrontés Dias

36 Evolución en la maduración (Tartárico) El ácido tartárico es también un producto del metabolismo de los azúcares. Es sintetizado en cantidades importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes. Su formación disminuye rápidamente, para ser muy baja a partir del envero El contenido de ácido tartárico en la uva en el momento de la vendimia está relacionado con la temperatura y sobre todo con la alimentación en agua de la vid. La disminución del ácido tartárico en la gráfica se produce después de lluvias debido a la absorción de potasio por parte de la planta el cual pasa a la baya, neutralizando al ácido tartárico.

37 Modificación del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos y antocianos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

38 Formación de sustancias aromáticas y gustativas Una buena insolación pero sin un calor excesivo y que durante todo el ciclo las precipitaciones sean ligeras, sin que exista stres hídrico, favorecen su formación. Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.