Postres para Restaurantes I

Transcripción

1 Curso Postres para Restaurantes I Bienvenidos (as) a este curso de Postres para restaurantes, en el cual abarcaremos los postres más comunes o más vendidos en Costa Rica en los diferentes restaurantes. Prepararemos un delicioso cheesecake con fresas, el famoso Tiramisú (postre de origen italiano), los diferentes flanes especiales como es el de coco, café y uno riquísimo de queso. Aparte los tradicionales de origen Nicaragüense el Pastel de Tres Leches y la Torta Cristal. Esperando que este curso sea de su agrado y que usted pueda ofrecer estos postres a los diferentes restaurantes o mejor aún venderlos en su propio negocio, deseándoles los mejores éxitos. Muchas Bendiciones! Chef Rebecca B de Metger Chef Pastelera Profesional Certificada WACS Socia de ANCH Costa Rica Programa de TV Cocinando con Tía Florita 5 huevos 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 caja de natilla 220 gr 2 cajas de queso crema de 220 gr ½ taza de harina 1 taza de azúcar refinada 1 cdita de ralladura de limón 1/8 de nuez moscada 2 cdas de jugo de limón Cheesecake Rebecca Concha de galleta: ½ barra de margarina NUMAR derretida 2 cdas de azúcar 6 paquetes de galleta Maria molida Mezclar todo y poner como base en un pirex de 13 x 9. Preparación: Mezclar todos los ingredientes. Engrasar un molde de 13 x 9 pulgadas, verter la mezcla sobre la concha y poner al horno en baño Maria a 350 por una hora aproximadamente. Tapar con papel parchment y papel aluminio. Dejar enfriar y verter la salsa de fresas encima. Refrigerar y luego cortar en cuadros para servir. [email protected] 1

2 Salsa de Fresas: 460 gramos de fresas tajadeadas 1 taza de azúcar 2 cdas de jugo de limón 2 cdas de maicena copetonas ½ taza de gelatina de fresa Poner las fresas y cubrir con agua, el azúcar, el jugo de limón, maicena y gelatina en una ollita. Mover hasta hervir y apartar. Enfriar en una palangana con agua y hielo y luego verter sobre el cheesecake. Refrigerar hasta cortar. Tiramisú 6 yemas de huevo 1 ¼ taza de azúcar refinada 1 ¼ taza Mascarpone o 8 oz ó 220 gramos de queso crema, ¼ taza de natilla y 2 cdas de crema dulce (Cremarlo en la batidora, esto es sustituto de mascarpone) 1 ¾ taza de crema COMERCIAL BATIDA y ½ taza más para decorar. 2 cajas de dedos de señora 1 1/3 taza de café corriente fuerte con una cucharada de Licor o Ron o Brandy. ¼ cdita vainilla Cocoa en polvo para decorar Colochos de chocolate para decorar Procedimiento: 1. Mezclar en un tazón las yemas de huevo y el azúcar hasta que tome color amarillo limón. 2. Póngalo sobre una olla con agua hirviendo. 3. Reduzca el calor a low y cocine durante 8 a 10 minutos, moviendo constantemente. 4. Quitelo del fuego y deje enfriar. 5. Agregue el queso mascarpone o el sustituto y batir muy bien. 6. Vierta la crema CHANTILLY batida a la mezcla del huevo con movimientos envolventes. 7. Forre un pyrex de 2 ½ a 3 quartas con los dedos de señora a los lados y al fondo. 8. Con una brocha pinte los dedos de señora con el café o sumérjalos en el café rápidamente. 9. Vierta la mitad de la mezcla del queso, y coloque de nuevo los dedos de señora. Repita. 10. Decore con la crema chantilly,la cocoa y los colochos de chocolate. 11. Tape el pyrex con plástico y refrigere muchas horas o durante toda la noche. 12. Salen de 10 a 12 porciones. Se puede hacer en un molde desechable en forma de pyrex. [email protected] 2

3 1 Lata de leche condensada 1 ¾ tazas de leche evaporada 6 huevos 6 cdas de azúcar Pizca de sal 1 cditas vainilla 1 Tazas de coco rallado ¼ taza de leche de coco FLAN DE COCO CARAMELO: ¾ taza de azúcar Ponerlo en un sartén hasta derretir completamente, verterlo en el molde. Licuar todos los ingredientes del flan, verterlo en el molde donde esta el caramelo y poner a baño Maria tapado con papel aluminio por 1 hora a 350 F. FLAN DE QUESO Hacer la receta del flan de coco y agregar a la mezcla del flan 220 gramos de queso crema americano, proseguir con la misma receta y se omite el coco y la leche de coco. Flan de café Especial Poner en una sartén ¾ taza de azúcar a derretir y aparte mezclar 1 cda de agua caliente con 1 cdita de café instantaneo, mover hasta bajar la espuma y ponerlo en un pirex o molde de chimenea de 8 pulgadas. Poner en un licuadora: 1 cdas de café nescafe instantáneo, ¼ taza de leche, ¼ taza de bayle s o kahlua o(licor DE CAFÉ), 1 latas de leche condensada, 2 tazas de leche evaporada, 4 yemas de huevo, 2 huevos y pizca de sal. Agregar al caramelo y tapar con papel aluminio. Póngalo en baño María al horno en 350 por una hora, tapado con papel aluminio. Apagar el horno y dejarlo allí 15 minutos más. Enfriar y refrigerar toda la noche. Sírvalo con crema de chantilly. Da para 12 personas. Torta Cristal 1 ½ tazas de harina 1 ½ taza de azúcar 8 claras de huevo 8 yemas de huevo ¼ taza de agua 1 cdita de ralladura de limón (opcional) 1 cdita de sal 1 cdita de crémor tártaro [email protected] 3

4 Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, agregar el crémor tártaro, apartar. Luego batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta cambiar de color. Verter el agua, vainilla, ralladura de limón y adicionar la harina, con la sal. Incorporar las claras con la mezcla de las yemas y verter en un molde rectangular alto. Hornear a 350ºF por 30 minutos. Praline Cristal: 1 ½ taza de azúcar ½ cdita de bicarbonato cernido Poner el azúcar en un sartén hasta derretir y agregar el bicarbonato de golpe mover y esperar a que suba el caramelo. Verter en una bandeja engrasada dejar enfriar. Al enfriar golpear el molde para despegar y partirlo en pedazos para decorar la Torta Cristal. Crema Batida Comercial: (Hulalá) Batir dos tazas de la crema, hasta obtener el punto. Armado de Torta Cristal: Cortar la torta horizontalmente, rellenar con crema de chantilly batida con pedacitos de praline cristal. Continuar armando la torta hasta terminar y decorar con crema y pedacitos de praline Cristal. Pastel de Tres Leches El tres leches es el postre más famoso de Nicaragua. Tres tipos diferentes de leches se usan en la preparación, de allí su nombre. Este postre ya fue adoptado por muchos restaurantes cubanos e hispanos de Miami. Esta receta es la utilizada en el famoso restaurante en MIAMI Los Ranchos. 1 taza de azúcar 5 huevos separados 1/3 taza de leche ½ cdita de vainilla 1 taza de harina 1 ½ cdita de polvo de hornear ¼ cdita de crémor tártaro Batir las claras a punto de nieve, agregar ¼ taza de azúcar y el crémor tártaro. Sacar del tazón y apartar. En el mismo tazón batir las yemas con ¾ taza de azúcar hasta cambiar de color. Verter la leche, y vainilla. Cernir la harina con el polvo de hornear e incorporarla a la mezcla. Engrasar y enharinar un molde refractario de 13 x 9 y verter la mezcla. Hornear a 350ºF por aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar y verter el sirope tres leches. [email protected] 4

5 Sirope Tres Leches: 1 ¾ taza de leche evaporada 1 lata de 397 gramos de Leche condensada 1 taza de crema dulce 1 cda de ron Mezclar todos los ingredientes y verter sobre el pastel ya preparado. Merengue italiano: 2 tazas de azúcar ½ taza de agua ½ taza de claras de huevo a temperatura ambiente. 2 Cucharadas de MERENGUE MÁGICO Preparación: Asegúrese que el tazón de la batidora este limpio de grasa y suciedad! Coloque el azúcar, y el agua al fuego. Revuelva un poquito hasta disolver el azúcar y ya no lo toque más. Deje hervir hasta obtener el punto de bolita (250ª). Retire del fuego. Bata las claras a punto de nieve y agregue las 2 cdas de MERENGUE MÁGICO y luego el almíbar en chorrito. Bata el merengue hasta que forme pico. Agregue la vainilla clara o alguna esencia. Sacar un poco el aire del merengue y Lustrar de inmediato. [email protected] 5