XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Transcripción

1 EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE HUEVOS DE GALLINAS PONEDORAS Ramírez J. a, Añorve J. a*, Contreras E. a, Jaimez J. a Romo C. a a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Área Académica de Química. Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos II. Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P , Mineral de la Reforma, Hidalgo, México Tel: (01 771) Ext rgj_est@hotmail.com; jmorga@uaeh.edu.mx RESUMEN: Se pretende determinar la influencia de la suplementación con aceite de hígado de bacalao en la dieta de gallinas sobre la composición química del huevo. Para ello, se alimentaron 60 gallinas (divididas en 4 grupos) con 4 dietas diferentes: maíz, alimento comercial, maíz + aceite de hígado de bacalao y alimento comercial + aceite de hígado de bacalao. Los huevos producidos fueron pesados y la composición química (humedad, cenizas, grasa y proteína fue determinadas de acuerdo a las técnicas oficiales del AOAC). Los huevos de las gallinas alimentadas con las dietas suplementadas fueron lo que presentaron los mayores incrementos en peso. La proteína fue el segundo componente en importancia obteniéndose valores de a 18.67%. El mayor porcentaje de grasa se observó en el huevo de las gallinas alimentadas con maíz suplementado (6.43%). La suplementación con aceite de hígado de bacalao en la dieta de gallinas ponedoras, influyó en el peso de los huevos y contenido de proteína; sólo la dieta de maíz suplementada presento una influencia en el contenido de grasa. Sería conveniente analizar si la presencia del aceite de hígado de bacalao en el alimento de las aves afecta la composición de ácidos grasos en el huevo. ABSTRACT: It is tried to determine the influence of the suplementation with oil of liver of codfish in the diet of hens on the chemical composition of the egg. For it, 60 hens fed themselves (divided in 4 groups) with 4 different diets: maize, commercial food, maize + oil of codfish liver and commercial food + oil of codfish liver. The produced eggs were weigh and the chemical composition (humidity, ashes, grease and protein were determined according to the official techniques of the AOAC). The eggs of the hens fed with the supplemented diets were that they presented the majors increases in weight. The protein was the second component in importance obtaining itself values from to 18.67%. The greater percentage of grease was observed in the egg of the hens fed with supplemented maize (6. 43%). The suplementación with oil of liver of codfish in the diet of hens, influenced in the weight of eggs and protein content; only the supplemented maize diet it present an influence in the fat content. It would be advisable to analyze if the presence of the oil of liver of codfish in the food of the birds affects the fatty acid composition in the egg. Palabras clave: huevo, suplementación, dieta OT1241

2 INTRODUCCIÓN Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo (Astiasarán, I. and Martínez, A., 1999). A nivel mundial no existe una definición única de alimentos funcionales, en México la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) define a un alimento funcional o saludable como: aquellos alimentos procesados que se consumen como parte de una dieta normal y contienen ingredientes y/o componentes biológicamente activos, que pueden ofrecer beneficios para la salud y pueden reducir el riesgo de sufrir enfermedades (Anzurez, U. R., 2008). A este respecto, en los últimos años se han observado diversos efectos fisiológicos benéficos de los ácidos grasos ω-3 en el corazón y la circulación, principalmente por la prevención o tratamiento de la aterosclerosis (Dyerberg, J., 1986, Mehta et al, 1988), la trombosis (Kinsella, J, 1986), la hipertriacilglucidemia [Phillipson et al., 1985), ] y la hipertensión (Dyerberg, J., 1986), en la respuesta inmunológica principalmente por el tratamiento del asma, la artritis (Singh, G. y Chandra, R., 1988), entre otras. La ingesta de alimentos de origen marino (bacalao, caballa, entre otros) o bien aquellos enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA ω-3) parece ser una opción eficaz en la reducción de factores de riesgo de enfermedades. En estudios recientes se ha reportado la manipulación (Castillo et al., 2005) en la alimentación animal a fin de incrementar el contenido de ω-3 en los productos animales. Los resultados han revelado la factibilidad en la incorporación de ácidos grasos esenciales, específicamente ácido eicosapentanoico y docosahexanoico, en carne y yema de huevo. Es por esto, que en este trabajo se pretende estudiar el efecto de la suplementación con aceite de hígado de bacalao sobre la composición química del huevo de gallinas ponedoras. METODOLOGÍA Se utilizaron 60 gallinas, de 15 días de edad, separadas aleatoriamente en 4 grupos de 15 animales. Las gallinas fueron alimentadas con las diferentes dietas (Tabla 1). Para las dietas D2 y D3, en las primeras 3 semanas de experimentación se empleó alimento comercial para crecimiento (Polla crecimiento SC ), de la semana 4-6 alimento para engorda (Polla para engorda SC ) y finalmente alimento para postura (Polla desarrollo SC ). OT1242

3 En el caso de las dietas D3 y D4, la suplementación con aceite de hígado de bacalao fue iniciada en la semana 4, la dosis fue incrementándose de g a g/gallina de acuerdo al peso ganado. Las aves eran pesadas cada tercer día empleando una balanza digital (Salter Brecknel ); el alimento y el agua consumida, así como el peso de los huevos(una vez iniciada su producción) fueron registrados diariamente. El tiempo total del experimento fue de 41 semanas. Dieta D1 D2 D3 D4 Tabla 1. Composición de las dietas utilizas en la experimentación Composición Maíz quebrado Alimento comercial Alimento comercial suplementado con aceite de hígado de bacalao Maíz quebrado suplementado con aceite de hígado de bacalao A fin de tener una muestra representativa de huevo, de cada grupo se tomaron aleatoriamente 20, posteriormente fueron homogenizados durante 1 minuto en una licuadora (Moulinex). La composición química (humedad, cenizas, grasa y proteína) de los mismos se determinó de acuerdo a las técnicas oficiales de la Association of Oficial Analytical Chemists(2) RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los huevos de las gallinas alimentadas con las dietas suplementadas con aceite de hígado de bacalao, tanto maíz como alimento comercial, fueron los que alcanzaron los mayores incrementos en peso (Figura 1). En ambos casos se observó un comportamiento similar en el peso de los huevos en las primeras semanas del experimento, sin embargo a partir de la semana 13 se determinó una diferencia marcada en el peso de los huevos de las gallinas alimentadas con la dieta a base de alimento comercial suplementada. Esto pudo deberse a que el este tipo de alimento es especial para gallinas ponedoras, reflejándose esto en el peso de los huevos. En el caso de la dieta de maíz suplementada, no se alcanzó el mismo peso del huevo que el determinado en las gallinas alimentadas con alimento comercial suplementado, esto pudiera ser atribuido a algunas deficiencias que presenta el maíz en cuanto a aminoácidos esenciales. A pesar de esto, la presencia del aceite de hígado de bacalao esta contribuyendo en la ganancia en peso de los huevos, ya que las gallinas alimentadas únicamente con maíz (o alimentos comercial) presentaron un incremento inferior en el peso de los huevos. OT1243

4 Figura 1. Incremento en peso de los huevos de las gallinas alimentadas con las diferentes dietas: D1 Maíz, D2 Alimento comercial, D3 Alimento comercial + aceite de hígado de bacalao, D4 Maíz + Aceite de Hígado de bacalao Respecto a la composición química de los huevos procedentes de las gallinas alimentadas con las diferentes dietas, los resultados se presentan en la tabla 1. Tabla1. Composición química de huevos procedentes de las gallinas alimentadas con las diferentes dietas Muestra % D1 D2 D3 D4 Humedad % Cenizas % Grasa % Proteína D1 Maíz, D2 Alimento comercial, D3 Alimento comercial + aceite de hígado de bacalao, D4 Maíz + Aceite de Hígado de bacalao Nota: las determinaciones fueron realizadas por triplicado y sus desviación estándar es inferior al 10 % OT1244

5 Humedad El agua fue el principal constituyente de los huevos de las gallinas alimentadas con las diferentes dietas (Tabla 1). Los valores determinados concuerdan con lo reportado por Fox y Cameron (2002), Grobas y Mateos (1996) y Fálder Rivero (2005) que se encuentran alrededor de un 75%. Algunos autores señalan que la clara es la parte que contiene el mayor porcentaje de agua, alcanzando hasta un 87% del total del agua presente en este alimento (Badui, 2006).En la yema, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Cenizas Las cenizas fue el nutrimento menos abundante en todos los huevos provenientes de las gallinas alimentadas con las diferentes dietas (Tabla 1). Los valores determinados se encontraron por debajo del 1-1.5% reportado por Fálder (2005) y Samperio (2007). Las diferencias encontradas podrían atribuirse al tipo de dieta con la que son alimentadas las aves (Grobas y Mateos, 1996). Grasa El contenido de grasa determinado en los huevos de las gallinas alimentadas con alimento comercial fue similar al de la misma dieta pero suplementada. Por lo que en este caso se podría decir que la presencia del aceite de hígado de bacalao parece no influir en el contenido de grasa. Sin embargo, en el caso de los huevos de las gallinas alimentadas con maíz y maíz suplementado si se observó una diferencia significativa en el porcentaje de grasa determinado, siendo mayor con esta última dieta. Los valores determinados en todos los casos fueron inferiores a los reportados en la literatura por Grobas y Mateos (1998), Fálder (2005) y Fox y Cameron (2002) y que van de 10.9 a 12.1 % de lípidos, englobando ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol. Las diferencias observadas podrían ser atribuidas al tipo de dieta, ya que de los constituyentes del huevo, el componente lipídico es el más fácil de modificar mediante manipulación de la dieta. Sería interesante determinar la composición en ácidos grasos de los huevos a fin de determinar si la suplementación influye también en el tipo de ácidos grasos incorporados. OT1245

6 Proteína Los huevos de las gallinas que consumieron las dietas suplementadas presentaron un mayor porcentaje de proteína que las no suplementadas. Por lo que se puede decir que la presencia de aceite de hígado de bacalao esta influyendo en la cantidad de proteína almacenada en el huevo. CONCLUSIONES La suplementación de maíz y alimento comercial con aceite de hígado de bacalao en la dieta de gallinas ponedoras influyó en el peso de los huevos y en el contenido de proteína de los mismos; sólo en el caso de la dieta de maíz suplementada se observó una influencia en el contenido de grasa. Sería conveniente analizar si la presencia del aceite de hígado de bacalao en el alimento de las aves afecta la composición de los ácidos grasos que se incorporan en el huevo. REFERENCIAS Anzurez, U. R. (2008). Publicidad Comercial en los Alimentos Funcionales. Procuraduría Federal del Consumidor. AOAC, (1990). Oficial methods of analisis of the Associtation of Oficial Alaytical Chemists. Published by AOAC. Inc Helrich K (editor), 15 th Edition, Arlington, Vol I y II, 17-18, 40-63, 69-83, Arenas de Moreno, L. Vidal, A. (2000). Análisis comparativo proximal y de minerales ente carnes de iguana, pollo y res. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Astiasarán, I. y Martínez, A. (1999). Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición. Badui D. S. (2006) Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Alhambra Mexicana S.A. de C.V. México D.F. Carvajal, S. G. (2001). Valor nutricional de la carne: res, cerdo y pollo. Corporación de fomento ganadero. Castillo, D. R. M; Carrillo, D. S.; Pérez-Gil, R.F.; Ávila, G.E. y Villarreal, D.E.L.(2005) Enriquecimiento de carne de pollo con aceite de pescado como fuente de ácidos grasos omega 3. Dirección de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. OT1246

7 Dyerberg, J. (1986). Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and prevention of atherosclerosis. J. Nutrition Review. 44: Fálder Rivero, A. (2005). Huevos. Enciclopedia de los alimentos. Madrid, España (online). Disponible en: Fox B. y Cameron A. (2002). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Editorial Limusa. Grobas S. y Mateos G. (1996). Influencia de la nutrición sobre la composición nutricional del huevo. Universidad Politécnica de Madrid.(online). Disponible en Kinsella, J. (1986). Food components with potential therapeutic benefits: Then-3 polyunsaturated fatty acids of fish oils, Food Technology. 40 (2): Mehta, J.; López, L.; Lowton, D.; y Wargovich, T. (1988). Dietary supplementation with omega-3 polyunsaturated fatty acids in patients with stable coronary disease. Effects on indices of platelet and neurophil function and exercise performance. Am. J. Med. 84: Phillipson, B.; Rothrock, D.; Conner, W.; Harris, W.; y Illingworth, D. (1985). Reduction of plasma lipids, lipoproteins and apoproteins by dietary fish oils in patients with hypertriglyceridemia. New Erg. J. Med. 312: Samperio, J. M. (2007). El huevo como alimento funcional..(online). Disponible en Singh, G. y Chandra, R. (1988). Biochemical and cellular effects of fish and fish oils. Prog. Food Nutr. Sci. 12: OT1247