Professor: José Manuel Monje Moreno

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Antonio Blázquez Montes
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SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española Professor: José Manuel Monje Moreno Office: Edificio 22, Despacho 2-01G email: jmmonmor@upo.es 1.

1 SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española Professor: José Manuel Monje Moreno Office: Edificio 22, Despacho 2-01G jmmonmor@upo.es 1.- OBJECTIVOS Este curso tiene dos objetivos básicos. - Por un lado un acercamiento a uno de los aspectos básicos de la cultura española, la comida. Más allá de las necesidades nutricionales básicas, sin olvidar que la Dieta Mediterránea es un paradigma de la comida saludable, comer dentro de nuestra sociedad es una forma de relación y de comunicación, cargada de simbolismo y donde se atesoran muchos de los usos y costumbres de nuestra cultura. Entender que comemos, como lo hacemos y cuando lo hacemos, es un paso fundamental para entendernos como sociedad. - Por otro lado, este curso pretende ser un punto de partida para el desarrollo individual del alumno, ofreciéndole una serie de conocimientos básicos sobre cocina, que le permitan dar un paso mas es su formación como personas independientes y les ofrezca una nueva y maravillosa forma de expresión, como es la comida. 2.- FORMATO DE LAS CLASES Las clases giraran en torno a la cocina, tanto como espacio físico, como espacio conceptual. Las sesiones del curso se desarrollaran en nuestras instalaciones de cocina, donde se mezclaran los conocimientos teóricos, las enseñanzas prácticas, las experiencias sensoriales y, sobre todo, el intercambio y la discusión. Durante las clases lo alumnos formaran grupos de trabajo que serán la unidad básica de funcionamiento. Durante cada sesión se plantearan una serie temas a tratar y una serie de platos a cocinar. Previo a cada sesión se entregará material teórico que el alumno deberá traer preparado. Al final de cada clase se catarán los productos preparados, haciendo especial SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 1

Más allá de las necesidades nutricionales básicas, sin olvidar que la Dieta Mediterránea es un paradigma de la comida saludable, comer dentro de nuestra sociedad es una forma de relación y de

2 hincapié en la generación de criterios personales y de calidad en torno a la comida. A lo largo del curso se plantearan al menos 2 monográficos sobre productos emblemáticos de la cocina española y especialmente andaluza, donde se realizaran catas y se hablará de la importancia y variedad de los mismos (vinos, quesos, embutidos ). La estructura de cada clase será la siguiente: Siempre comenzaremos con un pequeño test sobre el material propuesto para ese día, esto formará parte de la evaluación del alumno; posteriormente se plantearán los platos a realizar y se darán las explicaciones teóricas necesarias para entender tanto los platos como los procesos culinarios. Una vez realizados los platos se pasará a su cata y comentario. En determinadas sesiones se harán exposiciones monográficas sobre temas de interés (desarrollo histórico de la cocina en Andalucía, nuevos cocineros y nuevas tapas, etc) 3.- EVALUACIÓN Exámenes semanales: 30 % Examen práctico final: 20 % Trabajo personal: 25 % Participación asistencia: 25 % Exámenes semanales: Cada sesión se hará un examen tipo test (10 a 20 preguntas V/F) sobre el material propuesto. Los alumnos que no pasen estos exámenes, tendrán la posibilidad de repetir el examen dentro de las dos sesiones siguientes. Si no consiguen pasar el examen, se tendrán que presentar a un examen final con todo el material propuesto. Examen práctico: Al grupo de trabajo se le planteará la realización de una receta, relacionada con los conceptos aprendidos durante el curso. En este ejercicio deberán demostrar lo aprendido durante el curso, así como contestar a preguntas sobre lo que están haciendo. Finalmente tendrán que probar alguno de los platos realizado por otro grupo de compañeros y dar una opinión crítica sobre el mismo. Se valorará la capacidad de realización de la receta, así como la capacidad de organización del propio grupo y su SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 2

variedad de los mismos (vinos, quesos, embutidos ).

3 eficiencia como grupo de trabajo. Finalmente se valorará la capacidad crítica al analizar un plato. Trabajo personal: Cada alumno tendrá que elegir una tapa o plato y hacer un trabajo sobre el mismo. En este trabajo se valorará la capacidad síntesis y la aproximación sistemática al tema elegido, intentando responder a una o algunas preguntas básicas. 4.- TEMARIO DEL CURSO Sesión 1: Introducción. - Descripción del curso y metodología. - Uso y funcionamiento de la cocina. - Plato: Pan. Sesión 2: Sopas frías. - Del ajoblanco al gazpacho. - La importancia de los productos venidos de América. - El triunfo del salmorejo, dónde cómo y por qué. - Concepto y uso de las emulsiones. - Platos: Salmorejo y ajo blanco. Sesión 3: Puchero. - La importancia de los guisos en la cocina española: de la olla podrida al puchero andaluz. - Garbanzos: variedades, importancia nutricional y usos. - La cocina del aprovechamiento: que se puede hacer con un puchero. - Uso y funcionamiento de la olla a presión. - Platos: Arroz y cous cous de puchero, ropa vieja y saquitos de pringá. Sesión 4: Arroz. - Existe vida después de la paella?, el arroz en la cocina española. SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 3

- Descripción del curso y metodología. - Uso y funcionamiento de la cocina. - Plato: Pan. Sesión 2: Sopas frías. - Del ajoblanco al gazpacho. - La importancia de los productos venidos de América.

4 - Variedades y usos del arroz. - Platos: Arroz al horno, arroz meloso con langostinos y arroz con verduras y chorizo. Sesión 5: Vinos andaluces. - La importancia del vino: de lo social a lo saludable. - Variedad y riqueza de los vinos andaluces. - Vinos de Jerez, una tradición en peligro. - Cata de vinos. Sesión 6: Potajes. - Variedad de guisos y potajes en la cocina española. - Importancia de las cocciones largas. - Las alubias: variedad y usos. - El problema de los gases y las legumbres: a que se debe y como evitarlo. - Platos: Judiones con chorizo, fabes con almejas y picadillo de alubias. Sesión 7: Cerdo ibérico. - Importancia del cerdo ibérico: social, cultural y nutricional. - Despieces del ibérico. - Cocina al vacío. - Tipos y variedades de embutidos. Cata. - Platos a realizar: Presa confitada al moscatel, solomillo relleno y carrillera al oloroso. Sesión 8: Frituras. - Importancia de los metales en el desarrollo de la cocina. - Cualidades que debe tener un aceite de fritura. - Tipos de fritura - Tempura: frituras de ida y vuelta. - Tipos de cubiertas en las frituras. SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 4

- Importancia de las cocciones largas. - Las alubias: variedad y usos. - El problema de los gases y las legumbres: a que se debe y como evitarlo.

5 - Son sanas las frituras? - Platos: Croquetas, pescaito frito, buñuelos de verduras. Sesión 9: Quesos, salazones y conservas de pescado andaluces. - Proceso de producción del queso. - Variedad de quesos andaluces. - Criterios de calidad en los quesos. - Producción de salazones: Mojamas y sardinas arenques. - Producción de conservas: Melva canutera y atún. - Cata de quesos, conservas y salazones. Sesión 10: Repostería tradiconal. - Señas de identidad de la repostería tradicional. - Influencia árabe: quién influyó a quien? - Dulces según las épocas del año. - Platos: Tortas de aceite, arroz con leche, crema catalana y peras al vino. Sesión 11: Tapas clásicas en Sevilla - Tapas: algo más que comida. - Desarrollo de los bares de tapas. - Leyendas y verdades sobre el origen de la tapa - Platos: Espinacas con garbanzos, solomillo al whisky, chipirón plancha y ensaladilla. Sesión 12: Nuevas tapas en la cocina sevillana. - El nacimiento del gastrobar: La nueva cocina española llega a la tapa. - Nuevas tecnologías aplicadas a la tapa. - Gastrobares: algo más que tapas escritas en la pared? - Platos: Sardinas marinadas, conos de langostinos, costillas confitadas y ajoblanco de coliflor. SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 5

- Cata de quesos, conservas y salazones. Sesión 10: Repostería tradiconal. - Señas de identidad de la repostería tradicional. - Influencia árabe: quién influyó a quien?

6 5.- BIBLIOGRAFÍA Libro de Texto: Habrá un material de lectura obligatoria que se entregará a través de la WebCT. Otra Bibliografía: - Wright, Treville. Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Ed. Blume. Barcelona McGee, Harold. La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona : Debate, Miquel, J. Diccionario práctico de Gastronomía y Salud. Ed. Díaz de Santos. Madrid The Professional Chef 8th Edition with Student Study Guide Set by The Culinary Institute of America (CIA). - Fundación Alicia. Léxico científico gastronómico. Las claves de la cocina de hoy. Ed. El Bullitaller. Barcelona Ortega, Simone recetas de cocina. Alianza, Diputación de Sevilla. Recetas de cocina Sevillana Nestor Luján y Juan Perucho. El libro de la cocina española: gastronomía e historia. Tusquets, Wikipedia. SPAN/CUL 339 Tapas: Una Ventana a la Gastronomía y Cultura Española 6

Diccionario práctico de Gastronomía y Salud. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 2007. - The Professional Chef 8th Edition with Student Study Guide Set by The Culinary Institute of America (CIA).

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