PROGRAMAS CICLO LECTIVO 2013

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1 PROGRAMAS CICLO LECTIVO 2013 Profesor: MARIA AMELIA SUAREZ Programa de: TALLER DE COCINA Curso: 4º Y 5º año Objetivo: El principal objetivo de este curso es que los alumnos se vayan sabiendo que hacer en una cocina, como salir del paso y con las herramientas necesarias para poder crear sus propios platos. Metodología: Para alcanzar los objetivos planteados vamos a realizar treinta clases teórico/practicas donde vamos a abordar las distintas técnicas de cocina que puedan requerirse para completar un menú para una cena cotidiana, incluyendo la elaboración de panes y postres. PROGRAMA: 13-Marzo 20-Marzo 27-Marzo CLASE 0: BUENAS PRÁCTICAS EN COCINA Uso de utencillos. Cuidados y limpieza Desinfección de tablas y utencillos ETA enfermedades de transmisión por alimentos Normas básicas de prevención de la transmisión de ETA. Normas básicas de organización en cocina. Uso de uniforme. CLASE 1: Ñoquis al filetto, (de papa y de espinaca) Elaboración de una masa básica (principio aplicable a toda masa) Espinacas a la italiana (método de cocción para verduras de hoja) Puré de papas Salsa madre de tomate, tomate concasse. Cocción correcta de pastas. CLASE 2: Entrada: empanadas, (carne salta, mendocina,) Elaboración de una masa básica (principio aplicable a toda masa) Preparación de un relleno- técnicas de cocción: estofado Base de sabor Cortes de verduras

2 3-Abril 10-Abril 17-Abril 24-Abril 8-Mayo 15-Mayo CLASE 3: Postre: flan, budín de pan, (almuerzo rápido panqueques de ricota puerro y jamón c salsa rosa). Elaboración de Flan, y sus variantes Función del huevo en la gastronomía técnicas de cocción: baño María Principales ingredientes de la pastelería Masa de panqueques, función del huevo. Repaso: relleno rápido, salsa de tomates y crema= salsa rosa CLASE 4: Pollo a la portuguesa, Pollo a la italiana, Cortes de vegetales: juliana de morrones, juliana de cebollas Tipos de cocción: a la cacerola. CLASE 5: Reflexiones teóricas grupales. Qué hicimos hasta hoy? Qué salió mal? Cómo podemos mejorar? PRESENTACION DEL TRABAJO Mi Plato CLASE 6: pizza y chipa Panificados, amasado Otras harinas: chipa. Pizza. CLASE 7: Entrada: ensalada caesar, pionono primavera Masas batidas, espumas, batidos livianos: pionono. Definición y función de la entrada o amuse bouche en gastronomía Presentación de platos CLASE 8: postre: torta húmeda de chocolate Espumas- Batidos livianos Genoise Técnicas para chocolate Baño de chocolate Almíbar

3 22-Mayo.CLASE 9: principal: merluza, con roquefort, plancha, marinera, con gratín de brócoli Empanado clásico: a la romana o a la marinera aparato para empanar Preparación correcta de salsa bechamel Pescado, distintas maneras de comerlo, distintos sabores, Tiempos de cocción del pescado- 29-Mayo 5-Junio CLASE 25 DE MAYO: Humita y pan caserito CLASE 10: Reflexiones teóricas grupales. Qué hicimos hasta hoy? Qué salió mal? Cómo podemos mejorar? De la idea a la realización, cuáles son los pasos a seguir? Que entiendo por proceso? Que considero un fracaso? que es para mí tener éxito? lista de preguntas 12-Junio CLASE 11 Tacos para desfile Carne mechada Relleno de pollo Bouquet Carni Masa para tacos de trigo 19-Junio 26-Junio 3-Julio CLASE 12: principal, agnolotti de ricota crema de champiñones, Pasta casera Calculo de pasta por persona Infusión de crema CLASE 13: tartas Tartas: masa básica Aparato y rellenos CLASE 14 : postre: mousse de choco Batidos livianos: aparato a bomba Hidratación de gelatina Las tres partes de un mousse

4 10-Julio CLASE 15: 1ERA ENTREGA Mi Plato : Reflexiones teóricas grupales. Qué hicimos hasta hoy? Qué salió mal? Cómo podemos mejorar? ejercicio de los procedimientos, de la idea a la realización.. 7-Agosto 14-Agosto 21-Agosto 28-Agosto CLASE 16: goulash con spätzle Masa de los spätzle Preparación del goulash, Utilizaciones y transformaciones posibles de esta receta CLASE 17: tapeo: profiteroles de pollo teriyaki, Masa Bomba Rellenos de pollo CLASE 18: TORTILLA DE PAPA A LA ESPAÑOLA Y FRITTATA DE CAMARONES CLASE 19: entrada Chop suei, Chow fan Base de sabor china Cocción al wok Cocción de arroz chino Salsa agridulce 4-Septiembre 11-Septiembre CLASE 20: 2DA ENTREGA Mi Plato CLASE 21: RISSOTO BCO. Y RISSOTO DE MARE / PESTO Técnica del rissoto Preparaciones clásicas Pesto 18-Septiembre 25-Septiembre CLASE 22: CEVICHE Y PAPA A LA HUANCAINA CLASE 23: Colita de cuadril rellena con panceta y hiervas aromáticas, puré de batatas toffee, verduras salteadas y grilladas Mechado de carnes. Cocción al Horno de piezas medianas Como aromatizamos una carne? Puré de batatas con crema toffee Grillado de verduras

5 2-Octubre 9-Octubre 16-Octubre CLASE 24: Postre: cheese cake /coookies de avena Masa base de galletitas Preparaciones de pastelería con queso Preparación de galletitas. Técnica arenado. CLASE 25: Reflexiones teóricas grupales. Qué hicimos hasta hoy? Qué salió mal? Cómo podemos mejorar? Diseño de menú para muestra final. Armado de equipos, costeo, recetas, estilo, necesidades. etc. 3RA ENTREGA MI PLATO CLASE 26: POLLO AL HORNO CON PAPAS / GRATIN DAUPHINOIS Mirepoix, base de sabor para cocinar al horno Cocción de Papas. Diferentes cortes: noissete, laminas, bastón Cocción de Pollo al horno. cómo me doy cuenta de que ya esta listo? 23-Octubre 30-Octubre 6-Noviembre 13-Noviembre 20-Noviembre 27-Noviembre 4-Diciembre CLASE 27: entrada: Sushi CLASE 28: Postres en Vasos Tiramisú y mousse de maracuyá CLASE 29: Reflexiones teóricas grupales.. Ejercicio de la propia valoración y la valoración grupal. Evolución menúes. CLASE 30: strudel de manzana y capresse CLASE 31: principal: pechuga rellena ensalada de espinaca, tomate confitado, queso. Clase 32: principal vithel thone y Rolls de pollo y panceta CLASE 33: PAN DULCE CLASE 34: Reflexiones teóricas grupales. Qué hicimos hasta hoy? Qué salió mal? Cómo podemos mejorar? Cierre del año, devoluciones. Redacción de manifiesto grupal.