PROFESIONALES [PRESENCIAL]

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1 SILABO POR ASIGNATURA 1. INFORMACION GENERAL Coordinador: BRESCIANI JARAMILLO GINA Facultad(es): [FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS] Escuela: [ESCUELA TECNOLOGíA MÉDICA] Carrera(s): [NUTRICION Y DIETETICA] Denominación de la asignatura: Código de la asignatura: Período académico: Eje de formación: Modalidad: Número de créditos: TÉCNICA DIETÉTICA I - GRUPO: MARZO2017-AGOSTO2017 PROFESIONALES [PRESENCIAL] 4 Profesor(es) Responsable(s): [BRESCIANI JARAMILLO GINA ALICIA(gina.bresciani@ucuenca.edu.ec)] 2. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA La Técnica Dietética estudia las propiedades de los grupos alimentarios, sus porciones normales y aplica como su nombre lo dice, las técnicas, normas y procedimientos para que el alimento se constituya en nutriente adecuado, facilite la digestibilidad y favorezca la biodisponibilidad. El estudiante de segundo ciclo de la carrera de Nutrición y Dietética, aprende a preparar platos con una presentación que tenga mejor aceptación para el paciente con las porciones normales utilizadas en la Nutrición, logrando así, una mayor adherencia del sujeto a su plan de alimentación. Al finalizar la materia el estudiante estará en capacidad de participar en la atención dietética de las persona, desde la planificación de la dieta, organización del suministro de la alimentación, por medio de la aplicación de buenas prácticas de higiene, elaboración, manipulación, conservación y distribución de alimentos, analizando los cambios organolépticos y sensoriales de las recetas preparadas Establecer la situación alimentaria nutricional de comunidades a través del análisis de las causas y con visión amplia de cada uno de los factores que la influyen por medio del análisis de las técnicas utilizadas durante la cadena alimentaria de la comunidad en cuestión Aplicar programas de educación alimentaria a individuos, familias o comunidades con la utilización de las técnicas educativas adaptadas a las características de los receptores (edad, cultura, nivel educativo, nivel socioeconómico, etc.), transmitiendo conocimientos sobre las correctas técnicas dietéticas para mantener, mejorar o corregir sus prácticas alimentario nutricionales Detectar factores de riesgo en las diferentes fases de la cadena alimentaria e intervenir oportunamente para garantizar la inocuidad de los alimentos. Aplicar los elementos de la administración de servicios de alimentación a nivel hospitalario o de Pág. 1

2 otros servicios de alimentación optimizando los recursos disponibles y evita desperdicios y pérdidas innecesarias de alimentos. Aplicar investigación en los diversos ámbitos de su quehacer profesional. Actualizar permanentemente sus conocimientos, técnicas y habilidades de manera formal e informal. Practicar la equidad, justicia, respeto y honestidad en el ejercicio profesional 3. CONOCIMIENTOS NECESARIOS PRE-REQUISITOS: asignaturas que deben ser aprobadas con anterioridad ASIGNATURA CARRERA MALLA BIOLOGÍA Y GENÉTICA NUTRICION Y DIETETICA LIC NUT Y DIET CREDITOS JUL QUIMICA ORGÁNICA NUTRICION Y DIETETICA LIC NUT Y DIET CREDITOS JUL-2013 CO-REQUISITOS: asignaturas que deben ser aprobadas simultáneamente ASIGNATURA CARRERA MALLA BIOQUÍMICA ESTÁTICA NUTRICION Y DIETETICA LIC NUT Y DIET CREDITOS JUL MORFOFISIOLOGÍA II NUTRICION Y DIETETICA LIC NUT Y DIET CREDITOS JUL HIGIENE Y PROTECCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICION Y DIETETICA LIC NUT Y DIET CREDITOS JUL OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA Los objetivos expresan los avances que los estudiantes alcanzarán en la asignatura. Deben formularse en función del aprendizaje del estudiante y sustentados en los perfiles de egreso y Conocer las porciones normales de los alimentos, su composición nutricional, los cambios que ocurren durante la manipulación y los efectos de los distintos métodos y medios de cocción mejorando la presentación y aceptabilidad del menú que se prepara Conocer las porciones normales de cada grupo de alimento y en preparaciones distintas Conocer la composición nutricional, las características, cambios físico-químicos que ocurren en la manipulación de los alimentos Determinar el rendimiento de un alimento, utilizando adecuadamente los factores de conversión previo a la elaboración de un plato Aplicar los conocimientos de la Técnica Dietética a la hora de elaborar ciclos de minutas tanto de manera personalizada como en un hospital o comunidad, ejerciendo en todo momento la ética profesional Ampliar el conocimiento sobre la oferta de alimentos en el mercado local 5. RESULTADOS ESPECIFICOS DE LA ASIGNATURA RESULTADOS ESPECIFICOS Al término de la asignatura, el estudiante: Estructura historia de la alimentación a la par con la evolución del ser humano INDICADORES Rasgos visibles y medibles que evidencien la presencia o alcance de los resultados del aprendizaje. - El estudiante explica las ventajas de una alimentación, producto de la evolución del homo-sapiens y su relación con la salud, sus formas de vida y su perduración como especie en la tierra ACTIVIDADES DE EVALUACION Situaciones, actividades o tareas y el tipo de instrumentos que se va a utilizar para evaluar los resultados de aprendizaje. Pág. 2

3 RESULTADOS ESPECIFICOS Al término de la asignatura, el estudiante: Argumenta y describe los nutrientes contenidos en los alimentos y su relación con la nutrición y alimentación normal humana. Distingue los factores de conversión y de estandarización, para el cálculo de volumen de alimentos, valor calórico total, según los valores absolutos y relativos de una fórmula sintética INDICADORES Rasgos visibles y medibles que evidencien la presencia o alcance de los resultados del aprendizaje. - Establece diferencias y funciones de cada nutriente y relaciona con la salud - Aplica los métodos de conversión de medidas de longitud y peso en los alimentos y usa para la estandarización de recetas culinarias y de porciones normales. ACTIVIDADES DE EVALUACION Situaciones, actividades o tareas y el tipo de instrumentos que se va a utilizar para evaluar los resultados de aprendizaje. Identifica los medios y métodos de cocción para los alimentos de acuerdo a sus propiedades. - Aplica métodos y medios de cocción más adecuados para mantener al máximo las características y valores nutricionales del producto de los distintos grupos de alimentos Identifica porciones normales de los diferentes grupos de alimentos - Aplica porciones normales en la elaboración de distintas preparaciones 6. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA 1 HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN 1.1 Aspectos históricos 0.4 h 1.2 Sistemas tradicionales 0.4 h Investigación y lectura al respecto, presentación de resúmenes y discusión en grupo 1.3 Alimentos consumidos fuera de la comidas 0.4 h Inventario inicial de materiales y equipos del laboratorio 1.4 Alimentos rituales 0.4 h 1.5 Comidas festivas 0.4 h 1.6 Sistemas modernos 0.4 h 1.7 Alimentación de clase 0.4 h Pág. 3

4 1.8 Esquema de un sistema alimenticio moderno 0.4 h 1.9 Sistema alimenticio en las sociedades industrializadas contemporáneas 0.4 h 1.10 Enfoque sobre el consumidor occidental. 0.4 h 2 MÉTODOS DE CONVERSIÓN: Sistemas métricos y de peso 2.1 Longitudinal, Peso, Volumen, Temperatura, Energía 2.0 h Clase magistral con participación activa de los estudiantes previa revisión del tema 2.2 Estandarización: medidas mixtas 2.0 h En el laboratorio se hacen algunos ejercicios de pesos, medidas con distintos alimentos y líquidos El alumno entrega un informe de cada práctica en la siguiente clase 3 PORCIONES NORMALES DE LOS ALIMENTOS 3.1 Importancia de las balanzas 0.3 h 3.2 Tipos de balanzas 0.25 h 3.3 Técnicas para el manejo de balanzas 0.4 h 3.4 Cuidado y Manejo de la balanza 0.25 h 3.5 Normas para pesar o medir sólidos y líquidos 0.8 h Clase magistral Exposición por parte de los estudiantes Ejercicios teóricos- prácticos de pesos y medidas tanto dentro como fuera de clase Evaluación escrita En el laboratorioestudiante desarrolla destrezas en comparar pesos y medidas. Se hacen ejercicios de peso bruto, peso neto, factor de corrección y factor de rendimiento de diversos alimentos en el laboratorio. 3.6 Estandarización de pesos, medidas y porciones normales 3.7 Uso de factores: PB (peso bruto), PN (peso neto), FC ( factor de corrección), FC (factor de conversión), CR ( costo real), FR (factor de rendimiento) h 6.0 h Los estudiantes deben presentar como deber escrito los factores de corrección de alimentos nacionales que no encuentren en la tabla proporcionada por el docente El alumno entrega un informe de cada práctica en la siguiente clase Pág. 4

5 3.8 Técnica para la estandarización de recetas 0.5 h 4 FORMA DE TRANSFERENCIAS DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN 4.1 Cocción 1.5 h 4.2 Medios de cocción, Métodos de cocción 1.5 h Clase magistral con participación de los estudiantes, previa revisión del tema 4.3 Efectos de los métodos y medios de cocción en los alimentos 4.4 Efectos del calor por conducción, convección y radiación 1.5 h 1.5 h Lluvia de ideas En el laboratorio, aplica los distintos métodos y medios de cocción El estudiante investiga si existe algo nuevo que el docente no haya identificado. 5 AGUA DE BEBIDA 5.1 Estados del agua 0.5 h 5.2 Ebullición del agua: Ebullición vs evaporación 0.5 h 5.3 Calor específico 0.5 h Revisa los contenidos del tema y analiza con el profesor, discute y concluye En el laboratorio: Evalúa propiedades organolépticas del agua y se realizan ejercicios para la comprensión de: diluciones, saturación, suspenciones, emulsiones y coloides 5.4 Factores que afectan el punto de ebullición del agua 0.5 h 5.5 Factores del agua en la preparación de alimento 0.5 h 5.6 Disposición del agua en los alimentos 0.5 h 5.7 Factores del agua que afectan su uso. 0.5 h 5.8 Agua como agente de limpieza. 0.5 h Pág. 5

6 6 CARNES Y DERIVADOS DE LAS CARNES 6.1 Definición 0.5 h 6.2 Clasificación 0.5 h 6.3 Estructura 0.5 h 6.4 Composición nutricional 0.5 h Trabajo en grupo y exposición por parte de los estudiantes. Discusión, análisis y síntesis, conclusiones y resolución de dudas Los estudiantes elaboran una maqueta donde consten los distintos cortes de carne con nombres locales 6.5 Propiedades organolépticas 0.75 h 6.6 Digestibilidad 0.75 h 6.7 Derivados cárnicos 0.75 h 6.8 Tiempos y médios de cocción por cortes 0.5 h En el laboratorio se evalúa propiedades organolépticas de la carne, y se elaboración de platillos con carnes Evaluación escrita de los contenidos revisados 6.9 Porciones normales 0.5 h 7 PESCADOS Y MARISCOS 7.1 Definición 0.4 h 7.2 Clasificación 0.45 h 7.3 Estructura 0.4 h 7.4 Composición y aspectos nutritivos 0.45 h 7.5 Propiedades organolépticas 0.45 h Clase magistral con aportes de los estudiantes quienes deben haber revisado el tema previamente En el laboratorio: evalúa propiedades organolépticas de los pescados y mariscos y elaboración de platillos con pescados y mariscos 7.6 Digestibilidad 0.45 h 7.7 Derivados 0.45 h 7.8 Tiempos de cocción 0.3 h 7.9 Porciones normales 0.4 h Pág. 6

7 8 HUEVOS 8.1 Definición 0.5 h Clase magistral - participativa 8.2 Clasificación 0.5 h 8.3 Estructura 0.5 h 8.4 Técnicas para verificar la calidad-trazabilidad 0.5 h 8.5 Composición nutricional 0.5 h Discución y lluvia de ideas En el laboratorio determinación de la frescura de los huevo a utilizar en las prácticas, elaboración de diferentes preparaciones a base de huevo 8.6 Propiedades fisicoquímicas y organolépticas 0.5 h 8.7 Digestibilidad 0.5 h 8.8 Usos y productos derivados (ovoproductos) 0.5 h 8.9 Tiempos de cocción 0.5 h 8.10 Porciones normales 0.5 h 9 LECHE Y DERIVADOS 9.1 Definición 0.75 h 9.2 Clasificación 0.75 h 9.3 Derivados 0.75 h 9.4 Características fisicoquímicas y organolépticas de la leche y derivados 0.75 h 9.5 Composición de la leche y sus derivados 0.75 h Investigación por parte de los estudiantes en el texto base y presenta un trabajo para ser discutido en clase. En el laboratorio: Evalúa propiedades organolépticas de la leche y elaboración de platillos con leche Evaluación escrita 9.6 Porciones normales 0.75 h Pág. 7

8 10 GRASAS COMESTIBLES (LÍPIDOS) 10.1 Definición 0.5 h 10.2 Composición 0.5 h Clase magistral con participación y aportes de los estudiantes 10.3 Refinado de las grasas 0.5 h 10.4 Grasas animales, vegetales e hidrogenadas 0.5 h 10.5 Sustitutos de las grasas 0.5 h En el laboratorio: evalúa propiedades organolépticas de las grasas y elaboración de preparaciones a base de grasa 10.6 Frituras y grados de calentamiento de las grasas, punto de humo 0.5 h 10.7 Alteración y conservación de las grasas comestibles 0.5 h 10.8 Porciones normales 0.5 h 11 CEREALES Y DERIVADOS 11.1 Definición 0.5 h 11.2 Importancia de los cereales en la alimentación 0.5 h Trabajo en grupo y exposición por parte de los estudiantes. Discusión, análisis y síntesis, conclusiones y resolución de dudas 11.3 Estructura del grano de cereal 0.5 h 11.4 Composición 0.75 h 11.5 Propiedades organolépticas 1.0 h 11.6 Aspectos nutritivos, saludables y toxicológicos 11.7 Derivados: harina, pan, cereales de desayuno y otros 0.75 h 0.75 h En el laboratorio: observa las propiedades organolépticas de los cereales, elaboración de preparaciones a base de cereales Evaluación escrita Inventario final de los materiales y equipo del laboratorio 11.8 Almacenamiento 0.5 h 11.9 Porciones normales 3.0 h Pág. 8

9 Total 58.0 h 7. RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE Tiza líquida, Pizarrón, Mimios, Laptops, CPU, Parlantes, Menaje de cocina(laboratorio), Equipo de cocina, Uniformes de laboratorio 8. CRITERIOS DE EVALUACION ACTIVIDAD PESO PRUEBAS 14 TRABAJOS 10 EXAMENES 50 PRACTICAS 20 LECCIONES ORALES 6 TOTAL BIBLIOGRAFIA GENERAL BIBLIOGRAFIA BASICA» Gil Hernández Ángel, Tratado de Nutrición, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Tomo II, 2da, 2010, Editorial Medica Panamericana» Iciar Astiazarán. J. Alfredo Martínez, Alimentos Composición y Propiedades, 2da, 2000, MCGraw-Hill /Interamericana-España, Ediciones Orientación/México» Marta María Suarez Laura Beatriz López, Alimentación Saludable, 1ra, 2012, Hipocrático Bs As, Argentina BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA» Pilar Cervera, Alimentación y Dietoterapia, 4ta, 2004, MCGraw-Hill /Interamericana- España» Palacios, R. Ariel, Gran Manual de Técnicas del Maestro de Cocina, 1ra, 2008, Atlántida, Buenos Aires- Argentina 10. BIBLIOGRAFIA PROFESOR BIBLIOGRAFIA BASICA» Marta María Suarez Laura Beatriz López, Alimentación Saludable, 1ra, 2012, Hipocrático, Bs As -Argentina» Gil Hernández Ángel Tratado de Nutrición, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Tomo II, 2da, 2010, Editorial Medica Panamericana» Iciar Astiazarán.. J. Alfredo Martínez, Alimentos Composición y Propiedades, 2da, 2000, MCGraw-Hill /Interamericana-España Ediciones Orientación/México Pág. 9

10 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA» Palacios, R. Ariel, Gran Manual de Técnicas del Maestro de Cocina, 1ra, 2008, Atlántida, Buenos Aires- Argentina» Pilar Cervera, Alimentación y Dietoterapia, 4ta, 2004, MCGraw-Hill /Interamericana-España Pág. 10