Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS FACULTAD: Enfermería CARRERA: Nutrición Humana Asignatura/Módulo: Técnica Dietética 1 Código: 1500 Plan de estudios: N01 Prerrequisitos: Higiene y Protección de los Alimentos, Microbiología y Parasitología de los Alimentos, Introducción a la Ciencia de la Nutrición Período académico: II semestre N Créditos: 7 Teóricos Prácticos DOCENTE. Nombre: Lic. Verónica Espinosa Nivel: Tercer Nivel Grado académico o título profesional: Lcda. Nutrición y Salud Comunitaria Diplomado en Docencia Universitaria Breve reseña de la actividad académica y/o profesional: Nutricionista en el manejo de Alimentación y Nutrición en grupo poblacionales, porciones alimenticias, necesidades calóricas en sanos y enfermos. Indicación de horario de atención al estudiante: Martes 8:00 1:00 Teléfono: / DESCRIPCIÓN DEL CURSO La ciencia de la nutrición se sustenta en el conocimiento de todas las características físicoquímicas de los alimentos y nutrientes y en la serie de transformaciones que éstos sufren durante su manipulación a lo largo de la cadena alimentaria así como en su cocción, preparación y hasta su utilización biológica a nivel celular. Dentro de este contexto, la Técnica Dietética es una asignatura que se encarga del estudio de los alimentos, sus características organolépticas y sus transformaciones, de manera que en la práctica se logre escoger y aplicar los mejores procedimientos físicos, químicos y mecánicos para conservar al máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios, para mejorar su digestibilidad y palatabilidad a través de la conservación y desarrollo de características como sabor, aroma, consistencia y textura que son fundamentales para la aceptabilidad y el consumo de los alimentos y a la identificación de las porciones alimenticias estándar que les corresponde a personas adultas y niños.. OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas adecuadas de higiene, manipulación, cocción y preparación de los alimentos con el fin de obtener un producto inocuo, nutritivo y apetecible para el consumidor., según la composición y transformaciones físico químicas de los distintos grupos de alimentos y su correspondiente porción estándar en adultos y niños.

2 . RESULTADOS DE Al finalizar el curso, el/a estudiante estará en capacidad de: Nivel de desarrollo de los resultados de aprendizaje Inicial / Medio / Alto Identificar las transformaciones físicas y químicas que sufren los alimentos de acuerdo a su composición nutricional, ante distintos agentes químicos, procesos físicos y mecánicos. Establecer el manejo físico y nutricional de porciones alimenticias por grupo de alimentos y preparación tanto para niños como para adultos sanos. Determinar el gramaje y las medidas caseras de las porciones comunes de consumo de los distintos grupos de alimentos, tomando en cuenta factores como peso neto, peso bruto, pérdidas, entro otros. Demostrar técnicas de manipulación, preparación y cocción de los alimentos que conserven y potencien sus características organolépticas, su inocuidad y su valor nutricional. Inicial Medio Medio Alto

3 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración 5. RELACIÓN CONTENIDOS, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Y RESULTADOS DE N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción Unidad 1 Propiedades Físicas y Químicas de los Macronutrientes. 1.1 Conceptos introductorios. 1. Propiedades Físicas Características organolépticas de los alimentos. 1.. Fusión. 1.. Ebullición. 1.. Calor Específico. 1. Propiedades Químicas P. Químicas de las Proteínas. 1.. P. Químicas de las Grasas. 1.. P.Químicas de los Carbohidratos. 1. Disociación Electrolítica Ácidos 1 Investigación sobre las propiedades físicas y químicas de los macronutrientes. Elaboración de un mapa conceptual sobre las propiedades físicas y químicas de los macronutrientes. Investigación sobre agentes ácidos y básicos utilizados en la industria alimentaria. Revisión de lo investigado para la socialización en clases. Socialización y discusión de lo investigado. Clases magistrales dialogadas con los estudiantes. laboratorio de acuerdo al tema visto en teoría. Identificar las transformaciones físicas y químicas que sufren los alimentos de acuerdo a su composición nutricional, ante distintos agentes químicos, procesos físicos y mecánicos. USO DE PORTAFLIO PARA TODO LO REALIZADO. Esquemas gráficos de los cambios físicos - químicos de los alimentos. Informes de dos laboratorio.

4 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración 1.. Bases N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción Unidad Peso y Medida de los alimentos. 1.1 Conceptos introductorios. 1. Registro de peso y medida 1..1 Importancia del registro de peso y medida. 1.. Equipos para la toma del peso y medida. 1.. Técnicas y métodos para la toma del peso y medida. 1.. Medidas caseras equivalentes al peso y medida. 1. Factor de corrección y costo real de los alimentos. Investigación de la conversión de pesos y medidas en distintas unidades caseras, de masa y volumen. Consulta sobre la importancia de la toma de peso y medidas de los alimentos. Desarrollo de ejercicios de cálculo de peso neto, peso bruto, pérdidas, factor de corrección y costo real de los alimentos. Socialización grupal. Clases magistrales dialogadas con los estudiantes. Trabajo en grupo. laboratorio de acuerdo al tema visto en teoría. Establecer el gramaje y las medidas caseras de las porciones comunes de consumo de los distintos grupos de alimentos, tomando en cuenta factores como peso neto, peso bruto, pérdidas, entro otros. Informes de dos laboratorio. Prueba Parcial

5 1..1 Peso bruto. 1.. Peso neto. 1.. Porcentaje de pérdida. 1.. Factor de corrección Costo real.

6 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción Unidad Porciones de alimentos por preparación..1 Porciones de alimentos por preparación para adultos.. Desglose de alimentos de una preparación y del menú.. Estandarización de recetas.. Cálculo del valor nutritivo de porciones..5 Esquema de raciones diarias para niños y adultos, basados en la pirámide de alimentos Revisión del menú de cinco días (cinco comidas al día) de una institución alimentaria y desglose de ingredientes y valor nutricional por preparación por comida. Investigación sobre raciones diarias alimenticias para adultos y niños basados en las recomendaciones de la pirámide de alimentos. Socialización grupal. Trabajo en grupo (exposición). laboratorio de acuerdo al tema visto en teoría. Ejercicios prácticos en clases sobre estandarización de recetas y desglose de ingredientes por preparación. Conocer y comprender el manejo físico y nutricional de porciones alimenticias por grupo de alimentos y preparación tanto para niños como para adultos sanos. Registro escrito de los ejercicios realizados en clases. Informes de tres laboratorio. 1

7 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción Unidad Manipulación, preparación y cocción de alimentos..1 Manipulación de alimentos..1.1 Cadena alimentaria..1. Almacenamiento y Conservación de alimentos.. Preparación de alimentos...1 Objetivos... Operaciones preliminares.. Cocción de alimentos...1 Objetivos... Función del agua en la cocción de alimentos... Aplicación de agentes químicos, especias y condimentos... Aplicación de métodos de cocción...5 Acción de la cocción sobre los alimentos Investigación sobre las características organolépticas de los alimentos crudos que se encuentren sanos y descompuestos. Investigación grupal sobre los puntos detallados en Cocción de alimentos. Elaboración de una presentación por grupo para exposición de lo investigado, en clases. Socialización grupal. Clases magistrales dialogadas con los estudiantes. Exposición oral grupal. laboratorio de acuerdo al tema visto en teoría. Demostrar técnicas de manipulación, preparación y cocción de los alimentos que conserven y potencien sus características organolépticas, su inocuidad y su valor nutricional. Cuadro de características organolépticas. Informes de tres laboratorio. Prueba parcial. 1

8 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción Unidad 5 Alimentos de Origen vegetal. 5.1 Generalidades. 5. Histología vegetal. 5. Modificación de los componentes vegetales por acciones físicas. 5. Digestibilidad de los vegetales. 5.5 Clasificación Leguminosas 5.5. Verduras y hortalizas 5.5. Frutas 5.5. Tubérculos, raíces feculentas y musáceas Cereales y productos derivados Vista a centros de expendio de los grupos de alimentos de origen vegetal. Investigación sobre los alimentos de origen vegetal de cada grupo, que se cultivan y están disponibles en el país. Socialización grupal. Clases magistrales dialogadas con los estudiantes. Elaboración de esquemas mentales laboratorio de acuerdo al tema visto en teoría. Demostrar técnicas de manipulación, preparación y cocción de los alimentos que conserven y potencien sus características organolépticas, su inocuidad y su valor nutricional. Informes de seis laboratorio. Prueba parcial. Exámen final Laboratorio. Portafolio Expamen final escrito

9 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS a. METOLOGÍA El proceso enseñanza-aprendizaje partirá del contacto directo entre el docente-facilitador con los estudiantes y se complementará con el trabajo autónomo de los jóvenes profesionales en formación. El contacto directo con el estudiante constará de 7 créditos de trabajo, distribuidas en actividades como: sesiones de clase sobre temas específicos, consulta y exposiciones sobre temas afines a los contenidos de la materia, aplicación de talleres para la identificación, formulación y resolución de problemas alimentario nutricionales para los cuales se utilizará resúmenes escritos, cuadros sinópticos, cuadros comparativos, flujo gramas, visitas a lugares de expendio, preparación de alimentos y prácticas de laboratorio como un complemento a la teoría. En los laboratorios los estudiantes realizan experimentos, análisis e identificación de los principales cambios físico químicos de los alimentos y la identificación de porciones alimenticias para personas sanas y enfermas. Además se mantendrá una constante comunicación con los estudiantes a través del internet en caso de consultas, envío de tareas y tutorías. El trabajo autónomo de los jóvenes profesionales, serán distribuidas en lecturas asignadas, preparación de las exposiciones, elaboración de los informes de laboratorio con resultados, conclusiones y cuestionarios sobre temas planteados en los laboratorios. b. RECURSOS Artículos científicos, presentaciones power point, videos, infocus, computador portátil, pizarrón, marcadores, réplicas de alimentos, materiales de laboratorio. 7. EVALUACIÓN TIPO DE EVALUACIÓN CRONOGRAMA CALIFICACIÓN 1. PARCIAL 18 al de Febrero 10. PARCIAL 0 al 05 de abril 10. PARCIAL 06 al 10 de mayo 10 EXAMEN FINAL 1 al 17 de mayo 0

10 8. BIBLIOGRAFÍA a. BÁSICA Bibliografía (basarse en normas APA) Berdanier, Carolyn D. (010). Nutrición y Alimentos. Localidad: Editorial. Mahan, L. Kathleen. (009). Krause Dietoterapia. Localidad: Editorial. Mataix Verdú, J. (006). Nutrición y Alimentación Humana Tomo 1 Nutrientes y Alimentos. Localidad: OCEANO. Cervera, P. (00). Alimentación y Dietoterapia. España: McGraw Hill. Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) Si 1 Si 1 Si 1 No 1 b. COMPLEMENTARIA Bibliografía (basarse en normas APA) Morgan, James L. (006). Creación Culinaria: Introducción a los Servicios de Alimentación y a las Cocinas del Mundo. Zaragoza: Acribia. Disponible en No. Ejemplares (si Biblioteca a la fecha? está disponible) Si (Biblioteca Central) 1 c. RECOMENDADA Bibliografía (basarse en normas APA) Astiasarán Anchía, I. (000). Alimentos: Composición y Propiedades. Localidad: Editorial. Francis, M. (006). Cocina sana para niños: recetas y consejos prácticos para que tus hijos crezcan con una alimentación deliciosa y equilibrada. Madrid: Nowtilus. Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) Si (Biblioteca Central) 1 Si (Biblioteca Central) 1 d. BIBLIOTECAS VIRTUALES Y SITIOS WEB RECOMENDADOS Planes de alimentación por raciones de 10 gr de hidratos de carbono y su adaptación a medidas de referencia por volumen, según método Clínichttp:// Porciones de Alimentos. María del Carmen Gangotena.

11 Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura. Revisado: f) Coordinación de Docencia Fecha: 18 de diciembre del 01 Aprobado: f) Decano Fecha: 18 de diciembre del 01 Por el Consejo de Facultad Fecha: 19 de diciembre del 01 Aprobado para el II Semestre del Año Académico