Saber para ser ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Transcripción

1 Saber para ser ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS Temas y subtemas para el examen complexivo de la Carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias CIENCIA DE LA LECHE GENERALIDADES SOBRE LA LECHE - Definición - La producción de leche a nivel global, nacional y regional. - Especies productoras de leche. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE. - Anatomía comparada de la glándula mamaria - Fisiología comparada de la glándula mamaria - Fisiología comparada del ordeño - Maquina de ordeño COMPOSICIÓN DE LA LECHE - Composición general. - Hidratos de carbono - Proteínas - Lípidos - Sales minerales - Vitaminas - Otros componentes minoritarios MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE - Patógenos de la leche - Alteraciones microbiológicas. - Células somáticas, función y propiedades RECEPCIÓN DE LA LECHE - Control de volumen. - Pruebas de andén. - Pre tratamiento de la leche. - Muestreo. PRUEBAS DE LABORATORIO - Densidad - Punto crioscópico - ph - Conductividad - Acidez - Estabilidad en etanol

2 MATEMÁTICAS LÁCTEAS - Conversiones. - Cálculo de sólidos totales. - Cálculos de balance. - Estandarización. Saber para ser BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA LECHE - Intercambiadores de calor. - Separadoras centrifugas y normalización de la grasa de la leche. - Homogenizadores. - Filtros - Evaporadores - Desaireadores. - Bombas. - Tuberías, válvulas y accesorios. - Tanques. - Control de proceso. - Sistemas auxiliares ELABORACIÓN DE QUESOS - De pasta blanda. - De pasta semidura. - De pasta dura - De pasta hilada - Técnica de emparafinado. ELABORACIÓN DE CREMA Y MANTEQUILLA - Crema Dulce - Crema Acida - Mantequilla PRODUCTOS LÁCTEOS ACIDIFICADOS - Yogur - Kefir - Kumis - Nata Acidificada LECHES CONCENTRADAS - Leches parcialmente concentradas. - Leches totalmente concentradas. CIENCIA DEL CUERO LA PIEL - Definición y funciones. - Histología de la piel: epidermis, dermis, tejido subcutáneo. - Anexos de la piel. - La piel a lo largo del tiempo y el cuero. - Clasificación de las pieles

3 - Defectos de la piel. - Factores de calidad de las pieles Saber para ser BIOQUÍMICA DE LA PIEL - Composición química. - Composición bioquímica: punto isoeléctrico, hinchamiento, desnaturalización. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN - Preparación de las pieles para la conservación. - Conservación por congelación - Conservación por refrigeración - Conservación por secado, - Conservación por salado. - Conservación por salmuerado - Conservación por piquelado OPERACIONES DE RIBERA - Remojo - Pelambre - Calero - Descarnado - Dividido - Desencalado - Rendido DEPILADO Y EMBADURNADO - Tipos de pelambre - Pelambre enzimático - Depilado por rasurado - Depilado con preparados enzimáticos - Embadurnado - Pelambre químico - Operaciones posteriores al embadurnado. PIQUELADO Y DESENGRASE - Objetivo del piquelado - Licor de piquel - Tipos de desengrasantes - Sistemas de desengrase - Desengrase acuoso - Desengrase en seco CURTICIÓN MINERAL - Curtido con cromo - Curtido con Aluminio - Basificado CURTICIÓN VEGETAL - Taninos vegetales

4 Saber para ser ACABADOS DEL CUERO - Neutralizado - Recurtido - Tinturado - Engrase - Secado - Acabado - Sistemas de acabado en húmedo - Sistemas de acabado en seco. TECNOLOGÍAS LIMPIAS PARA CURTIEMBRE CIENCIA DE LA CARNE SITUACIÓN ACTUAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS - Situación actual de la carne y productos cárnicos - Panorama de la cadena agroindustrial de la carne y subproductos - Producción de carne bovina, porcina y ovina en el Ecuador - Cadena agroalimentaria hatos, carne y cárnicos - Importancia de la Inspección sanitara - Higiene en el manejo de la carne - Higiene en los establecimientos dedicados al comercio de la carne - Higiene del personal - Suministro de la carne fresca - Transporte y comercialización de la carne - Cuidados en el transporte TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DEL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO - Manejo de los animales antes del faenamiento, transporte y bienestar animal - Preparación de los animales: Aves, bovinos, porcinos, ovinos - Métodos de aturdimiento: Eléctrico, CO2, Proyectil cautivo, ventajas y desventajas - Proceso de sacrificio de aves - Proceso de sacrificio de cerdos - Proceso de sacrificio de bovinos - Proceso de sacrificio de ovinos CONSTITUCIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO Y CARNE - Organización del musculo cárnico - Conversión del músculo en carne - Descenso del ph - Rigor mortis - Fibra muscular estriada - Composición del musculo - Propiedades funcionales de las proteínas: Capacidad de gelificación, emulsión, retención de agua, viscosidad - Factores que influyen en la CRA - Lípidos, clasificación

5 Saber para ser - Factores que afectan la alteración de las grasas de la carne - Incidencia de los lípidos en los productos cárnicos - Enzimas del musculo, clasificación - Contracción muscular - Maduración de la carne - Parámetros de calidad de la carne, tecnológica y organoléptica CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CARNE DE ACUERDO A LA ESPECIE - Carne de bovino, de cerdo, de ovino y caprino, de equino, de búfalo, de aves, avestruz, conejo, cuy, pescado, camélidos, otras. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE - Clasificación de la carne en el Ecuador - Bases para la clasificación de carnes, carne superior, estándar, buena e industrial - Tipos de tinta para el sellado - Evaluación de ganado en pie. CORTES DIFERENCIADOS DE CARNE BOVINA - Cortes blandos - Cortes medios - Cortes duros - Factores de conversión MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Métodos Físicos: - Conservación por frío: refrigeración, congelación y ultra congelación - Conservación por calor: pasteurización, esterilización, liofilización:, deshidratación y radiaciones Métodos químicos - Salado, curado, bioquímica del curado, ahumado, madurado - Uso de conservante y aditivos MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS - Microbiología de la carne, ph, temperatura, humedad, actividad de agua. - Cambios microbianos en los productos cárnicos - Bacterias, levaduras, hongos. - Descomposición y alteraciones endógenas y exógenas de carne y derivados. TECNOLOGÍA Y TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE LA CARNE Factores de calidad de la carne - Características organolépticas y tecnológicas de la carne - Características de la carne vacuna y porcina - Factores que afectan la calidad, - Productos cárnicos, métodos de evaluación y clasificación INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS - Cortes, manipulación, empaque, de carne fresca.

6 - Elaboración de: - Mortadela, - Salchicha vienesa, - Jamones de pierna y prensado, - Chorizo ahumado, - Chorizo español, - Salchicha de pollo, - Pastrami, - Pollo ahumado, - Pechugas marinadas, - Queso de chancho, - Chuletas ahumadas. Saber para ser INGREDIENTES Y CONSERVANTES - Sustancias de acción antimicrobiana. - Sustancias antioxidantes - Sustancias emulsionantes - Sustancias aromatizantes - Sustancias gelificantes o ligantes - Sustancias de relleno - Sustancias colorantes PROYECTOS INDUSTRIALES MARCO LÓGICO - Definiciones básicas, - Problematización, - Viabilidad social ESTUDIO DE MERCADO - Estudio de la Demanda - Estudio de la Oferta - Estudio de Precios - Negociación - Plan de comercialización - Manejo de la competencia INGENIERÍA DE PROYECTOS - Ubicación y tamaño - Flujo Industrial - Aseguramiento de la calidad - Competitividad ANÁLISIS DE COSTOS E INGRESOS - Análisis de costos - Análisis de ingresos - Proyección financiera - Estudio de costos en EPA - Estudio de ingresos en EPA - Pago de deudas en EPA

7 - Viabilidad financiera Saber para ser EVALUACIÓN FINANCIERA - Actualización monetaria - Indicadores categóricos - Indicadores porcentuales - Actualizaciones y ajustes - Fuentes de financiamiento ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD - Sensibilidad ante costos - Sensibilidad ante ingresos - Sensibilidad total - Estudio de sensibilidad de costos en EPA - Estudio de sensibilidad de ingresos en EPA - Estudio de sensibilidad total en EPA - Sensibilidades viables CONTROL SANITARIO INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA - Cadena agroalimentaria, calidad, seguridad, sanidad e integración económica. - La industria de alimentos visión de futuro. - Misión de la agroalimentación. - El sistema agroalimentarias, enfoque y definición, características y circuitos agroalimentarios. - Aspectos conceptuales de la calidad e inocuidad de los alimentos. - Calidad e inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - Higiene, niveles de aplicación. - Programa de higiene. - Seguimiento y control del programa de higienización. - Pautas de la higiene personal. - Higiene ambiental. - Manipulación higiénica de los alimentos. - Clases de contaminación de los alimentos. - Indicadores microbiológicos de la calidad e inocuidad de los alimentos. GUÍA DE SANEAMIENTO E HIGIENIZACIÓN DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS - Organización de un programa sanitario. - Diseño e higiene en las industrias cárnicas y lácteas. - Métodos y técnicas de limpieza y desinfección. - Influencia de las propiedades químicas de los agentes de limpieza. - Influencia de las propiedades químicas de los desinfectantes. Clasificación y características. PROGRAMA PRERREQUISITOS Y APLICACIÓN DE SISTEMAS DE

8 Saber para ser INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS (BPM, POES Y HACCP) - Normas ecuatorianas obligatorias que se aplican en las BPM, revisión legislatura ecuatoriana. - Ámbitos donde se aplican las BPM. - Localización y eliminación de residuos. - Equipos, personal, materias primas, producción, empaque, almacenamiento y transporte, control de plagas. - Auditorias. - Identificación de POES. - Requerimiento mínimo de POES, ejemplos y desarrollo de POES. - Introducción al HACCP, respaldo mundial, fundamentos del programa HACCP, implementación de un sistema HACCP. - Ejemplos típicos de puntos críticos de control. Medidas preventivas, uso del árbol de decisiones. ANÁLISIS, GESTIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS E INOCUIDAD EN ALIMENTOS - Análisis de riesgos. - Evaluación de riesgos (determinación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición, caracterización del riesgo) - Gestión de riesgos, perspectivas y pasos. - Evaluación de riesgos, planeamientos científicos. - Inocuidad de los alimentos. - Parámetros que influyen en la selección de la microflora. - Factores intrínsecos. - Actividad de agua en algunos alimentos. - Tratamientos tecnológicos. - Factores extrínsecos. - Factores implícitos. - Microorganismos más frecuentes encontrados en los alimentos. - Medidas preventivas de contaminación de los alimentos.