MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS RECETARIO

Transcripción

1 MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

2 Nombre: Polenta Pax:5 Practica: lt Agua Sal 0.1 Kg Polenta 0.05 kg Mantequilla 0.03 Kg Parmesano 0.15 Kg Setas 0.01 Kg Perejil Llevar a ebullición el agua y sazonarla con sal Una vez que llegue al punto de ebullición agregar poco a poco la polenta Mover constantemente con un batidor globo, para evitar que se formen grumos Una vez incorporados, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 40 a 45 minutos En una sartén, saltear las setas Montar el plato 1. Lavar y filetear los champiñones 2. Lavar y desinfectar el perejil 1 Batidor globo 1 Coludo 1 Plato 1 Sartén

3 Nombre: Paella Pax: 8 Practica: 1 1 lt Fumet kg Azafrán kg Ajo 0.09 lt Aceite de olvia kg Laurel 0.1 kg Cebolla 0.1 kg Pimiento morrón rojo 0.2 kg Chorizo español 0.3 kg Filete de Rape 0.25 kg Calamar 0.4 kg Jitomates kg Pimentón 0.3 kg Arroz pre-cocido 0.2 kg Almejas 0.4 kg Camarones 0.3 kg Cilagas 0.25 kg Mejillones 0.05 kg Ejotes 0.05 kg Chicharos 0.1 lt Vino blanco Calentar una pellera Bajar el fuego y agregar aceite de oliva y chorizo, saltear Incorporar el ajo picado y el laurel, saltear por un minuto Agregar la cebolla picada y los pimientos, saltear por unos minutos mas Agregar el rape y saltear Subir la temperatura Agregar el calamar y el jitomate Esparcir el arroz, y el resto de los mariscos Deglasar con el vino blanco Incorporar el fumet Bajar el fuego y dejar cocinar por 15 a 20 minutos Una vez cocinado el arroz, agregar lo ejotes y los chicharos 1. Cortar en petit brunoise la cebolla y ajo 2. Cortar en bastones los pimientos morrones 3. Escalfar los jitomates y cortarlos en bastones 4. Blanquear los ejotes y los chicharos 5. Hervir el fumet junto con el azafrán y un poco de ajo 6. Porcionar el chorizo 1 Paellera 1 Coludo 1 Cuchara

4 Nombre: Ensalada de fresas con queso de cabra Practica: Kg Fresas 0.05 Lt Vinagre balsámico 0.3 Kg Queso de cabra 0.4 Lt Lechuga italiana 0.05 Kg Pistaches 0.05 Kg Avellanas 0.05 Kg Panko 0.1 Lt Aceite Kg Hinojo 0.05 Lt Aceite de oliva 0.01 Kg Azúcar moscabado 0.06 Kg Huevo 0.2 Kg Espinacas Realizar una reducción con la mitad de las fresas, vinagre balsámico y azúcar Mezclar el queso de cabra con el hinojo, sal y pimienta, porcionar en pequeñas porciones de aproximadamente 60 gr. Mezclar el panko, pistaches y avellanas Realizar una estación de empanizado, huevo y mezcla de panko Empanizar las porciones de queso y freír Montar ensalada 1. Cortar en cuartos las fresas 2. Lavar y desinfectar el hinojo 3. Picar finamente el hinojo 4. Tostar y picar finamente los pistaches y las avellanas 5. Lavar y desinfectar las verduras de hoja 2 Sartén 1 Bowl 3 Platos

5 Nombre: Huevos franceses Practica: kg Huevos 0.01 kg Mantequilla 0.1 kg Crema liquida Salpi 0.01 Kg Cebollín 3 rebanadas Pan blanco Cascar los huevos en un bowl Salpimentar, agregar la crema y batir Calentar un sartén y agregar mantequilla Agregar los huevos Dejar cuajar, hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa Decorar con cebollín Acompañar con pan tostado Lavar y desinfectar el cebollín Cortar finamente el cebollín 1 Sartén 1 Bowl 1 Batidor globo

6 Nombre: Huevos cocotte Método de cocción: Pocheado a baño maría sin movimiento Practica: 2 5 Pzas Huevos 0.05 Kg Crema liquida 0.05 kg Mantequilla Salpi 10 rebanadas Pan blanco Precalentar el horno a 180 Sazonar el fondo de los moldes Cascar un huevo en cada molde Agregar un cuchara de crema y una de mantequilla Cocinar a baño maría por 15 minutos Engrasar los moldes Clarificar mantequilla 5 Moldes para flan 1 Inserto de ½ 1 Sartén

7 Nombre: Berenjena con tomate Practica: 2 2 pzas Berenjena 0.2 Kg Jitomates 0.05 Kg Pan molido 0.01 Kg Azúcar 0.3 Kg Granos de maíz en lata 0.05 Kg Queso parmesano 1. Asar un poco la berenjena. 2. Engrasar un molde y colocar una capa de berenjena, unos granos de elote y otra de jitomate. 3. Espolvorear azúcar, pan, sal, pimienta. 4. Repetir todo en procedimiento de las capas de berenjena, elote y jitomate. 5. Hornear a 180 grados 6. Sacar del horno y espolvorear queso parmesano. 1.- Cortar en rondeles y desflemar la berenjena. 2.- Cortar en rondeles los jitomates. 1 Charolas s 1 Scoffier o molde

8 Nombre: Ajiaco Practica: Kg Carne para asada 0.2 Kg Papas peladas 1 Lt Caldo de res 0.1 Kg Cebollas 0.12 Kg Huevos cocidos 0.01 Lt Aceite Kg Pimiento morrón en polvo 0.02 Kg Perejil 0.1 Kg Pimiento morrón verde Sal, pimienta, comino y orégano 1. Saltear la cebolla, agregar sal, ají, comino, ajo y una pizca de orégano 2. Agregar las papas, luego la carne con su jugo hasta dorar 3. Agrega caldo de res, se deja la olla en el fuego durante 30 minutos. 4. Servir y adornar con huevo duro, pimiento morrón y perejil picado. 1. Sazonar y saltear la carne 2. Picar la papa en maximes 3. Picar el perejil 4. Cortar en bastones el pimiento morrón 5. Cortar en pluma las cebollas 6. Hacer huevos duros 1 Olla 1 Sartén

9 Nombre: Arroz a la mexicana Practica: Kg Manteca 0.3 Kg Arroz Morelos 0.1 Kg Jitomate 0.05 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo Sal Pimienta 0.03 Kg Apio 0.02 Kg Perejil 0.05 Kg Chicharos 0.05 Kg Zanahoria Kg Chiles jalapeños 0.7 Lt Fondo de ave 0.01 Kg Limón Freír el arroz en la manteca Se agrega el jitomate y se deja freír Se agrega el apio Se deja a que suelte el hervor y después se baja la flama Retirar el exceso de almidón del arroz, dejándolo remojar en agua caliente y después enjuagándolo con agua fría Moler los jitomates con la cebolla y ajo, con un poquito de fondo de ave Blanquear los chicharos Cortar en macedonias las zanahorias Sacar el jugo de limón 1 Coludo 1 Olla 1 Colador

10 Nombre: Huevos motuleños Practica: 3 5 Pza Tortillas 0.1 Gr Frijoles refritos 0.3 Gr Jitomate 0.1 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.01 Gr Chile habanero 0.3 Ml Aceite 0.1 Gr Jamón ahumado 0.15 Gr Chicharos 0.15 Gr Queso chihuahua 5 Pzas Huevos Sal Pimienta Se muelen los jitomates, con la cebolla, ajo, y chile Se cuela y se fríe en un poco de aceite, hasta que espese y sazonar Se fríen las tortillas y se untan con frijoles Se fríen los huevos en sartén, con la yema cruda y se colocan cada uno encima de las tortillas con frijoles Se bañan con la salsa y se le agrega el jamón y los chicharos Escalfar los jitomates y limpiarlos Asar el chile habanero, pelar y despepitar Cocinar los chicharos en agua con sal Picar el jamón 1 Sartén 1 Coludo 2 Olla

11 Nombre: Pomme nature a la persillé Practica: Kg Papa Agua Sal 0.05 Kg Mantequilla 0.01 kg Perejil Kg Azucar Saltear en la mantequilla la verdura y agregar el ajo Sazonar con salpi Agregar el fondo y tapar, mantener por 5 minutos aproximadamente Destapar, agregar azúcar y glasear las verduras Rectificar sazón y servir Tornear la papa en anglais 1 Olla

12 Nombre: Fideua Practica: Kg Camarones 0.3 Kg Almejas 0.4 Kg Pescado, Pulpo o Calamar (limpio) 0.1 kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.4 Kg Jitomate 2 Lt Fumet C/S Azafrán Pimentón 0.2 Kg Spaghetti Salpi 0.1 L Vino blanco 0.05 L Aceite de oliva Saltear los camarones, retirar y saltear el pescado, retirar y saltear las almejas, retirar Añadir a la paellera o en una cacerola grande, la cebolla, ajo y el jitomate, saltear todo bien y agregar el marisco y pescado, añadir el spaghetti e impregnar bien con la salsa Deglasar con el vino blanco Dejar a fuego medio de 10 a 15 minutos o hasta que la pasta este al dente Meter al horno a 180 por 10 minutos para dorar la fideua, reposar por 10 minutos y servir Lavar las almejas Porcionar el pescado o pulpo Picar ajo y cebolla en brunoise Escalfar el jitomate y cortar en jardinera Calentar el fondo con el azafrán y pimentón Cocinar al dente la pasta con el fondo 1 Paellera o sartén grande 1 Olla

13 Nombre: Acelgas con tocino Practica: Gr Acelgas 0.2 Gr Jitomate 0.1 Gr Tocino 0.06 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.05 Ml Aceite de oliva Salpi 1 Pza Suprema de pollo 1 Lt Fondo de ave 0.1 Lt Crema En una sartén agregar el aceite de oliva y el tocino, saltear hasta que se dore ligeramente y agregar la cebolla y el ajo, saltear unos minutos Agregar las acelgas, saltear e incorporar el jitomate, sazonar bien. Incorporar la crema y sazonar Blanquear las acelgas completas Cortar en trozos de 3 cm y escurrir el exceso de agua Picar la cebolla y el ajo en petit brunoise Cortar el tocino en julianas Escalfar y cortar en jardineras el jitomate Pochear la suprema de pollo en el fondo de ave 1 Sartén 1 Olla

14 Nombre: Ratatouille Practica: Gr Berenjena 0.06 Gr Cebolla 0.01 Gr Ajo 0.2 Gr Calabaza 0.15 Gr Jitomate 0.1 Gr Pimiento Morrón Sal Pimienta Laurel Tomillo 0.07 Ml Aceite de oliva 0.05 Gr Aceitunas sin hueso 0.01 Gr Anchoas Fondo de ave En una cacerola calentar el aceite de oliva y saltear las verduras en conjunto Sazonar, agregar las hierbas y agregar un poco de fondo de ave o agua Dejar cocinar a fuego bajo, hasta que las verduras estén suaves Lavar y cortar en rondeles la berenjena y desflemar Lavar y cortar en macedonias la calabaza a un cm de espesor Jitomate en cassé Cortar el pimiento en jardineras Filetear la cebolla Picar finamente el ajo s 1 Olla 1 Sartén 1 Scoffier 1 Cucharas

15 Nombre: Pasta Alfredo Practica: Kg Fetuccini 0.02 Gr Mantequilla 0.35 Ml Crema 0.1 Gr Queso parmesano Nuez moscada 0.02 Ml Aceite de oliva Perejil Sal pimienta Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una cacerola, agregar la mitad de la crema y calentar sin dejar de mover Agregar la pasta y revolver, agregar la otra mitad de la crema y la mitad del queso parmesano, revolver hasta que todo esté bien incorporado, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Servir con queso parmesano y perejil 1. Cocer la pasta al dente 1 Olla 1 Sartén 1 Cucharas 1 pinzas

16 Nombre: Ensalada Capresê Practica: Kg Jitomate bola 0.4 Kg Queso mozzarella fresco O panela 0.01 Kg Albahaca 0.03 L Aceite de oliva Sal Pimienta Montar rebanadas de queso y jitomate Bañar con aceite de oliva Espolvorear hojas de albahaca Rebanar el jitomate Rebanar el queso

17 Nombre: Torrijas Practica: 4 1 Pza. pequeña Baguette seco De un dia 0.4 Ml Leche 0.2 Gr Huevo 0.1 Gr Azúcar 0.3 Ml Aceite para Freír 0.1 Fresas 0.1 Duraznos 0.1 Crema para batir Canela en polvo Salsa 0.2 Ml Café 0.15 Ml Leche condensada 0.03 Gr Azúcar Calentar los la leche y agregar la mitad del azúcar, disolverla bien y dejar enfriar Remojar la rebanas de pan con la leche Pasar las rebanadas de pan por el huevo y freír en aceite Escurrir en papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela Servir con un espejo de salsa y decorar con fruta y crema. Cortar el pan en rebanadas de 1 o 1.5 cm de grosor Para la salsa reducir el café junto con la azúcar de la salsa, añadir la leche condensada, y 0.05 ltde leche y dejar hervir unos minutos Mezclar la mitad de azúcar con canela Batir los huevos 1 Sartén 1 Olla s 1 Cucharas

18 Nombre: Minestrone Practica: Lt Aceite de oliva 0.05 Kg Cebolla 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Tocino 0.1 Kg Papa 0.05 Kg Alubias blancas 0.1 Kg Jitomate 1.5 Lt Fondo de ave 0.03 Kg Pasta datilini Kg Perejil 0.03 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Col Saltear el tocino junto con aceite Saltear las verduras a excepción de la papa, jitomate y col Una vez tiernas las verduras agregar la col, papa, alubias y jitomate Salpimentar y cocine a fuego bajo por 10 minutos aproximadamente Agregar el fondo y llevar a ebullición Agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente Agregar perejil y rectificar sazón Servir con parmesano Lavar y cortar en brunoise la cebolla, poro, apio, zanahoria, papa, Lavar, pelar y cortar en brunoise la papa Cortar en rebanadas el tocino Cubetear el jitomate Cortar en petit brunoise el perejil Remojar las alubias 24 horas y cocinar hasta que estén suaves s 1 Olla 1 Cucharas

19 Nombre: Ensalada con aderezo de queso de cabra Practica: Kg Jamón serrano 0.05 Kg Queso de cabra 0.1 Lt Media crema 0.03 Lt Aceite de oliva 0.01 Lt Mostaza Djion 0.1 Kg Arugula 0.2 Kg Berros Lt Aceite de trufas Mezclar la mitad de queso de cabra, crema, aceite de oliva y mostaza, batir hasta incorporar Presentar el jamón serrano y las verduras en un plato Acompañar con aceite de trufas Y agregar el aderezo Lavar y desinfectar Las verduras de hoja 1 Bowl 1 Batidor globo

20 Nombre: pastel pastor Practica: Kg Chalotes 0.2 Kg Zanahoria 0.05 Lt Aceite 0.05 Kg Mantequilla Kg Laurel Kg Tomillo 0.5 Kg Carne de res molida 0.01 Lt Puré de tomate Lt Salsa inglesa 0.8 Lt Fondo de ave 0.25 Kg Chicharos 0.5 Kg Papas 012 Lt Leche 0.12 Kg Mantequilla 2 Pzas Yemas de huevo Calentar el aceite y mantequilla, saltear las zanahorias y los chalotes Agregar laurel y tomillo Agregar la carne, saltear sin dejar de mover y agregar el puré, fondo y la salsa inglesa Dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos hasta que tenga una consistencia espesa Al último tercio de su cocción agregar los chicharos Aparte pelar las papas y pasarlas por un colador chino Fundir la mantequilla junto con la leche Temperar las yemas Agregar la papa echa puré a la mezcla de leche Y formar una mezcla homogénea Colocar en un refractario la carne y duyar por encima el puré Gratinar y servir Blanquear los chicharos Cortar la zanahoria en brunoise Cortar en petit brunoise los chalotes Hervir las papas a partir de agua fría 1 Colador chino 1 Pala de madera 2 Olla 1 Sartén grande 1 Cuchara 6 Moldes individuales

21 Nombre: Sabayón Practica: 5 4 pzas Yemas 0.1 kg Azúcar 0.12 Lt Jugo de piña sin azúcar 0.01 Lt Vino moscato de asti 0.25 lt Crema para batir santa clara 0.1 Kg Piña en almíbar 0.1 kg Carambola Colocar en un Bowl de metal, yemas, azúcar, jugo de piña, y el vino Batir con batidor globo hasta incorporar Colocar en el baño maría y batir hasta que espese aproximadamente 10 min Pasar el sabayón a una batidora y batir lentamente hasta que enfrié, refrigerar Antes de servir, batir la crema batida Incorporar de forma envolvente la crema y el sabayón Decorar con fruta Preparar un baño maría 1 Bowl 1 Sartén 1 Batidor globo 1 Olla

22 Nombre: tamales oaxaqueños Practica: 6 2 pzas Hojas de plátano 0.5 Kg Masa para tortillas 0.4 Ml Fondo de ave 0.2 Gr Manteca Gr Polvo para hornear Sal 0.4 Kg Pechuga de pollo 0.3 Ml Mole poblano Batir la masa con el fondo de ave, a mano por aproximadamente 15 o 20 minutos Mientras tanto batir la manteca hasta que este esponjosa Mezclar ambos y seguir batiendo, hasta comprobar la mezcla en un vaso con agua Se agrega el polvo para hornear, sal y se mezcla todo muy bien Se distribuye una o dos cucharadas de masa en una hoja extendida de plátano y se rellena con pollo u mole, se cierran y se dejan cocinar en una tamalera por alrededor de una hora Batir la masa con el fondo de ave, a mano por aproximadamente 15 o 20 minutos Cocinar el pollo y deshebrar Asar las hojas de plátano 1 Bowl 1 Vaporera s 1 Cuchara sopera

23 Nombre: Vichyssoise Practica: Lt Leche 0.05 Kg Mantequilla 0.3 Kg Papas 0.1 Lt Crema Kg Perejil 0.2 Kg Puerro (poro) Sal Pimienta Saltear el poro en la mantequilla Agregar las papas y saltear Agregar la mitad de la leche y dejar cocinar hasta que este cosido todo Moler todo y regresar al fuego agregar la otra mitad de leche Ligar la crema hasta obtener una consistencia cremosa Reservar y enfriar Picar el poro Cortar en cubos pequeños las papas 1 Olla 1 Bowl 1 Cuchara

24 Nombre: Champiñones al ajillo Método de cocción: kg Champiñones 0.03 Kg Ajo 0.02 KG Chiles guajillo 0.15 Lt Aceite de oliva En una cacerola calentar el aceite Se agregan los ajos para saltearlos un poco, se incorporan los chiles y se saltean unos segundos, inmediatamente se le agregan los champiñones y se sazonan Se dejan cocinar por alrededor de 5 minutos Limpiar los champiñones Filetear los ajos Retirar las semillas del chile guajillo 1 Sartén s

25 Nombre: Almejas al vino blanco Practica: Lt Vino blanco 0.01 Kg Perejil 0.01 Kg Ajo 0.03 Lt Jugo de limón 20 Pzas Almejas 0.02 Lt Aceite de oliva Saltear el ajo junto con el perejil Deglasar con vino y jugo de limón Tapar y bajar el fuego, cocinar por 2 minutos Agregar las almejas y tapar, subir la flama de nuevo Cocinar por alrededor de 3 minutos o hasta que las conchas hayan abierto Servir de inmediato Limpiar y purgar si es necesario las almejas Cortar en petit brunoise el ajo Picar finamente el perejil s 1 Olla con tapa

26 Nombre: Pasta Practica: Gr Harina de fuerza Sal 2 Pzas Huevos Aceite Agua En una superficie limpia Colocar y hacer un volcán de harina Colocar los huevos en el centro y batir con un tenedor Una vez que este espesa la mezcla de huevo incorporar el harina hasta formar una masa homogénea Tapar con vita film y dejar reposar por lo menos 30 minutos antes de estirar Cernir harina Cascar huevos 1 Tenedor 1 Colador 1 Vita film

27 Nombre: Pasta Carbonara Practica: 7 1 Porción Pasta fresca 1 Pza Huevo 0.2 Kg Tocino ahumado en corte grueso (1cm) 0.1 Kg Queso parmesano Orégano Pimienta Sal En una sartén dorar el tocino Agregar la pasta y saltear En un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad del queso parmesano, un poco de agua de pasta, orégano, sal y pimienta Agregar poco a poco a la pastan aún caliente hasta incorporar todo, hacerlo despacio para evitar que la yema se cuaje Servir con queso parmesano Formar pasta fettuccine con la pasta fresca Cocer la pasta en agua con sal Picar el tocino en macedonia Separar las yemas de los huevos 1 Olla 1 Sartén 1 Bowl

28 Nombre: Sopa de mariscos Practica: 7 1 Kg Huesos de pescado 2 Lt Agua 0.05 LT Vino blanco 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Nabo 0.05 Kg Cebolla 0.03 Kg Ajo 0.01 Perejil Laurel Pimienta 0.5 Kg Camarones 0.2 Kg Callos de hacha 0.3 Pzas Almejas 0.2 Kg Pulpo 0.4 Kg Trozos de pescado 0.4 Kg Jitomates 0.1 Kg Chiles guajillos 0.05 Lt Aceite de oliva Kg Epazote Saltear, una cebolla picada, poro, zanahoria, nabos y los huesos de pescado Desglasar con vino blanco y agregar el agua Se le agrega perejil, laurel, la mitad del ajo, pimienta y consomé de pollo y se deja cocinar Blanquear los mariscos y el pescado, en el caldo en el siguiente orden: Camarón-callos-almejas-trozos de pescado, reservándolos aparte Moler el jitomate, el resto del ajo, el resto de la cebolla y los chiles guajillos Calentar una cacerola honda aceite de oliva y saltear en ella la salsa colada Agregar el caldo colado y sazonar Agregar todos los mariscos y el pecado Cortar la zanahoria en troncons y Cortar en cuartos el poro Cortar en matignon cebolla y el nabo en brunoise Cocer el pulpo Asar los jitomates Desvenar y despepitar los chiles y remojarlos en agua caliente 1 Olla 1 Sartén

29 Nombre: Crema de cebolla Practicas: Kg Cebolla 0.3 Lt Media crema 0.4 Lt Fondo de ave 0.05 Lt Brandy 0.4 Lt Leche 0.04 Kg Mantequilla 0.04 Kg Harina Sal Pimienta 0.05 Aceite de oliva 3 Pzas Pan de caja Kg Estragón Saltear la cebolla con la mantequilla Flamear con el brandy Agregar el harina y hacer un roux, agregar fondo de ave, leche dejar al fuego aproximadamente 5 minutos y moler Regresar al fuego y sazonar Ligar la crema y servir caliente Filetear la cebolla Realizar crotones 1 Charola 1 Olla s 1 Cucharas 1 Bowl

30 Nombre: Tzatziki Practica: Lt Yogurt natural 0.1 kg Pepino kg Ajo kg Hojas de menta Lt Vinagre sal pimienta Mezclar el yogurt, junto con todos los ingredientes y dejar reposar por 2 horas Picar finamente el ajo y las hojas de menta Cortar el pepino en julianas 1 Bowl

31 Nombre: Ensalada de feta Practica: Pzas Lechugas sangría 0.2 Kg Pepino 0.15 Kg Queso feta 0.3 Kg Jitomates 0.05 Kg Aceitunas negras sin hueso 0.05 Kg Aceitunas verdes sin hueso Sal Pimienta 0.1 Kg Pechuga de pollo Trocear las lechugas Asar la pechuga y porcionar Mezclar todo muy bien y bañar con la tzatziki Filetear las aceitunas Cortar los pepinos en vichys Cortar el jitomate en bastones Cortar el queso feta en cubos 1 Sartén

32 Nombre: Tabhúle Practica: kg Trigo 0.12 l agua kg perejil 0.3 kg Jitomate kg yerbabuena 0.15 kg Cebolla cambray 0.02 l Jugo de limón 0.04 l Aceite de olivo c/n Sal y pimienta Cortar la yerbabuena y el perejil en chiffonade Mezclar todos los vegetales y las hierbas con el trigo Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el limón Lavar y desinfectar las verduras Remojar el trigo con el agua fría desde un día antes, hasta que se encuentre al denté Cortar la cebolla en brunoise con todo y rabo Cortar en brunoise el jitomate 3 Bowls 1 Batidor globo

33 Nombre: Arroz para sushi Practica: kg Arroz para sushi 0.02 l Vinagre de arroz 0.03 kg Azúcar regular Colocar el arroz en un recipiente con el agua necesaria Llevar a ebullición y bajar el fuego Dejar cocinar entre 15 a 20 minutos o hasta que el arroz absorba la humedad Dejar reposar el arroz de 15 a 20 minutos más para que termine su cocción En una olla aparte calentar el vinagre junto con el azúcar Añadir sal y rociarlo encima del arroz Dejar enfriar y utilizar Enjuagar el arroz 2 Olla 1 Colador

34 Nombre: Uramaki sushi Pax: 2 pzas Practica: 8 Armar los sushis 1 Receta Arroz para sushi 0.05 kg Aguacate 0.1 kg Salmon 0.1 kg Queso crema 0.05 kg Surimi L Jugo de limón L Mirin 0.05 Kg Pepino Cortar pepino en bastones Cortar el salmón en tiras Licuar la mitad de queso crema, surimi, mirin y jugo de limón 1 Makizu

35 Nombre: Ensalada árabe Practica: Kg. Jitomates 0.2 Kg. Pepino 0.1 Kg. Cebolla Kg. Ajo 0.15 Kg. Pimiento 0.02 Kg. Hierbabuena 0.03 Kg. Cilantro 0.03 Kg. Limón 0.05 Lt. Aceite de oliva Kg. Sal Kg Pimienta árabe Mezclar limón, sal y pimienta, emulsionar el aceite de oliva. Utilizar la vinagreta para aderezar las verduras y servir. Escalfar y cortar en cuartos los jitomates Pelar el pepino y cortarlo en bastones Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en petit brunoise Cortar el pimiento en macedonia Picar finamente la menta y el cilantro Obtener el jugo de limón 1 Bowl 1 Batidor globo

36 Nombre: Pimienta Árabe Pax: 1 Practica: Kg. Clavo de olor 0.05 Kg. Pimienta gorda 0.01 Kg. Pimienta negra Kg. Canela Kg. Nuez moscada Pulverizar en motero hasta obtener un polvo homogéneo tostar todos los condimentos por unos segundos 1 Mortero 1 Sartén

37 Nombre: Ravioles de espinaca Practica: Kg Espinacas 0.1 Kg Queso crema 0.03 Kg Nueces 2 Pzas Huevo 0.7 Lt Leche 0.03 Kg Harina Nuez moscada Kg Mantequilla Salpi 1 receta Pasta fresca (ver receta pasta fresca) 100 Kg Queso parmesano 50 Kg Perejil Moler las espinacas hasta obtener un puré fino Incorporar y mezclar muy bien con la pasta Mezclar el queso con las nueces, 1 huevo y sazonar Extender la pasta y armar los ravioles Cocinarlos en agua con sal Saltearlos con mantequilla y agregar salsa bechamel con queso parmesano y dejar cocinar unos minutos acompañar con perejil Blanquear las espinacas Cremar el queso crema Realizar una salsa bechamel 2 Olla 1 Sartén 1 Bowl 1 Cuchara 1 Cortador de pasta 1 Brocha

38 Nombre: Sopa Tailandesa de pollo Pax: 8 Practica: Kg Hierba de limón 0.2 Kg Galanga Kg Hojas de lima 0.2 Kg Muslo de pollo 0.6 L Agua kg Chiles rojos frescos 0.6 L Leche de coco L Nam pla 0.3 Kg Limas 0.05 Kg Cebolla cambray 0.01 Kg Cilantro Poner las hierbas, el pollo y el agua en una olla Llevar ebullición sin tapa y flama baja por aproximadamente 30 minutos, o hasta que el pollo este hecho Sacar el pollo y cortar en cubos Agregar el chile al caldo Levar a ebullición de nuevo, bajar la flama y agregar la leche de coco y calentar a fuego bajo sin llegar al punto de ebullición Colar la sopa y añadir el nam pla, cebollas, cilantro y pollo Decorar con julianas del chile rojo Pelar y cortar en macedonias Lavar las hierbas Cortar las cebollas en brunoise Picar finamente el cilantro 1 Olla

39 Nombre: Sopa de cereza Practica: Kg Cerezas naturales 0.5 L Vino blanco 0.2 L Agua 0.05 Kg Azúcar 1 Pza Limón 0.3 L Crema acida (santa clara) En una olla colocar los huesos, tallos y jugo de limón en agua y vino, calentar a flama baja sin tapa aproximadamente 10 minutos Cuele el líquido a otra cazuela y añadir la fruta, ralladura de limón y azúcar llevar a ebullición y retirar Dejar enfriar Temperar la crema y batir Dejar enfriar y servir Deshuesar las cerezas Sacar ralladura y el jugo de limón 1 Bowl 2 Olla

40 Nombre: Calamares marinados en albahaca y cilantro Practica: Kg Pimienta blanca Kg Ajo C/s Sal 0.05 Kg Albahaca 0.05 Kg Cilantro 0.4 Kg Calamares L Aceite de cacahuate L Nam pla 0.01 Kg Azúcar Mezclar las hierbas con el ajo machacado y mezclar hasta formar una pasta. Mezclar los calamares con la pasta de hierbas y dejarlo reposar de 15 a 20 min. Calentar un sartén, saltear la mitad de los calamares y reservar. Saltear la otra mitad de los calamares. Mezclar las dos mitades e incorporar el nam pla y azúcar. Picar albahaca y cilantro finamente. Limpiar y cortar los calamares. En un mortero, machara las pimientas, sal y ajo 1 Sartén s 1 Bowl 1 Mortero

41 Nombre: Zanahoria y nabos baby en papillote Practica: Kg Zanahorias baby 0.3 Kg Nabos baby 0.1 L Aceite de oliva 0.03 Kg Tomillo 0.03 Kg Romero 1 Rollo Papel encerado Blanquear las zanahorias y nabos Colocar en los papeles zanahorias, nabos, aceite de oliva, sal, tomillo y romero Formar paquetes Hornear a por 10 minutos a 230 Pelar las zanahorias Cortar los nabos en cascos Cortar trozos grandes de papel, en forma de corazón 1 Charola 1 Olla

42 Nombre: Huevos soufflé con queso Practica: Kg Mantequilla 0.1 Kg Cebolla Kg Clavos Kg Laurel Kg Paprika 0.02 Kg Harina 0.3 L Leche 0.1 Kg Parmesano rallado 0.1 Kg Queso gruyer 3 Pza. Yemas 5 Pza. Claras Saltear la cebolla con la mitad de la mantequilla, los clavos, el laurel y la paprika Una vez salteados agregar harina y realizar un roux Agregar la che y mover constantemente hasta obtener una salsa bechamel Colar la salsa e incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan Mezclar las yemas en la salsa Aparte batir las clara a punto de nieve Incorporar la mitad de las claras a la salsa e incorporar con un miserable Incorporar el resto de las claras de forma envolvente Colocar en el los moldes Hornear a 180 por 25 a 30 minutos Cortar en petit brunoise la cebolla Con la mitad de la mantequilla engrasar los moldes de souflfé y refrigerar 5 Moldes para soufflé individuales de 7 cm. 1 Bowl 1 Coludo 1 Pala de madera

43 Nombre: Huevos poché Practica: 10 5 Pzas Huevos 0.2 Kg Espinacas 5 Rebanadas Jamón ahumado 0.05 Kg Cebolla 5 Pzas Pan de caja en rebanadas 0.2 L Salsa holandesa 0.3 L Salsa bechamel Sal Pimienta 0.01 Kg Cebollín 0.01 L Vinagre 1 L Agua Estragón Saltear la cebolla en un poco de mantequilla y agregar las espinacas, dejar reducir y sazonar Preparar en una olla agua con estragón y poner a hervir por ultimo agregar el vinagre y pochear los huevos uno a uno Colocar una rebanada de pan, jamón, espinacas, un huevo pocheado, bañar con salsa y adornar con cebollín Untar los panes con mantequilla y hornear por unos minutos Cortar en petit brunoise la cebolla Limpiar las espinacas 1 Olla 1 Sartén 1 Charola

44 Nombre: Arroz frito Practica: Kg. Arroz 0.6 Lt. Fondo de ave Kg. Sal 0.01 Kg. Ajo 0.2 Kg. Camarón pacotilla 0.03 Kg. Jamón 0.1 Kg. Cebolla cambray 0.1 Kg. Calabacitas 0.06 Kg. Huevos Lt. Aceite Lt. Salsa de soya Lt. Aceite Lt. Aceite de ajonjolí En una budinera colocar el arroz con agua fría y sal, hervir hasta que el agua se absorba, apagar el fuego y dejar tapado. Batir los huevos y hacer una tortilla de huevo con una cda. de aceite. Cortar en tiras A fuego alto agregar el aceite de ajonjolí. Aparte, saltear el ajo, camarones, jamón, cebolla y calabacita. Reservar el tallo Agregar el arroz y sazonar con la salsa de soya Agregar los tallos de cebolla cambray Cortar el jamón en paysane, la cebolla y la calabacita en macedonias 1 Olla 1 Sartén o wok

45 Nombre: Sopa de tortilla Practica: Kg Tortillas de maíz 0.02 Kg Chiles anchos secos 0.01 Kg Ajos 0.05 Kg Cebolla 0.4 Kg Jitomates 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Queso fresco 0.5 Pza. Aguacate 1 Pza. Lima Freír las tortillas Retirar exceso de aceite, freír los chiles Saltear las cebollas, ajo Envolver los jitomates en papel aluminio y asar Moler los jitomates junto con la cebolla y ajo, hasta hacer un puré Saltear el puré, hasta formar una pasta Agregar el fondo de ave, y bajar la flama y cocinar por 30 minutos Servir Cortar las tortillas en juliana Cortar en aros los chiles 1 Olla 1 Sartén 1 Cuchara

46 Nombre: Ensalada cesar Practica: Kg Anchoas 1 Pza Yemas de huevo L Vinagre 0.05 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Limón 0.15 L Aceite de olivo L Mostaza 0.01 Kg Ajo Pimienta Sal 1 Pza Lechugas orejonas pequeña 0.5 Pza Baguette Bañar el pan con aceite de oliva, En un Bowl colocar el ajo, limón, vinagre, mostaza, anchoas, yema de huevo y batir, incorporar todo de manera homogénea Incorporar aproximadamente 50ml de aceite de oliva y batir Salpimentar Presentar la lechuga bañar con aderezo Acompañar con crotones y que queso parmesano Lavar y desinfectar la lechuga Exprimir el jugo de limón Cortar el baguette Picar el ajo hasta formar una pasta 1 Bowl 1 Batidor globo

47 Nombre: Salsa bruja Practica: Kg Cebolla 0.1 Kg Chile manzano 0.05 Kg Chile jalapeño 0.05 Kg Ajo Kg Laurel Kg Tomillo Kg Mejorana 0.1 Kg Pimiento morrón 0.3 L Vinagre de caña Kg Pimienta Kg Clavo 0.2 L Agua Colocar todos los ingredientes dentro de la botella Calentar agua Agregar vinagre y rellenar la botella Tapar y dejar reposar mínimo 5 días Cortar en bastones los chiles Filetear la cebolla Pelar ajos 1 Bote de vidrio de 0.5 L

48 Nombre: Coctel de camarón Practica: Kg Camarones pacotilla 0.4 L Cátsup 0.3 L Cerveza (negra modelo) 0.3 L Refresco Crush 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Ostiones 0.1 Kg Cebolla morada 0.05 Kg Chile de jalapeño 0.1 Kg Limón 0.2 Kg Aguacate 0.02 L Salsa bruja Pimienta Sal Mezclar los líquidos y sazonar Montar los camarones Bañarlos con la salsa, aderezar con aceite de oliva, salsa bruja Y acompañar con cebolla, chile y aguacate Cortar la cebolla, chile, en petit brunoise Cortar en cuartos el limón 1 Bowl

49 Nombre: Pasta al pesto Practica: Kg Pasta farfalle Kg Albahaca 0.01 Kg Ajo 0.01 Kg Piñones 0.02 Kg Parmesano 0.1 L Aceite de oliva 0.05 Kg Mantequilla En un mortero, machacar los ajos, las hojas de albahaca, piñones y queso parmesano Machacar bien, e incorporar poco a poco el aceite Sazonar bien Saltear la pasta con mantequilla e incorporar el pesto, saltear Montar Lavar y desinfectar las hojas de albahaca Cocinar la pasta hasta que esté al dente 1 Olla 1 Sartén 1 Mortero

50 Nombre: Torta de huevo Practica: L Aceite de oliva 0.3 Kg Cebolla Kg Ajo Kg Orégano Sal Pimienta L Vinagre balsámico L Agua 8 Pzas Huevo 0.03 Kg Queso parmesano 0.01 Kg Perejil Saltear con aceite de oliva, la cebolla, ajo y orégano Sazonar pimienta y sal Mezclar el agua con vinagre y agregar al salteado, dejar reducir Y dejar enfriar, por lo menos una hora en el refrigerador Batir los huevos en un Bowl, perejil, parmesano, sazonar Agregar a un sartén, y mezclar con la cebolla Cocinar y dar vuelta hasta dorar Filetear la cebolla Picar en petit brunoise el ajo Picar finamente el perejil 1 Sartén antiadherente 1 Bowl 1 Plato grande

51 Nombre: Pot-au-feu Practica: Kg Mirepoix 0.25 kg Pecho de res 0.2 Kg Habas 2 L Agua Sal 1 Pza Sachet d epice 1 Pza Bouquet garni 0.04 Kg Mantequilla Saltear la breza, agregar la carne y seguir salteando Agregar habas e incorporar el agua, llevar a ebullición Cocinar hasta que la carne y las leguminosas estén suaves Agregar el sachet d epice y el bouquet garni Remojar las habas 24 horas antes de la preparación Cortar la breza en matignon Cortar la en cubos la carne de aproximadamente 60gr. 1 Olla

52 Nombre: Ensalada de palmito Practica: Kg Paltas 0.4 Kg Palmito 1 Pza. Limón 0.2 L Aceite vegetal L Mostaza L Vinagre 1 Pza. Yema de huevo Salpi Montar la ensalada Acompañar con mayonesa Hacer mayonesa 1 Bowl 1 Batidor globo

53 Nombre: Gnocci de papa con salsa de tomate y champiñones Practica: Kg Papa 0.1 Kg Harina 1 Pza Huevos Nuez moscada 0.06 Kg Mantequilla 0.05 Kg Queso parmesano Salpi 0.8 Kg Jitomates 0.01 Kg Chalotes Kg Ajo 0.1 L Aceite de oliva 0.3 Kg Champiñones Kg Perejil 0.05 L Vino tinto Hacer las papas puré y mezclar con huevo, harina, nuez moscada, sal y pimienta Amasar e incorporar bien, dejar reposar 20minitos envuelta en vita film Formar los gnoccis Hervirlos y reservar En una sartén, saltear con mantequilla el chalote y ajos, agregar jitomate, hasta formar una salsa, Deglasar con vino tinto Agregar los champiñones y saltear Agregar los gnoccis y saltear Montar y decorar con perejil Hervir y pelar las papas Filetear los champiñones Cortar en petit brunoise los ajos y chalotes Cortar en cassé el jitomate Cortar finamente el perejil 1 Olla 1 Sartén 1 Colador chino 1 Tenedor

54 Nombre: Quiche Lorraine Practica: Kg Harina 0.13 Kg Mantequilla 0.15 Kg Tocino 0.1 Kg Cebolla 6 Pzas Huevos 0.3 L Leche Sal 0.15 Kg Queso suizo 0.2 Kg Frijoles crudos Forrar moldes con la masa y hacer una cocción en ciego de la masa por 5 minutos Saltear el tocino hasta dorar, agregar la cebolla y saltear, reservar y dejar enfriar Mezclar los huevos, leche, sal, nuez moscada e incorporar harina Agregar el salteado de tocino Vaciar sobre los moldes Hornear por 40 minutos a 160 Filetear las cebollas Cortar en cuadros pequeños el tocino Rallar el queso Realizar una masa con 250 gr de harina, la margarina y unas gotas de agua, hasta formar una masa homogénea 5 Moldes de tarta individuales 15 cm 1 Sartén 1 Bowl 1 rollo Papel encerado 1 Batidor globo

55 Nombre: Langostinos con fideos Practica: Kg Langostinos 0.01 Salsa de pescado Chile en polvo 0.25 Kg Pasta fresca 0.6 L Aceite para freír Calentar los camarones Sazonar los langostinos con salsa y chile en polvo Cubrir con los fideos Freír Formar fideos de la pasta fresca y blanquear por 3minutos Limpiar los langostinos 1 Sartén 1 Olla 1 Bowl

56 Nombre: Chutney de manzana y peras Pax: 1 Practica: Kg Manzanas Kg Peras 0.1 Kg Cebolla Kg Ajo 0.06 Kg Pasas 0.02 L Vinagre de vino blanco Kg Jengibre molido Kg Canela molida Kg Cúrcuma molida Sal 0.01 Kg Azúcar Colocar la manzana, pera, cebolla, ajo, pasas y vinagren una olla a fuego lento Durante 20 minutos o hasta que la manzana y peras estén suaves Agregar la sal, especias, azúcar, y remover hasta disolver Cocinar por 30 o 40 minutos más hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y el chutney que espeso Cortar en petit brunoise la cebolla y el ajo Pelar y descorazonar las manzanas y peras y cortar en matignon (más de 3cm) 1 Olla 1 Pala de madera

57 Nombre: Ketchup picante Pax: 1 Practica: Kg Jitomates maduros L Puré de tomate 0.05 Kg Cebolla 0.07 Kg Manzana Kg Clavos Kg Semillas de Mostaza kg Canela Kg Semillas de apio 0.06 L Vinagre de vino blanco Sal 0.06 Kg Azucar Kg Wasabi Colocar el jitomate, cebolla, el puré de tomate, el clavo, las semillas de mostaza, las semillas de apio, la canela, la mitad de vinagre, y sal, en una olla Llevar a ebullición a flama baja, cocinarlo aproximadamente una hora Remover de vez en cuando hasta que los jitomates estén suaves y pastosos Ya que tengan esa textura, pasarlos por un colador Agregar el vinagre restante, el azúcar, y el rábano picante Remover hasta que el azúcar se disuelva, y dejar cocinar hasta que tenga una consistencia espesa. Cortar en cascos el jitomate Cortar en brunoise la cebolla Pelar, descorazonar y cortar en cubos grandes Rallar el rábano picante 1 Olla 1 Colador chino 1 Bowl

58 Nombre: Culis de mango Pax: 1 Practica: Kg Mango 0.15 Kg Azúcar 1 Pzas Limón Moler los ingredientes Colar y refrigerar Sacar el jugo de un limón Pelar y sacar la pulpa de la fruta

59 Nombre: Fondo de ave Pax: 2Lt Practica: Kg Huesos de pollo 1 Pza Bouquet garni 1 Pza Sachet d epice 0.4 Kg Mirepoix 3.5 L agua 0.1 L Vino blanco 0.05 Kg Mantequilla Saltear el Mirepoix con mantequilla Agregar los huesos, agregar el agua Espumar Agregar en la tercera parte de su cocción el resto de las preparaciones aromáticas Colar Congelar Rostizar los huesos Deglasar con vino y agua la charola 1 Scoffier 1 Olla

60 Nombre: Consomé de pollo con quenelles Practica: 13 1 Pzas Huevos L Puré de tomate Kg Pechuga de pollo molida 0.3 Kg Mirepoix 2 L Fondo de ave Kg Perejil Kg Nuez moscada 0.12 L Media crema Colocar el mirepoix en un bowl y mezclar con la carne del clarificado Batir las claras del clarificado, e incorporar a la mezcla anterior y dejar enfriar Mezclar las claras con el fondo y llevarlo calentarlo a flama baja sin llegar al punto de ebullición Hasta formar una costra blanca dura Hacer un agujero y comprobar la claridad del consomé Retirar con cuidado el consomé y colar por manta de cielo Aparte, licuar la clara de huevo reservada, nuez moscada, carne molida restante y formar una especie de pasta En un baño maría invertido e incorporar la crema de manera envolvente Calentar agua a punto de ebullición Formar las quenelles y hervir por 8 a 15 minutos, o hasta que su consistencia sea firme Separar las yemas de las claras, reservar una clara para las quenelles Separar 100 gr de carne molida para el clarificado y el resto para las quenelles Lavar y desinfectar el perejil 2 Olla 2 Bowl

61 Nombre: Bisque de camarón Practica: Kg Camarón 0.1 Kg Cebolla 0.03 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.2 L Media crema 0.04 Kg Mantequilla 1 L Fumet Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los caparazones del camarón y seguir salteando Agregar el fumet Llevar a ebullición y cocinar por unos minutos Moler toda la preparación Colar y regresar al fuego Cocinar los camarones dentro de la mezcla Temperar crema e incorporar Cortar en petit brunoise los vegetales Limpiar los camarones sin desechar el cascaron

62 Nombre: Huevos ahogados Practica: 14 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Jitomate 0.1 Kg Cebolla Kg Ajo 0.03 Kg Chipotles 5 Pzas Huevos Saltear la cebolla, ajo, jitomate Agregar el fondo llevar a ebullición Moler junto con los chiles Regresar la mezcla al fuego sin llegar a ebullición Cascar uno a uno los huevos de manera distribuida Dejar cocinar y servir Lavar y desinfectar los vegetales

63 Nombre: Ensalada de verdolagas Practica: Kg Verdolagas 0.1 Kg Cebolla morada 0.01 L Vinagre Kg Oregano 0.2 Kg Jitomate 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Aguacate Mezclar las verdolagas, cebollas y jitomate en un bowl Realizar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y aregano Cortar el aguacate en forma decorativa, montar ensalada aliñar y servir Filetear la cebolla Cortar en bastones el jitomate Lavar y desinfectar las verdolagas

64 Nombre: Capellinis en huitlacoche Practica: 14 1 Receta Pasta fresca 0.2 Kg Carne molida 0.05 Kg Queso parmesano 0.2 L Media crema 0.2 Kg Huitlacoche 0.5 L Fondo de ave 0.1 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo Salpi 0.05 Berros 0.05 Jitomate cherry 0.05 Granos de elote Saltear la mitad de la cebolla con la carne Rellenar y formar la pasta Dejar reposar Saltear la otra mitad de cebolla, ajo y huitlacoche Agregar el fondo de ave y llevar a ebullición Licuar, regresar al fuego Temperar la media crema e incorporar Cocinar pasta saltear y agregar salsa de huitlacoche Mezclar la carne molida con queso parmesano Cortar en petit brunoise la cebolla, dividir en dos partes Realizar la pasta fresca