RECETAS ESTANDARIZADAS Fecha de actualización: JUNIO 9 DE 2017

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1 RECETAS ESTANDARIZADAS Fecha de actualización: JUNIO 9 DE 2017 PREPARACION MATERIA PRIMA UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD Nº DE USUARIOS BASE Nº DE USUARIOS NECESARIO S CANTIDAD NECESARIA OBSERVACIONES PLATANO MADURO (EN PATACONCITOS) KILO CADA PLATANO = 12 RODAJAS = 4 PORCIONES BOCADILLO LONJA UNIDAD PUEDE REEMPLAZARSE POR 1 LIBRA MERMELADA O AREQUIPE QUESITO UNIDADES ABORRAJADOS O ENCARCELADOS O ABRAZADOS DE MADURO COLADILLA HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA C.C ADOBO DE PIÑA PARA CARNES ASADAS AGRIDULCE HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS COLOR CARAMELO GRAMOS AZUCAR LIBRA ACEITE CC 15 PIÑA GRAMOS 150 CEBOLLA DE HUEVO UNIDAD 1 PIMENTÓN (asado y pelado) UNIDAD 1 MOSTAZA GRAMOS SALSA NEGRA CC 120 AGUA LITRO 0,25 VINAGRE LITRO 2 PANELA LIBRA 1 AZUCAR LIBRA 1 CANELA EN ASTILLA GRAMOS 50 CLAVOS DE OLOR GRAMOS 25 MOSTAZA GRAMOS 50 COLOR CARAMELO GRAMOS 10 LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES, ADICIONAR 1 CUCHARADITA POSTRERA DE ESTA MEZCLA A CADA 5 PORCIONES DE CARNE DURA. APLICA PARA: PEPINO, AUYAMA, RABANO, REPOLLO BLANCO Y MORADO ESTA ESTANDARIZACIÓN DA PARA 5 KILOS DE VEGETAL IMPORTANTE: SE ADICIONA COLOR CARAMELO UNICAMENTE AL AGRIDULCE DEL PEPINO

2 AJI ALFAJORES ALIÑOS SOPA ALIÑOS PARA LAS CARNES SAL GRAMOS 80 AGUA CC 360 AJI DULCE GRAMOS 250 AJI PIQUE GRAMOS 250 CEBOLLA JUNCA LIBRA 1 CILANTRO LIBRA 0,5 VINAGRE LITROS 2 SAL GRAMOS 100 SALSA DE TOMATE GRAMOS 500 PIMIENTA GRAMOS 50 HARINA DE TRIGO LIBRA 2,5 MAIZENA GRAMOS 700 AZUCAR XXX GRAMOS 500 MARGARINA LIBRA 2 AREQUIPE A GRANEL KILO 1 COCO DESHIDRATADO LIBRA 1 CEBOLLA DE HUEVO LIBRAS 1,5 CEBOLLA JUNCA LIBRAS 1 CILANTRO LIBRAS 0,5 PIMENTÓN LIBRAS 0,5 HOJAS DE APIO LIBRAS 0,5 AJO GRAMOS 30 GUISABOR ELIMINAR GRAMOS 25 AGUA LITROS 3 ALIÑOS SOPA LITROS 2 SALSA DE TOMATE GRAMOS 500 SALSA NEGRA ELIMINAR CC 100 MOSTAZA GRAMOS 120 ESTANDARIZACIÓN PARA UNA GARRAFA = 4 LITROS ESTA ESTANDARIZACIÓN RINDE PARA 5 LITROS DE ALIÑOS PARA SOPAS ESTA ESTANDARIZACIÓN RINDE PARA 3 LITROS DE ALIÑOS PARA CARNES ACEITE LITRO 0,5 CEBOLLA DE HUEVO KILO PARTIR EN RODAJAS GRUESITAS HARINA DE TRIGO KILO

3 CERVEZA UNIDAD ANILLOS DE CEBOLLA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 0, HUEVOS UNIDAD VINAGRE CC PIMIENTA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS PARA CARNES LITRO APANADO PARA CARNES HARINA DE TRIGO KILO SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO 1, AREPITAS PARA CREPES O ROLLO FRANCÉS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO MARGARINA GRAMOS HUEVOS UNIDAD AZÚCAR GRAMOS POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS MAÍZ O ARROZ KILO 1, SI LOS CREPES SON SALADOS OMITIR EL AZUCAR, SI SON DULCES SE OMITE LA SAL Y LA PIMIENTA. PARA MAYOR RENDIMIENTO EN EL PROCESO SE PUEDE VACIAR LA MEZCLA EN CHAROLES, PARA OBTENER UNA TELA GRANDE PARA ENROLLAR Y LUEGO PORCIONAR, ESTE CASO LA RECETA SE LLAMARÍA "ROLLO FRNACÉS". AREPUELAS DE ARROZ O MAIZ AREQUIPE MAIZENA LIBRA QUESITO UNIDAD AZÚCAR LIBRA HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO AZUCAR LIBRA 4, MAIZENA GRAMOS LA MAIZENA CUANDO LAS AREPUELAS SEAN DE MÁIZ, SI SON DE ARROZ SE SUSTITUYE LA MAIZENA POR HARINA DE TRIGO.

4 BICARBONATO GRAMOS ARROZ LIBRA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO AGUA LITRO ARROZ CON LECHE AZÚCAR LIBRA 1, PANELA LIBRA 0, PASAS LIBRA 0, CANELA EN ASTILLA GRAMOS CLAVOS DE OLOR GRAMOS BEBIDA ARTIFICIAL DE NARANJA LIBRA ARROZ A LA NARANJA ARROZ KILOS ACEITE LITRO 0, ARROZ AL LIMÓN CON CEBOLLA JUNCA ARROZ CHINO SAL GRAMOS CEBOLLA JUNCA FINAMENTE PICADA LIBRA 0,5 100 RALLADURA DE LIMÓN KILO ARROZ KILO LITRO 0,5 100 ACEITE SAL GRAMOS ARROZ KILO ACEITE LITRO 0,5 100 SAL GRAMOS ZANAHORIA RALLADA CRUDA KILO REPOLLO BLANCO PICADO KILO CEBOLLA DE HUEVO EN LAJAS KILO PIMENTON EN TIRAS LIBRA RAICES CHINAS GRAMOS SALSA NEGRA CC PICAR LA CEBOLLA JUNCA EN RODAJITAS, UTILIZANDO EL COLINO BLANCO E INCLUYENDO LA RAMA VERDE, RESERVAR. RALLAR EL LIMÓN POR EL RALLO MÁS PEQUEÑO. PREPARAR EL ARROZ CON EL PROCEDIMIENTO HABITUAL. CUANDO EL ARROZ ESTÉ A PUNTO DE SECAR, ADICIONAR LA CEBOLLA Y LA RALLADURA DE LIMÓN, MEZCLAR Y TAPAR LA OLLA HASTA EL SECADO TOTAL. CALDO DE GALLINA GRAMOS CEBOLLA DE HUEVO LIBRA FINAMENTE PICADA

5 ZANAHORIA LIBRA RALLADA ARROZ CON LEGUMBRES REPOLLO BLANCO KILO ARVEJA EN VAINA KILO ARROZ KILOS ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS OPCIONAL SEGÚN PRECIO ARVEJA EN VAINA KILO ARROZ CON ARVEJA Y ZANAHORIA ZANAHORIA KILO ARROZ KILOS ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS HABICHUELA KILO ARROZ CON HABICHUELA Y ZANAHORIA ZANAHORIA KILO ARROZ KILOS ACEITE LITRO 0, ARROZ CON HIERBAS SAL GRAMOS APIO LIBRA 0, PIMENTÓN LIBRA 0, CEBOLLA DE HUEVO LIBRA 0, CILANTRO LIBRA 0, ARROZ KILOS ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS ARVEJA EN VAINA KILO 1, ZANAHORIA KILO HABICHUELA KILO APIO LIBRA PIMENTÓN LIBRA CEBOLLA DE HUEVO LIBRA CILANTRO LIBRA 0, PEREJIL LIBRA 0, TODAS LAS HIERBAS VAN FINAMENTE PICADAS Y SOFR

6 ARROZ CON POLLO ARROZ CON TORTILLA ARROZ CON VERDURAS ARROZ DE LUJO SALSA DE TOMATE GRAMOS SALSA NEGRA CC CURRY EN POLVO GRAMOS MARGARINA LIBRA 0, PIERNA DE CERDO LIBRA LOMITOS DE PECHUGA LIBRA SALCHICHA MANGUERA LIBRA ARROZ KILO 5, ACEITE CC SAL GRAMOS HUEVOS UNIDADES HARINA DE TRIGO LIBRA ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS ARVEJA EN VAINA KILO ZANAHORIA KILO HABICHUELA KILO ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS PIERNA DE CERDO COCIDA EN CUBOS LIBRA PECHUGA CICINAR Y DESMECHAR LIBRA SALCHICHA COMUN EN RODAJAS LIBRA SALCHICHA RANCHERA EN RODAJAS LIBRA JAMON EN TIRAS LIBRA CHAMPIÑONES NATURALES EN LAJAS KILO 1, ARVEJA EN VAINA KILO ZANAHORIA EN CUADRITOS KILO COCINAR EL ARROZ CON EL CALDO BASE LIMPIO, EL CURRY, LA SAL Y EL ACEITE. HACER LA TORTILLA EN LA PLANCHA O ASADA EN CHAROLES Y PICARLA EN CUADRITOS 1. COCINAR EL ARROZ CON LA MITAD DE LA SALSA NEGRA. 2. COCINAR LA ARVEJA EN VAINA Y LA ZANAHORIA, RESERVAR 3. SOFREIR LAS HIERBAS EN LA MARGARINA: PIMENTÓN, CEBOLLA, APIO.

7 PIMENTÓN EN TIRITAS KILO CEBOLLA DE HUEVO FINAMENTE PICADA KILO APIO EN LUNAS KILO MARGARINA LIBRA ADICIONAR AL SOFRITO: LA PIERNA, LA PECHUGA, LAS CARNES FRÍAS, LOS CHAMPIÑONES, LAS SALSAS Y EL VINO. DEJAR SAZONAR. 5. LUEGO ADICIONAR LAS VERDURAS HASTA INCORPORAR TODOS LOS INGREDEINTES. ARROZ ESPECIAL ARROZ HOLANDES ARROZ HUNGARO CALDO DE GALLINA GRAMOS SALSA NEGRA CC SALSA CHINA FRASCO SALSA DE TOMATE GRAMOS CIRUELAS PASAS KILO VINO TINTO BOTELLA ARROZ KILO ACEITE CC SAL GRAMOS CIRUELAS PASAS LIBRA 0, CABELLO DE ANGEL DORADO LIBRA 0, TOCINETA GRAMOS COLOR CARAMELO CC CEBOLLA DE HUEVO SOFRITA LIBRA 0, ESPINACAS EN TIRITAS LIBRA HUEVOS BATIDO UNIDAD ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS REPOLLO BLANCO PICADO KILO CEBOLLA DE HUEVO EN LAJAS LIBRA ZANAHORIA COCIDA EN CUADRITOS KILO HABICHUELA EN JULIANAS PEQUEÑAS LIBRA ARVEJA EN VAINA LIBRA SALSA NEGRA CC ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SECAR EL ARROZ CON EL CABELLO DE ANGEL YA DORADO. 2. SOFREIR LOS DEMÁS INGREDIENTES Y MEZCLAR CON EL ARROZ YA LISTO. 1. COCINAR EL ARROZ. 2. UNA VEZ SECO, ADICIONAR LE HUEVO BATIDO CON LAS ESPINACAS, MEZCLAR. 3. TERMINAR DE COCER EL ARROZ.

8 SAL GRAMOS ARROZ MORO CUBANO (OPCIONAL) ARROZ MORO CUBANO (MENU DEL DIA) ARROZ SHOPSUE ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS PIERNA DE CERDO LIBRAS TABLA LIBRAS FRIJOL CARAOTA KILO CEBOLLA DE HUEVO KILO PIMENTÓN VERDE LIBRA APIO LIBRA SALSA NEGRA CC CALDO DE GALLINA GRAMOS ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS FRIJOL CARAOTA KILO CEBOLLA JUNCA GRAMOS ARROZ KILO ACEITE LITRO 0, SAL GRAMOS ZANAHORIA RALLADA CRUDA KILO REPOLLO BLANCO PICADO KILO CEBOLLA DE HUEVO EN LAJAS KILO PIMENTON EN TIRAS LIBRA APIO EN LUNAS LIBRA SALSA NEGRA CC CALDO DE GALLINA GRAMOS REMOJAR LOS FRIJOLES DESDE EL DÍA ANTERIOR CON SUFICIENTE AGUA. 2. COCINAR LOS FRIJOLES CON LA MISMA AGUA DEL REMOJO, ALIÑOS Y GUISABOR 3. CUANDO LOS FRIJOLES ESTEN SE DEBEN COLAR. 4. SOFREIR LA CEBOLLA, EL PIMENTÓN, EL AJO Y AGREGAR A LOS FRIJOLES. 5. COCINAR EL ARROZ CON SALSA NEGRA, ACEITE Y SAL 6. CUANDO EL ARROZ ESTÁ COCINADO, SE PASA A FUEGO LENTO Y SE ADICIONAN LOS FRIJOLES GUISADOS Y LAS CARNES PICADAS COCIDAS Y SAZONADAS 1. REMOJAR LOS FRIJOLES DESDE EL DÍA ANTERIOR CON SUFICIENTE AGUA. 2. COCINAR LOS FRIJOLES CON LA MISMA AGUA DEL REMOJO, ALIÑOS Y GUISABOR 3. CUANDO LOS FRIJOLES ESTEN SE DEBEN COLAR Y RESERVAR LA TINTA. 4. COCINAR EL ARROZ CON LA TINTA DE LOD FRÍJOLES, AGREGAR ACEITE Y LA SAL, 5. CUANDO EL ARROZ ESTÁ COCINADO, SE ADICIONAN LOS GRANOS SECOS DE FRIJOL CON LA CEBOLLA JUNCA FINAMENTE PICADA. 1. SE COCINA EL ARROZ CON LA SALSA NEGRA. 2. SE SOFRIEN LOS VEGETALES CON MARGARINA Y CALDO DE GALLINA. 3. ADICIONAR EL SOFRITO AL ARROZ YA COCINADO.

9 ARVEJAS A LA FRANCESA ARVEJA EN VAINA KILO PAPA COMUN KILO CHAMPIÑONES NATURALES EN LAJAS LIBRA AJO MACHACADO GRAMOS SAL GRAMOS MARGARINA GRAMOS COCINAR LA PAPA EN CUADRITOS Y LA ARVEJA,SOFREIR LOS CHAMPIÑONES CON EL AJO, MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA SALSA BECHAMEL. SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION PIERNA LIBRA ALIÑOS PARA CARNE ver estandar ASADO NEGRO CALDO BASE LITRO COCA COLA LITRO PANELA LIBRA CANELA GRAMOS BRANDY CC COLOR CARAMELO CC ARVEJA EN VAINA KILO COCINAR LA PIERNA CON LOS ALIÑOS, CUANDO ESTE FRIA PORCIONAR. RESERVAR. HACER LA SALSA NEGRA Y UNA VEZ ESTE LISTA INTRODUCIR LA CARNE PORCIONADA PARA QUE AGARRE UN POCO EL COLOR OSCURO DE LA SALSA NIDO DE ARVEJA Y ZANAHORIA ZANAHORIA RALLADA KILO PAPA COMUN KILO EN CUADRITOS PAPA COMUN PARA VIRUTA KILO MAYONESA LITRO ARVEJA GUISADA ASPIC DE PIÑA ARVEJA EN VAINA KILO PAPA COMUN KILO HOGAO # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION PIÑA KILO EN CUADRITOS CALADA AZUCAR LIBRA 1, GELATINA DE PIÑA KILO POR CADA 3 LITROS DE AGUA AVENA GRAMOS PASA DE 650 GR A 400 GR Y ADICIÓN DEL PROCEDIMIENTO AVENA LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AZUCAR KILO AGUA LITROS EL DIA ANTERIOR DILUIR LA AVENA EN AGUA, LLEVAR AL FUEGO MEZCLANDO CONSTANTEMENTE PARA EVITAR QUE SE AHUME, ADICIONAR LA CANELA Y ESPERAR HASTA QUE HIERVA. 2. REFRIGERAR HASTA EL DÍA SIGUIENTE. 3. TERMINAR LA PREPARACIÓN LICUANDO LOS

10 CANELA EN POLVO GRAMOS TERMINAR LA PREPARACIÓN LICUANDO LOS DEMÁS INGREDIENTES. AUYAMA KILO HARINA DE TRIGO KILO AUYAMITOS O TORTICAS DE AUYAMA HUEVOS UNIDAD AZUCAR KILO QUESITO UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS BOCADILLO LONJA UNIDAD OPCIONAL BANANO UNIDAD AZUCAR LIBRA BANANO ANGELINA O FLAMEADO MARGARINA LIBRA 0, CANELA EN POLVO GRAMOS SOPERA MIEL BOTELLA 0, LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, OPCIONAL ADICIONAR 100 GRAMOS DE CHIPS DE CHOCOLATE BAVAROIS DE CAFÉ AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRS AZUCAR GRAMOS CAFÉ INSTANTANEO CLASICO GRAMOS ZANAHORIA KILO 1, RALLADA CRUDA HARINA DE TRIGO KILO ACEITE LITRO 0, BIZCOCHO DE ZANAHORIA AZUCAR KILO HUEVOS UNIDAD MANI LIBRA 0, BICARBONATO GRAMOS POLVO DE HORNEAR GRAMOS CANELA EN POLVO GRAMOS ZANAHORIA COCIDA KILO 3,

11 BIZCOCHO MARAVILLA HUEVOS UNIDADES AZUCAR KILO HARINA DE TRIGO KILO POLVO DE HORNEAR GRAMOS BOCADILLO LONJA UNIDAD CANELA EN POLVO GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA CC QUESITO UNIDAD MARGARINA LIBRA 1, COLOR CARAMELO CC HARINA DE TRIGO DE TRIGO LIBRA MARGARINA LIBRA CREMAR LA MARGARINA CON EL AZUCAR 2.LICUAR LA ZANAHORIA CON LOS HUEVOS 3.MEZCLAR LA MANTEQUILLA CREMADA CON LA HARINA, EL POLVO DE HORNEAR Y LAS ZANAHORIAS LICUADAS 4. PARTIR LA MEZCLA EN DOS, A UNA PARTE ADICIONAR EL COLOR CARAMELO, LA CANELA Y LA ESENCIA DE VAINILLA, Y ALA OTRA PARTE EL QUESITO Y EL BOCADILLO PICADOS. 5. ENGARSAR EL MOLDE Y ECHAR LA CAPA OSCURA Y ENCIMA LA CAPA NARANJA 6.LLEVAR AL HORNO AZUCAR LIBRA PARA LA MEZCLA AZUCAR LIBRA 0, PARA CALAR LAS FRUTAS HUEVOS UNIDAD NARANJA UNIDAD UTILIZAR EL JUGO Y LA RALLADURA POR LA PARTE GRUESA DEL RALLADOR BIZCOCHO NEGRO POLVO DE HORNEAR GRAMOS CANELA EN POLVO GRAMOS NUEZ MOSCADA GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA GRAMOS COLOR CARAMELO CC VINO DE COCINA BOTELLA 0, PASAS GRAMOS BREVAS CALADAS LIBRA 0, PAPAYA CALADA LIBRA BLANQUILLO KILO PAPA COMUN KILO BLANQUILLO GUISADO ZANAHORIA KILO 1, TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS

12 SALSA DE TOMATE GRAMOS PLATANO MADURO KILO HARINA DE TRIGO KILO BOLITAS DE MADURO HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS BOCADILLO LONJA UNIDAD QUESITO UNIDAD HARINA DE TRIGO KILO AZUCAR KILO 1, MARGARINA KILO BROWNIES HUEVOS UNIDAD COCOA GRAMOS POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS COLOR CARAMELO CC BROCOLI KL HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO BROCOLI EN RAMITOS REBOSADOS CERVEZA UNIDAD HUEVO BATIDO UNIDAD BROCOLI Y COLIFLOR CON SALSA BLANCA AL GRATIN PAN RALLADO PAQUETE PIMIENTA GRAMOS SAL DE AJO GRAMOS BROCOLI KILO COLIFLOR KILO SALSA BECHAMEL QUESO LIBRA VER ESTANDAR QUESITO UNIDAD 4,5 60 0,00 DEACUERDO CON EL COSTO PUEDE REEMPLAZAR EL QUESITO POR 1 KILO DE QUESO SUMAÍZ KILO ,00 PESO MASA TOTAL = 2000 GR

13 BUÑUELO BUÑUELITOS DE ESPINACAS BUÑUELITOS DE YUCA CON MIEL Y MANI HUEVO UNIDAD ,00 MARGARINA GRAMOS ,00 POLVO DE HORNEAR PIZCA ,00 AZUCAR GRAMOS ,00 AGUA (hasta lograr consistencia) 60 0 ESPINACAS KILO CALDO DE GALLINA GRAMOS PAPA COMUN KILO HUEVOS UNIDADES PAN TAJADO MOLIDO PQTE QUESITO UNIDAD MARGARINA GRAMOS SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS POLVO DE BIZCOCHO GRAMOS YUCA KILO HARINA DE TRIGO KILO 0, HUEVOS UNIDADES SAL GRAMOS POLVO DE HORNEAR GRAMOS QUESITO UNIDAD MIEL MAPLE CC MANI LIBRA RENDIMIENTO = 60 PARA BUÑUELO TIPO REFRIGERIO NAVIDEÑO (C/U 33 GR CRUDO) RENDIMIENTO = 30 PARA BUÑUELO VENTAS (C/U 66 GR CRUDO) 1. COCINAR LA YUCA 2.MOLER LA YUCA CON EL QUESO Y ADICIONAR LA HARINA,EL POLVO DE HORNEAR LOS HUEVOS Y SAL SI ES NECESARIO 3.AMASAR MUY BIEN, ARMAR LOS BUÑUELITOS Y FRITAR 4.PASRA EL BUÑUELITO POR LA MIEL Y LUEGO POR EL MANI. NOTA:PARA FACILITAR LA ARMADA DE LOS BUÑUELOS, MOJE LA MANO EN AGUA O ACEITE. LA FRITURA DEBE SER A TEMPERATURA MEDIA. TORTILLA UNIDADES SE ADQUIERE POR PEDIDO FRIJOL CARAOTA KILOS SE COCINA CON ALIÑOS Y SAL. MOLER. REMOJAR SON SU TINTA PARA SOFREIR. MARGARINA LIBRA 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS PARA SOFREIR EL FRIJOL BURRITOS GUACAMOLE Nº2 # DIV/0! VER ESTANDAR

14 BURRITOS OPCIONAL SE PRESENTA DOBLADO COMO EMPANADA CARNE: PIERNA COCIDA Y MOLIDA LIBRAS CREMA AGRIA TARROS UNO PARA CADA 25 LEHUGA PICADITA EN TIRAS KILOS TOMATE CHONTO PICADITO SIN SEMILLA KILOS CILANTRO PICADITO LIBRAS 0, CEBOLLA DE HUEVO PICADITA KILOS HACER PICADILLO "PICO DE GALLO", ADICIONAR VINAGRE, SAL, PIMIENTA, AJÍ DE MESA. QUESO RALLADO KILO 1, ENSAMBLE: APLICAR A TODA LA TORTILLA EL FRIJOL SOFRITO, A UNA MITAD LA CARNE CON LA CREMA AGRIA Y A LA OTRA MITAD LA LECHUGA, EL PICO DE GALLO Y EL GUACAMOLE. LUEGO A TODA LA TORTILLA ROCIAR QUESO. CERRAR EL BURRO EN FORMA DE EMPANADA, POR ENCIMA DECORAR CON GUACAMOLE Y QUESO RALLADO. LECHE LIQUIDA ENTERA LIQUIDA LITRO LECHE EN POLVO GRS CAFÉ INSTANTANEO CLASICO GRS CAFÉ CAPUCHINO O FRAPUCHINO AZUCAR GRS ESENCIA DE VAINILLA CC PARA RENDIMIENTO DE UN LITRO SE PUEDE OFRECER FRIO CON HIELO PICADO, CON EL NOMBRE DE FRAPUCHINO CANELA EN POLVO GRS BRANDY O CREMA DE CAFÉ CC CAFÉ CON LECHE CAFÉ GRANULADO GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AZUCAR KILOS FRIJOL LIMA KILO 1, PLATANO VERDE KILO ZANAHORIA KILO CALENTADO DE FRIJOLES CON ARROZ Y HOGAO EN MOLDE GRATINADO (acompañante) ARROZ KILO ACEITE CC SAL GRAMOS CALENTADO DE FRIJOLES CON ARROZ (desayuno) TAMAÑO PORCION = 180 GRAMOS TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, QUESO LIBRA FRIJOL LIMA KILO PLATANO KILO ZANAHORIA KILO ARROZ KILO 3 100

15 PAN TAJADO PAQUETE SALSA BECHAMEL # DIV/0! MITAD DEL ESTANDAR ATUN LATA AJO PICADITO DIENTE CURRY GRAMOS CANAPE DE ATUN CEBOLLA DE HUEVO LIBRA 0, PICADA MENUDITA VINO DE COCINA BOTELLA 0, PIMENTON LIBRA 0, APIO LIBRA 0, PEREJIL LIBRA 0, ZANAHORIA KILO ARVEJA EN VAINA KILO PAN TAJADO PAQUETE PAPAYA VERDE CALADA KILO CIDRA CALADA KILO CANAPÉ DE FRUTAS Y SALSA INGLESA BREVAS CALADAS KILO 0, PANELA LIBRA 0, PARA CALAR LAS FRUTAS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO MAIZENA GRAMOS HUEVOS UNIDAD PARA LA SALSA INGLESA AZUCAR GRAMOS PAN TAJADO PAQUETE CANAPÉ DE MANI Y PASAS MANI LIBRA PASAS LIBRA CANASTILLA DE PAPA MAYONESA LITRO AZUCAR LIBRA 0, PAPA COMUN KILOS RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC PIMENTON LIBRA 0, CEBOLLA BLANCA LIBRA SE COCINA LA PAPA PELADA, SE LE HACE HUECO, SE MEZCLA EL RECORTE DE PAPAEN PURE CON LOS DEMAS INGREDIENTES Y UN POCO DE SALSA BECHAMEL, SE RELLENA Y SE BAÑA CON SALSA BECHAMEL

16 CILANTRO LIBRA 0, SALSA BECHAMEL # DIV/0! CANASTICAS DE PLATANO PINTON PLATANO PINTON KILO PAPA COMUN KILO RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC CEBOLLA JUNCA LIBRA MARGARINA GRAMOS SE HACE PATACON Y SE FORMA LA CANASTICA CON LA BASE DE UN VASO SE RELLENA CON EL GIUSO Y SE ADORNA CON UN CORROSQUITO DE SALSA DE TOMATE PUEDE CAMBIARSE POR HUEVO COCIDO RALLADO: 10 UN POR 100 SAL DE AJO GRAMOS SALSA DE TOMATE GRAMOS PARA ADORNAR CANELONES LIBRA ATUN LATA CANELONES RELLENOS DE ATUN PAPA COMUN KILO APIO LIBRA 0, CARIMAÑOLA DE YUCA CEBOLLA BLANCA LIBRA PIMENTON LIBRA 0, SALSA BECHAMEL YUCA KILO QUESITO UNIDAD RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC PAPA COMUN KILO CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, TOMATE DE ALIÑO LIBRA HARINA DE TRIGO KILO PIMIENTA GRAMOS SAL GRAMOS PIERNA DE CERDO LB CEBOLLA DE HUEVO KILO 0, COCINAR LA YUCA EN TROZOS Y LA PAPA EN CUADRITOS 2. MOLER LA YUCA Y SALPIMENTAR Y ADICIONAR LA HARINA FORMANDO UNA MASA 3. HACER UN HOGAO Y MEZCCLARLO CON LA PAPA Y LA CARNE MOLIDA 4.FORMAR BOLITAS CON LA MASA DE YUCA Y RELLENARLAS CON EL GUISO DE CARNE Y PAPA. 5.FRITAR EN ACEITE CALIENTE

17 CARNE COLORADA CARNE EN PALITO CERNIDO DE GUAYABA CHAMPIÑONES AL AJILLO (especiales) CEBOLLA JUNCA KILO 0, AJO GRS COLOR GRS ACHIOTE GRS COMINO GRS OREGANO GRS SALSA NEGRA LITRO 0, MOSTAZA GRS ACEITE LITRO 0, AGUA LITRO 0, CERVEZA LATA HUEVO DE ALDANA O PIERNA LB CEBOLLA DE HUEVO KILO 0, CEBOLLA JUNCA KILO 0, AJO GRS SALSA NEGRA LITRO 0, MOSTAZA GRS ACEITE LITRO 0, COLOR GRS COMINO GRS AGUA LITRO 1, PALO DE CHUZO UND GUAYABA KILO AZUCAR KILO 1, CHAMPIÑONES NATURALES LIBRA AJO FINAMENTE PICADO DIENTE CEBOLLA DE HUEVO FINAMENTE PICADA GRAMOS MARGARINA GRAMOS SALSA NEGRA CC SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS PICAR LA CARNE DE CERDO EN TROZOS. LICUAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y DEJAR LA CARNE MARINANDO, UN DÍA ANTES; HACER LA COCCIÓN DE LA CARNE CON LOS ALIÑOS PORCIONAR EL HUEVO DE ALDANA, MAJAR LA CARNE CON CUIDADO DE NO ROMPERLA, CON EL RESTO DE LOS INGREDIENTES HACER LOS ALIÑOS, DEJAR LA CARNE MARINANDO UN DÍA ANTES DE ARMAR LOS PICHOS NOTA: DEJAR MARINANDO UN DÍA ANTES PARA QUE LA CARNE SE IMPREGNE DEL COLOR SE PRESENTA EN TOSTADITAS DE PAN COMO ENTRADA

18 VINO DE COCINA CC PEREJIL FINAMENTE PICADO GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO 1, ACEITE CC CHIFON DE NARANJA AZUCAR KILO HUEVOS UNIDAD JUGO DE NARANJA UNIDADES POLVO DE HORNEAR GRAMOS LAGARTO ENTERO LIBRA 9, RESPONSE GRAMOS AGUA LITRO 2, FRIJOL LIMA KL CHILE CON CARNE TOMATE ROJO EN CUBOS KILO 1, CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, CHIMICHURRI SALSA DE AJI PICANTE CC SALSA DE TOMATE LITRO CALDO DE GALLINA GRAMOS CILANTRO FINAMENTE PICADO GRAMOS ACEITE CC CEBOLLA DE HUEVO GRAMOS CILANTRO GRAMOS PEREJIL GRAMOS CEBOLLA JUNCA GRAMOS AJO GRAMOS MOSTAZA GRAMOS SALSA DE TOMATE CC SALSA NEGRA CC VINAGRE CC SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS TROZOS DE PECHUGA LB TODOS LOS INGREDIENTES VAN LICUADOS. SALTEAR EL POLLO, ADICIONAR EL PIMENTON, CEBOLLAS, ZANAHORIA Y REPOLLO,

19 REPOLLO BLANCO PICADO KILO SAZONAR Y REVOLVER BIEN. CHOP SUEY ZANAHORIA RALLADA CRUDA KILO AÑADIR LAS RAICES CHINAS. RAICES CHINAS GRS DISOLVER LA MAIZENA CON LA SALSA NEGRA Y ADICIONAR PIMENTON TIRAS GRS REVOLVER Y COCINAR. CEBOLLA DE HUEVO EN LAJAS KILO SALSA NEGRA CC MAIZENA GRS MAIZ RETRILLADO KILO MAIZENA LIBRA SAL GRAMOS CHORIAREPA FRITA CON HOGAO AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS CHORICITO 30 GR UN MEDIA UNIDAD POR ROLLITO TOMATE DE ALIÑO KILO DESPUES DE TENER FRITOS LOS ROLLITOS SE BAÑAN CON EL HOGAO Y SE LLEVAN AL CEBOLLA JUNCA KILO 0, AUTOSERVICIO CARNE: CERDO, RES O POLLO LIBRAS POLLO = LOMITOS DE PECHUGA. SON 150 GRAMOS DE CARNE EN CRUDO POR CHUZO CHUZO TOCINETA KILOS 1, SOLO APLICA PARA EL DE POLLO SE PRESENTA CON PAPA SALADA, ENSALADA TIPO FRISBY Y AREPA REDONDA PAPA MEDIANA KILOS REPOLLO BLANCO RALLADO KILOS 2, ZANAHORIA RALLADA KILOS 1, PIÑA EN CUADRITOS AZUCARADA KILO COCIDA CON SAL MEZCLAR Y REVOLVER CON LA MAYONESA MAYONESA LITRO 0, LEVADURA GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO 3, MARGARINA GRAMOS AZUCAR GRAMOS SAL GRAMOS MEZCLAR LA HARINA DE TRIGO CON LA LEVADURA 2.HACER CORONA Y ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES,EXCEPTO LA SALSA INGLESA Y EL QUESO 3.AMASAR BIEN HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE 4.EXTENDER LA MASA Y UNTARLA CON LA SALSA INGLESA MEZCLADA CON EL QUESITO

20 COJINCITOS INGLESES HUEVOS UNIDAD LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO QUESITO UNIDAD INGLESA MEZCLADA CON EL QUESITO 5.DOBLAR LA MASA Y PORCINAR EN CUADROS 6.BARNIZAR CON HUEVO Y ROCIAR AZUCAR 7.LLEVAR AL HORNO HASTA QUE DORE SALSA INGLESA # DIV/0! LA CUARTA PARTE DEL ESTANDAR LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO YEMAS DE HUEVO UDES AZUCAR KILO 0, MAIZENA GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA CC AGUA LITRO 0, HARINA DE TRIGO KILO COLADILLA DULCE AGUA C.C POLVO DE HORNEAR GRAMOS AZUCAR LIBRA COLOR CARAMELO GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO COLADILLA PARA TODO FRITO Incluye el patacón envuelto en coladilla para sopa AGUA C.C POLVO DE HORNEAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS QUESO LIBRA COLIFLOR KILO COLIFLOR EN MOLDE GRATINADO PASTAS LIBRA PAPA COMUN KILO SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION COLIFLOR CON SALSA BLANCA AL GRATIN COLOMBINA DE PLATANO COLIFLOR KILO SALSA BECHAMEL QUESO LIBRA PLATANO MADURO EN MEDALLONES FRITO KILO QUESO BLANCO EN CUBOS LIBRA VER ESTANDAR CADA MEDALLÓN DE PLÁTANO SE BORDEA CON LA TIRA DE REPOLLO, SE EMPATA CON EL CUBO DE

21 COLOMBINA DE PLATANO COMPOTA DE MANZANA COQUITOS REPOLLO MORADO CRUDO EN TIRAS LIBRA 0, PALILLOS BAMBU MANZANA VERDE UNIDAD AZUCAR LIBRA CREMA DE LECHE LITRO 0, HUEVOS UNIDAD LECHE LIQUIDA ENTERA GRAMOS QUESO BLANCO RALLADO LIBRA 0, MARGARINA LIBRA POLVO DE BIZCOCHO TAZA 0, COCO DESHIDRATADO LIBRA AZUCAR LIBRA HUEVOS UNIDADES TIRA DE REPOLLO, SE EMPATA CON EL CUBO DE QUESO SELLANDO CON EL PALILLO. 1. CALAR LAS MANZANAS EN CASCOS CON EL AZUCAR, RESERVAR. 2. MEZCLAR LAS YEMAS DE HUEVO CON LA CREMA DE LECHE LIQUIDA ENTERA, LA LECHE LIQUIDA ENTERARA Y LA MITAD DEL QUESO. 3. EN UN MOLDE ENGRASADO CON MARGARINA, ENSAMBLAR POR CAPAS ASI: MANZANA CALADA, MEZCLA ANTERIOR, MANZANA CALADA, MEZCLA, LA OTRA MITAD DEL QUESO RALLADO. CORAZON ACARAMELADO PASTA HOJALDRADA # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION AZUCAR LIBRA CORDON BLEU DE RES O CERDO CREMA CHANTILLY CREMA DE APIO Y AHUYAMA RES O CERDO LIBRAS JAMON LIBRA QUESO MOZARELLA TAJADO LIBRA APANADO PARA CARNES LECHE LIQUIDA ENTERA CC BATICREMA PAQUETE 1, APIO KILO AHUYAMA KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, PAPA CRIOLLA KILO PAPA COMUN KILO VER ESTANDAR PARA DECORAR ESPONJADOS O GELATINAS

22 ZANAHORIA KILO GUASCAS FRESCAS GRAMOS CREMA BOGOTANA LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, CREMAS COMERCIALES (CHAMPIÑONES,ESPARRAGOS,PO LLO,CHOCOLO) MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, POLVO BASE GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, SAL GRAMOS MARGARINA LIBRAS 0, ACELGA KILO AHUYAMA KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1,5 100 CREMA DE ACELGA HARINA DE TRIGO KILOS 0,5 100 MARGARINA LIBRAS 0,5 100 CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0,7 100 AUYAMA KILOS PAPA COMUN KILOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, CREMA DE AUYAMA HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, AVENA LIBRA PAPA PARA LICUAR KILO

23 PAPA PARA FOSFOROS KILO CREMA DE AVENA LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS CREMA DE CARAMELO CREMA DE CEBOLLA CREMA DE ESPINACAS ALIÑOS SOPA LITRO 0, LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AGUA LITROS 1, MAIZENA GRAMOS AZUCAR KILO ESENCIA DE VAINILLA FCO COLOR CARAMELO GRAMOS CEBOLLA KILO PAPA COMÚN KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, ESPINACA KILO AHUYAMA KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, HINOJO KILO 0, SE HIERVE LA LECHE LIQUIDA ENTERA CON EL AZUCAR. 2. CUANDO HIERVA SE LE AGREGA LA MAIZENA DISUELTA EN EL AGUA. 3. LUEGO SE LE ADICIONA LA ESENCIA DE VAINILLA Y EL COLOR CARAMELO 4. DEJAR HERVIR, MEZCLAR BIEN Y BAJAR DEL FUEGO.

24 AUYAMA KILO CEBOLLA DE HUEVO LIBRA 0, CREMA DE HINOJO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, CREMA DE MANDARINA CREMA DE PAPA CRIOLLA CREMA DE PAPA CRIOLLA Y ZANAHORIA MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AGUA LITROS 1, MAIZENA GRAMOS AZUCAR KILO MANDARINA UNIDAD BEBIDA EN POLVO DE MANDARINA GRAMOS PAPA CRIOLLA KILO PAPA COMÚN KILO AJO GRAMOS CILANTRO GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, PAPA CRIOLLA KILO ZANAHORIA KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, SE HIERVE LA LECHE LIQUIDA ENTERA CON EL AZUCAR. 2. CUANDO HIERVA SE LE AGREGA LA MAIZENA DISUELTA EN EL AGUA. 3. LUEGO SE LE ADICIONA EL JUGO DE MANDARINA Y LA BEBIDA EN POLVO 4. DEJAR HERVIR, MEZCLAR BIEN Y BAJAR DEL FUEGO.

25 CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, AHUYAMA KILO PAPA COMUN KILO ZANAHORIA KILO A ESTA CREMA SE LE ADICIONAN LOS EXCEDENTES QUE SE PUEDAN UTILIZAR, TENIENDO EN CUENTA RESTAR LA CANTIDAD DE LA ESTANDARIZACION CREMA MIXTA LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, PEPINO COHOMBRO KILOS PAPA COMÚN KILOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, CREMA DE PEPINO HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, TOMATE DE ALIÑO KILO AZUCAR LIBRA SALSA DE TOMATE GRAMOS CREMA DE TOMATE LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AGUA LITROS 1, SE HIERVE LA LECHE LIQUIDA ENTERA CON EL AZUCAR.

26 CREMA DE VAINILLA MAIZENA GRAMOS AZUCAR KILO ESENCIA DE VAINILLA FCO CUANDO HIERVA SE LE AGREGA LA MAIZENA DISUELTA EN EL AGUA. 3. LUEGO SE LE ADICIONA LA ESENCIA DE VAINILLA Y EL COLOR TARTRAZINA 4. DEJAR HERVIR, MEZCLAR BIEN Y BAJAR DEL FUEGO. CREMA DE ZANAHORIA Y PAPA COLOR TARTRAZINA GRAMOS ZANAHORIA KILO PAPA COMUN KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS 1, HARINA DE TRIGO KILOS 0, MARGARINA LIBRAS 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SAL GRAMOS ALIÑOS SOPA LITRO 0, CROQUETAS DE PAPA APANADAS RELLENAS DE HUEVO PAPA COMUN KILO EN PURE SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS POLVO DE BIZCOCHO GRAMOS HUEVO COCIDO UNIDAD PAPA COMUN KILO EN PURE CROQUETAS DE PAPA Y QUESO SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS POLVO DE BIZCOCHO GRAMOS QUESITO UNIDAD COLIFLOR EN RAMITOS PEQUEÑOS KILO DE LAS QUE ESTEN EN COSECHA. CURRY GRAMOS PAN TAJADO PQTES AZUCAR LIBRA CUAJADA DE COLIFLOR EN RAMITOS AL CURRY HUEVOS UNIDAD HARINA DE TRIGO KILO MARGARINA LIBRA

27 POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO PAN TAJADO PQTES CADA PAQUETE ES DE 400 GRAMOS AZUCAR GRAMOS HUEVOS UNIDAD QUESITO UNIDAD CUAJADA DE PAN CON FRUTAS MARGARINA LIBRA 0, POLVO DE HORNEAR GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO PAPAYA KILO CALADA PIÑA KILO CALADA CIDRA LIBRA CALADA CUBOS DE PAPA FRITOS CON PLATANITO MADURO FRITO CON PEREJIL PAPA EN CUBOS FRITA KILO PLATANO MADURO EN CUADRITOS FRITO KILO PEREJIL GRAMOS DEDITOS DE YUCA REBOSADOS A LA MOSTAZA YUCA KILO HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO CERVEZA UNIDAD HUEVO BATIDO UNIDAD PAN RALLADO PAQUETE HARINA DE MOSTAZA GRAMOS HINOJO GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO CADA DONA EN CRUDO DEBE PESAR 30 GRAMOS LEVADURA GRAMOS DONAS PARA ACOMPAÑANTE AGUA TIBIA CC AZUCAR GRAMOS MARGARINA GRAMOS HUEVOS UNIDAD HARINA DE TRIGO KILO 1, CADA DONA EN CRUDO DEBE PESAR 20 GRAMOS

28 LEVADURA GRAMOS DONAS PARA POSTRE AGUA TIBIA CC AZUCAR GRAMOS MARGARINA GRAMOS HUEVOS UNIDAD DULCE DE BREVAS DULCE DE COCO RALLADO DULCE DE GUAYABA EN TROZOS DULCE DE MANGO EN TIRAS DULCE DE MORAS DULCE DE PAPAYA DULCE DE PIÑA DULCE DE PIÑA CON COCO DULCE DE TOMATE DE ARBOL EN TROZOS DULCE DE VITORIA BREVAS KILO PANELA KILO 0, AZUCAR LIBRA 0, LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AGUA LITROS MAIZENA GRAMOS AZUCAR LIBRA 1, COCO RALLADO KILO 1, GUAYABA KILO AZUCAR KILO MANGO KILO AZUCAR KILO MORAS KILO AZUCAR KILO PAPAYA KILO 5, PANELA KILO 0, AZUCAR KILO PIÑA KILO AZÚCAR KILO PIÑA KILO COCO UNIDAD AZÚCAR KILO TOMATE DE ARBOL KILO AZUCAR KILO VITORIA KILO PANELA KILO SE HIERVE LA LECHE LIQUIDA ENTERA CON EL AZUCAR. 2. CUANDO HIERVA SE LE AGREGA LA MAIZENA DISUELTA EN EL AGUA. 3. LUEGO SE LE ADICIONA EL COCO. 4. DEJAR HERVIR,MEZCLAR BIEN Y BAJAR DEL

29 ENCARCELADOS DE TOMATE Y SALCHICHÓN ENCOCAO AZUCAR LIBRA TOMATE CHONTO KILO 2, SALCHICHÓN LIBRA 3, HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA CC HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS PESCADO LB LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS AGUA LITRO COCO KILO SAL GRAMOS MARGARINA GRAMOS MAICENA GRAMOS CEBOLLA DE HUEVO KILO 0, TOMATE KILO 1, PIMENTON KILO 0, CILANTRO GRAMOS AJO GRAMOS COMINO GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO LEVADURA GRAMOS SAL GRAMOS ACEITE CC PARA LA COLADILLA SALSA DE COCO: PARTIR EL COCO, GUARDAR EL AGUA EL CUAL SE USARA PARA LA COCCIÓN DE LA SALSA, COCINAR EL COCO CON AGUA, CUANDO ESTA HIERVA LICUAR Y COLAR. PICAR EN AROS LA CEBOLLA Y EL TOMATE, EL PIMENTÓN EN PALITOS, SOFREÍRLOS JUNTO CON EL AJO Y EL COMINO AGREGAR LA LECHE DE COCO EL AGUA DE COCO Y PARA ESPESAR UN POCO MAICENA. EL PESCADO VA A PANADO Y AL MOMENTO DE SERVIR AGREGAR LA SALSA. NOTA: TAMBIÉN SE PUEDE HACER EL PESCADO AL HORNO, AGREGUE LA SALSA CUANDO VAYA A HORNEAR EL PESCADO EMPANADA ARABE CON CARNE DESMECHADA Y PAPITA OSCURA AGUA CC POSTA EN CRUDO GRAMOS COCIDA Y DESMECHADA PAPA COMUN KILO SALSA NEGRA CC TOMATE DE ALIÑO GRAMOS

30 CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, HARINA DE TRIGO KILO LEVADURA GRAMOS SAL GRAMOS ACEITE CC EMPANADA ARABE DE POLLO Y PAPITA OSCURA AGUA CC LOMITOS DE PECHUGA LIBRA PAPA COMUN KILO SALSA NEGRA CC TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, PASTA HOJALDRADA VER ESTANDARIZACION PAPA COMUN KILO EMPANADA HOJALDRADA DE ATUN ATUN LATA APIO LIBRA 0, CEBOLLA DE HUEVO LIBRA PIMENTON LIBRA 0, SALSA NEGRA CC PASTA HOJALDRADA VER ESTANDARIZACION PAPA COMUN KILO RESPONSE GRAMOS EMPANADA HOJALDRADA DE CARNE AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC APIO LIBRA 0, CEBOLLA DE HUEVO LIBRA PIMENTON LIBRA 0, SALSA NEGRA CC EMPANADA HOJALDRADA DE POLLO PASTA HOJALDRADA PAPA COMUN KILO POLLO EN CRUDO GRAMOS APIO LIBRA 0, CEBOLLA DE HUEVO LIBRA VER ESTANDARIZACION SI ES PECHUGA, SI SON LOMITOS SE REBAJA A 600 GRAMOS

31 PIMENTON LIBRA 0, SALSA NEGRA CC MAIZ RETRILLADO KILO SE ADICIONA LA PALABRA ACOMPAÑANTE MAIZENA LIBRA SAL GRAMOS EMPANADA PAISA NORMAL ACOMPAÑANTE AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS PAPA COMUN KILO RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC CEBOLLA JUNCA LIBRA MAIZ RETRILLADO LIBRA MAIZENA LIBRA 0, SAL GRAMOS EMPANADA PAISA CUANDO SON DOS ACOMPAÑANTES AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS PAPA COMUN KILO 1, EMPANADA VENTAS RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, MAIZ RETRILLADO GRAMOS MAIZENA GRAMOS SAL GRAMOS AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS PAPA COMUN KILO 2, RESPONSE GRAMOS AGUA PARA HIDRATAR RESPONSE CC CEBOLLA JUNCA LIBRA MAIZ RETRILLADO KILO MAIZENA LIBRA MASA = 80 GR RELLENO = 50 GR

32 SAL GRAMOS EMPANADA DE LA ABUELA AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS PAPA COMUN KILO HUEVOS UNDS TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, MAIZ KILO MAIZENA LIBRA SAL GRAMOS EMPANADA DE QUESO, ESPINACA Y HUEVO AZUCAR GRAMOS GUISABOR GRAMOS QUESITO UNIDAD 3, HUEVOS UNIDAD BATIDOS ESPINACAS LIBRA EMPAREDADO DE SALCHICHON Y TOMATE EMPAREDADO FANTASIA SALCHICHON EN RODAJAS LIBRA 3, TOMATE CHONTO EN RODAJAS KILO 2, COLADILLA PAN TAJADO AL TRAVES PAQUETE PRIMERA CAPA HUEVOS RALLADO UNIDADES SAL GRAMOS MAYONESA LITRO 0, SEGUNDA CAPA MORTADELA LIBRA MAYONESA LITRO 0, TERCERA CAPA VER ESTANDARIZACION DE CADA PANQUETE DE PAN SALE UN SANDUCHE Y MEDIO QUE EQUIVALE A 21 PORCIONES LECHUGA KILO EN HOJAS TOMATE KILO EN RODAJAS MAYONESA LITRO 0,

33 ENROLLADO DE JAMON PAN TAJADO PAQUETE JAMONILLA EN BARRITAS LIBRA UNTAR PRIMERO EL PAN CON LA SALSA BECHAMEL PARA QUE SE DEJE ENRROLLAR, PONER LA BARRITA DE JAMON Y ENRROLLAR. ENROLLADO DE QUESO SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION PAN TAJADO PAQUETE UNTAR PRIMERO EL PAN CON LA SALSA BECHAMEL PARA QUE SE DEJE ENRROLLAR, PONER LA BARRITA QUESO EN BARRITAS KILO 0, DE QUESO Y ENRROLLAR. SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESATNDARIZACION ENROLLADO DE VERDURAS PAN TAJADO PAQUETE ZANAHORIA KILO HABICHUELA LIBRA UNTAR PRIMERO EL PAN CON LA SALSA BECHAMEL PARA QUE SE DEJE ENRROLLAR, PONER UNA BARRITA DE ZANAHORIA Y UNA HABICHUELA Y ENRROLLAR. SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION REPOLLO BLANCO KILO ZANAHORIA KILO 1, PIMENTON LIBRA ENSALADA CHINA CEBOLLA LIBRA ENSALADA ESPECIAL ENSALADA RUSA RAICES CHINAS PQTE SALSA NEGRA CC MARGARINA LIBRA 0, PAPA COMUN KILO REPOLLO BLANCO KILO PASTAS DE COLORES LIBRA CARNES FRIAS LIBRA CEBOLLA DE HUEVO LIBRA 0, ARVEJA EN VAINA KILO MANZANA (CIDRA CALADA) KILO APIO LIBRA 0, CILANTRO LIBRA 0, PIMENTÓN LIBRA 0, PAPA COMUN KILO ZANAHORIA KILO ARVEJA EN VAINA KILO HABICHUELA KILO SE ADEREZA CON CREMA DE LECHE LIQUIDA ENTERA MAS MOSTAZA PARA ESPECIALES LA CIDRA SE REEMPLAZA POR MANZANA (6 UNIDADES).

34 ENSALADA RUSA SALCHICHA LIBRA CEBOLLA DE HUEVO LIBRA PIMENTÓN LIBRA 0, FINAMENTE PICADOS APIO LIBRA 0, PIÑA SIN CALAR EN CUADROS KILO AZUCARARLA DESDE EL DÍA ANTES ENSALADA SILVESTRE TOMATE CHONTO EN CUBOS KILO APIO EN LUNAS LIBRA YOGURT LITRO 0, COLIFLOR EN RAMITOS KILO 1, PEPINO COHOMBRO EN RODAJAS KILO ZANAHORIA EN BARRITAS KILO 1, ENSALADA TIPO AMERICANO ENYUCADO AHUYAMA EN CUBOS KILO 1, REPOLLO BLANCO PICADO KILO CEBOLLA DE HUEVO EN PLUMAS KILO VINAGRE LITRO PANELA LIBRA AZUCAR LIBRA CANELA EN ASTILLA GRAMOS CLAVOS DE OLOR GRAMOS MOSTAZA GRAMOS COLOR CARAMELO GRAMOS SAL GRAMOS AGUA CC YUCA (molida cruda) KILO HARINA DE TRIGO KILO QUESITO UNIDAD HUEVOS UNIDAD MARGARINA LIBRA AZUCAR LIBRA 1, COCO KILO PASAS LIBRA 0, *SE ESPECIFICAN LOS CORTES DE LOS VEGETALES *SE ADICIONAN LAS CANTIDADES DEL AGRIDULCE *LOS VEGETALES DEBEN QUEDAR AL DENTE, POR ESO SE DEBE BLANQUEAR CADA VEGETAL APARTE CON LOS INGREDIENTES DEL AGRIDULCE. *NO ADICIONAR COLOR CARAMELO, LOS VEGETALES QUEDAN CON SU COLOR CARCTERÍSTICO.

35 PASTA HOJALDRADA # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION ESPIRAL DE QUESO Y BOCADILLO BOCADILLO LONJA UNIDAD QUESITO UNIDADES 2, LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE COCOA AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE GELATINA DE CUALQUIER SABOR COCOA GRAMOS GELATINA COMERCIAL DE SABOR KILO LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GUANABANA O LULO KILO ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE GUANABANA O LULO LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS LIMON KILO BEBIDA EN POLVO DE LIMON GRAMOS ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE LIMON LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS MANDARINA O NARANJA UNIDAD BEBIDA EN POLVO DE MANDARINA O NARANJA GRAMOS ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE MANDARINA O NARANJA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS MANGO O MORA KILO ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2,

36 ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE MANGO O MORA AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS MARACUYA O CURUBA KILO ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE MARACUYA O CURUBA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS TOMATE DE ARBOL KILO ESPONJADO,FLAN O MOUSSE DE TOMATE DE ARBOL LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO 2, AZUCAR GRAMOS AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS PAPA COMUN KILO ZANAHORIA KILO CRIOLLA KILO ESTOFADO DE PAPA Y VERDURAS HABICHUELA KILO TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, SALSA DE TOMATE GRAMOS PAPA COMÚN KILO ZANAHORIA KILO ESTOFADO DE PAPA, ZANAHORIA Y SALCHICHA SALCHICHA MANGUERA LIBRA TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, SALSA DE TOMATE GRAMOS FILETE DE BASSA LIBRA SOFREÍR LA CEBOLLA DE HUEVO CUANDO ESTE TRANSPARENTE AGREGAR EL APIO, PIMENTÓN Y EL TOMATE JUNTO CALDO BASE LITRO CON EL ORÉGANO. AGREGAR EL CADO BASE, LA SALSA DE TOMATE Y LA SALSA DE AJÍ.

37 ESTOFADO DE PESCADO SALSA DE TOMATE LITRO PIMENTON EN TIRAS GRAMOS APANAR LOS TROZOS DE PESCADO Y AGREGAR A LA SALSA.PPARA DECORAR ROCIE EL CILANTRO. (APANAR EL PESCADO COMO EN EL CEVICHE NO SE DESTROZA Y APARENTEMENTE SE VE MÁS GRANDE LA PORCIÓN) FALSO GUACAMOLE PARA ACOMPAÑANTES CEBOLLA DE HUEVO RODAJAS LIBRA APIO EN LUNAS SOFRITO KILO 0, TOMATE ROJO EN AROS KILO 1, SALSA DE AJI PICANTE CC OREGANO GRAMOS CILANTRO FINAMENTE PICADO GRAMOS MAYONESA COMPRADA GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA CC CEBOLLA LIBRA 0, ,0025 CILANTRO LIBRA 0, ,005 AJO GRAMOS ,1 PIMIENTA GRAMOS ,05 VINAGRE CC ,5 MOSTAZA GRAMOS ,5 SAL GRAMOS ,15 GELATINA COMERCIAL DE SABOR A LIMON GRAMOS GELATINA COMERCIAL DE SABOR A FRESA GRAMOS GELATINA COMERCIAL DE SABOR A PIÑA GRAMOS FESTIVAL DE GELATINA AGUA PARA PREPARAR LAS GELATINAS LITROS POR CADA KILO DE GELATINA AZUCAR GRAMOS LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO AGUA CC GELATINA SIN SABOR GRAMOS FRIJOLES NEGROS KILO 3, FRIJOLES NEGROS SOFRITOS MARGARINA LIBRA 0, CEBOLLA JUNCA LIBRA

38 CILANTRO LIBRA 0, FRIJOL CARGAMANTO KILO PLATANO VERDE KILO 4, FRIJOLES TIPICO ZANAHORIA KILO 1, PANELA GRAMOS ALIÑOS LITRO 0, AGUA LITROS SAL GRAMOS FRIJOL LIMA KILO PAPA COMUN KILO FRIJOLES GUISADOS TIPIQUITO ZANAHORIA KILO 1, TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, SALSA DE TOMATE GRAMOS CALDO DE GALLINA GRAMOS FRIJOL LIMA KILOS 2, PLATANO VERDE KILOS FRIJOL LIMA SOPA ZANAHORIA KILOS ALIÑOS LITROS 0, SAL GRAMOS AGUA LITROS FRIJOLITO BLANCO KILO FRIJOLITOS BLANCOS CON HABICHUELA AL ESTRAGON HABICHUELA KILO SALSA BECHAMEL # DIV/0! VER ESTANDAR ESTRAGON GRAMOS FRIJOLITO BLANCO KILO PAPA COMUN KILO FRIJOLITOS BLANCOS GUISADOS ZANAHORIA KILO 1, TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, SALSA DE TOMATE GRAMOS

39 CALDO DE GALLINA GRAMOS FRIJOLITO CABEZA NEGRA KILO PAPA COMUN KILO FRIJOLITOS MEXICANOS TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, SALSA DE TOMATE GRAMOS CALDO DE GALLINA GRAMOS AJI PIQUE CC HARINA DE TRIGO KILO 1, GALLETA AJEDREZ AZUCAR XXX GRAMOS MARGARINA LIBRA COLOR CARAMELO GOTAS SE LE ADICIONA A LA MITAD DE LA MASA HARINA DE TRIGO KILO MAIZENA KILO 0, GALLETA CON CHIPS DE CHOCOLATE MARGARINA KILO HUEVOS UNIDAD AZUCAR XXX LIBRA 1, POLVO DE HORNEAR GRAMOS CHIPS DE CHOCOLATE GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO MAIZENA KILO 0, GALLETA DE OJO CON MERMELADA MARGARINA KILO HUEVOS UNIDAD AZUCAR XXX LIBRA 1, POLVO DE HORNEAR GRAMOS MERMELADA GRAMOS GALLETA SALTÍN TACO 2, ATUN LATA PAPA COMUN EN PURÉ KILO TOMATE ALIÑO LIBRA CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, EN HOGAO

40 GALLETA FRITA CON ATÚN HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA C.C HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS SAL GRAMOS PIMIENTA GRAMOS GALLETA SALTÍN TACO 2, MERMELADA LIBRA GALLETA FRITA CON MERMELADA HARINA DE TRIGO KILO LECHE LIQUIDA ENTERA C.C HUEVOS UNIDAD POLVO DE HORNEAR GRAMOS AZUCAR LIBRA 0, GARBANZOS KILO PAPA COMUN KILO GARBANZOS GUISADOS ZANAHORIA KILO 1, TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SALSA DE TOMATE GRAMOS GARBANZOS KILO GARBANZOS LIBANESES PAPA COMUN KILO ACELGA KILO ROMERO GRAMOS SALSA BECHAMEL # DIV/0! SEGÚN ESTANDARIZACION GELATINA COMERCIAL DE SABOR KILO AGUA LITRO PARA PREPARAR 1 KILO DE GELATINA GELATINA BICOLOR CON UNA CAPA BLANCA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO GELATINA SIN SABOR GRAMOS AZUCAR GRAMOS AGUA LITRO PARA PREPARAR LA CAPA BLANCA

41 GELATINA CON BATICREMA GELATINA COMERCIAL DE SABOR KILO AGUA LITRO PARA PREPARAR 1 KILO DE GELATINA BATICREMA SO GELATINA COMERCIAL DE SABOR A LIMON LIBRA GELATINA COMERCIAL DE SABOR A FRESA LIBRA GELATINA TRICOLOR AGUA LITRO PARA PREPARAR 1 KILO DE GELATINA LECHE LIQUIDA ENTERA LITRO GELATINA SIN SABOR GRAMOS AZUCAR GRAMOS PARA PREPARAR LA CAPA BLANCA AGUA LITRO GOMITAS GUARAPO GUISADO DE POLLO HABICHUELAS ARAMI GELATINA COMERCIAL DE SABOR KILO AGUA LITRO JUGO DE LIMON CC AZUCAR GRS PANELA LIBRA BEBIDA EN POLVO DE LIMON GRAMOS LIMON KILO 2, LOMITOS DE PECHUGA KILO GARBANZOS KILO 0, PAPA COMUN EN CUBOS KILO 0, ZANAHORIA EN CUADROS KILO 0, TOMATE DE ALIÑO GRAMOS CEBOLLA JUNCA LIBRA 0, CALDO DE GALLINA GRAMOS SALSA DE TOMATE GRAMOS HABICHUELA EN JULIANAS KILO MARGARINA LIBRA LECHE LIQUIDA ENTERA LITROS PIMIENTA GRAMOS AJO LICUADO GRAMOS DILUIR LA GELATINA EN EL AGUA FRIA 2. LLEVAR AL FUEGO JUNTO CON EL ZUMO DE LIMON.DEJAR HERVIR DURANTE 5 MINUTOS REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE 3.LLEVAR A MOLDES Y DEJAR REPOSAR MINIMO 24 HORAS 4.PORCIONAR Y AZUCARAR

42 HABICHUELA CON PLATANITO MADURO FRITO Y HOGAO HABICHUELA CON TOCINETA Y HOGAO HIERBAS PARA ROLLO DE POLLO HOGAO PARA TIPICO HOGAO PARA BAÑAR ACOMPAÑANTES Y CARNES HOJUELAS HABICHUELA EN JULIANITAS KILO PLATANO MADURO EN CUADRITOS FRITO KILO HOGAO PARA ACOMPAÑANTES HABICHUELA EN JULIANITAS KILO TOCINETA SOFRITA LIBRA HOGAO PARA ACOMPAÑANTES CEBOLLA BLANCA LIBRA PIMENTON ROJO LIBRA 0, PIMENTON VERDE LIBRA 0, APIO LIBRA 0, TOMATE ALIÑO KILO 1, CEBOLLA JUNCA KILO 0, PUNTAS DE TOMATE PARA LICUAR GRAMOS TOMATE ALIÑO KILO CEBOLLA JUNCA KILO 0, PUNTAS DE TOMATE PARA LICUAR GRAMOS HARINA DE TRIGO KILO 1, AZÚCAR GRAMOS SAL GRAMOS MARGARINA GRAMOS NARANJA UNIDADES POLVO DE HORNEAR GRAMOS VER ESTANDAR VER ESTANDAR AGUA (hasta alcanzar consistencia) # DIV/0! HUEVO UNIDADES PAPA EN PURE KILO MAYONESA GRAMOS COCINAR LOS HUEVOS Y PORCIONARLOS CON UN CORTE TRANSVERSAL, RETIRAR LAS YEMAS Y RESERVAR PARA LA MEZCLA DEL RELLENO. PREPARAR EL RELLENO MEZCLANDO LA PAPA EN PURÉ, LAS YEMAS DE HUEVO, LA MAYONESA, LA LECHE Y EL PEREJIL