ESTANDARES DE CARNES

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1 Fecha de actualización: Junio 9 de 2017 TIPO DE CARNE (libra / unidad) ESTANDARES DE CARNES Rendimiento por libra 80 gramos 90 gramos 100 gramos 110 gramos 120 gramos 125 gramos NOTAS GENERALES *Para el control de las porciones de carne provenientes de mezclas se recomienda pesar la mezcla total y dividir por el gramaje de la porción (según el contrato), así se obtiene el número de porciones reales que debe corresponder con las porciones ideales programadas. *Todas las estandarizaciones de las notas corresponden a porciones de 100 grs. ASADURA Picada con hogao (ver estándar hogao para carnes) 3,7 3,3 3 2,7 2,5 2,4 Picada con plátano maduro picado (30 gr de plátano crudo por cada porción) 5 4,5 4 3,6 3,3 3,2 ATUN: Lata (170 grs. Neto = 110 grs. Drenado).Pierde el 35% Institucional (1880 grs. Neto = 1320 grs. Drenado) = equivalente a 14 latas...pierde el 30% Albóndigas, Croquetas, Molde, Planchitas, Tortas 5 4,4 4 3,6 3,3 3,2 Porción lata, solo atún (uso restringido y personalizado). No se programa como opción de carne en el menú 2,5 2,2 2 1,8 1,7 1,6 Nota 1: Mezcla para albóndigas, croquetas, molde, planchitas, tortas de ATUN, PESCADO, SARDINA: Atún: grs (2 latas institucionales drenadas o 24 latas pequeñas drenadas) porciones Pescado: 10 lb de puntas (crudo, cocinar en agua con sal hasta que cubra la totalidad del pescado, cuando hierva, eliminar el excedente de agua y desmenuzar porciones Sardina: grs (10 latas) porciones Incluir el líquido de las latas de atún y el líquido de las latas de sardina, cuando aplique, para la preparación de las mezclas. Response: 1 kg (hidratado en 3 Lt de agua tibia durante 30 minutos - moler), Polvo de bizcocho: 1 Lb, Papa cocida: 1 kg (triturada o molida), Aliños licuados sofritos: 2 tazas, Especies: tomillo, orégano o laurel: 20 gr. Nota 2: Estandarización para 4 porciones de atún con verduras: Atún: 2 latas, Arveja: 50 gr, Zanahoria: 50 gr, Pimentón: 12 gr, Cebolla de huevo: 25 gr, Cilantro: 25 gr, Mayonesa: 25 gr. CALLO Callos a la madrileña 75% más salchicha manguera en rodajas 25% 5,5 4,9 4,4 4 3,7 3,5 Mondongo (sin librillo) 75% callo más pierna 25% 5,5 4,9 4,4 4 3,7 3,5 Nota 3: Para los callos a la madrileña y el mondongo se calculan: 150 gramos de carne en crudo, que equivalen al 100% entre las diferentes cortes de carne (callo y salchicha para los callos a la madrileña) y (callo y pierna para el mondongo). Para 100 porciones de callos a la madrileña con salchicha, adicionar 1 kilo de garbanzos con hogao (según estandarización). CARNE DE CERDO Pierna apanada 7,6 6,7 6 5,5 5 4,8 Pierna cocida 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4

2 Pierna frita / asada 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Pierna para callos a la madrileña 30% más callos 70% 13,9 12,3 11,1 10,1 9,2 8,9 Pierna en trozos para Chuzos o Brochetas 100% 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Pierna en trozos para Brocheta mixta 50% más 50% trozos de pechuga 12,5 11, ,3 8 Pierna para feijoada 70% más chorizo 30% 8,9 7,9 7,1 6,5 5,9 5,7 Pierna para mondongo 25% más callos 75% 16,7 14,8 13,3 12,1 11,1 10,7 Pierna PICADA para Fricasé, Cazuela mixta, Estofado 50% más trozos de pechuga 50% 12,5 11, ,3 8 Pierna PICADA para Goulash y Ragú 50% más albondiguitas 50% 12,5 11, ,3 8 Nota 4: Para el arroz con pollo se calculan: 104 gramos de carne en crudo (pierna en cubos más trozos de pechuga más rodajas de salchicha manguera). Cada porción de arroz con pollo pesa entre 280 gr y 300 gr en cocido. Nota 5: Para 100 porciones de la feijoada, adicionar 1 kilo de frijolito negro, 1 lb de cebolla junca, 0,5 libra de cebolla de huevo, 0,5 libra de cilantro. Sofreir ligeramente las cebollas y por fuera del fuego adicionar el cilantro. A la mezcla de la carne, el chorizo y el frijolito negro adicionar el sofrito anterior al surtir al autoservicio. Nota 6: Adiciones de las carnes picadas de cerdo: Para 100 porciones de fricasé: Zanahoria: 2 kg, Arveja: 1 kg, Maíz tierno: 1 lb, Apio: 1 lb, Pimentón: 1 lb, Cebolla blanca: 1 kg, Salsa de tomate: 0,25 gfa, Salsa negra: 1 taza, Mostaza: 1 taza Para 100 porciones de cazuela mixta: Piña calada: 3 kg, Cidra calada : 3 kg, Apio: 1 lb, Pasas: 1 lb, Salsa de tomate: 2 tazas, Salsa negra: 0,5 taza, Mostaza: 0,5 taza. Para 100 porciones de estofado: Tomate: 2 kg, Papa común: 2 kg, cebolla: 1kg, Salsa de tomate: 2 tazas, Salsa negra: 0,5 taza, Mostaza: 0,5 taza. Para 100 porciones de goulash: Zanahoria: 2 kg, Habichuela: 1 kg, Salsa de tomate: 2 tazas, Salsa negra: 0,5 taza, Mostaza: 0,5 taza. - Preparar separadamente las albondiguitas de la carne, mezclar al momento de surtir. Para 100 porciones de ragú: Frijol blanco: 2 kg, Tomate de aliño: 1 lb, Cebolla de huevo: 1 lb, Salsa de tomate: 2 tazas, Salsa negra: 0,5 taza, Mostaza: 0,5 taza. - Preparar separadamente las albondiguitas de la carne, mezclar al momento de surtir. Nota 7: Equivalencia para servir fricasé, cazuela mixta, estofado, goulash, ragú: Una jarra de 2 litros = 5 libras de carnes picadas (incluyendo el caldo) = 23 porciones (109 gramos por cada porción cocida, incluyendo el caldo) CARNES FRIAS Carne jamonilla, cervecero tipo mortadela, pastel de verduras. Todas estas opciones van con huevo Chorizo (50, 60, 70 gramos) 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. Chorizo tipo portel, mega chorizo, longaniza 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. Chorizo para feijoada 30% más pierna 70% 20,8 18,5 16,7 15,1 13,9 13,3 Chorizo para chuzo mixto 30% más trozos de pechuga 70% 20,8 18,5 16,7 15,1 13,9 13,3 Jamoneta 6,2 5, Morcilla con huevo (1 und.) 10 8,9 8 7,3 6,7 6,4 Salchicha manguera en rodajas para arroz con pollo 5% más pollo (trozos de pechuga) 95% ,4 96,1 87,7 80,6 76,9 Salchicha manguera en rodajas para callos a la madrileña 25% más callos 75% 16,7 14,8 13,3 12,1 11,1 10,7 Salchicha ranchera / kansas 2 ud. 2 ud. 2 ud. 2 ud. 2 ud. 2 ud. LAGARTO Lagarto o excedente de huevo de aldana COCIDO MOLIDO para Croquetas, Muslitos, Tortas, Bombones de res 15 13, ,

3 Lagarto o excedente de huevo de aldana CRUDO MOLIDO para Albóndigas, Hamburguesas, Molde, Rollos Lagarto o excedente de huevo de aldana CRUDO MOLIDO para Hamburguesa a caballo (con un huevo frito) Lagarto o excedente de huevo de aldana COCIDO para Carne en polvo sin RESPONSE (aplica solo para Haceb) 12,5 11,1 10 9,1 8,3 8 15,6 13,9 12,5 11,4 10,4 10 Lagarto o excedente de huevo de aldana COCIDO para Carne en polvo con RESPONSE 13,0 11,5 10,4 9,4 8,7 8,3 RESPONSE con lagarto o excedente de huevo de aldana para Carne en polvo 83,3 74,6 66, ,5 53,2 Nota 8: Mezclas de CARNE MOLIDA COCIDA (RES O POLLO) para croquetas, muslitos, tortas, bombones, galantinas: Para 10 libras (carne en crudo) adicionar: Response: 1,2 kg (hidratado en 3,6 Lt de agua tibia durante 30 minutos - moler), Polvo de bizcocho: 1,2 kg, Papa cocida: 3 kg (triturada o molida), Aliños licuados sofritos: 2 tazas, Condimentos: tomillo, orégano o laurel: 20 gr. Nota 9: Mezclas de CARNE MOLIDA CRUDA (RES O POLLO) para albóndigas, hamburguesas, molde, rollos, nuggets, planchitas: Para 10 libras (carne en crudo) adicionar: Response: 1 kg (hidratar en 3 litros de agua tibia durante 30 minutos - moler), Polvo de bizcocho: 1 Lb, Aliños licuados: 2 tazas. Nota 12: Equivalencia para servir la carne en polvo del TIPICO: Una libra de carne en polvo SIN response = 8 porciones cuando se da una sola carne y 16 porciones cuando se dan dos carnes. Una libra de carne en polvo CON response = 9 porciones cuando se da una sola carne y 18 porciones cuando se dan dos carnes. Nota 13: Para 100 porciones de molde o rollo de res adicionar: Maíz tierno: 1 libra, Zanahoria: 1 kg, Habichuela: 1 libra Para el típico la porción de molida es media porción, el rendimiento es 10 por libra Nota 10: Rollo de res hojaldrado, el rollo crudo debe quedar con un diametro de 8 cm, para aproximadamente 15 porciones de 100 gramos en crudo. Envolver en la pasta hojaldrada (cantidad correspondiente a un estándar de 7 acompañantes de pasta hojaldrada). Nota 11: Preparación del response para carne en polvo: 1). Pesar muy precisa la cantidad de response indicada. 2). Calentar la cantidad de agua en la medida exacta hasta que esté tibia. 3). Mezclar el response con el agua tibia, verificando que todo el response quede mojado. 4). Dejar en reposo la mezcla tapada a temperatura ambiente durante 30 minutos. Verificación: La hidratación del response está cuando se empuña una cantidad y no desprende agua. 5). Espolvorear el response con las manos untadas de color caramelo e irlo mezclando con la carne molida por tandas. El response no se muele para la carne el polvo. 6). Mezclar: Para 100 porciones de carne molida adicionar: 250 gramos de cebolla junca sofrita en aceite con un poco de salsa negra, 125 gramos de cilantro desinfectado finamente picado crudo. HIGADO Porción 5,5 5 4,5 4,1 3,7 3,6 HUEVO Frito o revuelto 2 und. 2 und. 2 und. 2 und. 2 und. 2 und. HUEVO DE ALDANA Apanada 7,6 6,7 6 5,5 5 4,8 Frita o asada 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 MORRILLO Cocido 5,3 4,7 4,2 3,8 3,5 3,3

4 PESCADO Croquetas, tortas, albóndigas, molde (ver nota N 1 para la mezcla) 12,5 11, ,3 8 Ceviche, filete, lomito 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Nota 14: Preparación del Ceviche: picar las puntas de pescado en cubos, rociar con sal y pimienta, apanar y sofreir en un poco de margarina o aceite. Mezclar con los demás ingredientes. Para 100 porciones de Ceviche adicionar: Cebolla junca picadita: 1 kg, Cebolla de huevo picadita: 1 lb, Zanahoria rallada gruesa: 1 kg, Cilantro picadito: 1 lb, Ajo: 1 lb, Tomate de aliño pintón picadito: 2 kg, Vinagre: 2 pocillos, Salsa de tomate: 1 litro, Sal: 100 gramos, Pimienta: 50 gramos. POLLO Muslo, supermuslo, supercontramuslo en porción con hueso y piel 134 gr/por 150 gr/por 167 gr/por 184 gr/por 200 gr/por 209 gr/por Lomitos de pechuga para Fajitas de pollo (asadas o rebozadas), Pechuga a la plancha (compresada), Chuzos o Brochetas 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Trozos de pechuga para arroz con pollo 95% más salchicha manguera en rodajas 5% 6,6 5,8 5,3 4,8 4,4 4,2 Trozos de pechuga para chuzo mixto 70% más chorizo 30% 8,8 7,9 7,1 6,4 5,9 5,6 Trozos de pechuga para brocheta mixta 50% más pierna 50% 12,5 11, ,3 8 Trozos de pechuga para Fricasé, Cazuela mixta, Estofado 50% más pierna 50% 12,5 11, ,3 8 Trozos de pechuga para Pollo desmechado 100% (Ver nota N 17 para opciones de mezclas) 8,8 7,8 7 6,4 5,8 5,6 Trozos de pechuga para Strogonoff de pollo, Chop suey de pollo, Cacerola de pollo 100% 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Trozos de pollo para apanar (recortes tipo B) 100% 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Recortes de contramuslo 100% para Croquetas, Muslitos, Galantinas, Tortas. POLLO MOLIDO COCIDO. (Ver nota N 8 para la mezcla) 15 13, ,9 10 9,6 Recortes de contramuslo 100% para Albóndigas, Hamburguesas, Molde, Nuggets, Planchitas, Rollo. POLLO MOLIDO CRUDO. (Ver nota N 9 para la mezcla) 16,2 14, ,8 10,8 10,4 Nota 15: Para 100 porciones de brochetas adicionar 1 kilo de cebolla de huevo y 1 kilo de pimentón, con estas adiciones queda pesando cada brocheta 120 gr (incluido el palo), para una porción de 100 gr. Nota 16: Para 100 porciones de molde o rollo de cerdo adicionar: Zanahoria: 2 kg, Arveja: 1 kg, Salchicha: 1 libra Nota 17: Para 100 porciones de cacerola de pollo: Zanahoria cocida en cuadritos: 2 kg, Maíz tierno sofrito: 1 kg, Queso rallado: 100 gramos + Polvo de bizcocho: 100 gramos (se mezclan y se rocian por encima para gratinar). Adición de salsa bechamel (en la mezcla y para sellar el molde antes del queso y del polvo de bizcocho). Nota 18: Para 14 porciones de Pollo desmechado (seco sin salsas), adicionar diferentes mezclas: OPCIÓN N 1 - VERDURAS: Arveja en vaina: 250 gr, Zanahoria: 200 gr, Habichuela: 150 gr. OPCIÓN N 2 - ORIENTAL: Zanahoria: 200 gr, Raices chinas: 150 gr, Apio: 100 gr, Pimentón: 50 gr, Ajonjoli 15 gr para rociar al surtir al autoservicio. OPCIÓN N 3 - TIERNO: Zanahoria: 200 gr, Maíz tierno: 200 gr, Pimentón: 50 gr, Perejil: 50 gr. OPCIÓN N 4 - Huevo revuelto: 4 Und, Plátano maduro en cubos frito 300 gr. OPCIÓN N 5 - CHAMPIÑONES: Champiñones: 70 gr POSTA Cocida 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Nota 19: Adición para la posta rellena: Zanahoria: 2 kg, Habichuela: 1 kg. SARDINA (425 grs. Neto = 290 grs. Drenado / lata) Croqueta (ver nota N 1 para la mezcla) 12,5 11, ,3 8 Porción lata 3,7 3,3 3 2,7 2,5 2,4 SOBREBARRIGA

5 Gruesa para porción 5 4,4 4 3,6 3,3 3,2 Gruesa para desmechar 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Nota 20: Para 100 porciones de sobrebarriga desmechada: Huevos: 10 und. o plátano maduro: 4 kg. u hogao según estándar. Una jarra de 2 litros = 3.8 libras de carne desmechada = 30 porciones (63 gramos por cada porción cocida) TOCINO Tocino porción completa 6,2 5,5 5 4,5 4,2 4 Tocino media porción na na 6 5,5 5 4,8 NO SE ADICIONAN EXCEDENTES DE CARNE A LOS ACOMPAÑANTES TIPO LEGUMINOSAS, DE RESULTAR EXCEDENTES ESTOS DEBEN USARSE EN LAS MEZCLAS DE CARNES MOLIDAS. PARRILLADA (esta porción se incrementa en el 25 % de los 100 gramos, para compensar la parte no comestible). Este rendimiento aplica para todos. Costilla de cerdo (el rendimiento incluye el hueso) = 1 trozo 8 Pierna de cerdo = 2 trozos 10 Chorizo = 3 rodajas (12 gr) 42 Response por cada porción: PARA ACOMPAÑANTE DE CARNES ROJAS (papa rellena, rollitos marroquies, empanadas y los acompañantes que tengan carne en su preparación, que no sea muy visible) = 0,5 gramos por cada porción. PARA ACOMPAÑANTES DE CARNES ROJAS (pastas a la bolognesa, lasaña casera, sanduchitos de carne, pizza paisa y los acompañantes que tengan carne en su preparación, que sea más visible) = 1 gramo de response. PARA ACOMPAÑANTES DE POLLO (rollo frances, lumpias, hojaldrados de pollo) = 1,5 gramos de recorte de contramuslo + 0,5 gramos de response. PORCENTAJE DE PERDIDA DE CARNES EN COCCIÓN % BRAZUELO 40% HUEVO DE ALDANA 30% EXCEDENTE DE HUEVO DE ALDANA 30% LAGARTO 35% LOMITOS DE PECHUGA 30% PIERNA 35% POLLO (LOMITOS) 15% POSTA 40% SOBREBARRIGA 40% PORCENTAJE DE EXCEDENTE DE CARNES HUEVO DE ALDANA: Del 20 al 25% por lote Puede utilizarse en carnes molidas cocidas o crudas PIERNA: Máximo el 5% por lote Puede utilizarse en carnes molidas cocidas o crudas TOCINO: Del 5 al 10% por lote Puede utilizarse en carnes picadas PORCENTAJE DE GANANCIA DEL RESPONSE Hidratado en agua tibia durante 30 minutos Rinde entre el 200 y 250%