UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

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1 UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Centro Universitario Ciencias Exactas e Ingenierías División Ingenierías LICENCIATURA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA 1. INFORMACIÓN DEL CURSO: Nombre: Sistemas Calidad e Inocuidad Alimentos Número créditos: 5 Departamento: Farmacobiología Carga total horas por cada semestre: 48 Clave: I99 NRC: 8446 Horas por semana bajo conducción docente:. INFORMACIÓN DEL PROFESOR: Nombre l profesor: Ma Ofelia Rodríguez García Julia Aurora Pérez Montaño Correo electrónico: ofelia.rodriguez@cucei.udg.mx jua.pem_87@ahoo.com.mx Página web l curso: Teléfono: () , ext. 751; 7649 Horario atención: Ofelia 1 a 14 h lunes Julia lunes 1 a 15 h lunes. DISPOSICIONES GENERALES PARA EL CURSO: Las sesiones serán los días: lunes miércoles e iniciarán: 7:00 suspenrán a las 8:50. Para que el alumno tenga recho al registro l resultado final la evaluación en el periodo ordinario el alumno be tener un mínimo asistencia l 80% a clases actividas registradas durante el curso. En las sesiones no se fumará ni se consumirán alimentos en el aula. Los teléfonos celulares más dispositivos comunicación a distancia berán permanecer apagados. Son obligaciones académicas los alumnos: Participar en las actividas académicas l curso, realizar los trabajos académicos señalados por el profesor conseguir los materiales necesarios según el programa la asignatura. Cumplir con los requisitos para presentar exámenes realizarlos manera honesta. Respetar los calendarios oficiales las evaluaciones. Son obligaciones disciplinarias los alumnos: Avisar con anticipación al profesor cuando prevean que no asistirán a alguna actividad calendarizada como parte l curso. Son obligaciones académicas l profesor: Entregar a los estudiantes el programa la materia en el que se especifiquen los temas a abordar la bibliografía sugerida para el curso. Informar sobre las fechas los criterios evaluación en la primera sesión l curso.

2 Cubrir con sesiones presenciales todo el curso tal como está planeado en el mismo, preparando los temas con información precisa calidad. Llevar un control asistencia entrega trabajos. Informar a los estudiantes sobre las calificaciones los exámenes parciales a más tardar una semana spués haberlos presentado. Son obligaciones disciplinarias l profesor: Asistir puntualmente a clases. Informar con al menos una semana anticipación sobre cualquier evento extraordinario que impida la asistencia l profesor a las clases, haciendo hincapié en que siempre be ser cubierta la sesión por algún profesor sustituto que cuente con el perfil para cubrir el tema signado. 4. OBJETIVOS 4.1 Objetivo General: Valorar los sistemas calidad e inocuidad los alimentos, así como, diseñar un plan eficiente gestión Análisis Peligros Puntos Críticos Control (HACCP) scribir estrategias para prevenir reducir la contaminación con peligros, para alcanzar los objetivos inocuidad l alimento acors con las regulaciones o normativas nacionales e internacionales. 4. Objetivos Particulares: 1. Diferenciar los sistemas calidad e inocuidad aplicables según los tipos procesos alimentos.. Describir e intificar los programas para el aseguramiento gestión la calidad alimentos para su aplicación en la producción alimentos.. Seleccionar las herramientas estadísticas aplicables en los sistemas calidad e inocuidad los alimentos para la eficiencia los procesos productivos. 4. Decidir los programas pre-requisitos acors al plan inocuidad según producción alimentos para el control la contaminación 5. Discriminar que peligros afectan la inocuidad en una industria procesamiento alimentos para reducir los riesgos contaminación. 6. Reconocer las medidas control implementarse durante la producción procesos alimentos para la producción inocua 7. Argumentar la validación como un recurso en el establecimiento medidas control en un proceso alimentos para la obtención alimentos inocuos. 8. Aplicar los principios HACCP en el diseño l plan inocuidad alimentaria según legislación como una estrategia para la reducción riesgos contaminación. 9. Diferenciar el análisis peligros l análisis riesgos para su aplicación en el sarrollo l plan 10. Analizar los fundamentos la legislación en inocuidad alimentaria según los diversos proceso alimentos normativas 11. Reconocer el programa Defensa Alimentaria como un recurso para reducir la contaminación intencional en la cana productiva alimentos.

3 5. COMPETENCIA(S) A DESARROLLAR Aplica conocimientos en la práctica Diseña planifica procedimientos en trabajo colaborativo para la operación procesos alimentarios según normativa alimentaria legislación ambiental Valora su compromiso ética en la implementación prácticas inocuidad alimentos 6. PROGRAMA DEL CURSO: Contenido temático Fecha Competencias a sarrollar Actividas l Actividas l alumno Semana Horas Profesor UNIDAD DE COMPETENCIA 1. Introducción aseguramiento la calidad alimentos 1.0 Encuadre la materia. Presentación, entrega material, programa lineamientos la clase. 1.1 Terminología que se usará en el curso. 1. Descripción sistemas tradicionales control calidad 1. Aseguramiento la Calidad Alimentos. 1.4 Sistemas Calidad relacionados con la inocuidad alimentos. Normas: BRC, IFS, FSSC, SQF Definiciones e Importancia. 1.5 Sistemas Gestión Calidad, Inocuidad Medioambiente. Normas ISO: ISO 9000, ISO 14000, ISO 000 (origen ésta última diferencias con el Cox Alimentarius). 1.6 Herramientas estadísticas aplicables para el control calidad 1.7 Planes muestreo 1.8 Criterios microbiológicos 1.9 Grupos microbianos ago ago 9 ago 05 sep 1 sep CONOCIMIENTOS: Distingue los conceptos calidad e inocuidad. Intifica los programas para el aseguramiento gestión la calidad. Selecciona las herramientas estadísticas e intifica los planes muestreo criterios microbiológicos aplicables. sistematización, organización, fundamentación análisis información. Adaptación aplicación l conocimiento a situaciones reales. Aplicación estrategias metacognitivas reflexión. Actividas l Profesor* Exposición oral los conocimiento teórico. Ejemplifica resuelve Facilitador participación. Fomenta la discusión. Ver programas competencias 1 Actividas l alumno* PREVIAS: Revisión l tema. Revisión documentos normas. Participa en sesiones discusión. Completar información. Realizar ejercicios s aplicados a un molo alimento don aplique las herramientas estadísticas. Realizar mapas conceptuales sobre las diferentes normas su interrelación. Realizar presentaciones en power point sobre las diferentes normas calidad. la metacognición. Ver programa competencias 1

4 . UNIDAD. Enfermedas Transmitidas por Alimentos..1 Enfermedas Transmitdidas por Alimentos. Costos Económicos las ETAs. La Inocuidad Alimentos el Comercio Internacional.4 Peligros asociados a los alimentos.4.1 Intificación control.4. Descripción los peligros biológicos, químicos físicos sep 6 sep CONOCIMIENTOS: Intifica diferencía las Enfermedas trasmitidas por alimentos su asociación con los alimentos los peligros biológicos responsables. Asocia las ETA con los costos los analiza para explicar el impacto económico social. sistematización organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Exposición oral los Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación. Ver programas competencias PREVIAS: Revisión l tema. Búsqueda información. Preparación exposición. Generar ias propias. Discute lo investigado conclue los temas. Completar información. Resumen / cuadro los costos ETAS Cuestionarios sobre los artículos la metacognición. Ver programa competencia 7 UNIDAD. Programas Prerequsito.1 Programas Prerrequisito:.1.1 Buenas Prácticas Manufactura.1. Diseño higiénico instalaciones equipo.1. Limpieza sinfección 0 sep CONOCIMIENTOS: Intifica discrimina los programas prerequisito. Desarrolla SOP las GMPs SSOPs. Valora su importancia como pilares e interrelación en los programas inocuidad en Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras PREVIAS: Revisión l tema. Participa en actividas, analiza discute los temas. Expone temas. Completar información.

5 .1.4 Procedimientos Operativos Estándar.1.5 Revisión discusión SSOPs.1.6 Manejo integral plagas.1.7 Buenas Prácticas Agrícolas.1.8 Interrelación entre GMPs, SSOP HACCP Medidas control validación medidas control 4 08 sep la producción procesamientos los alimentos. sistematización, fundamentación organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Facilitador participación discusión. Revisa corrige las actividas Ver programas competencias Resúmenes documentos. Desarrolla SSOPs la metacognición. Ver programa competencias UNIDAD 4. Sistema Análisis Peligros Puntos Críticos Control 4.1 El Plan HACCP 4. Introducción a los 7 Principios HACCP 4. Actividas Pre-HACCP 4.4 Principio 1. Conducir un Análisis Peligros 4.5 Principio. Determinar Puntos Críticos Control 4.6 Principio. Establecer Límites Críticos 4.7 Principio 4. Establecer Procedimientos Monitoreo 4.8 Principio 5. Establecer Acciones Correctivas 4.9 Principio 6. Establecer Procedimientos Verificación sep 15 sep 17 sep CONOCIMIENTOS: Intifica los peligros biológicos, químicos físicos asociados al proceso productivo transformación alimentos. Reconoce, intifica e ilustra las medidas control que puen implementarse durante los mismos para reducir los riesgos contaminación por tales peligros. Aplica los principios l sistema HACCP mediante el sarrollo un plan HACCP Diseña, sarrolla la capacidad para implementar Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación. Revisa, corrige da seguimiento al trabajo los alumnos para el logro l objetivo PREVIAS: Revisión l tema. Realiza investigación documental. Preparación exposición. Generar ias propias. Expone temas avances l plan HACCP Corrige completar información. Cuestionarios, resúmenes, ejercicios o mapas conceptuales. Expone avances su plan HACCP Entrega documento Plan HACCP

6 4.10 Principio 7. Establecer Procedimientos Documentación Mantenimiento Registros programas para la inocuidad alimentaria l campo a la mesa. Reconoce la importancia la validación las medidas control para la obtención alimentos inocuos. sistematización, fundamentación organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Ver programas competencias la metacognición. Ver programa competencia 4 UNIDAD 5. Sistema Análisis Peligros Puntos Críticos control. 5.1 Fuentes error en la implementación mantenimiento planes HACCP 5. Papel l equipo HACCP, la gerencia el personal planta sep 4 sep 9 sep 01 oct 06 oct 08 oct CONOCIMIENTOS: Intifica, discrimina valora las fuentes error en la implementación planes HACCP. Intifica reconoce el papel l equipo HACCP, la gerencia el personal planta en el sarrollo e implementación l plan. Búsqueda, sistematización selección, Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación discusión. PREVIAS: Revisión l tema. Generar ias propias. Completar información. Resumen la metacognición.

7 oct 15 oct 0 oct oct organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Ver programas competencias Ver programa competencia 5 UNIDAD 6. Presentación hoja maestra, legislación experiencia en la implementación HACCP. 6.1 Presentación hoja maestra l plan HACCP 6. Legislación sobre HACCP en los EUA 6. Experiencia en la implementación HACCP obligatorio en México EUA 11 7 oct CONOCIMIENTOS: Aplica los principios l sistema HACCP mediante el sarrollo un plan HACCP Diseña, sarrolla la capacidad para implementar programas para la inocuidad alimentaria l campo a la mesa. Intifica, aplica, analiza e interpreta la legislación sobre HACCP en los EUA. sistematización, fundamentación organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación. Ver programas competencias PREVIAS: Revisión l tema. Realiza investigación documental. Preparación exposición. Generar ias propias. Expone hoja maestra l plan HACCP. Completar información. Entrega documento Plan HACCP la metacognición. Ver programa competencia 6

8 UNIDAD 7. Otros sistemas calidad e inocuidad alimentos 7.1 Otros Sistemas calidad e inocuidad alimentos 7. Defensa Alimentaria 11 9 oct CONOCIMIENTOS: Intifica, distingue, el sistema fensa alimentaria para la prevención la contaminación intencional Reconoce diferencia el programa Defensa Alimentaria para entenr cómo reducir la posibilidad que se presente la contaminación intencional en la cana productiva alimentos. sistematización, fundamentación organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación. Ver programas competencias PREVIAS: Revisión l tema. Generar ias propias. Completar información. Realiza ejercicio para fensa alimentaria en un proceso alimento. la metacognición. Ver programa competencia 7

9 UNIDAD 8. Análisis Riesgos 8.1 Análisis Riesgos 8. Componentes l análisis riesgos nov 0 nov CONOCIMIENTOS: Diferencia el análisis peligros l análisis riesgos; intifica los componentes l análisis riesgos, para comprenr sus objetivos, campos aplicación su impacto en la inocuidad alimentos. sistematización organización información. Adaptación aplicación l reales. Aplicación reflexión. Facilitador actividas en clase Desarrolla orientadoras Exposición oral los contenidos conocimiento teórico Facilitador participación. Ver programas competencias PREVIAS: Revisión l tema. Preparación exposición. Generar ias propias. Completar información. Resumen mapa conceptual l análisis riesgos la metacognición. Ver programa competencia 8 ** Ver sglose la scripción actividas l profesor alumno (plan por tema para el sarrollo competencias) 6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: 1. Exámenes: 0 %. Tareas investigación: 5%. Desarrollo un Plan HACCP 45%

10 NOTAS: 1. Los exámenes parciales son a libro cerrado no está permitido consultar ninguna información sobre el curso. La duración l examen es variable según los temas evaluados son estrictamente individuales.. Los exámenes se realizan en la página electrónica l curso en la plataforma Moodle. El alumno be estar previamente matriculado o registrado dado alta en dicho curso ntro la plataforma para por realizar los exámenes parciales.. La calificación final se obtendrá por promedio, no habrá reposición exámenes, ni examen final. 4. Si no se realiza un examen parcial su calificación es cero, si existiera una razón válida que impida la realización algún examen parcial, el alumno berá entregar el justificante con anterioridad o hasta 7 días hábiles spués la fecha aplicación l examen a justificar. En caso no realizar lo anterior su nota será cero. 5. La nota aprobatoria es 60 en una escala 0 a 100. Para el acta calificaciones las notas intermedias entre no se redonan al entero correspondiente. 6. Las tareas serán entregadas al inicio la clase el día que se indique berán presentar los siguientes requisitos: Indicar en la parte superior el nombre l alumno, código el título la tarea correspondiente. Escritas a mano con tinta negra o azul bidamente engrapadas. No se calificarán tareas que no presenten orn claridad. No se recibirán tareas fuera fecha. 7. RECURSOS DE APOYO. Enlistar la bibliografía básica otros materiales apoo (material audiovisual, sitios internet, etc.) Título Autor Editorial, fecha Básica: Microbiología e Inocuidad Alimentos Fernánz Escartín, E. Universidad Autónoma Querétaro, 010 Complementaria: Microbiological Safet and Qualit of Food, Volumes 1-. Lund Barbara, M: Baird-Parker, TC; Gould GrahameW (editors) Springer-Verlag.000 Morn Food Microbiolog James J. Ja; David A Goln, 7 th. Edition Springer, 006 Martin J Loessner Food Microbiolog Fundamentals and Frontiers. Michael P Dole ASM Press.rd edition,007 Pathogens and toxins in foods. Challenges and Juneja V.K. and Sofos J.N. ASM Press. 010 interventions Otros ancedocumentsregulatorinformation/ucm 0767.htm

11 uidancedocumentsregulatorinformation/seafo od/ucm17689.htm /regulator-compliance/haccp Foodsafetnews ELABORÓ: Ma Ofelia Rodríguez García Julia Aurora Pérez Montaño

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