PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO PARA EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTARIO 2018

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1 TALLER: METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN ALIMENTOS PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO PARA EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTARIO 2018 Nombre Descripción Dirigido Duración Objetivo Los consumidores esperan que sus 12 a 16 horas Comprender las implicancias de sean cada vez más seguros, las exigencias reglamentarias es así como la legislación nacional e productoras, hoteles, relativas al HACCP en Perú. internacional exigen al productor que restaurantes y Reconocer los principales errores sus productos no ocasionen un brote supermercados sanitarios que generan de enfermedades transmitidas por enfermedades transmitidas por (ETA) después de haber los en los procesos. consumido un alimento. La Establecer el programa de metodología Procedimientos Operacionales HACCP de Procesos permite Estandarizados para un Servicio prevenir los errores sanitarios de Alimentos. haciendo en fuerte énfasis en las Buenas Prácticas de Elaboración. En un taller práctico y participativo, comprenda las implicancias metodológicas y aplique los conceptos del Sistema HACCP de Procesos en su Operación. TALLER: HERRAMIENTAS PARA LA VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y SUS APLICACIONES PRÁCTICAS La normativa define como Verificación a la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. En ocasiones la Verificación y Validación se confunden al momento de revisar las etapas del plan HACCP. Con mayor frecuencia aún se ha obviado la 8 horas Revisar el Sistema Documentario vigente de la empresa. Evaluar los flujogramas establecidos en la empresa. Evaluar la identificación de peligros significativos y sus medidas de control. Validar las medidas de control establecidas.

2 FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DEL SISTEMA HACCP validación, ya que está en la mayoría de los casos es considerada como parte de la verificación. Este curso busca aclarar los conceptos tanto de Verificación como de Validación, además de entregar las herramientas para realizar ambas actividades en forma efectiva, haciendo especial énfasis en la Validación del Sistema HACCP La auditoría interna es una de las herramientas más utilizadas y poderosas para conseguir la mejora continua en las organizaciones. Para garantizar su eficiencia y eficacia, esta deben ser llevadas a cabo por personas que tengan los conocimientos, las habilidades y actitudes necesarias, y conozcan por lo tanto: El Sistema de Gestión de Inocuidad (HACCP), las normas en las cuales se fundamentan las autorías y las Técnicas de planificación, organización y ejecución de una auditoria. La Norma ISO es el modelo más utilizado para la aplicación y ejecución de auditorías de Técnicos con conocimientos previos del Sistema HACCP 16 horas Conocer y aplicar el método de auditoria para Sistemas de Aseguramiento de Calidad basado en la Norma ISO Desarrollar Técnicas de comprensión en la evaluación documental de planes HACCP. Introducir acciones correctivas de mejora de un sistema HACCP. Conocer la importancia de habilidades personales de un auditor.

3 ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL PARA LISTERIA MONOCYTOGENES FUNDAMENTOS PARA EL DISEÑO DEL POES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Sistemas de Gestión. Utilizaremos como base metodológica esta Norma internacional, poniendo énfasis en las actividades prácticas asociadas al proceso de auditoría y las habilidades que deben de ponerse en práctica. Si entendemos la fuente de dichos patógenos emergentes y su biología, podremos contar con métodos y prácticas eficientes de control. Este es el caso de la Listeria monocytogenes que se ha manifestado en forma de brotes de Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA) Tomando como referencia el anteproyecto de norma del Codex alimentarius, nos obligará a revisar los planes HACCP actualmente implementados, incluyendo la validación de las medidas de control implementadas. los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) juegan un rol importante para lograr un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada. 8 horas Comprender los fundamentos biológicos de la Listeria monocytogenes que favorecen su presencia en la Industria de Alimentos. Mejorar la efectividad de las medidas de control para prevenir la contaminación del producto final. 16 horas Revisar los fundamentos de un programa de limpieza y sanitización. Seleccionar los detergentes y sanitizantes apropiados para su programa de limpieza y sanitización.

4 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) PREVENGA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA PARA LA GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS En este curso, examinaremos las rutas de contaminación de las superficies y revisaremos los métodos para asegurar una eficiente limpieza y sanitización de éstas, con el objetivo de gestionar correctamente el POES de Limpieza y Sanitización como parte de los prerrequisitos para la implementación exitosa del programa HACCP Esta importante herramienta para asegurar la inocuidad de su producto. Este seminario introduce el concepto de Manejo Integrado de Plagas (MIP) en Plantas de Alimentos como el marco para desarrollar e implementar un programa dinámico de manejo de plagas, y como tal programa puede ser manejado para continuamente minimizar o eliminar los aspectos relacionados con las actividades de plagas en una planta de El conocimiento cabal de la microbiología asociada a sus procesos y al ambiente, es fundamental tanto para validar como verificar que su sistema funciona y es capaz de dar garantía de inocuidad sobre los Conocer los diferentes sistemas de dilución, aplicación y control de concentraciones de detergentes y sanitizantes. Aprender a diseñar un SSOP de limpieza y sanitización. Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificación del SSOP de limpieza y sanitización, 16 horas Entender el comportamiento de las plagas que afectan a la industria de. Conocer el uso correcto de plaguicidas. Desarrollar un programa completo de Manejo Integrado de Plagas basado en el diseño de la planta, estrategias de control y programa de limpieza 16 horas Revisar aspectos básicos de la microbiología y tecnología aplicada a la industria de. Reconocer los principales agentes patógenos causantes de

5 GESTIÓN DE RECLAMOS Y SATISFACCIÓN DEL CLIENTE BASADO EN LA NORMA ISO TALLER: SISTEMA DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES peligros biológicos asociados a dicho proceso. Conocer estos aspectos de la microbiología de los es fundamental para prevenir la contaminación biológica, reducirla o eliminarla a niveles aceptables con el fin de obtener de óptima calidad y prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por los La ISO 10002:2004 que es la norma de referencia internacional para la gestión de reclamaciones. Esta es una guía que indica directrices y que puede utilizarse para establecer los procedimientos de una organización relativos a la gestión de reclamaciones. Así es como una empresa puede convertir su gestión de las reclamaciones en un proceso que no sólo se limite a resolver el problema planteado por el cliente, sino que incremente su grado de satisfacción al ver que la empresa tiene una actitud positiva y proactiva en situaciones de conflicto. La evaluación de los proveedores permite al comprador reducir la incertidumbre cuando debe tomar una decisión de compra. El primer Técnicos relacionados con la gestión de reclamos enfermedades transmitidas por los. Revisar la legislación vigente aplicada a la gestión de inocuidad. Aplicar los conocimientos adquiridos como herramienta para verificar y validar los elementos básicos del sistema HACCP. 8 horas Conocer los principios que deben ser aplicados en las organizaciones y que permiten entender por qué se quejan los clientes. Comprender y aplicar la norma ISO 10002:2004 Gestión de la Calidad como base del diseño de un procedimiento del Sistema de Gestión de Calidad. Gestionar correctamente la Satisfacción del Cliente hacia la mejora continua de los procesos. 8 horas Valorar la calidad y capacidad de los proveedores. Garantizar la calidad de los productos mediante una

6 PARA LA GESTIÓN DE CALIDAD TALLER: DISEÑO DE INDICADORES DE GESTIÓN Y MEJORA CONTINUA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN paso es establecer cuáles son las materias primas, insumos o servicios críticos para la empresa. Entiendo por críticos, aquellos que inciden directamente en la calidad del producto y/o servicio que reciben los clientes. La evaluación de los proveedores es un proceso que permitirá establecer cuales son los proveedores que están mejor posicionados para satisfacer los requisitos relacionados con las características del producto, el plazo y el precio. El reto está en adaptarse a los cambios, enfocando las acciones que se ejecuten hacia la implementación de modelos modernos y dinámicos que no solo revelan la necesidad del cambio, sino como efectuar éste de forma tal que se logren los objetivos a través de las estrategias trazadas. Es necesario medir el impacto de la calidad y la no calidad en forma eficiente, efectiva, con calidad y orientada a mejorar continuamente. Por esta razón, ya no sólo es posible observar y controlar las variables que afectan directamente a las organizaciones, además de ello es necesario mejorar el desempeño adecuada gestión de proveedores y suministros. Establecer criterios para la calificación de proveedores y métodos para evaluación de desempeño y clasificación para la adquisición de productos y servicios. 16 horas Aplicar una metodología sistemática, práctica y probada para resolver problemas y enfrentar el mejoramiento continuo de productos y procesos. Emplear los Indicadores del Sistema de Gestión aplicando las destrezas adquiridas en el sistema de mejoramiento continuo de los Sistemas de Gestión de su propia empresa.

7 GESTIÓN DE RETIRO Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS Vida útil en de las mismas de forma constante Los Programas de Trazabilidad y Retiro son necesarios para poder identificar, encontrar (trazar) y recuperar productos sospechosos en el mercado de manera efectiva y oportuna, y advertir a los medios de comunicación y a los consumidores de manera rápida y profesional. Este curso le ayudará a entender la importancia de estos dos programas, los puntos claves en su desarrollo, estructura y contenido y la manera de evaluar su eficacia. Aunque representan temas distintos, ambos procedimientos se complementan, por lo que son abordados en forma conjunta en este curso. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas el alimento se inician los cambios de calidad en su estructura, composición y propiedades durante el almacenamiento y antes de su consumo. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el Técnicos con conocimientos previos en microbiologia 16 horas Entender la diferencia entre la habilidad de trazar un producto a través de la cadena de producción y distribución de y retirar dicho producto del mercado o efectuar una Retirada. Minimizar los costos asociados con un retiro de producto del mercado. Desarrollar un Programa de Trazabilidad y Retiro de Producto del Mercado 8 horas Conocer y comprender los fundamentos técnicos de la vida útil en un alimento. Identificar los criterios de inocuidad y calidad Diseñar un plan de trabajo de vida útil acelerado Diseñar un plan de trabajo de vida útil en tiempo real

8 Análisis sensorial de nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil. Los análisis sensoriales son una herramienta matemática y estadística, toda organización debe contar con un equipo de profesionales capaces de emplear los sentidos como una herramienta para determinar la aceptación o rechazo de sus productos fabricados pero sobre todo la previsión del resultado de un producto en el mercado, además de aplicar correctamente el lenguaje sensorial aprendido para la caracterización del producto con la finalidad de identificar la percepción del usuario final y plantear la mejora del mismo 16 horas Formación de panelistas sensoriales. Calibración de panelistas sensoriales. Aplicación de diversas metodólogas sensoriales y su análisis matemático Diseño de focus group Elaboración de informes de validación sensorial en