Descripción de las Asignaturas por Cursos Caracterización Estructural de Compuestos Orgánicos de Interés en Enología.

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1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA ETSIAM GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN ENOLOGÍA CURSO FICHA DE CARACTERIZACIÓN ESTRUCLTURAL DE COMPUESTOS ORGÁNICOS DE INTERÉS EN ENOLOGÍA DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA NOMBRE: Caracterización estructural de compuestos orgánicos de interés en Enología CÓDIGO: 5529 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) :Optativa Créditos totales (LRU / ECTS): 6 Créditos LRU/ECTS teóricos: 4 Créditos LRU/ECTS prácticos: 2 CURSO: 2 CUATRIMESTRE: 2 CICLO:2 NOMBRE: José Rafael Ruiz Arrebola DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES CENTRO/DEPARTAMENTO: Química Orgánica ÁREA: Química Orgánica Nº DESPACHO: 1 qo1ruarj@uco.es TF: URL WEB: 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS:. Ninguno DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura se encuadra en el 2º curso de la Licenciatura con la finalidad de que el alumno adquiera los conocimientos suficientes para la caracterización y determinación de los principales compuestos orgánicos de los vinos empleando técnicas de análisis muy empleadas en la actualidad, como son las espectroscopias de ultravioltavisible, la de infrarrojos, la de resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas RECOMENDACIONES: Es aconsejable que el alumna posea conocimientos básicos sobre la química de los compuestos orgánicos, sobre todo desde el punto de vista estructural. La asistencia es obligatoria tanto a las sesiones teóricas como prácticas. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: A, C, H, S 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Seleccionadas entre las relacionadas en BOE Nº 179 (26 Julio 2004)

2 3, 6, 9, OBJETIVOS. Dar a conocer a los alumnos del segundo curso de la Licenciatura en Enología las posibilidades de las técnicas espectrométricas en: 1. La caracterización de los compuestos orgánicos que forman parte de los vinos. 2. La determinación de fraudes y adulteraciones de los vinos. 3. La determinación del origen y otros parámetros de un vino. 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: SEGUNDO CUATRUMESTRE: Nº de Horas/ Créditos ECTS: 125/5... (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas) Clases Teóricas: Clases Prácticas: Actividades en colaboración con el profesor: Exposiciones y Seminarios 18 Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado: Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor 65 Horas de estudio 53 Preparación de trabajos 10 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: 2 Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Sesiones académicas prácticas Exposición y debate: Visitas y excursiones: Tutorías especializadas: Otros (especificar): Conferencias de profesionales del sector. 7. BLOQUES TEMÁTICOS Tema 1. Espectroscopia ultravioleta-visible. El espectro electromagnético. Ley de Lambert- Beer. Características específicas de la espectroscopia UV-VIS. Excitación electrónica. Instrumentación. Dilucidación estructural de compuestos orgánicos por espectroscopia UV- VIS. Tema 2. Aplicaciones de la espectroscopia ultravioleta-visible en Enología. Aspectros generales. Estudio de los colorantes de la uva por espectroscopia UV-VIS. Valoración de antocianos y medida del color de un vino. Incremento del color en vinos tintos por adición de copigmentos. Estudio de azúcares por espectroscopia UV-VIS durante la elaboración de un vino. Determinación espectrofotométrica del hierro contenido en vinos. Aplicaciones de la espectroscopia UV-VIS a determinaciones en vinos. Tema 3. Espectroscopia infrarroja (I.R.). Origen del espectro I.R. Absorción y tipos de

3 vibraciones. El oscilador armónico. Esquema del espectrofotómetro de I.R. Nomenclatura de algunos términos usados en espectroscopia I.R. Diagnosis estructural de compuestos orgánicos por espectroscopia I.R. Tema 4. Aplicaciones de la espectroscopia I.R. en Enología. Identificación de aromas de vinos por FTIR. Determinación de ácidos orgánicos, alcoholes y azúcares en vinos. Análisis por inyección secuencial. Análisis por HPLC-FTIR. Tema 5. Espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) (I). Introducción. El fenómeno de la RMN. Tipos de espectrómetros de RMN. Procesos de relajación. Desplazamiento químico. Factores que afectan al desplazamiento químico. Tema 6. Espectroscopia de resonancia magnética nuclear (II). Desplazamiento químico y estructura. Reglas de estimación de desplazamientos químicos. Multiplicidad de las señales. Registro del espectro. Núcleos equivalentes. Metodología de pulsos. Resonancia de una muestra macroscópica. Procesamiento de datos. Transformada de Fourier. Tema 7. Espectroscopia de resonancia magnética nuclear (III). RMN de carbono-13. Introducción. Técnicas de desacoplamiento. Correlaciones desplazamiento-estructura. RMN bidimensional. Espectros COSY y HETCOR. Interpretación de espectros bidimensionales. Tema 8. Aplicación de la espectroscopia de RMN al análisis de vinos. Introducción. Uso de la RMN de protón en el control de autenticidad de un vino. Uso de la RMN de carbono-13 en el control de autenticidad de un vino. Aplicaciones de la RMN in vivo en Enología. Otras aplicaciones de la RMN. Estudio de vinos embotellados. Tema 9. Espectrometría de Masas (I). Introducción. Fundamentos y desarrollo histórico. Técnicas experimentales en EM. Introducción de muestras. Tipos de espectrómetros de masas. Registro del espectro. Tipo de información que suministra el espectro de masas. Tema 10. Espectrometría de Masas (II). Tipos de fragmentos en EM. Fragmentación de compuestos orgánicos. Tema 11. Aplicaciones de la espectrometría de masas a determinaciones en vinos (I). Determinación de sustancias naturales en uvas y vinos. Antioxidantes: flavonoides y compuestos fenólicos y relacionados. Aromas. Tema 12. Aplicaciones de la espectrometría de masas a determinaciones en vinos (II). Determinación de pesticidas en uvas y vinos. Estudio de residuos de compuestos nitrogenados en vinos. Determinación de sustancias que originan olores indeseables en vinos. Aplicaciones de la ICP-MS: Determinación de metales en vinos. Tema 13. Técnicas isotópicas en el estudio de vinos. Introducción. Fraccionamiento isotópico natural. Bases teóricas de la determinación isotópica. Análisis de la relación isotópica de carbono. Análisis de la relación isotópica de hidrógeno. Tema 14. Resonancia magnética nuclear de fraccionamiento isotópico (SNIF-RMN). RMN de deuterio. Aplicación de la SNIF-RMN en el control de autenticidad de alimentos. Aplicación de la SNIF-RMN en Enología. Aumento artificial del grado alcohólico natural mediante azúcar de remolacha, azúcar de caña o glucosa de maíz. La SNIF-RMN como fuente de información sobre los factores medioambientales. Ejemplo práctico.

4 Tema 15. Espectrometría de masas de relación isotópica (IRMS). Introducción. Óptica iónica. Doble entrada en SIRMS. Preparación de muestras. Flujo continuo. Aplicaciones de la técnica SIRMS. Aplicaciones en Enología. Legislación vigente. Ejemplo práctico. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL 1. W. Kemp, "Organic Spectroscopy", McMillan Education Limited, London, 3th. Edition, R. M. Silverstein, G.C. Bassler and T. C. Morrill, "Spectrome-tric Identification of Organic Compounds", J. Wiley, New York, 5th. Edition, E. Constantin and A. Schnell, "Mass Spectrometry", Ellis Horwood, New York, H. E. Duckworth, R.C. Barber and V. S. Venkatasubramanian, "Mass Spectroscopy", 2nd. Edition, Cambridge University Press, Cambridge, "Mass Spectrometry of Biological Materials", C. N. McEwen and B. S. Larsen, Eds., Marcel Dekker, Inc., New York, "Magnetic Resonance in Food Science", P.S. Belton, I. Delgadillo, A.M. Gil, G.A. Webb, Eds., The Royal Society of Chemistry, Cambridge, "Magnetic Resonance Spectroscopy in Biology and Medicine", J. D. de Certaines, W. M. M. J. Bovée, Eds., Pergamon Press, Oxford, "NMR in the Life Sciences", E. M. Bradbury and C. Nicolini, Eds., Plenum Press, New York, ESPECÍFICA 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Todos los alumnos matriculados en la asignatura serán calificados siguiendo los criterios de evaluación especificados en el Artículo 7 del Reglamento de Docencia y Exámenes aprobado por la Junta de Gobierno de 24 de mayo de Por tanto, en la evaluación se considerará la participación del alumno en las clases teóricas y prácticas, así como, las demás actividades complementarias y trabajos presentados en relación con el contenido de la asignatura Instrumentos de evaluación Exámenes 4. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

5 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) Segundo Cuatrimestre Nº de horas de sesiones Teóricas Nº de horas sesiones prácticas Exposiciones y seminarios Visita y excursiones Tutorías especializadas Actividades dirigidas. No presencial Actividades Tranversales Gran Grupo Exámenes Temas del temario a tratar 1ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 4 5 5ª Semana 4 6 6ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 4 11ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana ª Semana 4 16ª Semana 17ª Semana 2 TOTAL (horas)