Nivel Laboratorio: Laboratorio de Alimentos. Escuela de Nutrición. Edificio t-11 primer nivel Carmen Geraldina Velásquez Ortega de Cerón

Transcripción

1 Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia ESCUELA DE NUTRICION COORDINACION DE DOCENCIA De conformidad con lo aprobado por Junta Directiva de la Faculta en el Punto OCTAVO, Inciso 8,1 del Acta de sesión celebrada el 24 de abril del año 2014 A) Información general Nombre completo del curso: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I Código del curso: Número de créditos : 4 Carrera a la que se le sirve el curso: Nutrición Ciclo : Séptimo Año: 2018 Fechas de inicio y Nombre del catedrático responsable del curso finalización del curso: del 18 de enero al 04 de mayo Nombre y código de los cursos que son requisito de este curso: Alimentos (065223), Física (025112) Teoría: Salón 302 Edificio T-11 segundo Horarios de actividades académicas: Nivel Laboratorio: Laboratorio de Alimentos. Escuela de Nutrición. Edificio t-11 primer nivel Carmen Geraldina Velásquez Ortega de Cerón Teoría: Miércoles de 09:00 a 11:00 horas Laboratorio: lunes de 12:00 a 16:00 horas y viernes de 08:00 a 12:00 horas B) Valores y principios éticos que se desee formar en el estudiante: responsabilidad, respeto, honestidad, excelencia, servicio, ética, solidaridad.

2 C) Descripción del curso: En este curso se estudia la composición química de los alimentos de origen vegetal y se aplican diferentes técnicas de procesamiento de los mismos incluyendo además su control de calidad. D) Objetivos Generales Manejar adecuadamente las técnicas de conservación, procesamiento y métodos de control de calidad física, química y microbiológica de alimentos de origen vegetal. Explicar el sistema de HACCP en el procesamiento de alimentos Específicos Aplicar los diferentes métodos de conservación y procesamiento de alimentos de origen vegetal. Relacionar la microbiología, aspectos sanitarios y toxicológicos con la composición química y nutricional de los vegetales. Aplicar técnicas de control de calidad en alimentos de origen vegetal. Formular una mezcla vegetal que sea de alto valor biológico Describir los pasos para implementar el HACCP Asumir la responsabilidad de actualizarse permanentemente, trabajar en equipo y comprometerse con la realidad nacional

3 E) Metodología Descripción general de la metodología a utilizar dentro del curso. Estrategia de aprendizaje a utilizar: Análisis de artículos de revistas científicas de tecnología de alimentos Lectura dirigida Seminarios, mesa redonda Desarrollo de laboratorios Exposiciones individuales y de grupo Presentación de experiencias Conferencistas invitados, visitas a industrias de alimentos Presentación de resúmenes y actualizaciones por Plataforma Moodle Activación de conocimientos mediante el uso de los siguientes métodos: Analógico comparativo, intuición, método ocasional, activación de conocimientos previos basado en experiencias, metodología de Aprendizaje basado en Problemas o proyectos (ABP).

4 F) Programación de las actividades académica, que debe incluir Unidades Contenido detallado de cada unidad Actividades a realizar Calendarización de las Unidad I Métodos de conservación de alimentos Métodos de conservación de alimentos: Refrigeración y congelación Deshidratación y concentración Tratamientos térmicos y métodos de cocción de alimentos Fermentación Irradiación y microondas Aditivos Ponencias Conferencias magistrales Trabajos grupales Seminarios Cuadro sinóptico (métodos de cocción ) Laboratorio practico sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos Cuadro comparativo de métodos de conservación actividades a realizar Teoría: 24 de enero, 07, 14,21 de febrero. Laboratorios: 19 y 22 de enero inventario. 26,29, de enero y 02,05,09,12,16,19,23,26 de febrero 14 de febrero Primer examen parcial Modalidad de evaluación Exposición o disertaciones Trabajos escritos (grupales, revisión de literatura, ejercicios en clase y seminario) Asistencia y Reporte de laboratorio. Lista de cotejo Cuadro sinóptico Cuadro comparativo de métodos de conservación (Matriz de clasificación) Presentación de maqueta y explicación oral y escrita del funcionamiento de equipos de procesamientos de alimentos Observación y comportamiento en laboratorio

5 II Unidad Tecnología de hortalizas y verduras. Definición Clasificación Composición química y nutricional Aspectos sanitarios y toxicológicos Microbiología en hortalizas y verduras. Tecnología y procesamiento de vegetales: Prácticas después de la cosecha. Técnicas de conservación: Hortalizas en conserva Técnicas culinarias en preparación de hortalizas y verduras. Control de calidad Preguntas guía Resumen de articulo Ponencias Conferencias magistrales Trabajos de grupales Seminarios Laboratorio practico sobre los diferentes métodos y técnicas de procesamiento de vegetales QQQ(Que se, Que quiero saber,, Que aprendí) Teoria:28 de febrero y 07 de marzo Laboratorio: 02,05 09,12 de marzo Test de conocimientos Exposiciones o disertaciones Trabajos escritos (grupales, revisión de literatura, ejercicios en clase y seminario) Asistencia y Reporte de laboratorio. Lista de cotejo Observación y comportamiento en laboratorio Aplicación de estrategia de aprendizaje: QQQ(Que se, Que quiero saber,, Que aprendí) III Unidad Tecnología de frutas Tecnología de frutas Definición Clasificación Composición química y aspectos nutritivos Metabolismo de frutas después de la recolección Aspectos sanitarios toxicólogos (Alteración microbiológica, enzimática y pardeamiento no enzimático) Técnicas de procesamiento y Conservación de frutas: Jaleas, mermeladas jugos, otros Técnicas culinarias aplicadas a Ponencias Conferencias magistrales Trabajos grupales Seminarios Laboratorio practico sobre los diferentes métodos y técnicas de procesamiento de frutas. Elaborar diagrama de correlación Teoría: 14 de marzo,04 de abril Laboratorio: 16 de marzo, 06, 09, de abril. 07 de marzo Segundo examen parcial Test de conocimientos Exposición o disertaciones Trabajos escritos (seminario, revisión de literatura, cuadro resumen y diagrama de correlación). Asistencia y Reporte de laboratorio. Lista de cotejo Observación y comportamiento en laboratorio

6 frutas. Control de calidad en frutas IV Unidad Tecnología de Cereales Composición química, física y nutricional Factores antinutricionales Técnicas culinarias aplicada a cereales Tecnología de cereales: Trigo (harina, pan, pastas, etc.) Arroz (Enriquecimiento del arroz). Maíz ( harinas, nixtamalización) Cebada Avena Amaranto Microbiología de los cereales. Control de calidad de cereales Exposición oral dinamizada Trabajos de grupo y discusión Revisiones de literatura Seminario Visita de observación sobre el proceso de nixtamalización del maíz Practica de Panificación Elaboración de pastas a base de harina de trigo Técnicas culinarias de cereales Teoria:11, 18, abril Laboratorio: 13,16,20 23 de abril Test de conocimientos Trabajo escrito de guía y participación en discusión Presentación oral y escrita de revisión de literatura y seminario. Reporte de visita de observación. Participación y reporte de practica V Unidad Tecnología de leguminosas y oleaginosas. Definición Clasificación Composición y química y aspectos sanitarios toxicológicos Tecnología de Leguminosas. a) Fríjol -criterios de calidad, técnicas culinarias b) Oleaginosas. - Extracción y refinamiento de grasas y aceites. Control de calidad en productos a Exposición oral dinamizada Seminario Lectura Resumen de documentos de apoyo Guía de trabajo Observación de técnicas culinarias de leguminosas. Laboratorio practico sobre los diferentes métodos y técnicas de procesamiento de leguminosas y oleaginosas. Teoría: 18 de abril Laboratorio:23 y 27 Trabajo escrito de guía y participación en discusión Presentación oral y escrita de revisión de literatura y seminario. Reporte de visita de observación. Participación y reporte de práctica de laboratorio Lista de cotejo

7 base de leguminosas, grasas y aceites VI Unidad Mezclas Vegetales Definición de mezcla vegetal Formulación de mezcla vegetal Guía de trabajo Calculo de mezcla vegetal Teoria:25 de abril Laboratorio:30 de abril y 4 de mayo Trabajo escrito sobre análisis de documento Entrega escrita de formulación de mezcla vegetal Participación en laboratorio practico de mezcla vegetal formulada y entrega de reporte de laboratorio VII Unidad Componentes requisitos del HACCP Buenas prácticas agrícolas Peligros biológicos físicos y químicos en la producción y manejo pos-cosecha de vegetales. Buenas Prácticas de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Manejo Integral de Plagas, etc. Manufactura, Exposición oral dinamizada Seminario lectura y resumen de documentos de apoyo Guía de trabajo y puesta en común. Trabajo de grupo Discusión de grupo Conferencistas invitados Cuadro comparativo de BPA, BPM, POES Y MIP. Teoría 02 de mayo 25 de abril Tercer Examen Parcial Participación en discusión de grupo. Entrega de análisis de lectura. Presentación oral y escrita de revisión de literatura y seminario. Presentación escrita de cuadro resume y cuadro comparativo..

8 G) Ponderación de las actividades de Evaluación Exámenes Parciales Laboratorio Mesa redonda/seminario Guías de trabajo Trabajos de grupo Total *Evaluación final 30 puntos 25 puntos 05 puntos 03 puntos 03 puntos 04 puntos 70 puntos (teórico 20 puntos y practico 10 puntos) La evidencia final practica del curso consiste en: Formular, elaborar y socializar un proyecto sobre el desarrollo de un producto alimenticio de origen vegetal para comercializarlo, dirigido a diversos grupos de población sana, utilizando los métodos adecuados de conservación, procesamiento, control de calidad, características sensoriales, envasado y etiquetado. *Para tener derecho a examen final el estudiante debe cumplir con la zona mínima, según el artículo 23 y asistencia mínima según articulo 38 incisos b del Normativo de Evaluación y promoción de los estudiantes de la Facultad de ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de san Carlos de Guatemala. Cada área de trabajo desarrollara una ficha técnica del producto alimenticio desarrollado.

9 H) Bibliografía Astiasaran, T I., y Martínez J. (1999). Alimentos Composición y Propiedades. (1ª. ed.). España: McGraw-Hill Interamericano Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. (4ª ed.). México: Pearson Educación. Cenzano, A. M. y Cenzano. J.M. (2015). : Tecnología de la congelación de alimentos. (1ª ed.). España Espinoza, C.R. y Quispe, M.A. (2013) Manual de tecnología de cereales y leguminosas. Perú Frisón, L et.a.l (2013). Efectos del agua ozonizada sobre microorganismos patógenos y alterantes de frutas y hortalizas. Revista venezolana de ciencia y tecnología de alimentos. Vol. 4 No. 1 García, J. M. y Serratosa, M. P. (2014). Procesado de alimentos. (1ª ed.). España Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. (2004). Procesamiento de Productos Lácteos. (1ª ed.). Guatemala INTECAP. Madrid Vicente Antonio. (2017). La cadena de frío refrigeración y congelación de alimentos. (1ª ed.). España Mancias, S et. al. (2013). Desarrollo de galletas con sustitución parcial de harina de trigo con harina de algarroba (prosopis alba) y avena para planes sociales. Revista venezolana de ciencia y tecnología de alimentos. Vol. 24. No.2 Martínez Monsalve, Isabel M., Pardo J. E y Ortí. M. (2016). El sistema appcc en establecimientos del sector de la restauración. (1ª ed.). españa Miranda-Zamora, William, Trucker, Gary y Zamora-Valladares Luis. (2018). Procedimientos del tratamiento térmico de alimentos (1ª ed.). España Miranda-Zamora, William R. (2017). Manual de tratamiento térmico y envasado de alimentos (1ª ed.). España. Ochoa-Reyes et a l (2013) Tecnologías de deshidratación para la preservación de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) Biotecnia. Vol. 15 No. 2: México. Potter N. (2007) Ciencia de Alimentos. México D.F. Ramírez, J.A. et. al (2013). Avances de ciencia y tecnología alimentaria en México. Plaza y Valdés. México.

10 Trabajos de Investigación de la Escuela de Nutrición Hernández. (2013). Buenas prácticas de manufactura en microempresas panificadoras. (Tesis inédita de licenciatura). FAC.CCQQ y F. Guatemala. Palma, L. (2014). Valor nutritivo y evaluación de aceptabilidad de una galleta formula a base de trigo, amaranto y ajonjolí en niños escolares. (tesis inédita de licenciatura). FAC.CCQQ y F, Guatemala Zuleta, C. (2012) Factor de conversión de peso y volumen de papa, sometida a métodos de cocción húmedos y fritura (tesis inédita de licenciatura). FAC.CCQQ y F, Guatemala. Enlaces de Interés

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