UTILIZACIÓN DE STARTERS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y YOGUR

Transcripción

1 Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Veterinarias Taller de Prácticas Profesionales UTILIZACIÓN DE STARTERS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y YOGUR Cátedra: Tecnología de los Alimentos Tutor: M.V. Gisela Ojeda Frias. Alumnos: Año: 2017 Agüero, Horacio Eleno Almirón, Guillermo Gabriel Colque Saavedra, Emiliano

2 INTRODUCCIÓN Los estárter también conocidos como cultivos iniciadores o BAL (bacterias de ácido láctico) está constituidos por uno o más tipos de cepas de bacterias lácticas, que se añaden a la leche para su fermentación. En ocasiones el inóculo contiene también bacterias no lácticas, y otras veces, éstas se añaden por separado. Tradicionalmente, un stárter se obtenía incubando las bacterias lácticas en la leche a la temperatura adecuada. Después el cultivo se mantenía por propagación y crecimiento en un nuevo medio de leche. Actualmente, en vez de leche se utilizan medios de cultivos especiales para evitar la multiplicación de los fagos durante la preparación del stárter.

3 CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL) Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, este que modifica la estructura de las proteínas de la leche. De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de ph entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no soportarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no forman esporas, inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, se encuentran asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patógenos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general son consideradas no peligrosas, debido a que están en varios alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies mucosas humanas. Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que comprenden alrededor de 20 géneros; los que revisten mayor interés que son: Lactobacillus Leuconostoc Lactococcus Streptococcus Enterococcus Dentro de estos, el género Lactobacillus es uno de los más importantes. Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

4 LÁCTEOS SIN FERMENTACIÓN Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo) adición de nutrientes, etc. LÁCTEOS CON FERMENTACIÓN Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación, esto se debe a que la leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: La primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche. La segunda ataca los albuminoides de la leche. La tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. CLASIFICACION DE LOS STARTERS Según su composición los starters se pueden clasificar en: Cultivo de cepas únicas: está constituido por un cultivo puro de una única cepa. Cultivo múltiple: formada por una mezcla definida de cultivos puros de unas pocas (por ejemplo, seis) cepas de diferentes tipos de bacterias o diferentes cepas de un tipo. La preponderancia entre las cepas puede variar. Cultivo mixto: son los starters naturales, que están constituidos por una mezcla indefinida de cepas de distintos tipos de bacterias. La composición de estos cultivos se basa en un equilibrio dinámico entre las diferentes bacterias del starter y puede experimentar grandes cambios durante la utilización. A su vez los cultivos mixtos se clasifican en O, L, D y LD. Los cultivos L contienen Leuconostoc y los llamados D, Diacetylactis, en un cultivo O no hay ninguna de estas bacterias aromatizantes y en un cultivo DL, contiene las dos.

5 Según la fermentación de la lactosa, las BAL se pueden clasificar en homofermentativas (produce solo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias). Homofermentativas: compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, y Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en 2 moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa. Dentro de este grupo se tiene: Lactobacillus de bastones largos, aislados o en cadenas cortas, termófilos, acidificantes muy energéticos y de actividad caseolitica notable. Streptococcus, de formas esféricas en cadenas, acidificación rápida y poca actividad caseolítica. Heterofermentativas: producen solo 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol, 1 mol de CO2, 1 mol de ATP es generada por mol de glucosa. Éste grupo incluyen Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, utilizan la vía de la hexosamonofosfato o la de la pentosa. También se pueden clasificar según la temperatura ideal de crecimiento en: mesófilas y termófilas. Mesófilas: Tº ideal de incubación: 20-25º C., volumen de cultivo liquido 1-2%, tiempo de incubación: horas, acidez final 0.8% de ácido láctico. Especies: Lactococcus lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subs cremoris. Utilización: kumis, quesos semi-madurados. Termófilas: Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen de cultivo liquido 2-3%, tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis, Lactobacillus casei, Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Utilización: yogurt y quesos madurados. PROPIEDADES La transformación bioquímica de los componentes de la leche por las bacterias lácticas produce importantes cambios en los productos fermentados. Estos cambios dependen de las bacterias del cultivo y del tipo de producto elaborado. Las principales consecuencias del desarrollo de las bacterias lácticas en la leche son:

6 1- Producción de ácido a partir de la lactosa. El ácido formado interviene en: La conservación del producto. El ácido producido (principalmente el ac. láctico), en combinación con el bajo ph, es un factor esencial en la vida útil y en la seguridad de todos los productos lácteos fermentados. La textura y el flavor del producto. 2- Formación de otros compuestos durante la formación de la lactosa y el metabolismo del ácido cítrico. Componentes del flavor. En el flavor participan diferentes metabolitos, especialmente el diacetilo. Su formación es fundamental para el flavor de productos como la mantequilla de nata fermentada y el queso fresco. Por ello estos productos deben elaborarse con cultivos productores de aroma, que pueden estar constituidos por diversas bacterias. Dióxido de carbono. La producción de CO2 es fundamental para la textura de los quesos en los que se desea la formación de algunos ojos, como el Gouda o el Edam. Exopolisacaridos bacterianos. La consistencia del yogurt batido es muy dependiente de las cepas bacterianas utilizadas, debido a su distinta capacidad de sintetizar exopolisacaridos. 3- Proteólisis. La degradación de las proteínas influye sobre el flavor y la consistencia del producto final, y también sobre los fenómenos de estimulación del crecimiento que se establecen sobre las bacterias lácticas (comensalismo y mutualismo). 4- Lipólisis. La formación de ácidos grasos es importante en el sabor de los quesos madurados. La hidrólisis de la materia grasa durante el almacenamiento es indeseable cuando el producto va a ser consumido al poco tiempo de su elaboración. 5- Sustancias antimicrobianas. Las BAL producen varios componentes antimicrobianos que inhiben el crecimiento de organismos esporádicos relevantes. Peróxido de hidrogeno. Producido por el grupo Lactococcus a través de la acción de NADH oxidasa la cual cataliza la oxidación de NADH por oxigeno molecular. Es un sistema antimicrobiano natural que se encuentra en la leche y queso cottagge inhibiendo patógenos. Bacterocinas. Son componentes proteínicos antibacterianos que son producidos por las BAL comúnmente presentes en el alimento, son péptidos bioactivos con efecto bactericida o bacteriostático. 6- Producción de endulzantes bajos en calorías. Es la conversión de lactosa en alcoholes azucares como el manitol y el sorbitol. 7- Producción de vitaminas. Las vitaminas B, folato, riboflavina y vitamina B12 pueden ser producidas por diferentes bacterias de grado alimentario, algunas BAL y también bacterias ácido propionicas. En conclusión, las transformaciones que llevan a cabo las bacterias lácticas, determinan la vida útil, seguridad, consistencia y el desarrollo del flavor y de la textura de

7 los productos fermentados, incluido el queso. Además pueden modificar su valor nutritivo. Las características de las cepas bacterianas que constituyen el cultivo iniciador, determinan la extensión en la que el stárter puede contribuir a cualquiera de las propiedades del producto que se acaban de mencionar. Es decir, la selección de un cultivo iniciador debe realizarse siempre en función de las características que se desean en el producto final. CAMBIOS EN LA FLORA LÁCTICA Las características de un producto lácteo fermentado tienen que ser constantes y estables. Para ello, es necesario utilizar cultivos de actividad uniforme, es decir, que las proporciones entre las distintas cepas bacterianas del starter y las propiedades genéticas de las mismas, no deben variar. Resulta bastante difícil garantizar que las características de las bacterias lácticas se mantengan constantes, especialmente en los de carácter mixto. Cuando un cultivo se propaga por el sistema tradicional, hay muchos factores que pueden causar el desequilibrio en la población bacteriana, y entre ellos los más importantes son: 1- Factores relativos a la composición del medio, entre los que se pueden citar: Presencia de compuestos que frenan o inhiben el crecimiento de una cepa en la leche, entre ellos: inhibidores naturales especialmente aglutininas y el sistema lactoperoxidasa, inhibidores contaminantes como antibióticos y desinfectantes, inhibidores sintetizados por algunas cepas, como el peróxido de hidrogeno y compuestos como la nisina y otras bacterocinas que puedan presentar actividad como antibióticos frente a otras cepas del starter, ácidos grasos libres y de ácido oleico, pueden retrasar el crecimiento de algunas cepas. Concentraciones de CO2 y otras sustancias promotoras del crecimiento por ejemplo, las formadas durante el tratamiento térmico de la leche. Concentración de elementos traza. Los más importantes para el crecimiento son: Fe 2+, Mg 2+, Se 2+ y Mn 2+. La concentración de O2. Concentraciones excesivas son toxicas para el crecimiento, a concentraciones menores, el efecto sobre el desarrollo varía en función de la cepa bacteriana. 2- Contaminación de la leche por: Bacteriófagos: pueden alterar gravemente la composición del cultivo iniciador e inclusive destruirlo totalmente. Otras bacterias lácticas u otros microorganismos. 3- Mutantes que cambian las propiedades. Se forman, por ejemplo como consecuencia de la perdida de características codificadas por plásmidos. Las mutaciones pueden también originar cepas que producen ácido a mayor velocidad.

8 4- La estimulación mutua del crecimiento, entre las bacterias del cultivo iniciador puede producir importantes cambios en las proporciones de las distintas cepas bacterianas. 5- Las condiciones de incubación del starter entre las que se destacan: La Tº de incubación. El equilibrio entre las cepas del cultivo está determinado por su velocidad relativa de crecimiento o por su resistencia a la Tº de incubación. Porcentaje de inoculo. Fase de crecimiento del cultivo iniciador. Durante la propagación del starter, las proporciones entre las cepas van cambiando. La composición del cultivo está determinado en cada caso por la velocidad de crecimiento de las cepas y la diferente susceptibilidad frente al ph y los metabolitos, en especial al ácido láctico. Este ácido produce una reducción de distinta extensión en el crecimiento de las diferentes cepas. Las bacterias mueren cuando el cultivo se incuba durante demasiado tiempo (alta concentración de ácido láctico y bajo ph etc.) y entonces las cepas que tienen mayor capacidad de supervivencia son las que predominan en el cultivo. La óptima composición no es suficiente para lograr un buen control del proceso. Es fundamental que la velocidad de acidificación sea constante día a día. En la elaboración de queso por ejemplo, los cambios en la velocidad de producción de ácido tienen una gran influencia sobre la sinéresis de la cuajada y en consecuencia sobre el contenido en agua del queso. Por lo tanto durante la fabricación debe mantenerse siempre iguales las condiciones que determinan el crecimiento y la actividad de las bacterias. Además la velocidad de acidificación, como está en parte determinada por el tipo y características genéticas de las bacterias del starter (que pueden contener cepas lentas o rápidas), y por el porcentaje de inóculo, puede cambiar durante el proceso de elaboración. Influyen algunos de los factores mencionados anteriormente y entre ellos el más importante es la contaminación por bacteriófagos. PREPARACION Y UTILIZACION DE LOS FERMENTOS LACTEOS 1- La cepa: son bacterias lácticas seleccionadas, suministrada por un laboratorio especializado, bajo una de las tres formas siguientes: Cultivo liquido: el envase contiene de 50 a 100 g. de leche coagulada por las bacterias, a razón de 1 a 200 millones de gérmenes por c.c. en la preparación

9 fresca. Utilizado dentro de un plazo muy corto, permite obtener de 2 a 7 litros de fermento que puede añadirse al día siguiente. Cultivo desecado: la conservación de las bacterias es más larga, pero el producto no es mucho más rico en gérmenes activos que el cultivo líquido. Cultivo liofilizado: puede contener 1000 millones de gérmenes por g. y puede conservarse casi indefinidamente en el recipiente de origen precintado. Los cultivos deben revitalizarse mediante su propagación en leche antes de constituir el primer fermento utilizable. 2- Resiembras: es raro que se parta cada día de la cepa desde laboratorio, en general se utiliza una parte del fermento de la víspera a la dosis de 2 a 10%. Es prudente limitar la serie de resiembra a 7 días y en caso de accidente, volver a la cepa de laboratorio. 3- La leche: se toma leche de mezcla que haya sufrido una fuerte pasterización, corrientemente, a 90 durante 10 a 30 minutos. Existen recipientes de acero inoxidable, con agitador y termómetro incorporados, que poseen una doble envoltura que permite calentar y luego enfriar la leche a la temperatura del cultivo. 4- El cultivo: se hace a la temperatura indicada, que varía con las naturalezas de las cepas y el tipo de fabricación. Cuando el fermento está preparado, si no se utiliza inmediatamente, es necesario enfriarlo por debajo de los Controles: a) de la calidad de la leche fresca utilizada para la adaptación; b) de la T de la siembra; c) de la T durante el desarrollo; d) de la acidez final. Nota: desde el momento en que la leche se ha llevado a 90, ningún objeto debe ponerse en contacto con el fermento sin haber sido antes esterilizado por el vapor, agua hirviendo o una solución clorada. Figura nº1: diversas formas de presentación de los cultivos iniciadores, polvo, granulado, liquido, liofilizado etc En la figura Nº 2 puede observarse de forma esquemática el proceso general de elaboración y propagación de los cultivos starter empleados a gran escala. El proceso comienza con la elaboración del cultivo madre (se indica con el nº2), este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial (nº1) suspendiendo la cantidad deseada en la

10 solución adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la elaboración de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estéril. A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo nº 2. Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cuál es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto a transformar. En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones asépticas para evitar la contaminación de los cultivos. Figura nº2. Esquematización en la utilización de los cultivos iniciadores o starter. FERMENTACION LACTICA SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Los cultivos iniciadores se rigen por el Código Alimentario Argentino a través del Capítulo VIII; Artículo (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006). En donde explica: 1- Se entiende por Leches Fermentadas a los productos, adicionados o no, de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del ph de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos

11 específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. 2- Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. 3- Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definición primera, cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras bacterias acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. 4- Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición primera, cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus. APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA MADURACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL QUESO La elaboración y la maduración del queso son casi imposibles sin la participación de las bacterias lácticas, estas bacterias se añaden a la leche en forma de cultivos iniciadores. Su inclusión mecánica en la cuajada y su crecimiento, hacen que la cuajada contenga entre 10 9 y bacterias por gramo. La leche se siembra con aproximadamente 10 7 bacterias de starter por mililitro. Lo que implica que en el queso fresco las bacterias del cultivo se replican solo un pequeño número de veces. Además su crecimiento en el queso se detiene a un ph bastante alto por ejemplo de 5,7. Aunque el crecimiento se detenga, la fermentación continúa y el ph sigue descendiendo. Cuanto menores son el ph y la Tº y mayor el contenido de sal, más lentamente desciende el ph. El desarrollo de las mayorías de las bacteria lácticas también se frena, o incluso se detiene, por efecto de la sal. Por todo ello el número de bacterias lácticas en el queso tiene que ser elevado antes de comenzar el salado. Normalmente, es deseable una rápida producción de ácido en el queso que se sala en salmuera, para que el tiempo que transcurre entre el moldeo y el salado sea el mínimo posible. Cuando el queso se sala añadiendo sal a la cuajada, la elaboración conlleva mucho más tiempo (porque tiene que haberse producido mucho más ácido en la cuajada antes de

12 añadir la sal) y entonces todavía es más importante una rápida acidificación y el starter tiene que producir ácido a gran velocidad. La formación de ácido láctico a partir de la lactosa tiene una importancia fundamental en la conservación del queso, es decir, en la inhibición de crecimientos de microorganismos alterantes. Esta transformación hace descender el ph y en consecuencia produce un aumento en la concentración de ácido láctico no disociado, y una disminución considerable del contenido en lactosa. Las bacterias del cultivo iniciador modifican considerablemente, de forma directa o indirecta, otras muchas características del queso, como el cuerpo (por ejemplo en la formación de agujeros, que puede deberse a la acción de Lactococos que producen CO2 en la fermentación del citrato), la consistencia y flavor. APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA FABRICACIÓN DEL YOGURT La flora del yogurt está constituida por las bacteria lácticas termófilas Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento (protocooperación). Las bacterias proteolíticas favorecen el crecimiento de los estreptococos por formación de péptidos pequeños y aminoácidos, principalmente valina. La leche contiene muy poca cantidad de estos aminoácidos y los cocos que son muy poco proteolíticos, producen ácido muy lentamente. Los cocos potencian el desarrollo de los bacilos produciendo ácido fórmico a partir del ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas y formando rápidamente CO2. En el yogurt también hay un proceso de antibiosis, ya que los cocos no pueden seguir desarrollándose a partir del momento en que se alcanza una determinada acidez. Tanto los Streptococcus como los Lactobacilus tienen una importante contribución en la determinación de las propiedades del yogurt. Es preciso evaluar las características de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles. Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el producto y por lo tanto en el cultivo iniciador. La relación normalmente es de 1:1 esta relación se mantiene en el producto final. La proporción entre los dos microorganismos va cambiando inicialmente, los cocos crecen más deprisa debido a que los bacilos sintetizan factores de crecimiento y también como consecuencia de la adición de estos compuestos con el inoculo. Después el desarrollo de los cocos se hace más lento por el efecto del ácido producido mientras tanto los bacilos han empezado a crecer más rápidamente estimulados por los factores de crecimiento (CO2 y ácido fórmico) producidos por los cocos. Como resultado vuelve a

13 establecerse la relación inicial y en ese momento el yogurt debería haber alcanzado la acidez deseada. Si la incubación se prolonga o el yogurt no se refrigera correctamente, los lactobacilos serán las bacterias predominantes. Actualmente, se utilizan los cultivos iniciadores concentrados, que garantizan la correcta composición bacteriana del starter. TENDENCIAS FUTURAS En un futuro se espera ampliar la acción de las BAL sobre otras especies perjudiciales para la humanidad. La tecnología de elaboración de bebidas no tradicionales con inoculación de BAL se espera lograr con gran auge, por ejemplo se están desarrollando bebidas a partir de lactosuero obteniendo resultados aceptables al consumidor. Un campo importante que se desarrollara también será la utilización de BAL silvestres, por ejemplo en los procesos de panificados han ido evolucionando empleando BAL, sin embargo es necesario seguir investigando para ampliar el campo de acción de estas bacterias silvestres. Próximamente los alimentos funcionales con bacterias ácido lácticas tendrán un mayor consumo y existirán variedad de productos disponibles en el mercado. Se espera que haya descubrimiento de nuevas bacterias y por ende nuevos productos biotecnológicos con nuevos hallazgos benéficos nutricionales y terapéuticos que estén disponibles al consumidor desde la infancia hasta la tercera edad.

14 CONCLUSION Los starters son un conjunto de cepas bacterianas lácticas que se agregan a la leche con el fin de fermentarla. Son bacterias Gram-positivas, formadoras de no esporas, no móviles, son cocos y bacilos de longitud variable, son anaerobias facultativas y catalasa negativa. Se pueden clasificar en homofermentativa y heterofermentativas. Las primeras producen solamente ácido láctico y las segundas producen 50% de ácido láctico más etanol y CO2. Las bacterias ácido lácticas son microorganismos que se pueden encontrar en la leche y algunos derivados lácteos, son capaces de fermentar monosacáridos o polisacáridos para transformarlos en ácidos, como láctico, cítrico, propiónico, exopolisacaridos, bacteriocinas, peróxido de hidrogeno, vitaminas, etc. Se encuentran difundidos en presentaciones liquidas o solidas de productos fermentados. Su beneficio es nutricional y terapéutico otorgando características sensoriales muy aceptadas por el consumidor. Las bacterias que componen el cultivo iniciador determinan las características del producto final y por ello su gran importancia a la hora de su elección en los distintos productos lácteos.

15 BIBLIOGRAFIA - ALAIS Ch. (1970). Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera. Ed: Compañía Editorial Continental, S.A.; México. - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (2016) Capítulo VIII; Artículo (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006). - DEL CASTILLO Roser Romero y SHELLY Josep Mestres Lagarriga. (2007). Productos lácteos: Tecnología. Catalunya: Barcelona. - HUERTAS, Ricardo Adolfo Parra; Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos; Facultad de Ciencias Agropecuarias; Volumen 8; nº1; enero-junio Pág ROBINSON Richard K. (2005). Dairy Microbiology Handbook: The microbiology of milk and milk products. New York: Wiley interscience John Wiley & sons. - VEISSEYRE, Roger. (1980). Lactología Técnica.Ed. Acribia Zaragoza; España. - WALSTRA P.; Geurts T.J.; Noomen A.; Jellema A.; Van Boekel M.A.J.S. (2001); Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, S.A.; Zaragoza. España.