INFORME PARCIAL PROYECTO 2008 Clave SIP

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1 INFORME PARCIAL PROYECTO 2008 Clave SIP INTRODUCCIÓN: El mango (Manguifera indica L.) es un fruto que tanto a nivel mundial como nacional juega un importante papel económico y social para diversas naciones, fundamentalmente países en desarrollo. Es el tercer fruto tropical a nivel mundial, en cuanto a su producción e importación (después del plátano y la piña) y el quinto de todos los frutos que se comercializan a nivel mundial. Para México es, además, una muy importante fuente de empleo, ingreso y generación de divisas (1), principalmente para los estados de Chiapas, Michoacán, Colima y Guerrero. Las variedades de mango son, generalmente, seleccionadas e injertadas, y se clasifican en tres grupos según su origen: las llamadas variedades de Florida, (de mayor importancia para el mercado mexicano) de las cuales algunas son las más exportadas a Estados Unidos y Europa: Tommy Atkins, Haden, Kent, Keitt, Edwin Red, Parvin, Palmer, Sensation, etc. Existen tambien las variedades indias y las africanas (2). En México, entre las variedades más comunes de diferentes regiones del país se puede contar las siguientes: el mango criollo, manila, ataúlfo, mango niño, petacón, paraíso, oro, entre otras variedades (2). De ellas ha tomado gran importancia el mango ataúlfo, para su venta en fresco tanto en el mercado interno, pero principalmente en la exportación a los Estados Unidos y Europa; el mango Tommy Atkins es preferido para la industrialización, en la elaboración de néctares, jugos y conservas. JUSTIFICACIÓN Las posibilidades tanto de aumentar el valor comercial como de aumentar las opciones de comercialización de los productos y subproductos del mango verde, en alimentos que puedan, además, ofrecer características funcionales a los consumidores, benéficas al sistema digestivo en particular, son una opción aparentemente viable para los productores de mango del estado de Morelos. Así mismo, se ve una opción de mejorar el rendimiento de las cosechas de mango al ofrecer posibilidades de aprovechamiento de la fruta que no es comercializable en fresco, por su mala calidad y también aquella que se deteriora en las labores poscosecha.

2 Finalmente, se agrega la cualidad de aumentar el tiempo de almacenaje de la pulpa deshidratada, ya que la disminución en la humedad previene el deterioro, dando así una opción de comercialización de productos de mango fuera de temporada. OBJETIVO GENERAL Obtener tres alimentos a partir de harina de mango alta en fibra OBJETIVOS PARTICULARES Acondicionar y caracterizar la materia prima Deshidratar pulpa de mango verde en distintas condiciones de madurez para elaborar harinas Obtener el perfíl del polifenoles y capacidad antioxidante de las harina Obtener un producto de panificación adicionado con harina de trigo, harina de maíz y la harina de mango obtenida. Elaborar un alimento deshidratado y saborizado tipo snack en forma de película, a partir de extractos de pulpa de mango verde y maduro Elaborar un concentrado líquido a partir de mango maduro (variedad tomy atkins), para la elaboración de bebidas de mango. Proponer un proceso integral a nivel piloto de transformación del mango para productores del estado de Guerrero con el(los) producto(s) que presenten mayor factibilidad técnico-económica. MATERIALES Y MÉTODOS Debido a que interesaba conocer el estado de conservación fisicoquímico y que los experimentos se realizaron fuera de temporada de mango, se utilizó las muestras de mango Manila deshidratadas y pulverizadas para repitieron algunas pruebas de análisis proximal y la elaboración de los prototipos alimenticios. Solo se procesaron las muestras de los días 1, 3 y 8 días, ya que la muestra del día 11 ya había rebasado las condiciones de madurez que se buscaban. a. Determinación de Acidez Total Pesar 5 g de muestra y mezclar en 50 ml de agua destilada. Transferir la muestra en un matráz erlenmeyer de 125 ml. Adicionar de 4 gotas de solución de fenoftaleina, posteriormente titular con NaOH al 0.1 M hasta obtener un color rosado. La acidez se expresa como Meq/100g de muestra. b. Determinación de ph

3 Pesar 10 gr. de muestra en un matráz erlenmeyer y diluir en 100 ml de agua destilada, agitar el contenido hasta obtener una mezcla uniforme en suspensión. Determinar el ph con aparato previamente calibrado, operando de acuerdo con instrucciones de manual de fabricante. c. Determinación Sólidos solubles Pesar 10 gr. De la muestra y diluir en 60 ml de agua destilada, mezclar hasta obtener una solución homogénea. Determinar el contenido de sólidos solubles directamente en un refractómetro, previamente calibrado. d. Humedad (método 44-16, AACC, 2000). Se utilizó 2 g de muestra a la temperatura de 130 ± 1 C por 1 h en estufa. e. Lípidos (método 30-25, AACC, 2000), Se determinó utilizando un sistema de extracción soxhtlet con 3 g de muestra empleando éter de petróleo como disolvente. f. Proteína (método 46-13, AACC, 2000), para la determinación de nitrógeno total se usó el método Kjeldahl, con un factor de conversión de g. Cenizas (método 08-01, AACC, 2000), se determinó utilizando la pérdida en peso de 3 g de muestra después de incineración a 600 C durante 3 h en mufla. h. Determinación de Fibra Dietética Total, Usando el Método 044/IV, Fibra total (3) i. Formulación de dos alimentos: Se elaboraron dos alimentos a partir de las harinas deshidratadas: 1. Una pasta de humedad intermedia tipo acidulada-enchilada tipo golosina 2. Un polvo acidulado-enchilado tipo golosina RESULTADOS Propiedades químicas En el Cuadro 1 se presentan los resultados del análisis proximal de las harinas de frutos de mango tipo manila inmaduro deshidratados. Como se trató de harinas, todas se reconstituyeron en agua desionizada para realizar las determinaciones. El ph no sufrió variación importante durante los primeros 8 días, (ph de ), a comparación de mangos maduros, el ph oscila entre ( ) (4). Significa que disminuí la concentración de ácidos orgánicos disponibles a medida que avanza el proceso de maduración.

4 En cuanto a los sólidos solubles, se sabe que los azúcares representan una alta proporción de los sólidos solubles en los frutos de mango maduros Bx ( ), (4), que en mangos inmaduros, en la pulpa de los mangos Cuadro 1. Determinación de algunos parámetros fisicoquimicos de las harinas de mango (Manguifera indica L.) manila inmaduro. Determinación Lote Día 1 Lote Día 3 Lote Día 8 ph 3.1 ± 0.05 a 3.1 ± 0.05 a 3.0 ± 0.05 a Sólidos Solubles ( ºBrix) 4.0 ± 0.01 a 5.8 ± 0.30 a 4.1 ± 0.11 a Acidez como acido málico (%) 8.1 ± 0.11 a 7.8 ± 0.01 a 7.3 ± 0.05 a Grasa 0.78 ± 0.02 a 0.40 ± 0.06 a 0.77 ± 0.05 a Proteína 2.68 ± 0.05ª,b,c 2.54 ± 0.35ª, b 2.30 ± 0.01ª, b Humedad c 4.24 ± 0.09 a 5.10 ± 0.20 a 7.92 ± 0.09 a Cenizas c 2.25 ± 0.04 a 2.24 ± 0.03 a 2.01 ± 0.05 a Sólidos totales FDT ± 0.09 a ± 0.19 a ± 0.08 a a= Media de 3 repeticiones ± desviación estándar (N=3), en base seca. b= Nitrógeno (N) X 5.85 c= resultados previamente reportados (primer informe) estudiados el contenido de los sólidos solubles fue de Bx, ya que una vez cosechado el fruto, el contenido de azúcares de cadena corta se incrementa a expensas del almidón presente, incrementándose los sólidos solubles. El porcentaje de acidez como acido málico encontrado estuvo en el intervalo de ; con estos resultados se comprueba que en la mayoría de los frutos la

5 acidez decrece gradualmente al acercarse la madurez, reducción que juega un papel muy importante en el balance acidez/azúcar y por lo tanto, influye en el sabor y aroma de los frutos. El contenido de grasa de las harinas de mango fueron de 0.78 % %, notablemente menores a los encontrados por (5) para el residuo de mango criollo (1.98%) maduro (debe considerarse que este autor hace el análisis incluyendo semilla y cáscara: de ahí que el % de lípidos se incremente), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del aňo. Para el contenido de proteína se utilizo un factor de conversión de 5.85 y se obtuvieron valores entre 2.68 % y 2.30 %., valor menor al reportado por (5) para el residuo fibroso de mango criollo (4.82%) (igualmente, se trata de una análisis del mango entero). Las principales proteínas del mango son las glucoproteínas presentes en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas con la celulosa. La incorporación de estos componentes proteicos también puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de maduración y sus condiciones de cultivo. La humedad de las harinas en estudio fue de 4.94 a 7.92 % resultado similar al reportado por (5) para mango criollo (6.25%). El contenido de sólidos totales está en consecuencia entre y %, (Cuadro 1). El contenido de cenizas es un a medida global de los minerales presentes en el fruto. En este estudio se encontró valores de cenizas entre 2.1 y 2.25 %. En mango maduro (criollo) se ha reportado de 2.85 %, siendo los minerales principales calcio, potasio, magnesio, sodio, hierro y zinc. El contenido de fibra dietética total (FDT) está en función de la fuente de la cual es extraída, siendo mayor este componente en frutas como el mango, verduras, que en cereales y leguminosas. En este estudio se encontró una contenido de 6.59 a 7.17 % de la FDT, similar al reportado por (6) para el mango criollo (9.92 %). Asimismo, el contenido de fibra dietética total que se encontró en estas muestras refleja una diferencia entre cada lote analizado, de modo que del día 1 al 8 se modifica su contenido de FDT, con una tendencia aparente en aumento. El bajo contenido de FDT encontrado en el mango analizado se debe al alto contenido de en otros carbohidratos (como el almidón y azúcares de cadena corta) y a que el mango manila es de inicio poco fibroso en comparación con otras variedades (como el criollo o el ataulfo). Se han reportado contenidos de fibra altos, ya que en ciertos estudios utilizaron solo la parte del fruto donde hay mayor concentración de dicha fibra, como la cáscara y el hueso. Los resultados encontrados sugieren la factibilidad de uso de harinas de mango manila inmaduro como fuente de fibra dietética en la formulación de nuevos productos

6 alimenticios como golosinas con la característica de tener un contenido más alto de FDT. Queda por confirmar el contenido de FDT con más repeticiones, ya que las realizadas no son suficientes para tener una conclusión respecto al tiempo de madurez y el contenido de FDT. Por lo general, los mangos monoembrionicos (Haden, Tommy atkins, Kent, etc), presenta poca fibra ó fibras muy cortas, esta característica es considerada como fundamental para la utilización de estas variedades en la preparación de mango en almíbar. En contraste, los mangos poliembrionicos (bocado), su contenido de fibra es alto, los que produce un enturbiamiento en el producto a medida que avanza el tiempo de almacenamiento. (7) Queda por determinarse la capacidad antioxidante de las harinas y repetir las pruebas de FDT. Formulaciones 1. Pasta de humedad intermedia tipo acidulada-enchilada tipo golosina Cuadro 2. Formulaciones de la pasta de harina de mango verde tipo golosina. Componente Lote 1 (% p/p) Lote 2 (% p/p) Lote 3 (% p/p) Harina de mango Agua Acido cítrico Sacarosa Goma xantana Chile en polvo Color vegetal amarillo Aroma a mango Para estas formulaciones (Cuadro 2) se utilizó la harina de 3 días de madurez, ya que ésta es la que presenta una acidez y contenido de FDT promedio. De las formulaciones que se muestran en el cuadro 2 se realizó una evaluación sensorial informal, en la que se calificó de primera instancia el aspecto y el sabor. Esta primera evaluación aportó como resultado preliminar una gran aceptación por el público que lo degustó, de igual manera para los tres lotes, donde queda por mejorar los aspectos de presentación, inocuidad, vida de anaquel y costo de elaboración. Una

7 evaluación sensorial adecuada implica mayor cantidad de muestra, situación que requiere el inicio de la temporada de la cosecha de mango, para contar con suficiente materia prima. En la Figura 1 y 2 se muestra el momento de la mezcla y elaboración de la pasta y el aspecto final que presenta Figura 1. Aspecto de la pasta durante su elaboración Figura 2. Aspecto de la pasta ya elaborada. El procedimiento de elaboración por ahora está por perfeccionarse. Sin embargo, consiste en las siguientes etapas: Tamizar harina y chile en polvo en malla 40 Mezclado de harina y agua

8 Adición del resto de los ingredientes excepto el color y aroma y aplicar calor directo Homogeneizar a temperatura moderada y constante (menos de 90 C) hasta obtener la consistencia deseada Agregar el resto de ingredientes Envasar en caliente 2. Polvo acidulado-enchilado tipo golosina Se realizó la formulación de tres polvos acidulados enchilados a partir de Cuadro 2. Formulaciones del polvo enchilado de harina de mango verde tipo golosina. Componente Lote 1 (% p/p) Lote 2 (% p/p) Lote 3 (% p/p) Harina de mango Agua Acido cítrico Sacarosa Sal Chile en polvo Color vegetal amarillo Aroma a mango Figura 3. Aspecto de las mezclas sólidas de los alimentos elaborados con harina de mango Manila verde

9 El procedimiento de elaboración consiste en las siguientes etapas: Tamizar harina y chile en polvo en malla 40 Mezclado de harina todos los componentes y excepto el color y aroma Homogeneizar a temperatura ambiente hasta obtener la consistencia deseada Agregar el resto de ingredientes Envasar Figura 4. Aspecto de los polvos acidulado-enchilado: molido y entero CONCLUSIONES PRELIMINARES Para el desarrollo de ambos prototipos, loa pasta y el polvo, es necesario: 1. Realizar un diseño experimental de superficie de respuesta para escoger la mejor formulación de acuerdo con la evaluación sensorial de tipo hedónico que se realizará 2. Medir la composición proximal, contenido de FDT y capacidad antioxidante del alimento formado, así como su actividad de agua 3. Determinar algunas pruebas físicas como el color y la textura 4. Medir los contenidos de microorganismos de interés en la industria de los alimentos 5. Determinar su vida de anaquel evaluando: cambios en aspecto y propiedades fisicoquímicas. 6. Evaluar los costos de elaboración y proponer una presentación comercial

10 BIBLIOGRAFÍA Zenebon, O y N. S. Pascuet, Métodos físico-quimicos para análise de alimentos, IV ed. Instituto Adolfo Lutz, Brasil. 4. Cegarra, J. R. Estudio comparativo de algunos índices químicos y físicos en variedades de mango injertados importantes desde el punto de vista de su aprovechamiento industrial. Rev. Fac. Agron. (Maracay). 4, (4), García-Luna, IN Caracterización fisicoquímica y funcional de los residuos fibrosos del mango criollo (Manguifera indica L.) y su incorporación en galletas. Tesis de Ingeniero en alimentos. Universidad Tecnológica Mixteca, pp Glorio, P., Repo-Carrasco, R., Velezmoro, C. et al Fibra dietaria en variedades peruanas de frutas, tubérculos, cereales y leguminosas. Rev. Soc. Quím. Perú, ene./mar. 2008, vol.74, no.1, p ISSN X. 7. C Porcentaje - ftpctic.agr.ucv.ve